فهرست مطالب

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال پنجم شماره 2 (پیاپی 16، تابستان 1387)

  • تاریخ انتشار: 1387/05/10
  • تعداد عناوین: 9
|
  • صفحات 1-8
    تاثیر دی اکسید کربن (5/0 لیتر بر دقیقه به مدت 5 دقیقه) و آب پرتقال (30% حجمی آب هویج) بر روی مشخصات فیزیکو شیمیایی و میکروبی آب هویج در طول نگهداری سه ماهه بررسی شد. CO2 و آب پرتقال باعث کاهش pH آب هویج شدند، لیکن وقتی آب پرتقال (30%) اضافه شد کاهش pH بیشتر بود. نمونه های مخلوط آب پرتقال و آب هویج اسیدیته بیشتر و pH کمتری داشتند. اختلاط آب پرتقال با آب هویج موجب افزایش رسوب، کاهش در مقادیر a* و b* و افزایش L* شد. نتایج این تحقیق نشان داد که کاهش شکر، درصد رسوب آب هویج پاستوریزه شده را افزایش می دهد. در هیچکدام از تیمارها رشد میکروبی مشاهده نشد.
    کلیدواژگان: آب هویج، پرتقال، کربناته کردن، فیزیکو شیمیایی، زمان نگهداری، مقدار شکر
  • عبدالمجید مسکوکی، سیدعلی مرتضوی صفحات 9-16
    به منظور بررسی کیفیت بافت واریته های سیب پس ازیک دوره نگهداری در سردخانه ومقایسه دقت در اندازه گیری دستگاه های معمول و مورداستفاده، دوواریته سیب زرد لبنانی و قرمز لبنانی مورد ارزیابی قرار گرفتند آزمایشات به طور جداگانه و در شرایط کاملایکسان به روش آزمون (ایجاد حفره) یک بار توسط دستگاه تمام اتوماتیک ماگنس تایلور ویک بار توسط پنترومتر دستی(بافت سنج میوه)یافشارسنج میوه انجام شدو میزان نیرو(نیوتون) نیروبرسطح (نیوتون بر سانتیمترمربع) و نیرو بر جابجائی(نیوتون بر میلی متر) بافت هردوواریته تعیین گردید.کلیه اعداد حاصل در طرح بلوک کامل تصادفی به روش فاکتوریل تجزیه و تحلیل و با آزمون دانکن مقایسه میانگین گردیدند.نتایج نشان داد که اولآ:واریته قرمز لبنانی دارای استحکام و کیفیت بافت بهتری نسبت به واریته زرد لبنانی پس ازیک دوره نگهداری در سردخانه می باشد.ثانیآ: نتایج فاکتورهای مشابه به دست آمده توسط دستگاه پنترومتر دستی همواره دارای مقادیر بیشتری نسبت به دستگاه ماگنس تایلور در شرایط کاملآ مشابه می باشند و لذا نمی توان آنهارا به یکدیگر تعمیم دادو برای جلوگیری از خطا ودقت در تشخیص کیفیت بافت نتیجه هردستگاه با خود و به طور جداگانه مورد ارزیابی قرار گیرد.
    کلیدواژگان: پنترومتر، ماگنس تایلور، کیفیت بافت، سیب
  • رزیتا سالاری، سیدعلی مرتضوی صفحات 17-26
    به منظور تعیین اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف دوره رسانیدن پنیر بر روی توسعه عطر و طعم و بافت آن و مطلوبیت آن برای مصرف کننده و نیز انتخاب بهترین شرایط رسانیدن برای پنیر، آزمایشی در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار بر روی 4 نوع پنیر با شرایط رسیدگی متفاوت، شامل: پنیرسنتیA =دو هفته در دمای 16 درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد- پنیرسنتیB =یک هفته در دمای محیط 22 درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد- پنیرUF-C = یک روز در دمای 22 درجه سانتی گراد و 10 روز در دمای 18 درجه سانتی گراد و دو هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد- پنیرUF-D = یک روز در دمای 25 درجه سانتی گراد و 4 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد، اجرا گردید. خصوصیات شیمیایی از قبیل میزان درصد NPN/TN و ADV(mg KOH/g fat) و همچنین پذیرش کلی نمونه ها در زمانهای مختلف نگهداری (در فواصل زمانی یکسان) پنیرهای تولیدی، اندازه گیری و آنالیز آماری شد. رابطه بین متغیرهای اندازه گیری شده با استفاده از رگرسیون های دو متغیره مطالعه شد و جهت بهینه سازی خصوصیات بر اساس امتیاز پذیرش کلی، از نمودار سه بعدی استفاده شد. نتایج آزمایشات نشان داد که پنیر سنتی A و پنیر UF-D به ترتیب، بیشترین و کمترین مقادیر درصدNPN/TN و ADV و پذیرش کلی را دارا بودند. تاثیر افزایش درصدNPN/TN و ADV بر افزایش خصوصیات حسی و پذیرش کلی پنیرها تنها در مورد پنیر UF-D معنی دار نبود و افزایش پذیرش کلی در بقیه پنیرها در دو هفته اول، بیشترین مقدار را از خود نشان داد. در مقایسه بین پنیرهای سنتی و UF در شرایط دمایی و زمانی یکسان، پنیرهای سنتی دارای مقدار درصدNPN/TN بیشتر و پنیرهای UF دارای مقدار ADV بیشتری بودند. نتایج مدلسازی و کمی کردن روابط بین متغیرها حاکی از آن بود که تاثیر افزایش مقادیر ADV (لیپولیز) در شدت فرآیند رسانیدن پنیر و افزایش پذیرش کلی، بیشتر از افزایش درصدNPN/TN (پروتئولیز) بود و در نهایت، در بین چهار نوع پنیر در زمان عرضه به بازار، شرایط بهینه رسانیدن، شرایط رسانیدن پنیر سنتی B بدست آمد.
    کلیدواژگان: پنیر سفید، پروتئولیز، لیپولیز، خواص ارگانولپتیک، رسیدن پنیر
  • هما الوندی، مهین آذر، سید عباس شجاع الساداتی صفحات 27-39
    دراین تحقیق تولید دی استیل به عنوان عامل ایجاد عطر و طعم کره ای در صنایع غذایی با استفاده از باکتری های لاکتیکی جنس های لاکتوکوکوس((Lactococcusو لوکونوستوک ((Leuconostocمورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور فرایند تخمیر هوازی غیرمداوم برروی محیط کشتMRS، محیط کشت بر پایه پودر آب پنیر ومحیط کشت بر پایه پودر شیر بدون چربی درشرایط مختلف دما، دورهمزن، میزان گلوکز به عنوان منبع کربن، میزان تری سدیم سیترات به عنوان پیش ساز تولید دی استیل، درصد مایه تلقیح، میزان آنزیم کاتالاز، میزان خون گاوی به عنوان منبع پروتئین هم ومیزان نمک کلرید مس دو ظرفیتی انجام و شرایط بهینه برای به دست آوردن بالاترین راندمان تولید مشخص شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط تخمیر برای تولید دی استیل با استفاده ازآغازگرلاکتیکی مخلوط ودرمحیط کشت بر پایه پودر آب پنیرشامل دمای32 درجه سانتی گراد، دورهمزن 180 دور در دقیقه، گلوکز6 گرم برلیتر، تری سدیم سیترات 5 گرم برلیتر، میزان مایه تلقیح 5 درصد، میزان آنزیم کاتالاز6 میلی لیتر برلیتر، میزان خون گاوی4 گرم بر لیتر و میزان نمک کلرید مس دو ظرفیتی 15میلی گرم برلیتر می باشد. در نهایت از یک فرمنتور10 لیتری باحجم کاری 5/6 لیتر، برای تولید دی استیل در شرایط بهینه استفاده شد که مقدار945 میلی گرم بر لیتردی استیل در کشت بهینه به دست آمد.
    کلیدواژگان: دی استیل، لاکتوکوکوس لاکتیس، لوکونوستوک مزانتروئیدس، تخمیرغیرمداوم، بهینه سازی تولید
  • سید محمد هاشم حسینی، سید هادی رضوی، سید محمد علی موسوی صفحات 41-50
    استفاده از فیلم های خوراکی برای آزاد سازی ترکیبات ضدمیکروبی به درون بسته بندی ماده غذایی نوعی از بسته بندی فعال می باشد. اگرچه در مورد خواص ضدمیکروبی عصاره های ادویه جات، تحقیقات زیادی صورت گرفته است؛ اما کاربرد آنها در فیلم های خوراکی محدود می باشد. در این تحقیق فیلم های خوراکی از جنس کیتوزان محتوی اسانس های آویشن و میخک در سه سطح غلظتی 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد تولید شدند. خواص ضدمیکروبی فیلم ها روی پنج باکتری گرم مثبت و گرم منفی مورد آزمایش قرار گرفتند. خواص فیزیکی فیلم ها شامل رطوبت و نفوذپذیری در برابر بخار آب و خواص مکانیکی فیلم ها شامل مقاومت کششی و درصد افزایش طول در لحظه پاره شدن مورد بررسی قرار گرفتند. خواص ضدمیکروبی فیلم های حاوی اسانس آویشن، به طور معنی داری (05/0>p) بالاتر از فیلم های حاوی اسانس میخک بودند. فیلم ها روی باکتری های گرم مثبت به طور معنی داری (05/0>p) موثرتر از باکتری های گرم منفی بودند. در اثر افزودن اسانس ها نفوذپذیری فیلم ها در برابر بخار آب به طور معنی داری (05/0>p) افزایش یافت. مقاومت کششی فیلم ها با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. این کاهش در مورد فیلم های حاوی اسانس آویشن بیشتر بود.
    کلیدواژگان: فیلم خوراکی، کیتوزان، آویشن، میخک
  • شهرام صداقت حور∗، سید احمد تقی شکرگزار صفحات 51-58

    مشکلات موجود در صنعت چای ایران موجب خسارت به همه بخش های مربوطه شده است. یکی از دلایل آن، پایین بودن کیفیت چای سیاه ایرانی و تغییر ذائقه مصرف کنندگان می باشد. عمدتا برای تامین نظر مصرف کنندگان اقدام به ایجاد تنوع در کیفیت چای می کنند، درحالی که استفاده از افزودنی های مجاز قبل از بسته بندی چای سیاه در ایران معمول نیست. در این آزمایش یکی از افزودنی های طبیعی چای سیاه یعنی قره قاط و دوره انبار مانی چای مورد ارزیابی قرار گرفت. این آزمایش در قالب اسپلیت پلات با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی طوری اجرا شد که مدت زمان انبارمانی چای به عنوان فاکتور اصلی (در کرت اصلی) با چهار سطح (0، 2، 4 و 6 ماه) و مقدار قره قاط افزوده شده به چای خشک نیز در چهار سطح (0، 5%، 10% و 15% وزنی) به عنوان فاکتور فرعی (در کرتهای فرعی) در نظر گرفته شدند. در این آزمایش خواص کیفی چای شامل آزمون چشایی (از جمله رویت چای خشک، رنگ، عطر و طعم نوشابه چای) و آزمون شیمیایی (شامل سنجش میزان تئافلاوین، تئاروبیژن، مجموع رنگ و شفافیت چای) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که ترکیب «چای + 5 و 10 درصد قره قاط» در مقایسه با چای خالص، تئافلاوین(TF)، شفافیت و نسبت تئافلاوین به تئاروبیژن بیشتری دارد و این برتری در سطح 1% معنی دار بود. اما آزمون چشایی هیچگونه برتری مخلوط «چای + قره قاط» را نسبت به چای خالص ایرانی نشان نداد.

    کلیدواژگان: چای، دوره انبار، قره قاط، افزودنی طبیعی
  • محمود ناصری، مسعود رضایی صفحه 59
    در این تحقیق تاثیر دو دمای نگهداری c 14- و c 28- بر میزان تجمع و پراکنش فلزات آهن، مس، روی، منیزیم، منگنز، جیوه، سرب و کادمیوم در بافت های عضله و امعاء و احشاء ماهیان کفال پشت سبز(Liza dussumieri) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری نشان داد میانگین آهن عضله ماهیان بالغ و نابالغ نگهداری شده در دمای c 14- (به ترتیب ppm1/77 وppm6/166)، بیش از عضله تازه ماهیان (به ترتیب ppm5/28 وppm1/88) و نگهداری شده در دمای c 28- (به ترتیب ppm26 وppm1/109) بود. از سوی دیگر مشخص گردید میزان فلز روی در امعاء و احشاء ماهیان بالغ نگهداری شده در دمای ̊c 28- (ppm8/56)بیش از ماهیان تازه(ppm5/43) و نگهداری شده در دمایc 14- (ppm5/42) بود. میزان سرب امعاء و احشاء ماهیان نابالغ تازه (ppm9/59) و نگهداری شده در دمای c ̊14- (ppm3/58) نیز کمتر از ماهیان نابالغ نگهداری شده در دمای c 28- (ppm2/110) بود. با توجه به این که مقادیر دیگر فلزات طی دوره انجماد تغییر معنی داری نداشت، به نظر می رسد دمایc 28- کیفیت بهتری از حیث تغییرات تجمع و پراکنش فلزات در بافت های خوراکی فراهم نموده و عضلات ماهیان نگهداری شده در این دما به لحاظ امنیت غذایی از سلامت بیشتری برخوردار باشند.
    کلیدواژگان: فلزات سنگین، دمای انجماد، تجمع و پراکنش، کفال پشت سبز
  • حامدافشاری ∗، سعید مینایی ، مرتضی الماسی ، پرویز عبدالمالکی صفحات 69-80
    در ایران میزان قابل توجهی از محصولات تولیدی بخش کشاورزی به ضایعات تبدیل می شود. سیب زمینی که دارای بیشترین انرژی غذایی به ازای واحد سطح می باشد یکی از محصولات عمده کشور بوده و میزان ضایعات آن نیز بر اساس گزارشات منتشره قابل توجه است. بخشی از آسیب های ایجاد شده در غده سیب زمینی ناشی از صدمات مکانیکی است که در چرخه تولید مکانیزه سیب زمینی هنگامی که غده ها با اجزای ثابت و متحرک ماشین ها، سنگ ها و کلوخ ها و با یکدیگر برخورد می نمایند ایجاد می گردد. مقدار آسیب های مکانیکی که در اثر برخورد در غده ایجاد می شود، به خواص مکانیکی و رئولوژیک غده ها و نیروهای خارجی اعمال شده به آن بستگی دارد. بنابراین کنترل میزان آسیب های مکانیکی وارده، افزون بر عوامل محیطی، به کاهش نیروهای خارجی اعمال شده به غده در حین کندن و مراحل مختلف جا به جایی سیب زمینی درون ماشین نیز بستگی دارد. برخی از تحقیقات حاکی از آن است که خواص مکانیکی و رئولوژیک غده ها و استعداد آن ها به آسیب پذیری یکی از مباحثی است که اهمیت بیشتری نسبت به تنظیم های ماشین برداشت دارد. برخی از ارقام آسیب پذیر با توجه به تنظیمات صحیح ماشین های برداشت باز دچار آسیب می شوند. لذا لزوم شناخت خواص مکانیکی ارقام و آسیب پذیری آن ها در برابر نیروهای مختلف به منظور مکانیزه نمودن صحیح محصول و کاهش ضایعات ضروری است.
    در این تحقیق با انجام آزمایشات ضربه بر روی سه رقم سیب زمینی اگریا، آئولا و مارفونا با استفاده از دستگاه آونگی اثرات زاویه رهایی غده، رقم محصول و اندازه غده بر نوع و حجم آسیب مورد مطالعه قرار گرفته است. نتایج نشان می دهند که اثر رقم محصول، اندازه غده و زاویه رهایی بر حجم آسیب معنی دار بوده و حجم آسیب در رقم آئولا به طور معنی داری بیش از ارقام دیگر می باشد. همچنین آسیب دیدگی در غده های بزرگتر بیش از غده های کوچک و متوسط است.
    کلیدواژگان: سیب زمینی، ضربه، اندازه غده، حجم آسیب
  • علیرضا شهاب لواسانی، سید محمدعلی ابراهیمزاده موسوی، محمدرضا احسانی صفحات 81-89
    این تحقیق با هدف امکان سنجی کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید UF با استفاده از مخلوط های NaClو KClبا توجه به خواص میکروبی شامل سنجش و شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک، مخمر و کلی فرم و همچنین بررسی روند تغییرات ارزش درجه اسیدی، در همه تیمارها بررسی شد. چهار تیمار شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمارA، 5/1درصدKCl+ 5/1درصد NaCl؛ تیمارB، 2درصد KCl+1درصد NaCl؛ تیمارC؛25/2درصد KCl+75/0درصد NaCl و تیمارD (تیمار شاهد)، 3درصد NaCl ساخته شدند. پنیرهای سفیدUF نمک زده شده با مخلوط های متفاوتی از نمک NaCl وKCl از پنیرهای سفید UF که فقط با نمک NaCl نمک زده شده بودند شمارش کلی میکروارگانیسم های کمتری داشتند تیمار C، پایین ترین شمارش کلی میکروارگانیسم ها را داشت. همچنین طی دوره نگهداری در هیچ یک از نمونه های پنیر (تازه و نگهداری شده) کپک، مخمر و باکتری های کلی فرم مشاهده نشد. نتایج ارزش درجه اسیدی نشان داد که تمامی تیمارها به استثنای روز اول، بعد از دوره های رسیدگی (15، 30، 40 و 50) اختلاف معنی داری (05/0P<) دارند. با این حال؛ تیمارهای D پائین ترین میزان ارزش درجه اسیدی و تیمارهای A نزدیک ترین درجه اسیدی را به تیمار شاهد داشتند.همچنین تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیردرطی دوره رسیدن)به وسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در آب، ازت کل بر حسب ماده خشک (مورد بررسی قرار گرفت.. نتایج نشان داد، بین تیمارهای مختلف از نظر خصوصیات ترکیبی (رطوبت، درصد چربی، ازت کل برحسب ماده خشک و ازت محلول در آب) بعد از دوره رسیدگی (30،15،1) روز اختلاف معناداری (05/0
    کلیدواژگان: پنیر سفید UF، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، ارزش درجه اسیدی، خاصیت ترکیبی
|
  • Pages 1-8
    The effect of CO2 (0. 5 l min-1 for 15 min) and orange juice (30% v/v carrot juice) on phisico-chemical characteristics as well as microbial flora of carrot juice within the three months of storage was investigated. Both orange juice and CO2 caused a decrease in pH value of carrot juice but pH reduction was higher when orange juice (30 percent) was added. Samples of carrot-orange juice had higher value of acidity and lower pH. Blending orange juice with carrot juice caused higher percentage of precipitation، decrease in a* and b* values and increase in L* value. The results of this experiment showed that sugar decreases the percentage of precipitation in pasteurized carrot juice. No microbial growth was detected in either of the treatments.
    Keywords: Carrot, orange juice, Carbonation, Physico, chemical, Storage time, Microbial, Sugar content
  • Pages 9-16
    Texture quality factors of two apple varieties after cold storage duration are evaluated by Magness-Taylor and fruit pressure tester instruments in the same conditions. Force (N) Force/area (F/cm2) and Force/Deformation (F/mm) were determined. All of obtained results were statistically analyzed by Randomized Complete Block Design and means separated by Duncan Multiple Range Test. The results were showed that، the texture strength and quality of Red delicious apple is better than Golden delicious after cold storage duration. Also the texture quality factors obtained by fruit pressure tester in the same conditions are always more than Magness Taylor and there are high significant differences between the results of two instruments. For prevent of any mistake in evaluating of maturity and texture quality of apples any instruments must be evaluated individually and there is no similarity between the results of them.
    Keywords: Penetrometer, Magness, Tylore, Texture quality, Apple
  • Pages 17-26
    In order to determine the effect of different ripening time and ripening temperature conditions on the flavor، aroma and texture development and its acceptability for consumer and also selecting the optimum conditions of cheese ripening، an analysis was done with CRD test and three replications on 4 types of cheese having different ripening conditions including: traditional cheese A (two weeks at 16 0C and one month at 4 0C) - traditional cheese B (one week at room temperature and one month at 14 0C) - UF-C cheese (one day at room temperature and 10 days at 18 0C and two weeks at 4 0C) - UF-D cheese (one day at 25 0C and 4 days at 4 0C). Chemical properties such as NPN/TN (non protein nitrogen to total nitrogen)، ADV (acid degree value) and total acceptance at different storage time analyzed. The results showed that traditional cheese A and UF-D had the largest and lowest contents of NPN/TN، ADV and total acceptance، respectively. The effect of increasing NPN/TN، ADV on sensorial characteristics and total acceptance of cheese was not significant for UF-D only، and total acceptance increase showed the maximum amounts at the initial two weeks in the other samples. At the same time and temperature، traditional cheese had larger amounts of NPN/TN but UF type cheese had larger amounts of ADV. Modeling of the results by Response Surface Method indicated that the effect of increasing values of ADV (lipolysis) was greater than NPN/TN (proteolysis) on the intensity of cheese ripening process and total acceptance، and therefore between 4 types of cheese optimum ripening conditions was for traditional B.
    Keywords: White cheese, Proteolysis, Lipolysis, Organoleptic properties, Cheese ripening
  • Pages 27-39
    In this research diacetyl production as a buttery flavor in food industries by Lactic Acid Bacteria (LAB)، Lactococcus and Leuconostoc genus was investigated. Batch fermentation process accomplished on MRS (De Man، Rogosa and Sharpe medium) broth medium، medium based on whey powder and based on skim milk powder at different conditions of temperature، agitation speed، glucose as carbon source، tri-sodium citrate as precursor of diacetyl production، inoculum، catalase enzyme، bovin blood as heme protein source and CuCl2. Optimum conditions were determined for achivement of highest production yield. This research indicated that the optimum fermentation conditions for diacetyl production by LAB were: 32º C، 180 rpm، glucose 6 g/l،tri-sodium citrate 5g/l، inoculun 5%، catalase enzyme 6 ml/l، bovin blood 4 g/l، CuCl2 15 mg/l. Finally، for production of diacetyl، a fermenter was used with 10 liter volume، inoculum size 5 % (v/v) with working volume of 6. 5 liters. Agitation and temprature were maintained at 180 rpm and 32ºC، respectively. Diacetyl concentration under optimized condition in fermenter was obtained as 945 mg/l.
    Keywords: Diacetyl, Batch Fermentation, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesentroides. Optimized production
  • Pages 41-50
    The use of edible films to release antimicrobial constituents in food packaging is a form of active packaging. There are many studies about antimicrobial properties of spice extracts; however their application to edible films is limited. In this study chitosan-based edible films containing thyme and clove essential oils were prepared at 0. 5، 1 and 1. 5 percent v/v. Antibacterial properties of edible films were tested against five strains of Gram-positive and Gram-negative bacteria. Physical and mechanical properties of films including humidity content، water vapor permeability، tensile strength and elongation at break were measured. Films containing thyme essential oil showed larger inhibitory zones (p<0. 05) compared to those of containing clove essential oil. Films were more effective against Gram-positive bacteria than Gram-negative ones. Incorporation of essential oils increased water vapor permeability of chitosan-based films. Incorporation of essential oils decreased tensile strength of films. Films containing thyme essential oil showed larger reduction in tensile strength property compared to those of containing clove essential oil.
    Keywords: Edible film, Chitosan, Thyme, Clove
  • Pages 51-58

    Iranian tea industry problems caused to related section damage. Low quality of Iranian black tea and change in sense of consumers taste is one of the reasons. It is produced various teas to attract of consumer opinion. Permissible additives using is not usual in Iranian tea industry (before packaging). One of the natural additives of black tea (i. e. Qare-Qat) evaluated in this experiment. The experiment carried out by using a Split-Plot with two factors in three replications. Storage period was distributed in four levels (0، 2، 4 and 6 months) in main plots and added Qare-Qat fruit amount in subplots in four levels (0، 5%، 10% and 15%). Qualitative traits of tea including organoleptical tests (as made tea apparent، color، perfume، and flavor of tea beverage) and chemical tests (as measuring of theaflavin (TF)، thearubigin (TR)، total color (TC) and brightness (B) of tea) studied. Chemical tests results showed that «Tea + 5 and 10 percent Qare-Qat fruits» treatment has more TF، B and TF/TR ratio than control (pure tea) and this difference was significance in 1% level. However، taste tests did not revealed significance difference between control and tea + Qare-Qat blends.

    Keywords: Tea, Storage period, Qare, Qat, Natural additive
  • Page 59
    Effect of two storage temperatures -14±2˚c and -28±2˚c was investigated on distribution and redistribution of Fe، Cu، Zn، Mg، Mn، Hg، Pb and Cd metals in tissue and viscera of green back mullet. Statical results showed that average amount of Fe metal in tissue of mature and immature fish stored at -14˚c (respectively 77. 1 ppm and 166. 6 ppm) was more than both fresh mature and immature fish (28. 5 ppm and 88. 1 ppm) and fish stored at -28˚c (26 ppm and 109. 1ppm). Amount of Zn metal in the viscera of mature fish stored at -28˚c (56. 8 ppm) was more than fresh fish (43. 5 ppm) and fish stored at -14˚c (43. 5 ppm). Likewise amount of Pb metal in the viscera of immature fish (59. 9 ppm) and fish stored at -14˚c (58. 3 ppm) was less than immature fish stored at -28˚c (110. 2 ppm). Considering that the amount of other metal did not show significant changes during frozen storage، it seems that -28˚c temperatures provides better quality from the view point of distribution and redistribution of heavy metals، and fish tissues stored at this temperature have more food immunity and health for consumers.
    Keywords: Heavy metals, Freezing temperature, Distribution, redistribution, Green back mullet
  • Pages 69-80
    Losses of agricultural products and the related financial losses are considerable in Iran. Potato is one of the most important crops in Iran and has the most nutritious energy per area. The losses of potato are considerable as statistical reports. The mechanical damage is one of the factors in potato losses that occur during harvesting and handling of potato tubers. When reduction in mechanical damage of tubers is of concern، attentions are automatically drawn towards the design and adjustment of the potato harvester. Of course the design and adjustment of the potato harvester is one of the coin، the other side is the potato tuber themselves. For some potato varieties that are highly susceptible to mechanical damages، even a well designed and adjusted harvester can still cause extensive damage. For this reason a prior knowledge about damaging impact energy threshold of potato tubers are as important as the knowledge about the harvester. In this research a constructed pendulum was used to measure the damaging impact energy threshold for Agria، Aula، Marfona varieties. After measuring volume of damage، the effect of impact angle، varieties and tuber size were studied. Results show that، varieties، impact angle and tuber size has significant effect on the volume of damage and aula variety is more susceptible to damage than other varieties. Although volume of damage in large tubers are higher than other sizes.
    Keywords: Potato, Impact, Volume of damage, Bruise, Size of tubers
  • Pages 81-89
    Losses of agricultural products and the related financial losses are considerable in Iran. Potato is one of the most important crops in Iran and has the most nutritious energy per area. The losses of potato are considerable as statistical reports. The mechanical damage is one of the factors in potato losses that occur during harvesting and handling of potato tubers. When reduction in mechanical damage of tubers is of concern، attentions are automatically drawn towards the design and adjustment of the potato harvester. Of course the design and adjustment of the potato harvester is one of the coin، the other side is the potato tuber themselves. For some potato varieties that are highly susceptible to mechanical damages، even a well designed and adjusted harvester can still cause extensive damage. For this reason a prior knowledge about damaging impact energy threshold of potato tubers are as important as the knowledge about the harvester. In this research a constructed pendulum was used to measure the damaging impact energy threshold for Agria، Aula، Marfona varieties. After measuring volume of damage، the effect of impact angle، varieties and tuber size were studied. Results show that، varieties، impact angle and tuber size has significant effect on the volume of damage and aula variety is more susceptible to damage than other varieties. Although volume of damage in large tubers are higher than other sizes.
    Keywords: Potato, Impact, Volume of damage, Bruise, Size of tubers