مجله علوم غذایی و تغذیه
سال دهم شماره 4 (پاییز 1392)

پروتئین های شیر تحت اثر عوامل مختلفی مانند حرارت دادن، اسیدی کردن، افزودن آنزیم و نمک های امولسیون کننده قادر به تشکیل ژل می باشند. در این پژوهش اثر افزودن نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زمان تشکیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی حرارت ندیده و حرارت دیده مورد بررسی قرار گرفت.
به شیر بدون چربی بازساخته حرارت ندیده و حرارت دیده، نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات در غلظت های 2 تا10 میلی مولار به طور جداگانه اضافه شدند. pH، هدایت الکتریکی و کدورت نمونه ها اندازه گیری شد. سپس به نمونه ها آنزیم مایه پنیر جهت تشکیل لخته اضافه گردید. ظرفیت نگهداری آب ژل ها اندازه گیری شد.
نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات سبب افزایش pH و هدایت الکتریکی و کاهش کدورت نمونه ها شدند. در ضمن، افزودن این نمک ها سبب به تاخیر انداختن زمان تشکیل ژل آنزیمی کازئین شد، بطوریکه فقط در نمونه های حاوی 2 و 4 میلی مولار تری سدیم سیترات و 4 و6 و 8 میلی مولار تتراسدیم پیروفسفات ژل تشکیل گردید. نتایج حاصل از اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب نیز بیانگر افزایش ظرفیت نگهداری آب نمونه ها بود.
نمک های تترا سدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات سبب پراکنش کازئین و ایجاد ساختارهای ژل جدید می شوند که می توان از آن ها در بهبود خصوصیات بسیاری از محصولات شیری استفاده کرد.

در حال حاضر کیک جزء تنقلاتی است که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن نیز در سبد غذایی خانواده ها مهم تلقی می شود. بسیاری اصلاحات و تغییرات روی ترکیبات کیک صورت گرفته است تا هم کیفیت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند.
در این تحقیق اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس، بر pH، ویسکوزیته و دانسیته خمیر، حجم و رنگ کیک مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین ارزیابی حسی رنگ کیک ها نیز انجام شده است.
نتایج آزمون ها نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05، pH خمیر در هیچ تیماری با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشت. ویسکوزیته خمیر در تمامی تیمارها به طور معنی داری افزایش داشته است و دانسیته نیز با افزایش درصد جایگزینی یک روند صعودی داشته است؛ در مقابل، حجم کیک روندی نزولی داشت. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی داری تیره تر شده است.
با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک، علاوه بر صرفه اقتصادی، می توان تا حدودی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر تولیدی نظیر ویسکوزیته، دانسیته و کیفیت محصول نهایی و ارزش غذایی آن را افزایش داد.

اطلاع از خواص مکانیکی میوه ها در طراحی و بهینه سازی سیستم های مرتبط با تولید و فرآوری آن ها لازم و ضروری است.
در این تحقیق خواص مکانیکی پسته و مغز رقم احمدآقایی شامل نیروی گسیختگی، تغییر شکل تا نقطه گسیختگی و انرژی گسیختگی در سه سطح رطوبتی در محدوده رطوبت زمان برداشت تا رطوبت محصول نهایی برای نگهداری (6/35 درصد، 1/20 درصد و 6/4 درصد بر پایه تر) اندازه گیری و محاسبه شد. برای این منظور نمونه ها در راستای عرض پسته بین دو صفحه تخت موازی تحت بارگذاری قرار گرفتند.
نتایج نشان داد که نیروی گسیختگی، تغییرشکل تا نقطه گسیختگی و انرژی گسیختگی به طور معنی داری تحت تاتیر رطوبت قرار می گیرند.
با افزایش رطوبت از سطح 4.6 تا 35.6درصد، نیروی گسیختگی از 112.66 تا 65.66 نیوتن برای دانه و از43.67 تا 35.46 نیوتن برای مغز و انرژی گسیختگی از 110.21 تا 95.51 میلی ژول برای دانه و از 29.05 تا 19.53 میلی ژول برای مغز کاهش یافت. همچنین تغییر شکل تا نقطه گسیختگی با افزایش رطوبت در محدوده ذکر شده از 2.45 تا 3.44 میلی متر برای دانه و1.20 تا 2.17 میلی متر برای مغز افزایش یافت.

تغییر زندگی انسانها به سمت زندگی صنعتی و ماشینی باعث بروز بیماری ها و مشکلات جدیدی شده و تمایل مردم برای استفاده از داروها و عرقیات گیاهی، بیشتر شده است. از آنجاییکه گیاهان دارویی در طب سنتی کشور ما، جایگاه ویژه ای دارد، تولید عرقیات گیاهی با کیفیت بالا، قیمت پایین و درصد خلوص مناسب، از جمله دغدغه های تولید ات صنعتی می باشد. روش های آماری به ما کمک میکند تا بتوانیم بهترین شرایط را جهت تولید و استخراج مواد موثره این گیاهان، انتخاب کنیم.
عرق دو گیاه رزماری و میخک از بازار تهیه شده و با حلال های مختلفی مانند اتانل، متانل، تترا کلرید کربن و کلروفرم، استخراج مواد موثر انجام گردید. ترکیبات استخراج شده به دستگاه GC/MS تزریق شده و کروماتوگرام حاصل، بررسی و شناسایی گردید.
روش های آماری به کار گرفته شده نشان دادند که می توان با حداقل حجم حلال (مخلوطی از 442 میکرولیتر اتانل و 20 میکرو لیتر تتراکلرید کربن) استخراج مایع – مایع پخشی را انجام داده، بیش از 88% از ترکیبات موجود در عرق گیاه رزماری و تقریبا 100% از ترکیبات شیمیایی موجود در عرق میخک شناسایی گردید.
روشresponse surface method، شرایط بهینه در عمل میکرو استخراج مایع - مایع پخشی را در این آزمایش، تعیین نموده و نشان داد که در عمل میکرواستخراج می توان با استفاده از حداقل حجم حلال، بهترین استخراج را انجام داد.

با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه های تولید، تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی، کاهش قیمت تمام شده، تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است.
در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر مختلف آنزیم های پروتئاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد) و همی سلولاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد)، کاهش آب مصرفی فرمولاسیون (20-0 درصد)، زمان استراحت دهی خمیر (30-0 دقیقه) و زمان پخت (150-90 ثانیه) بر روی کاهش ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت، تردی و رنگ مورد بررسی قرار گرفت و بهینه سازی شرایط فرایند جهت تعیین فرمولاسیون بهینه تولید نان ویفر با استفاده از روش رویه پاسخ صورت پذیرفت.
نتایج آزمون ها حاکی از آن بودند که اگرچه در محدوده های تعیین شده توسط پیش آزمون، تاثیر میزان همی سلولاز بر ویسکوزیته معنی دار (P£0.05) نمی باشد ولی کاهش میزان آب، افزایش میزان پروتئاز و زمان استراحت دهی، باعث کاهش ویسکوزیته خمیرمی شوند ضمن اینکه تردی و رطوبت محصول نهایی به طور معنی داری تحت تاثیر تمامی فاکتورهای مورد بررسی قرار دارند. رنگ نان های ویفر تحت تاثیر میزان دو آنزیم پروتئاز و همی سلولاز نبوده اما به طور معنی داری تحت تاثیر سایرفاکتورهای مورد بررسی قرار دارد. با تحلیل های انجام شده توسط مدل آماری رویه پاسخ، مقادیر بهینه آنزیم های پروتئاز و همی سلولاز، کاهش آب فرمولاسیون، زمان استراحت دهی خمیر و زمان پخت به ترتیب 0.05درصد، 0.05 درصد، 9.58 درصد، 30 دقیقه و 17.135 ثانیه تعیین گردیدند.
بر اساس نتایج به دست آمده از این تحقیق استفاده از آنزیم های پروتئاز و همی سلولازدر فرمولاسیون می تواند بر ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت و تردی نان اثرگذار باشد. لذا با استفاده از مقادیر بهینه آنزیم پروتئاز و همی سلولاز می توان اقدام به تولید نان ویفری نمود که علاوه بر دارا بودن ویژگی های کیفی مناسب، برای تولیدکننده نیز دارای صرفه اقتصادی باشد.

به منظور بررسی تاثیر استفاده از فاضلاب خانگی بر میزان عناصر معدنی از قبیل پتاسیم، فسفر و سدیم و فلزات سنگین کادمیم و سرب در سه گیاه کلزا، یونجه و اسفناج، آزمایشی در سال 1390 در مزرعه تحقیقاتی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس اجراء گردید.
این آزمایش به صورت فاکتوریل و در قالب بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار اجراء گردید. فاکتورهای آزمایش شامل فاکتور (A) آب آبیاری با درجات مختلف آلودگی در چهار سطح شامل سطح اول فاضلاب خانگی، سطح دوم زه آب اولیه، سطح سوم زه آب ثانویه و سطح چهارم آبیاری با آب معمولی (چاه) به عنوان تیمار شاهد، همچنین فاکتور دوم (B) نوع گیاه که شامل کلزا، یونجه و اسفناج می باشد.
نتایج حاصل از آزمایش نشان داد که بین تیمارها در رابطه با تاثیر بر میزان عناصر پتاسیم، فسفر و سدیم در سطح یک درصد اختلاف معنی دار وجود دارد و بیشترین میزان عناصر در هر سه گیاه در آبیاری با فاضلاب خانگی مشاهده گردید که نسبت به تیمار شاهد افزایش نشان داد، همچنین مقادیر این عناصر در سه گیاه مورد آزمایش متفاوت مشاهده گردید. همچنین در بین تیمارها از نظر کادمیم و سرب هیچگونه اختلاف معنی داری با تیمار شاهد مشاهده نگردید.
آبیاری با فاضلاب خانگی تصفیه شده باعث افزایش عناصر غذایی در گیاهان مورد آزمایش گردید ضمن اینکه در رابطه با وجود فلزات سنگین سرب و کادمیم اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.

پوکی استخوان یک بیماری سیستم اسکلتی است که با کاهش تراکم توده استخوانی مشخص می شود. نتیجه عمده این بیماری شکستگی های استخوان در نواحی تحمل کننده وزن بدن مانند مهره ها، ران و حتی مفاصلی است که وزنی را تحمل نمی کنند مثل مچ دست. هدف از این مطالعه توصیف رابطه ترکیب بدنی با پوکی استخوان در زنان یائسه بود.
این مطالعه مقطعی شامل 50 زن یائسه مبتلا به پوکی استخوان در سنین 65-45 سال از بیمارستان سینا در تبریز انتخاب شدند. جرم بدن، جرم چربی بدن، جرم بدون چربی بدن، و تراکم استخوانی فقرات و ران اندازه گیری شد. ارزیابی ضخامت چین پوستی با استفاده از کالیپر ارزیابی شد. تراکم استخوان با استفاده از روشDEXA در ناحیه ستون مهره ها و سر استخوان ران انجام گرفت.برای بررسی رابطه بین اجزاء ترکیب بدنی با تراکم استخوانی فقرات و ران از مدل رگرسیون چندگانه استفاده شد.
از اجزاء ترکیب بدنی فقط جرم بدون چربی با تراکم استخوانی گردن ران (0.05>P و0.271=R2) و فقرات (0.05>P و 0.088=R2) رابطه معنی دار داشت.
یافته های ما نشان می دهد که از بین عوامل ترکیب بدنی؛ جرم بدون چربی، یکی از پیش بینی کننده های قدرتمند پوکی استخوان می باشد. با استفاده از این مدل، می توان زنان در معرض خطر استئوپروز را شناسایی کرد، بنابراین اقدامات پیشگیری و درمانی هم زودتر مقدور است؛ هم چنین می توان از صرف هزینه های اضافی تشخیصی برای افرادی که در معرض خطر نیستند جلوگیری به عمل آورد.

هدف از این مطالعه بکارگیری فیلم های پلیمری حاوی نانوذرات نقره به عنوان روشی جدید، برای افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت در محصول تجاری-صادراتی استان کرمان و همچنین تعیین دمای مطلوب برای نگهداری این محصول می باشد.
در این تحقیق بعد از تهیه فیلم های نانوکامپوزیتی حاوی نانوپودر نقره (3% و 5%) رطب مضافتی عزیزاباد بم درون پوشش ها بسته بندی شده و همراه نمونه های شاهدشان در چهار دمای ̊C 50، ̊C20، ̊C 8 و ̊C4 ذخیره شدند. این نمونه ها 2،7،21 و 53 روز پس از ذخیره سازی تحت آزمایشات تایید شده توسط موسسه تحقیقات استاندارد صنعتی ایران برای خرما که شامل آزمایشات pH، TSS، اسیدیته و قند احیاء می باشد، قرار گرفتند.
به طور کلی همان طور که انتظار می رفت با افزایش اسیدیته، مقدار pH در هر دو نمونه 3% و 5% و شاهد کاهش یافت همچنین مقدار اسیدیته در نمونه های 5% نسبت به نمونه های 3% و شاهد تقریبا در تمامی تیمارها کمتر بود و مقدار pH برای این نمونه ها تقریبا مقدار بیشتری از نمونه های 3% و شاهد داشت. با بررسی اعداد بدست آمده از ازمایشات قند احیاء، مشخص شد که مقادیر قند احیاء مربوط به نمونه های شاهد از مقادیر مربوط به نمونه های 3% و 5% کمتربود. مقدار TSS نیز که مربوط به میزان رسیده بودن نمونه هاست در نمونه های مختلف مقادیر متفاوتی داشت.
بیشترین زمان ماندگاری مربوط بهنمونه های بسته بندی شده در پوشش های حاوی 5% نانوپودر نقره به مدت 53 روز و بهترین دما برای نگهداری نمونه ها دمای ̊C4 تعیین شد.

حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می آید. همچنین ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسید های آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تامین کننده پروتئین بسیار بالا می باشد.
در این تحقیق ترکیب شیمیایی و خواص کاربردی (ظرفیت جذب آب و روغن، امولسیون کنندگی و تولید کف) آرد 4 رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود، ماش و لوبیا قرمز) بررسی شد.
نتایج نشان داد که میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت موجود در آرد این حبوبات نسبت به یکدیگر بسیار متفاوت اند به طوری که میزان پروتئین در آرد نخود از همه بیشتر (حدود33/43 درصد) و پس از آن به ترتیب در ماش، لوبیا و باقلا قرار دارد. ظرفیت جذب آب در محدوده 0.78 تا 1.38 گرم بر گرم بود در حالی که ظرفیت جذب روغن در بازه 0.79 تا 0.92 گرم بر گرم قرار داشت. ظرفیت امولسیون کنندگی حبوبات بین 16 تا 26 درصد بود.
نتایج این مطالعه نشان داد که لوبیا قرمز قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی فرآورده را افزایش می دهد.

خرفه Portulaca Oleracea عضوی ازخانواده Portulacaceae است. خرفه به دلیل خصوصیات تغذیه ای و آنتی اکسیدانی بالا به عنوان یک Power Food در آینده توصیف شده است. خرفه توسط سازمان بهداشت جهانی به عنوان یکی از پرمصرف ترین گیاهان دارویی معرفی شده است و عنوان Global Panacea، به معنای اکسیر و یا نوشداروی همه جانبه به آن داده شده است. هدف از این پژوهش، تعیین درصد روغن دانه خرفه واریته ایرانی و ارزیابی ویژگی های فیزیکو شیمیایی آن به عنوان یک منبع روغن جدید غنی از اسیدهای چرب ضروری می باشد.
نمونه دانه خرفه به طور کاملا تصادفی از مراکز عرضه داخلی شهر تهران به منظور استخراج روغن با روش سرد، تهیه گردید. روغن استخراجی تحت یک سری آزمایشات فیزیکی و شیمیایی مانند تعیین ترکیب اسید چرب، اندیس صابونی، اندیس یدی، ترکیبات غیرصابونی شونده، رنگ، عدد اسیدی، عدد پراکسید، شناسایی ترکیبات غیرصابونی شونده، شناسایی و تعیین استرول ها و توکوفرول ها قرارگرفت.
راندمان استخراج روغن 13.37 درصد تعیین گردید. ترکیب اسیدهای چرب روغن نشان داد که لینولئیک اسید وα – لینولنیک اسید به ترتیب عمده ترین اسیدهای چرب این روغن می باشد که جزء اسیدهای چرب ضروری به شمار می روند و از نظر تغذیه ای دارای اهمیت فراوان می باشند. استرول غالب در روغن دانه خرفه، بتاسیتواسترول است و توکوفرول اصلی در این روغن آلفا توکوفرول می باشد.
با توجه به نتایج به دست آمده، روغن دانه خرفه غنی از لینولئیک اسید و آلفا لینولنیک اسید به عنوان اسیدهای چرب ضروری می باشد. همچنین محتوی مقادیر قابل ملاحظه ای فیتواسترول و توکوفرول می باشد. با توجه به خودرو بودن این گیاه در مناطق مختلف کشور، می تواند به عنوان یک منبع روغن ارزان قیمت و ارزشمند محسوب شود.