فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال دهم شماره 4 (پیاپی 41، زمستان 1392)
  • سال دهم شماره 4 (پیاپی 41، زمستان 1392)
  • تاریخ انتشار: 1392/08/26
  • تعداد عناوین: 15
|
  • سعید مینایی، علی متولی، رسول همتیان، سلیمان عباسی، عبدالرحمن قادری، غلام حسن نجف صفحات 1-12
    در این پژوهش، رفتار خشک شدن و تاثیر شرایط مختلف خشک کردن (4 سطح توان مایکروویو 130، 260، 380 و 450 وات و 4 سطح فشار مطلق 200، 400، 600 و 800 میلی بار) توسط خشک کن مایکروویو- خلا بر تمایل به از دست دادن رطوبت، ضریب انتشار رطوبت موثر و مقادیر انرژی فعال سازی در لایه نازک قارچ مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس یافته های این بررسی ضریب انتشار رطوبت موثر لایه نازک قارچ بین 7-10×1542/2 تا 7-10×6535/8 متر مربع بر ثانیه بدست آمد. انرژی فعال سازی با استفاده از یک رابطه نمایی بر مبنای رابطه آرینوس محاسبه شد. انرژی فعال سازی بدست آمده در خشک کن مایکروویو- خلا برای لایه نازک قارچ در سطوح مختلف توان و خلا در سه روش متفاوت بسیار به یکدیگر نزدیک بود. همچنین کمترین و بیشترین میزان انرژی مصرفی در خشک کردن لایه های قارچ به ترتیب 168/0 و 48/0 کیلووات ساعت بدست آمد.
    کلیدواژگان: قارچ، خشک کردن، خشک کن مایکروویو، خلا
  • عاطفه برومند، منوچهر حامدی، زهرا امام جمعه، سید هادی رضوی صفحات 13-21
    اثر ضد میکروبی فیلم حاوی اسانس آویشن شیرازی بر روی سه میکروارگانیسم مهم بیماریزای مواد غذایی سالمونلا تیفی موریوم (14028ATCC)، اشرشیاکلیO157:H7 (ATCC 35218) و استافیلوکوکوس اورئوس (PTCC 1431) مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این کار ابتدا کمترین غلظت بازدارنده(MIC) و کمترین غلظت کشنده(MBC) اسانس آویشن شیرازی در 6 سطح غلظتیppm 125،250،500،1000،2000،4000 با استفاده از روش آزمایش رقت در محیط مایع برای هر یک از میکروارگانیسم های ذکر شده تعین گردید. نتایج به دست آمده نشان داد که اسانس آویشن شیرازی اگر چه بر هر سه باکتری موثر است، ولی بیشترین تاثیر آن براستافیلوکوکوس اورئوس با MIC و MBC برابر با ppm 250 بود. میزان MIC و MBC برای دو میکروارگانیسم دیگر ppm 500 به دست آمد. ارزیابی خاصیت ضد میکروبی فیلم با کمک روش دیسک های انتشاری انجام گرفت. در این آزمون نیز نشترین قطر هاله بازدارندگی مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس با متوسط قطر هاله برابر با 17/ 25 میلی متربود. متوسط قطر هاله برای سالمونلا تیفی موریوم و اشریشیاکلی O157:H7 برابر با 02/15 و 62/17میلی متراندازه گیری شد.
    کلیدواژگان: فیلم ضدمیکروبی، اسانس آویشن شیرازی، سالمونلا تیفی موریوم، اشریشیاکلی O157:H7، استافیلوکوکوس
  • بهاره صابری، مهسا مجذوبی، عسگر فرحناکی صفحات 23-33
    نشاسته های گندم و جودوسر با افزودن 30 میلی لیتر پروپیلن اکسید در دمای C°40 به مدت 24 ساعت هیدروکسی پروپیله شدند و خصوصیات رئولوژیکی، مورفولوژیکی و گرمایی آنها اندازه گیری شد. میزان هیدروکسی پروپیلاسیون با تعیین میزان جایگزینی مولی در نشاسته گندم و جودوسر به ترتیب 12/0 و 09/0% بود. نتایج آزمایشات نشان داد هیدروکسی پروپیله کردن بر شکل و اندازه گرانول نشاسته جودوسر تاثیر چندانی نداشت، اما تا حدی باعث تخریب ساختار گرانولی نشاسته گندم شد. پارامترهای گرمایی (دمای اولیه ژلاتینه شدن (T0)، دمای اوج (Tp)، دمای نهایی (Tc) و آنتالپی ژلاتینه شدن (ΔH)) در نشاسته های هیدروکسی پروپیله شده کاهش یافت. بعد از هیدروکسی پروپیله شدن ویسکوزیته اوج، زمان نگهداری و دمای خمیری شدن کاهش یافت در حالیکه سایر پارامترهای ویسکوزیته در دستگاه RVA تغییر چندانی نشان نداد.
    کلیدواژگان: نشاسته گندم، نشاسته جودوسر، هیدروکسی پروپیله شدن، خصوصیات رئولوژیکی، ورفولوژیکی، گرمایی
  • علی فضل آرا، مهدی پورمهدی بروجنی، فروغ جافری صفحات 35-46
    شمارش کلی بار میکروبی نمونه فیله های گوشت ماکیان به روش مرسوم پورپلیت و مطابقت نتایج حاصله با استانداردهای موجود از جمله کارهای آزمایشگاهی معمول است. از سوی دیگر سرعت دستیابی به نتایج در اسرع وقت از جمله نکات ویژه و مد نظر به منظور اطمینان از کیفیت محصول می باشد. لذا با تکیه بر این موضوع، بهره گیری از تکنیک امپدانس به عنوان روشی جدید در ارزیابی بار میکروبی فیله های گوشت ماکیان مد نظر واقع شد که با صرف وقت کمتر، دستیابی سریع تر به نتایج را میسر می سازد. همچنین در این مطالعه مطابقت نتایج حاصله از روش امپدانس با نتایج بدست آمده از روش مرجع کشت پورپلیت و نیز میزان ازت فرارکل مورد بررسی واقع گردید. در طی این بررسی تعداد 80 نمونه فیله گوشت ماکیان (40 نمونه فصل سرد و 40 نمونه فصل گرم) تهیه شد و با استفاده از روش امپدانس و نیز روش مرجع پورپلیت مورد ارزیابی از نظر شمارش کلی بار میکروبی قرار گرفتند. همچنین مقدار ازت فرارتاماندازه گیری شد. روش پورپلیت، اندازه گیری مقدار ازت فرارتام و روش امپدانس، بر اساس دستورالعمل های موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام پذیرفت و سپس با استفاده از نتایج، منحنی های مربوط به انطباق سه روش با یکدیگر و معادله منحنی های مذکور با استفاده از روش های آماری و نرم افزار Excel بدست آمد. بر اساس نتایج حاصل از این تحقیق، میزان تطابق روش امپدانس با روش مرجع پورپلیت در فصول سرد و گرم ونیز کل داده ها به ترتیب 1/98%، 3/97% و 4/97% بود. میزان تطابق روش امپدانس با مقدار ازت فرارتام در فصول سرد و گرم و نیز کل داده ها به ترتیب 5/81%، 4/85% و 5/82% وهمچنین میزان تطابق مقدار بار باکتریایی با مقدار ازت فرارتام به همان ترتیب معادل 2/83%، 8/86% و 4/84% حاصل گردید. بنابر نتایج موجود، به لحاظ اهمیت حصول هر چه سریع تر نتایج در آزمون های کنترل کیفیت غذایی، بهره گیری از تکنیک های جدیدی همچون روش امپدانس در صنایع غذایی به عنوان جایگزینی برای روش های مرسوم قدیمی می تواند مورد استفاده باشد.
    کلیدواژگان: گوشت ماکیان، روش امپدانس، روش پورپلیت، شمارش کلی بار میکروبی، مقدار ازت فرار تام
  • رزیتا سالاری، محمد باقر حبیبی نجفی، محمد طاهر بروشکی، سیدعلی مرتضوی، محسن فتحی نجفی صفحات 47-57
    مایکوتوکسین ها متابولیت های سمی تولید شده توسط برخی از گونه های جنس های قارچی از قبیل آسپرژیلوس، پنیسیلیوم و فوزاریوم می باشند. این ترکیبات در بسیاری از گونه های جانوری و انسان، سرطان زا، جهش زا، عامل ناقص الخلقه زایی و سرکوب کننده سامانه ایمنی هستند. انسان از طریق غذاهایی همچون شیر، غلات، حبوبات و ادویه های مختلف در معرض آفلاتوکسین و اکراتوکسین قرار می گیرد. هدف از این مطالعه تعیین محتوای آفلاتوکسین (AF) و اکراتوکسین A (OTA) موجود درفلفل قرمز ایران (سبزوار) توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) با آشکارساز فلورسانس و با استفاده از ستون خالص ساز ایمونوافینیتی می باشد. از فاز متحرک آب- استونیتریل – متانول (60: 25: 15، v / v / v) در تعیین آفلاتوکسین ها و از فاز متحرک آب -استونیتریل- استیک اسید (47: 51: 2، v / v / v) در تعیین اکراتوکسین A با سرعت جریان0/1 میلی لیتر در دقیقه استفاده گردید. حد تشخیص ((LOD و حد تعیین مقدار ((LOQ به ترتیب برای AFB1 و AFB2 1/0 و 3/0 میکروگرم در کیلوگرم، برای AFG1 و AFG2 14/0 و 45/0 میکروگرم در کیلوگرم و برای OTA 15/0 و 5/0 میکروگرم در کیلوگرم بدست آمد. مقادیر متوسط بازیافت مایکوتوکسین ها 2/96-1/71 درصد بود و محدوده بازیافت هنگامی که AFB1 و AFG1 در سطح 10 میکروگرم در کیلوگرم، AFB2 و AFG2 در سطح 2 میکروگرم در کیلوگرم و OTA در سطح 5 میکروگرم در کیلوگرم به فلفل قرمز اضافه شده بود، برای AFB1، AFB2، AFG1، AFG2 و OTA به ترتیب 2/89-7/82 درصد، 2/114-3/79 درصد، 9/71-5/66 درصد، 5/92-3/66 درصد و 80-1/61 درصد به دست آمد. در این تحقیق، 36 نمونه فلفل از سطح مزرعه جمع آوری و تا رسیدن به رطوبت استاندارد (حداکثر 11 درصد) در آفتاب (با میانگین دمای روزانه 5± 25 درجه سانتیگراد و میانگین رطوبت نسبی محیطی 5± 35 درصد) خشک گردید. آفلاتوکسین کل در 25 نمونه (4/69 درصد) از 36 نمونه تحت آزمایش تشخیص داده شد و میزان این آلودگی 6/15-4/0 با انحراف معیار 9/3 میکروگرم بر کیلوگرم بود. از بین انواع آفلاتوکسین ها، آفلاتوکسین B1 بالاترین شیوع آلودگی را دارا بوده و در 25 نمونه از مجموع 36 نمونه یافت شد. ازنمونه های مورد آزمایش، به ترتیب هفت نمونه (5/19 درصد) و سه نمونه (34/8 درصد) دارای میزان آفلاتوکسین بالاتر از محدودیت های نظارتی اتحادیه اروپا برای AFB1 (5 میکروگرم بر کیلوگرم) و آفلاتوکسین کل (10 میکروگرم برکیلوگرم) بود. میزان OTA نیز در شش نمونه (7/16 درصد) در مقادیر 17/2-74/0 با انحراف معیار 62/0 میکروگرم بر کیلوگرم شناسایی شد. مقادیر OTA در هیچ یک از نمونه ها بالاتر از محدودیت های قانونی مجاز نبود.
    کلیدواژگان: ادویه، فلفل قرمز، آفلا توکسین. اکراتوکسین، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا
  • محسن آزادیان، مرضیه موسوی نسب صفحات 59-67
    این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی ایزوله پروتئین ماهی کپور و مقایسه آن با سوریمی انجام شد. ایزوله پروتئین ماهی و سوریمی هر دو محصولات حد واسطی هستند که برای تولید آن ها می توان از ضایعات صنایع شیلاتی و ماهیان ریز و کم مصرف استفاده کرد. جهت تولید پروتئین ایزوله شده ماهی دو مرحله انحلال پروتئین ها در pH های اسیدی و قلیایی و رسوب پروتئین ها در pH ایزوالکتریک انجام گرفت. طبق نتایج به دست آمده محصول پروتئین ایزوله شده ماهی از جهت بازدهی تولید، راندمان بازیافت پروتئین، از سوریمی تهیه شده به روش سنتی برتری داشت. از لحاظ رنگ سنجی، ژل و پودر سوریمی نسبت به ژل و پودر پروتئین ایزوله شده ماهی روشن تر (پارامتر «L» بالاتر) بود. در بین نمونه های پروتئین ایزوله شده ماهی، نمونه تهیه شده در pH های اسیدی دارای بیشترین روشنی و سفیدی بافت بود که پارامتر روشنی رنگ محصول مهمترین پارامتر در بازار پسندی و مرغوبیت این محصول به شمار می آید. پارامتر «a» که معرف قرمزی رنگ در نمونه هاست، در نمونه سوریمی به دلیل وجود مراحل متعدد شستشو و خروج بیشتر رنگیزه های و خون، کمتر از پارامتر «a» نمونه های پروتئین ایزوله شده ماهی بود. به طور کلی نتایج نشان داد که روش تغییر pH برای ایزوله کردن پروتئین های این گونه ماهی روش مناسب تری نسبت به روش تهیه سوریمی به روش سنتی می باشد.
    کلیدواژگان: ایزوله پروتئین ماهی، ماهی کپور، سوریمی، پودر پروتئین ماهی
  • کبری رضایی، مهرداد نیاکوثری، داریوش زارع صفحات 69-79
    در این تحقیق منحنی جذب پودر دانه های انار که با روش تصعیدی خشک شده اند. رطوبت تعادلی پودر دانه انار با استفاده از روش وزن سنجی ایستا تعیین شده است. منحنی های جذب در دماهای 25، 40 و 60 درجه سانتی گراد در دامنه ی فعالیت آبی 94/0-11/0 به دست آمده است. از شش مدل بت، گب، اسمیت، هندرسون، اسوین، اگلسیاس-چیریف جهت تجزیه و تحلیل داده ها استفاده شده است. مقادیر ثابت در مدل های ذکر شده و ارتباط آن ها با دما به دست آمد. در نهایت براساس شاخصهای ضریب تبیین (r2)، مربع کای (c2)، ریشه ی میانگین مربعات خطا (RMSE) و مدول میانگین انحراف نسبی (P) ارزیابی مدلها انجام گرفت. نتایج نشان می دهند که مدل گب بهترین تطابق با داده های تجربی در این تحقیق را داشته است. انرژی پیوندی با استفاده از رابطه کلازیوس – کلاپیرن بدست آمد، مقدار انرژی پیوندی در پودر دانه انار در رطوبت پایین، زیاد می باشد و با افزایش مقدار رطوبت کاهش می یابد.
    کلیدواژگان: دانه انار، هم دمای جذب، گرمای ایزواستریک، انرژی پیوندی، مدل گب
  • راحیل رضایی، مرتضی خمیری، مهران اعلمی، مهدی کاشانی نژاد صفحات 81-90
    در این تحقیق تاثیر سطوح مختلف اینولین (0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که اینولین در سطح 1% اثر معنی داری بر کاهش pH نداشته اما تاثیرسطح 2% آن معنی دار بود(05/0P<). اینولین به طور معنی داری میزان افزایش حجم و ویسکوزیته نمونه ها را افزایش داد. بررسی رفتار رئولوژیکی حاکی از آن بود که همه نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشته و مدل قانون توان، بهترین مدل جهت پیشگویی رفتار جریان این نمونه ها بود. نمونه های دارای اینولین نسبت به نمونه کنترل خصوصیات ذوب بهتری داشتند و اینولین در سطح 2 درصد زمان ذوب اولین قطره را به طور معنی داری افزایش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 2% اینولین بیشترین پذیرش را از سوی مصرف کنندگان داشت. ارزیابی ماندگاری پروبیوتیک ها نیز حاکی از آن بود که اینولین در غلظت 2% بهترین نمونه به لحاظ حفظ زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بوده است.
    کلیدواژگان: اینولین، ماست منجمد، پروبیوتیک
  • پرنگ نیک مرام، محمد سعید یارمند، زهرا امام جمعه صفحات 91-106
    در این تحقیق اثر تیمار حرارتی مایکروویو با توان 600 وات بر روی عضله راسته شتر 3-1 سال بررسی شد. آنالیز شیمیایی، خصوصیات مکانیکی و رفتار پروتئین ها در نمونه های خام و مایکروویو شده مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. همچنین تغییرات افت پخت در سه توان 300، 600 و 900 وات اندازه گیری شد که همگی از مدل کینتیکی نوع صفر پیروی کردند. درصد چربی، پروتئین و خاکستر با توجه به افت پخت بالا افزایش و رطوبت کاهش نشان داد. در میان عناصر، سدیم کاهش و آهن و روی افزایش یافتند. نیروی برشی و فشارش نسبت به نمونه خام افزایش نشان داد و بررسی تغییرات نیروی برشی و فشارش نشان داد که در هر دو نمودار سه مرحله وجود دارد: (1) سخت شدن سریع، (2) ترد شدن سریع، (3) سخت شدن کند. ریز ساختار در نمونه خام و حرارت داده شده به روش مایکروویو نیز مطالعه شد میکروگراف ها نمایان گر از هم گسیختگی ساختار گوشت و کواگولاسیون بافت پیوندی بودند. برای بررسی دناتوراسیون پروتئین ها از آزمون DSC استفاده شد.
    کلیدواژگان: شتر، مایکروویو، عضله راسته، رنگ، خصوصیات مکانیکی، ریز ساختار
  • معصومه فکری، هدایت حسینی، سهیل اسکندری، غلامرضا جاهد، مسعود ادیب مرادی صفحات 107-116
    مصرف فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس و کالباس در اکثر نقاط کشور از جمله شهرهای بزرگ و صنعتی مانند تهران رو به افزایش است. بطوریکه مصرف سرانه آن در کشور به بیش از 5 کیلوگرم در سال میرسد. بنابراین کیفیت وسلامت این محصولات غذایی بویژه کنترل کیفیت و شناسایی مواد اولیه ای که در تولید آنها بکار می رود از اهمیت زیادی برخوردار است. در این مطالعه تعداد 30 نمونه از سه نوع سوسیس حرارت دیده گوشت قرمز با درصد گوشت محتوی 40، 55 و 70 درصد از 10 کارخانه تولید کننده در سطح استان تهران به طور تصادفی نمونه برداری شد. نمونه ها از نظر وجود بافتهای غیر مجاز خوراکی به روش بافت شناسی وهمچنین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن شامل میزان اسید آمینه هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام مورد آزمون قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصله از آزمون بافت شناسی به ترتیب 70، 60 و30 درصد از نمونه های سوسیس 40،55 و70 درصد گوشت قرمز دارای بافتهای غیرمجاز خوراکی بودند. بافتهای غیر مجاز خوراکی شناسایی شده در این مطالعه شامل پوست مرغ، غضروف شفاف، چربی های صفاتی و کلیه بود. نتایج آزمونهای شیمیائی هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام در نمونه های سوسیس نشان دهنده انطباق کامل نمونه های مورد مطالعه از نظر شاخص های شیمیایی کنترل کیفیت با استاندارد ملی مربوطه بود. مقایسه نتایج آزمون بافت شناسی با شاخص های شیمیایی نشان داد که ارتباط معنی داری بین نتایج دو روش آزمون بافت شناسی و تعیین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن برای تشخیص استفاده از بافت غیر مجاز در محصول سوسیس وجود ندارد (P>0.05). مقایسه نتایج نشان داد روش بافت شناسی قدرت تشخیص بسیار قوی تری برای شناسایی بافتهای غیر مجاز خوراکی نسبت به روش شیمیایی تعیین شاخص های وابسته به کلاون دارد.
    کلیدواژگان: سوسیس، بافتهای غیرمجازخوراکی، هیدروکسی پرولین، کلاژن، بافت شناسی
  • آیلا علمی، محسن اسمعیلی صفحات 117-125
    عسل بعنوان یک ماده غذایی و دارویی حاوی حداقل60% قندهای احیا کننده، در حالت مایع و طبیعی خود بدلیل ویسکوزیته و چسبندگی، مشکلات جابجایی مهمی را در عملیات تولید انبوه یا مصرف ایجاد می کند. بدلیل راحتی مصرف و استفاده آسان این محصول در صنعت غذا، خشک کردن آن اهمیت ویژه ای دارد. در این تحقیق خشک کردن عسل تجاری و غیر تجاری با یا بدون افزودن آب از طریق دو روش تصعیدی و مایکروویو امکان سنجی شد. همچنین تاثیر روش خشک کردن بر خواص شیمیایی محصول تولید شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که نه تنها روش خشک کردن در کیفیت عسل خشک موثر است بلکه تفاوت های جزیی در خواص فیزیکی و شیمیایی عسل مورد استفاده می تواند کیفیت عسل خشک تولید شده را تحت تاثیر قرار دهد. ضمنا افزودن آب به عسل مورد استفاده روند تولید عسل خشک را تسهیل می نماید. براساس نتایج مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در نمونه های عسل خشک شده غیرتجاری به روش مایکروویوی بسیار بیشتر از نمونه عسل تجاری خشک شده به روش مشابه می باشد.
    کلیدواژگان: عسل، عسل خشک، خشک کردن، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن به روش تصعیدی
  • فریبا نقی پور، مهدی کریمی، محمد باقر حبیبی نجفی، محمدحسین حداد خداپرست، زهرا شیخ الاسلامی، مهدی قیافه داودی، بهاره صحراییان صفحات 127-139
    بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح 0، 3/0، 6/0 و 0/1 درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی پوسته و ویژگی های حسی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و مولفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که صمغ گزانتان و گوار به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مولفه*Lپوسته، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در دو فاصله زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت 3/6:0/0 مشاهده گردید.
    کلیدواژگان: کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم، گوار، گزانتان، تخلخل، بافت
  • فاطمه فروزنده، ندا مفتون آزاد، عسکر فرحناکی، سید ابراهیم حسینی صفحات 141-148
    میوه انجیر[1] با روش های مختلف حرارتی تغلیظ شد. انجیر خشک در سه دمای مختلف خیسانده و سپس فیلتر شد. توسط روش های حرارتی ماکروویو، اواپراتور چرخان تحت خلا، حرارت در فشار اتمسفر، به ترتیب شیرابه در 10،25و 63 دقیقه از بریکس 10 به 65 رسید. در طول مدت تغلیظ تغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت. اختلاف رنگ کل (TCD) و از پارامترهایL، a وb برای مطالعه تغییر رنگ محصول استفاده شد. پارامترهای L وb با گذشت زمان کاهش یافتند ولی پارامترهای a وTCD افزایش یافتند. همچنین مشاهده شد که شدت تغییرات رنگ در روش ماکروویو کمتر از بقیه روش ها بود. انواعی از مدلهای سینتیکی برای بررسی پارامترهای رنگ استفاده شد. مدل مرکب برازش خوبی با دیگر پارامترها نشان داد.
    کلیدواژگان: شیره انجیر، کنسانتره انجیر، تغییرات رنگ، بریکس، مدلهای مرتبه صفر و یک، مدلهای مرکب
  • سیدعلی جعفرپور، عاطفه علی نژاد، سکینه یگانه، رضا صفری صفحات 149-158
    با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Lactobacillus plantarumو تلقیح آنهادر درجه حرارت های 15، 25، 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (3%)، گلوکز (3%) و log CFU/g 5 گونه باکتریایی فوق الذکر ترکیب شده و به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت فرآورده ی مورد نظر اندازه گیری گردیدند. شمارش گروه های مختلف میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، سودوموناس ها، میکروکوکوس، انتروباکتریاسه)در طول مدت انکوباسیون (زمان صفر، 24 ساعت و 48 ساعت) انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش شدید در pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas ,Micrococcacea ,Entrobacteriacea گردید. در نهایت، جدای از پارامتر TVB، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت C° 35 بهترین نتیجه را در خصوص پارامتر pH و فلور میکروبی داشت.
    کلیدواژگان: ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)، سوسیس ماهی، تخمیر، باکتریهای اسیدلاکتیک
  • مریم تاج آبادی ابراهیمی*، هدی بهرامی، مریم هاشمی، منصوره مظاهری، پروانه جعفری صفحات 157-167
    آفلاتوکسین ها از متابولیت های ثانویه قارچ ها با بیشترین درجه مسمومیت در بین انواع مایکوتوکسین ها هستند. روش های مختلف فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی برای کاهش میزان آفلاتوکسین ارزیابی شده است. یکی از روش های بیولوژیک کاهش آفلاتوکسین کاربرد باکتری های مفید مثل باکتری های اسید لاکتیک جهت حذف توکسین از محیط است. بسیاری از مطالعات اتصال فیزیکی لاکتوباسیل ها به موتاژن و حذف آنها از محیط را عامل اثر حفاظتی می دانند. در این بررسی توانایی جذب و کاهش آفلاتوکسین B1 برخی لاکتوباسیل های جداشده از فرآورده های لبنی سنتی با روش الایزا و HPLC سنجیده و مقایسه شد. نتایج بدست آمده از غربال لاکتوباسیل ها با روش الایزا نشانگر تفاوت توانایی لاکتوباسیل ها در کاهش آفلاتوکسین B1 می باشد. مقایسه نتایج دو روش الایزا و HPLC نشان داد روش الایزا به دلیل سرعت و سهولت انجام آزمون ها روش مناسبی برای غربال و انتخاب اولیه سویه های دارای توانایی کاهش آفلاتوکسین B1 بوده اما در گام های بعدی بایستی از روش های کمی حساس تر مانند HPLC استفاده کرد. بررسی های تکمیلیin vitro و in vivoمی تواند منجر به معرفی سویه های بومی ایران با پتانسیل کاربرد در صنایع مرتبط شود. از این سویه ها می توان در صنایع غذایی و تهیه خوراک دام و طیور به منظور کاهش آفلاتوکسین B1 استفاده نمود.
    کلیدواژگان: لاکتوباسیل، فرآورده های لبنی، آفلاتوکسین B1
|
  • A.Motevali, R. Hematian, S. Abbasi, S.Minaei Pages 1-12
    In this study، the impact of different drying conditions (4 levels of microwave power 130، 260، 380 and 450 watts and 4 absolute pressure levels 200، 400، 600 and 800 mbar) on drying rate، effective diffusion coefficient، activation energy، and energy consumption of a microwave–vacuum drier for drying the mushroom slices were analyzed. According to the findings، effective diffusion coefficient for mushroom varied between 3. 21×10-9 to 20. 005×10-9 m2/s. In addition، the activation energy based on an Arrhenius based exponential equation was very close to each other for three different methods. In terms of energy consumption، the minimum and maximum quantities were about 0. 168 and 0. 48 kWh، respectively.
    Keywords: Mushroom, Drying, Microwave–vacuum drier
  • Boroumand.A., Hamedi. M., Emamjome.Z., Razavi. S. H Pages 13-21
    Antimicrobial effect of caseinat edible film containing the essential oil of Zataria multiflora Bioss was investigated against tow gram-negative bacteria named Salmonella typhymurium (ATCC14028)، Escherichia coli O157: H7 (ATCC35218) and agram-positive bacteria Staphylococcous aureus (PTCC1431). The Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of the tested essential oil were determinate by using a broth dilution susceptibility test at 6 different concentrations (125، 250، 500، 1000، 2000 and 4000 ppm). The essential oil from Avishan Shirazi (Zataria multiflora Bioss) was most effective against S. aureus، the MIC and MBC values in the presence of E. coli O157: H7 and S. typhymurium were 500 for both of them. The antimicrobial effect of caseinate film was studing using disk diffusion method. Our result showed that the larger inhibitory diameter was belonged to S. aureus (mean=25. 17mm) mean diameters of inhibitory effect for S. typhymurium and E. coli O157: H7 were 15. 20 and 17. 62 mm respectively.
    Keywords: Antimicrobial film, Essential oil of Zataria multiflora Bioss, Salmonella typhymuriu, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcous aureus
  • Sabery.B., Majzoobi.M., Farahnaky.A Pages 23-33
    The main aims of this study were to modify wheat and oat starches in order to improve their functional properties and to investigate the resulting changes on the morphological، rheological and thermal properties of the modified starches. Therefore، wheat and oat starches were hydroxypropylated by addition of 30 mL propylene oxide at 40 oC for 24 hours. The extent of hydroxypropylation measured as molar substitution for wheat and oat starches were 0. 12% and 0. 09% respectively. Hydroxypropylation did not cause any considerable changes in the starch granular size and shape of oat starch، while، the granular structure of wheat starch was affected to some extent. The studies on the phase transitions associated with gelatinization of starch showed lower gelatinization parameters (To; Tp; Tc; and ΔH) for the hydroxypropylated starches. After hydroxypropylation of the samples، the peak viscosity، peak time and pasting temperature decreased while other viscosity parameters measured by RVA did not change considerably.
    Keywords: Wheat starch, Oat starch, Hydroxypropylation, Morphological, Rheological, Thermal propperties
  • Fazlaraa., Pourmahdi Brojeni.M., Jaferi. F Pages 35-46
    Measuring total microbial count of poultry meat with conventional pour plate method and comparing the results with standard limits is one of the routine tests. Achieving the results of total microbial count in minimum time is really important for confidence from the hygienic quality of products. So impedance – splitting method as a new technique for this purpose was considered in order to receiving the results in a shorter time and as soon as possible. The main purpose of this study، was to evaluate the correlation between impedance detection time (IDT in hrs)، total microbial population (log10 N) and total volatile nitrogen (TVN) of poultry meat fillets. Totally 80 samples (40 samples in warm season and 40 samples in cold season) were collected and examined under sterile conditions. The total microbial count by pour plate technique and impedance – splitting method، also measuring total volatile nitrogen were carried out based on the recommendations of Iran''s Standard Institute and Industrial Investigation. Then the calibration curves of 3 methods and their equations were obtained by using Excel software. The calibration curves of methods were elaborated for total microbial count and impedance detection time، demonstrating a good correlation between the two methods in cold and warm season and also all of samples equal to 98. 1%، 97. 3% and 97. 4%، respectively. Also according to the calibration curves، the correlation between impedance detection time and total volatile nitrogen in cold and warm season and also all of samples were equal to 81. 5%، 85. 4% and 82. 5% respectively. Also the correlation between total microbial count and total volatile nitrogen in cold and warm season and also all of samples were equal to 83. 2%، 86. 8% and 84. 4%، respectively for poultry meat samples. Therefore، impedance measurement which is a more rapid، automated and less laborious method than conventional technique could be used as an alternative method for the rapid quality evaluation in foods instead of conventional methods.
    Keywords: Total microbial count, Impedance – splitting method, Pour plate method, Total volatile nitrogen, Poultry meat
  • Salari. R., Habibi Najafi. M. B., Boroushaki. M. T., Mortazavi. S. A., Fathi Najafi. M Pages 47-57
    Mycotoxins are the toxic metabolites produced by some species of mould genera such as Aspergillus، Penicillium and Fusarium. Mycotoxins are carcinogenic، mutagenic، teratogenic and immunosuppressive for the most animal species and humans. Humans are exposed by aflatoxins and ochratoxin A via foods such as milk، cereals and various spices. The objective of this study was to determine the aflatoxin and ochratoxin A (OTA) contents of Iranian (Sabzevar) red pepper using high performance liquid chromatography (HPLC) with fluorescence detector and Immunoaffinity column clean-up. An isocratic mobile phase of water–acetonitrile–methanol (60:25: 15، v/v/v)، and acetonitrile–water–acetic acid (51:47: 2، v/v/v) with a flow rate of 1. 0 ml/min was used for aflatoxins and ochratoxin A determination، respectively. Limit of detection (LOD) and limit of quantification (LOQ) were respectively، 0. 1 and 0. 3 μg/kg for AFB1 and AFB2، 0. 14 and 0. 45 μg/kg for AFG1 and AFG2، 0. 15 and 0. 5 μg/kg for OTA. The values of average recoveries of mycotoxins were 71. 1–96. 2%. When AFB1 and AFG1 were added to red pepper at the level of 10 μg/kg، AFB2 and AFG2 at the level of 2 μg /kg and OTA at the level of 5 μg/kg، the recovery ranges of 82. 7–89. 2% for AFB1، 79. 3–114. 2% for AFB2، 66. 5–71. 9% for AFG1، 66. 3–92. 5% for AFG2 and 61. 1–80% for OTA were obtained. 36 samples of pepper were collected from the farm and were dried by sun up to standard moisture (Max 11%). Total aflatoxins (AFs) were detected in 25 out of 36 samples (69. 4% of incidence) and the contamination levels were 0. 4-15. 6 μg/kg. The highest incidence of contamination was aflatoxin B1 and was found in 25 out of 36 samples. Seven (19. 5%) and three (8. 34%) out of 36 samples had levels above the regulatory limits according to the European Union for AFB1 (5 μg/kg) and total aflatoxins (10 μg/kg)، respectively. OTA was detected in six samples (16. 7%) at the ranging from 0. 74-2. 17 μg/kg. None of the samples had OTA levels higher than the legal acceptable limits.
    Keywords: Red pepper, Aflatoxins, Ochratoxin A, High Performance Liquid Chromatography
  • Azadian. M., Moosavi-Nasab.M Pages 59-67
    The purpose of this study was production of fish protein isolate and surimi from silver carp (Cyprinus carpio) and investigation of color characteristics as well as some chemical changes of their gel and powder. In this research، proteins were isolated using pH shifts method. Acidic pH (2. 5 and 3. 5) and basic pH (11 and 12) were used to produce fish protein isolate. Three steps of washing cycles were used for surimi production، which in the third step 0. 2 % NaCl was used for more dehydration. Results showed that the product efficiency for fish protein isolate was significantly (P<0. 05) more than that for surimi. Furthermore، the produced fish protein isolate using acidic pH had the most production efficiency amongst the samples. As a result، fish protein isolate had more recovery protein content compared to surimi. Determination of fat content of the samples showed that surimi contained significantly (P<0. 05) lower reduction in fat compared to fish protein isolate. Investigation and comparison of color characteristics (L، a، b) attributed to gel and powder forms of the samples demonstrated that the produced fish protein isolate using pH 2. 5 had the most intensity of lightness (L parameter) amongst the other samples. This study clearly showed that the production efficiency of fish protein isolate was higher than surimi. In addition due to soluble proteins elimination in the process of surimi production، fish protein isolate had more protein content. The more reduction in fat content of fish protein isolate can be considered as an advantage because of possible increase in durability and safety of the products.
    Keywords: Fish protein isolate, Carpio, Surimi, Fish protein powder
  • Rezaee. K., Niakousari. M., Zare.D Pages 69-79
    Experimental work was undertaken to obtain the adsorption isotherms of freeze-dried pomegranate seed powder. Moisture equilibrium data of pomegranate seed were determined using the static gravimetric method. Adsorption Isotherms were determined at 25، 40 and 60°C over a water activity range of 0. 11 to 0. 94. Six isotherm equations including GAB، BET، Iglesias and Chirife، Henderson، Smith، and Oswin were applied for analyzing the experimental data. The constants in the mentioned models were determined and correlated with temperature. The criteria used to evaluate the goodness of fit of each model were Correlation coefficient (R2)، Chi-square (χ2)، mean relative percentage deviation modulus (P) and root mean square error (RMSE). The results showed that the GAB equation gave the best fit to the experimental data. The net isosteric heat of sorption was determined using the Clausius-Clapeyron equation. The heat of sorption values of pomegranate seed powder were found to be large at low moisture content and decreased with an increase in moisture content.
    Keywords: Pomegranate seed, GAB model, Sorption isotherms, Net isosteric heat
  • Rezaei. R., Khomeiri. M., Aalami. M., Kashaninejad. M Pages 81-90
    In present study، effects of different levels of inulin (0، 1 and 2%) on the physicochemical and sensory properties and probiotic survival in frozen yogurt was investigated. Results showed that inulin at concentration of 1% had no effect on pH but at level 2% had significant effect on pH. Addition of inulin increased overrun and viscosity. The flow behavior of all samples showed their pseudoplastic nature; power law was the best model to predict their flow behavior. In comparison of control sample، frozen yogurts containing inulin had better melting properties and inulin at concentration of 2% increased the time of first dripping، significantly. Total acceptability of samples revealed that frozen yogurt with 2% inulin had the most appealing sensory characteristics. In terms of probiotic survival، the sample with 2% inulin significantly improved the viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis.
    Keywords: Inulin, Frozen yogurt, Probiotic
  • Nik Maram.P., Yarmand. (Ms), Emam Jomeh. Z. Pages 91-106
    In this research the effect of microwave thermal treatment with power of 600 w on Longissimus. dorsi (L. d) muscle of camel by 1-3 years were examined. Chemical analysis، mechanical properties and proteins behavior of raw and microwaved samples were compared. Also the cook loss changes in three powers of 300، 600 and 900 w were measured which all of them were followed a zero-order kinetic model. The percentage of fat، protein and ash increased because of high cook loss. Sodium reduced while iron and zinc increased. Shear force and compression force increased in comparison with raw sample. Both Shear force and compression force followed a three-phase curve: (1) rapid toughening، (2) rapid softening، (3) slow toughening. The microstructures of raw and heated samples were also studied. The micrographs showed the rupture of meat structure and connective tissue coagulation. DSC was performed to assess protein denaturation.
    Keywords: Camele, Microwave, Muscle, Color, Mechanical properties, Microstructure
  • Fekri. M., Hosseini. H., Eskandari. S., Jahed. Gh. R., Adib-Moradi.M Pages 107-116
    In recent years consumption of sausages has been increased mainly in large cities of our country. According to the recently reports and publications، captive consumption of sausages is about 5 kg per year، so safety and quality of these products especially quality control of raw materials is more important than before. In this study 30 samples were collected from 3 different types of sausages (40، 55 and 70 percent beef content) from 10 manufactures located in Tehran province randomly. Samples were assessed for histological aspect، also total protein; collagen and hydroxyprolin content of samples were assigned. Histological results demonstrated that 70، 60 and 30 percent of 40%، 55 % and 70% samples had unpermitted edible tissues respectively. The most popular observed unpermitted edible tissues were chicken skin، hyaline cartilage، peritoneal fat and kidney. Hydroxyprolin and collagen rate of all samples were conformed to national standard of sausages in spite of application of unpermitted edible tissues in most of samples. Comparison of histological and chemical results showed there is not any significant relationship between them P>0. 05. Also we found histological method had much better precision for detection of unpermitted edible tissues in sausages than chemical analysis of collagen related indices.
    Keywords: Sausages, unpermitted edible tissues, Histology, Hydroxyprolin, Collagen
  • Elmi. A., Esmaiili.M Pages 117-125
    Honey as a medicinal and nutritional material contains about 60% reducing sugar and in liquid and natural state، presents significant handling problem in bulk production operation or consumption due to its viscosity and stickiness. Because of the convenience and ease of use، dried honey has special importance. In this study، feasibility of drying of commercial and noncommercial honeys، with or without water adding، by two methods of freeze drying and microwave drying was evaluated. Also the effect of drying method on chemical properties of the product was investigated. Results showed that not only drying method of honey is effective on quality of dried honey، but also minor differences in the raw honey can affect quality of the product. Meanwhile، adding water to honey facilitates the drying process. According to the results، the amount of hydroxymethylfurfural (HMF) in noncommercial dried honey using microwave method is much higher than that in commercial honey samples which are dried in a similar way.
    Keywords: Honey, Dried honey, Dehydration, Microwave drying, Freeze drying
  • Naghipour. F., Karimi. M., Habibi Najafi.M. B., Hadad Khodaparast. M. H., Sheikholeslami. Z., Ghiafeh Davoodi.M., Sahraiyan. B. Pages 127-139
    Coeliac is an autoimmune digestive disease that is caused by the digestion of gluten and the only treatment of this disease is a gluten-free diet. Therefore the acceptance and quality of gluten-free food production for these patients is important. So the aim of this study was evaluation of adding xanthan and guar gums (0، 0. 3، 0. 6 and 1%) on moisture content، specific volume، porosity، crust color (L*، a* and b* values) and sensory properties (overall acceptability) of sorghum gluten-freeoil cake. Also crust color and porosity were estimated and analyzed by Image J software. The results showed guar gum and xanthan gum especially combination of these gum were able to increase moisture، specific volume، porosity، L* value and overall acceptability in sensory evaluationof sorghum gluten-free oil cake. On the other hand addition of gums to oil cake formulation decreased the firmness of texture during 2hr and 1 week after baking. Also the best result was observed in sample containing 0. 3% xanthan and 0. 6% guar.
    Keywords: Sorghum gluten, free cake, Guar, Xanthan, Porosity, Texture
  • Foruzandeh. F., Maftoon Azad. N., Farahnaki.A., Hosseini.S. A Pages 141-148
    Fig juice was concentrated by various heating methods. Dried figs were soaked in water with three different temperatures and finally filtered. The final juice concentration of 65 ºBrix was achieved by heating in 10، 25 and 63 min using microwave، rotary vacuum and atmospheric heating processes، respectively. The color changes during concentration processes were investigated. Total color differences، Hunter L*، a* and b* parameters were used to estimate the extent of color loss. L* and b* parameters decreased with time but a* and total color difference increased. It was observed that the severity of color loss was lower in microwave heating process than the others. Different types of kinetic models were also applied to the changes in color parameters. The combined model fitted very well with all parameters.
    Keywords: Fig syrup, Fig concentrate, Color change, Brix, Ziro, one model, multiple model
  • Jafarpour S. A∗, Yeganeh S, Alinezhad A, Safari R Pages 149-158
    Fermented sausage is a favorite kind of meat-product that has allocated great proportions meat consumption in the world to itself. For the first time in Iran in this study, production of Fermented sausage from muscle tissue of common carp (Cyprinus carpio) was assessed by means of lactic acid bacteria at different incubation temperatures as 15, 25, 35 ˚C To prepare the fish sausage, common carp mince was grounded and mixed with NaCl (3%), glucose (3%) and lactic acid bacteria (5 log CFU/g) and incubated for 48 h. During the incubation of fish sausage, pH, microbiological tests, moisture and protein content, and TVB-N were measured. According to the results, higher temperature stimulated the rapid growth of lactic acid bacteria, resulting in a rapid decline in pH, and consequently suppressed the growth of pseudomonas, Micrococcaceae and Enterobacteriacea. Finally, apart from the TVB-N parameter, the fish sausage in which was fermented at 35 °C showed better results in terms of pH and bacterial load compared to the other incubation temperatures.
    Keywords: Fish sausage, common carp, Llactic acid bacteria, Fermentation
  • Tajabadi Ebrahimi M ∗, Bahrami H, Hashemi M, Mazaheri M, Jaafari P Pages 157-167
    Aflatoxins are among the secondary metabolites of moulds that have the most toxicity between the mycotoxins. Different physical, chemical and biological approaches have been evaluated to detoxify the aflatoxins. One of the biological methods to detoxify the aflatoxin is using beneficial microorganisms such as lactic acid bacteria to remove the toxin. A lot of studies believed that physical attachment of lactobacilli to mutagens and removing them is the main protection factor. In this study the potential of some of lactobacilli that have been isolated from traditional dairy products to absorb and remove aflatoxin B1 was investigated through ELISA and HPLC methods. The results obtained from screening the lactobacilli through ELISA method indicated the difference potential of lactobacilli in detoxification of aflatoxin B1. Comparison the results of ELISA and HPLC methods obtained point out that ELISA as a rapid and easy method is a suitable approach in initial screening of isolates with potential of aflatoxin B1 detoxification but for next steps more sensitive methods such as HPLC should be used. Complementary in vitro and in vivo studies could lead to introduce Iranian native isolates that have potential to apply in related industries. Such isolates could be used in food and feed industries to detoxify the aflatoxin B1.
    Keywords: Lactobacilli, Dairy products, Aflatoxin B1