فهرست مطالب
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال سوم شماره 2 (پیاپی 8، تابستان 1385)
- تاریخ انتشار: 1385/04/05
- تعداد عناوین: 8
-
-
صفحات 1-10در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر خصوصیات شیمیایی (pH و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسنی ماستهای تهیه شده با آغازگر پروبیوتیک تجاری حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، مورد مطالعه قرار گرفت؛ به این منظور، شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گردید؛ سپس تیمارهای غنی کردن با CH، WPC و مخلوط WPC و CH (به نسبت برابر) به میزان 1 و 2 درصد، اعمال شد. برای مقایسه، از شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد 11 و 12 درصد به عنوان نمونه های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح آغازگر و گرمخانه گذاری، تخمیر در pH=4.6 متوقف شد و ماستهای به مدت 21 روز در یخچال با دمای 4oC نگهداری شدند. طبق نتایج به دست آمده، pH ماستهای غنی شده با WPC بالاتر و اسیدیته آنها نیز کمتر از سایر نمونه ها بود؛ همچنین، اسیدیته ماستهای غنی شده با مکملها 0.12 تا 0.19 درصد در مدت نگهداری افزایش یافت. ماستهای غنی شده با مکملها آب اندازی کمتر و قوام بیشتری نسبت به ماست شاهد داشتند. ماستهایی حاوی WPC کمترین مقدار آب اندازی و ماستهای حاوی CH یا WPC، بالاترین قوام را داشتند. با توجه به امتیاز پذیرش کلی مطلوب ترین نمونه ها از نظر داوران ماستهایی پروبیوتیکی غنی شده با مخلوط WPC و CH و ماستهای غنی شده با WPC بودند.
کلیدواژگان: ماست پروبیوتیک، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC)، کازئین هیدرولیز شده (CH) -
صفحات 11-17در این بررسی 70 واحد تولید و عرضه بستنی سنتی در مناطق مختلف شهر شیراز بطور تصادفی انتخاب و بر اساس وضعیت بهداشت ظاهری واحد و پرسنل آن به واحدهای درجه یک تا سه دسته بندی شدند؛ سپس از آنها نمونه بستنی تهیه و بر اساس استاندارد ملی ایران مورد آزمایشهای میکروبی شامل شمارش کلی، شمارش انتروباکتریاسه، شمارش استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت، جستجوی اشریشیاکلی و جستجوی سالمونلا، و آزمایشهای شیمیایی شامل اندازه گیری اسیدیته، ماده خشک بدون چربی شیر، چربی شیر و ماده خشک قرار گرفتند. از نظر شمارش کلی 100 درصد، تعداد انتروباکتریاسه 92.6 درصد، تعداد استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت 36.6 درصد و آلودگی به اشریشیاکلی 20 درصد نمونه ها آلودگی بالاتر از حد استاندارد ملی ایران داشتند. از هیچیک از نمونه ها باکتری سالمونلا جدا نشد. اسیدیته 7.8 درصد نمونه ها بالاتر از حد استاندارد بود. مقدار ماده خشک بدون چربی شیر 80 درصد نمونه ها، مقدار چربی 70 درصد نمونه ها و ماده خشک 1.5 درصد نمونه ها کمتر از حد استاندارد بود. به غیر از آلودگی استافیلوکوکوی که واحدهای درجه سه (با 50% درصد آلودگی بالاتر از حد استاندارد) بطور معناداری آلودگی بیشتری از واحدهای درجه یک (با 16.7% درصد آلودگی بالاتر از حد استاندارد) داشتند، در بقیه موارد تفاوت معناداری بین واحدهای درجه یک تا درجه سه وجود نداشت. تحقیق حاضر نشان داد که نه تنها وضعیت بهداشتی بستنی های سنتی در حد قابل قبول نمی باشد و بسیاری از آنها برای مصرف کنندگان مخاطره آمیز می باشند و از ظاهر واحدهای تهیه و عرضه بستنی سنتی نمی توان به کیفیت بهداشتی و تغذیه ای محصول عرضه شده پی برد و به آن اطمینان نمود؛ بلکه ارزش تغذیه ای بستنی های سنتی به عنوان یک منبع لبنی در حد مطلوب نمی باشد.
کلیدواژگان: بستنی سنتی، استاندارد، شیراز -
صفحات 19-26در این تحقیق هسته ده رقم انار (شیرین شهوار یزدی، طوق گردن، زاغ یزدی، ساوه، آمانه خاتونی، پوست سیاه، گرج شهوار یزدی، ملس یزدی، گبری و اصفهانی دانه سیاه)، برای اندازه گیری خاکستر، عناصر معدنی (Zn، Cu، Fe، Mn، Mg، Na، K) و پروتئین مورد تجزیه قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین ده رقم انار یزد به ترتیب بین 1.81-2.35% و 6.63-12.95% متغیر بوده و همچنین مقادیر میانگین عناصر معدنی Zn، Cu، Fe، Mn، Mg، Na، K به ترتیب 85.00، 50.50، 110.52، 0.29، 11.60، 0.96 و 9.09 میلی گرم در 100 گرم بدست آمد.
در این تحقیق روغن ده رقم هسته انار یزد با حلال هگزان و به روش سوکسله استخراج کرد. سپس ویژگی های فیزیکی- شیمیایی روغن هسته ده رقم انار یزد بررسی شد. این ویژگی ها عبارتند بودند از: ضریب شکست (1.50-1.51)، اسیدیته (0.25-0.42 درصد)، عدد یدی (165.0-179.4)، عدد صابونی (181.3-187.9 میلی گرم KOH در گرم)، مواد غیرقابل صابونی (1.16-1.63)، عدد پراکسید (0.30-0.7 میلی اکی والان در 1000 گرم روغن) و رطوبت و مواد فرار (0.10-0.19%).
کلیدواژگان: انار، عناصر معدنی، پروتئین، روغن هسته انار -
صفحات 27-34اسفناج یکی از مهمترین سبزی های برگی خانواده چغندریان می باشد. این گیاه بومی ایران بوده و از نظر ارزش غذایی اهمیت ویژه دارد. در این تحقیق عناصر معدنی (مانند پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن، مس، روی)، پروتئین، فیبر کل، چربی کل، اگزالیک اسید، ترکیبات فنلی و اسیدهای چرب هفت رقم اسفناج ایرانی (اراک، خرم آباد، شیروان، بجنورد، کرج، ورامین و لاهیجان) تجزیه و مقایسه شد. نتایج نشان داد که رقم اراک دارای بیشترین مقدار پتاسیم، کلسیم و مس، رقم لاهیجان دارای بیشترین مقدار منیزیم و پروتئین، رقم ورامین دارای بیشترین مقدار فسفر، روی، فیبر و چربی، رقم خرم آباد دارای بیشترین مقدار آهن بود. کمترین مقدار اگزالیک اسید در رقمهای کرج و لاهیجان اندازه گیری شد (53.8 میلی گرم در 100 گرم وزن تر). ترکیبات فنولی رقمهای مورد مطالعه تفاوت معناداری داشتند و بیشترین ترکیبات فنلی مربوط به رقم شیروان بود (110 میلی گرم تانیک اسید بر گرم وزن خشک). بیشترین درصد لینولنیک اسید (w3) مربوط به رقم اراک و بیشترین درصد لینولئیک اسید (w6) متعلق به رقم لاهیجان بود. بنابراین اسفناجهای ایرانی دارای مقدار قابل توجهی عناصر معدنی از جمله پتاسیم، فسفر، آهن، مس، روی، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنولی و اسیدهای چرب ضروری (لینولنیک (w3) و لینولئیک (w6)) هستند که باید در برنامه های غذایی استفاده شوند.
کلیدواژگان: اسفناج(، Spinacea oleracea L)، خواص شیمیایی، عناصر معدنی، اگزالیک اسید، اسیدهای چرب -
صفحات 35-47در این تحقیق، میزان کلی باکتری های مزوفیل هوازی با انجام نمونه برداری با تکنیک سو آب از 25cm2 از سطوح لاشه (گردن سینه، ران، ماهیچه پا، قلوه گاه، سردست و دنده ها)، پس از پایان هر مرحله کشتار (پوست کنی، تخلیه امعا و احشا، شقه کردن، چربی گیری و شستشوی مقدماتی و شستشوی نهایی) تعیین شد. مشاهدات کاهش میزان بار میکروبی پس از انجام شستشوی مقدماتی 0.2 log cfu.cm-2 و نهایی در اکثر نقاط را نشان داد. بیشترین میزان افزایش تغییرات بار میکروبی نیز پس از پایان پوست کنی، در تمام مناطق خارجی سطح لاشه (2.5-3.5 log cfu.cm-2) و پس از پایان تخلیه امعا و احشا در نواحی سردست حدود (0.5 log cfu.cm-2) و سینه حدود (1 log cfu.cm-2) دیده شد؛ همچنین، بر روی نمونه های گرفته شده آزمونهای تشخیصی پاتوژنهای سالمونلا و اشریشیاکلی، انجام شد که ملاحظه گردید مرحله پوست کنی، بیشترین افزایش را در میزان آلودگی اشریشیاکلی (16.6%) و مرحله تخلیه امعا و احشا بیشترین افزایش در میزان آلودگی به سالمونلا (9.2%)، را در لاشه پدید می آورد. پس از پایان شستشوی نهایی نیز، سالمونلا در 7.1% و اشریشیاکلی در 11.9% از نمونه های سوآب شناسایی شد. نهایتا باتوجه به اثرات میکروبیولوژیکی هر یک از مراحل کشتار بر روی لاشه و خط کشتار، نقاطی از فرایند کشتار که می توانند به عنوان CCP در طرح HACCP مطرح شوند، مورد بررسی قرار گرفتند.
کلیدواژگان: کشتارگاه گاو، HACCP، سالمونلا، اشرشیا کلی، نقاط کنترل بحرانی -
صفحات 49-56در این مقاله حداقل غلظت بازدارنده (MIC) Minimum Inhibitory Concentration اسانسهای لیمونن، لینالول و اسانس پوست پرتقال و یک اسید آلی (اسید سیتریک) علیه سه میکروارگانیسم مربوط به فساد آب پرتقال (ساکارومایسس سرویزیه، گلوکونوباکتر اکسیدانس و لوکونوستوک مزنتروئیدیس)، دو باکتری جداشده از آب پرتقال فاسدشده و دو باکتری جدا شده از سطح پوست پرتقال شسته شده، تعیین گردید. منحنی بقا برای تمام میکروارگانیسمها رسم گردید. اسانس لیمونن با غلظت کمتر از 5% رشد مخمر ساکارومایسیس سرویزیه و ISO-2 را مهار نمود. لینالول با غلظت کمتر از 5% بر روی لکونوستوک مزنتروئیدیس موثر بوده است؛ ولی، لیمونن، لینالول، پوست پرتقال و اسید سیتریک با غلظت بیش از 5 درصد مانع رشد باکتری های ISO-4، ISO-3، ISO-2، ISO-1، ساکارومایسیس سرویزیه و لکونوستوک مزنتروئیدیس شده است. آزمایش منحنی بقا Survivor Curve نیز برای این شش باکتری انجام گردید.
-
صفحات 57-66به منظور بررسی تاثیر دمای شلتوک و سرعت جریان هوا بر درصد ترک دانه های خشک شده به روش تابش مادون قرمز و جریان هوای گرم، یک خشک کن آزمایشگاهی مورد استفاده قرار گرفت. در یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی، آزمایشها در سطوح دمای 45، 60 و 75oC (معادل شدت تابش های 0.19، 0.39 و 0.58W/cm2) و سرعت جریان هوای 0.4 و 0.6m/s انجام شد. نتایج این آزمایشها نشان داد که در هر دو روش خشک کردن، دمای شلتوک و سرعت جریان هوا تاثیر معناداری بر میزان ترک شلتوک دارند و با افزایش دمای شلتوک و کاهش سرعت جریان هوا، میزان ترک افزایش می یابد و میزان ترک شلتوکها در روش تابش مادون قرمز کمتر از روش جریان هوای گرم است؛ همچنین، نتایج آزمایشها نشان داد که شلتوکهای خشک شده به روش تابش مادون قرمز، در دو شدت تابش 0.39 و 0.58W/cm2 که معادل با دماهای 60 و 75oC در روش جریان هوای گرم هستات بر سانتی متر مربع و شلتوکهای خشک شده به روش جریان هوای گرم در دمای 45oC تفاوت معناداری نداشت. در هر دو روش خشک کردنند، میزان ترک خوردگی کمتری دارند. میزان ترک خوردگی شلتوکهای خشک شده به روش تابش مادون قرمز با شدت تابش 0.19W/cm2 و، رابطه ریاضی بین درصد ترک خوردگی دانه ها و فاکتورهای دمای شلتوک و سرعت جریان هوا به دست آمد و مشخص شد دمای شلتوک نسبت به سرعت جریان هوا، تاثیر بیشتری بر درصد ترک خوردگی شلتوک دارد.
کلیدواژگان: خشک کردن، تابش مادون قرمز، جریان هوای گرم، زمان خشک کردن، ترک خوردگی، شلتوک، شدت تابش -
صفحات 67-76تهیه و استفاده از خشکبار روبه افزایش بوده است. دلایل آن عبارت هستند از: ضایعات زیاد محصولات کشاورزی فراوری نشده در حین حمل و نقل و نگهداری، مقرون به صرفه بودن استفاده از خشکبار، وضعیت خاص آب و هوایی ایران، بازار پسندی خشکبار برخی محصولات و غیره. در این تحقیق مطلوبیت برگه های کیوی تهیه شده در دو مرحله رسیدگی (با سفتی 1.5 و 0.5 کیلوگرم)، دو رقم (هایوارد و مانتی) و سه سطح رطوبت (15، 20 و 25 درصد بر پایه تر) به وسیله آزمون ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار گرفت. در این آزمون، کیفیتهای حسی رنگ و شکل ظاهری، طعم و مزه، قابلیت جویدن و مطلوبیت کلی نمونه ها مدنظر قرار گرفت. آزمایشهای اولیه برای تهیه برگه کیوی نشان داد که منحنی تغییرات رطوبت- زمان در هفت ساعت نخست به صورت خطی و بعد از آن به صورت نمایی می باشد؛ همچنین، کمترین مدت زمان خشک شدن مربوط به رقم مانتی با رسیدگی بیشتر (0.5kg) و بیشترین مقدار آن برای رقم هایوارد با رسیدگی کمتر (1.5kg) است. نتایج نشان داد که در حالت کلی نمونه رقم هایوارد با رسیدگی بیشتر و سطح رطوبت 20 درصد بیشترین امتیاز و نمونه رقم مانتی با رسیدگی کمتر و سطح رطوبت 15 درصد کمترین امتیاز را به دست آوردند. رقم هایوارد به دلیل داشتن طعم و عطر بهتر و میزان قند محلول بیشتر برتری خاصی نسبت به رقم مانتی نشان داد. از این تحقیق نتیجه می شود که برای تهیه برگه کیوی مطلوبترین حالت، رقم هایوارد با رسیدگی حدود 17 درصد شاخص بریکس و میزان رطوبت 20 درصد است.
کلیدواژگان: برگه کیوی، خواص کیفی، ارزیابی حسی
-
Pages 1-10The aim of this research was to study the effects of whey protein concentrate (WPC) and casein hydrolysate (CH) on chemical (pH and titratable acidity)، physical (consistency and syneresis) and sensory properties of yogurt containing probiotic bacteria. Reconstituted skim milk at 10% total solids was fortified with 1 and 2% of WPC، CH and blend of them (WPC to CH ratios of 1:1). Reconstituted skim milks were made with 11 and 12% total solids as control. Bioyogurts were prepared with commercial probiotic starter culture (Lactobacillus acidophilus، Bifidobacterium sp.، Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus). Fermentation was stopped at pH=4. 6 and samples stored at 4°C for 21 days. Addition of WPC resulted in the highest pH value and the lowest titratable acidity. Acidity values of supplemented bioyogurt samples increased between 0. 12 - 0. 19% during 21 days of storage. Mَoreovere syneresis of these yogurts was lower and their consistency was higher than control. Bioyogurts containing WPC had the lowest syneresis and samples containing CH or WPC had the highest consistency. With regards to total acceptability، the best samples were bioyogurts supplemented with WPC and blend of WPC and CH.Keywords: Bioyogurt, Probiotic, Whey protein concentrate (WPC), Casein hydrolysate (CH)
-
Pages 11-17In this study، 70 ice cream shops، in the city of Shiraz، were randomly selected and ranked into 3 grades (1 to 3) according to the apparent hygienic condition of the shops and their workers. Seventy traditional Iranian ice cream samples were collected and total bacterial count، enterobacteriacae count، Staphylococcus aurous coagulase positive count، E. coli، Salmonella as well as acidity، milk solids non fat (MSNF)، fat and total solids were examined، in accordance with the Iran national standard. Nearly all samples failed for total bacterial count whereas، only 92. 6% of samples failed for enterobacteriacae count، 36. 6% for staphylococcus count، 20% for E. coli contamination، 7. 8% for acidity، 80% for MSNF، 70% for fat content and 1. 5% for dry matter. Salmonella was not detected in any sample. Staphylococcal count was high in 50% of grade 3 and 16. 7% of grade 1 shops and the difference was significant between the two types of shops. In other experiments، no significant difference was observed among the various grades of shops. This study showed that traditional Iranian ice cream produced in Shiraz had low hygienic qualities and potentially high risk for consumers and there is no significant correlation between apparent hygienic condition of shops and their workers and the hygienic quality of their products. In addition، the nutritional value of this product، as a dairy source، may be undesirable.Keywords: Ice Cream, Shiraz, Standard
-
Pages 19-26The seeds of ten pomegranate (punica granatum L.) cultivars were analyzed for their physicochemical and oil properties. Also mineral elements such as Zn، Cu، Fe، Mn، Mg، Na and K were determined by ICP atomic emmision spectroscopy. The highest quantities of mineral belonged to Mg، K and Na. Also، the quantities of ash and protein in pomegranate seeds were 1. 81-2. 35 % and 6. 63- 12. 95 %، respectively. The average contents of refractometer، unsaponifiable، saponification، iodine، peroxide، acidity، moisture and volatile matter were the ranges 1. 50-1. 51، 1. 16-1. 63، 181. 3-187. 9 mgKOH/g، 165-179. 4، 0. 3-0. 7 meqO2/kg oil، 0. 25-0. 4 % and 0. 10-0. 19 %، respectively.Keywords: Pomegranate, Punica granatum L, Mineral elements, Protein, Pomegranate seed oil
-
Pages 27-34Spinach is one of the most important leafy vegetables of chenopodiaceae family. This plant is native to Iran and has valuable nutrients. In this research mineral element content (like potassium، calcium، magnesium، phosphorous، iron، cupper، zinc)، protein، total fiber، total fat، oxalic acid، phenolic compounds and fatty acids of seven Iranian spinach cultivars (Arak، Khorram Abad، Shirvan، Bojnourd، Karaj، Varamin and Lahijan) were analyzed and compared. Results showed that Arak cultivar had the highest amount of potassium، calcium and copper; Lahijan cultivar had the highest amount of magnesium and protein، Varamin cultivar had the highest amount of phosphorous، zinc، fiber and fat، Khorram Abad cultvar had the highest amount of iron. The lowest amount of oxalic acid was determined in Karaj and Lahijan cultivars (53. 8 mg/ 100 g of fresh weight). Phenolic compounds had significant difference and cultivar Shirvan had the the highest amount of these compounds 110 mg Tanic Acid/gdw). The highest percentage of linolenic acid (ω3) and linoleic acid (ω6) were belonged to the Arak and Lahijan cultivars، respectively. Therefore Iranian spinach cultivars have considerable amount of minerals، fiber، protein، phenolic compounds، essential fatty acids (linolenic acid (ω3) and linoleic acid (ω6) and should be used in diet programs.Keywords: Spinach (Spinacea oleraceae L.), Mineral elements, Oxalic acid, Fatty acids
-
Pages 35-47Aerobic mesophilic counts (AMC)، were obtained by swabbing 25 cm2 areas at seven site (neck، brisket، leg، flank، rib set، forehand، hind quarter) on beef carcasses، after each Slaughter process (skinning، evisceration، splitting، trimming and primary washing، final washing). Reduction in counts at individual sites were observed after trimming and primary washing (about 0. 2 log cfu. cm-2) and final washing (about 0. 2 log cfu. cm-2) similarly. Increases in counts at most outside sites were observed after skinning، (about 2. 5 - 3. 5 log cfu. cm-2) and after evisceration، at brisket (about 1 log cfu. cm-2) and forehand (about 0. 5 log cfu. cm-2) respectively. The incidence of Salmonella and E. coli on beef carcasses were also obtained by swabbing the outside surfaces of 12 carcasses after each stage. A large number of increases in positive samples for E. coli and Salmonella was observed after skinning and after evisceration (16. 6% and 9. 2% respectively). After final washing Salmonella and E. coli were detected on 11. 9% and 7. 1% of samples. The impact of beef slaughter processes on carcass microbiology and their potential use as critical control points (CCPs) during beef production are discussed.Keywords: Beef slaughter, HACCP, Salmonella, E. coli, Critical Control Points
-
Pages 49-56Minimum inhibitory concentrations (MIC) of some essential oils and citric acid were determined against two micro-organisms associated with spoilage of orange juice (Saccharomyces cervisiae and Leuconostoc mesenteroids) and against four unidentified microorganisms isolated from citrus surface and spoiled orange juice. MIC for limonene were obtained less than 5% w/v aqueous against Saccharomyces cervisiae and Iso-2.Lianalool minimum inhibitory concentrations was less than 5 w/v aqueous for Leuconostoc mesenteroids. MIC for other microorganisms and essential oils and citric acid were determined more than 5 % w/v aqueous. Survivor Curve testing was conducted on 6 microorganisms.Keywords: Minimum inhibitory concentration (MIC), Limonene, Linalool, Orange peel oil, Citric acid
-
Pages 57-66Experimental infrared dryer was used to study the effect of rough rice temperature and air velocity on grain crack during infrared radiation and convection drying. Factorial experiment with Completely Randomize Block design was applied to the experiment at three temperature levels of 45، 60 and 75°C (equal to radiation intensities of 0. 19، 0. 39 and 0. 58 W/cm2) and two inlet air velocity levels of 0. 4 and 0. 6 m/s. The result showed that the rough rice temperature (radiation intensity) and air velocity had significant effect on crack losses. Increasing the radiation intensity and decreasing air velocity caused to increase of crack percentage during drying of rough rice samples. The comparison of infrared and convectional drying method showed that grain cracks with infrared drying energy at 60 and 75 °C (0. 39 and 0. 58 W/cm2) were less than that with convection drying at the same temperatures. But it did not have a significant difference at 45 °C (0. 19 W/cm2). The mathematical model relationship of grain crack percentage with rough rice temperature and air flow velocity was derived. Also the result show that the effect of rough rice temperature was more than air velocity on grain crack in infrared radiation drying.Keywords: Drying, Infrared radiation, Convection, Time of drying, Grain crack, Rough rice, Radiation intensity
-
Pages 67-76Making and using dried products because of high losses of unprocessed product during transportation، economical benefits of grocery، special weather in Iran، good marketing etc. has been increased. In this research، kiwifruit slice favorite in two ripeness levels (stiffness 0. 5 and 1. 5)، two cultivars (Monty and Hayward) and three moisture levels (15، 20 and 25 %wb) is evaluated by sensory evaluation. In this test sense qualities as color and appearance، chew ability، taste and flavor and general favorite are considered. Primary test in preparing kiwifruit slice showed that moisture contenttime curve during the first 7 hours is linear and after that it becomes exponential. Also the shortest time to dry is for Monty variety with more ripeness (0. 5 kg) and the longest time refers to Hayward with less ripeness (1. 5 kg). Results showed that in general the greatest score is dedicated to Hayward with more ripeness and moisture of 20 %. The least score is of Monty with less ripeness and moisture of 15%. Hayward variety due to better odor and flavor and more soluble sugar، has special advantage. It is concluded that Hayward variety with ripeness of 17% Brix index and moisture of 20% is the best option to make kiwifruit slice.Keywords: Kiwifruit slice, Qualitative properties, Sensory Evaluation
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.