فهرست مطالب

  • سال بیست و سوم شماره 3 (پاییز 1392)
  • تاریخ انتشار: 1392/08/20
  • تعداد عناوین: 12
|
  • الهام رادمهر، علی معتمدزادگان* صفحه 293
    در این تحقیق، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان تاثیر آنزیم یا فرآیند قوام یابی بر روی ویژگی های کیفی و بافت ناگت مرغ با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پپتیدهای محلول، جذب روغن، آب تراوش یافته و ویژگی های بافتی ناگت (میزان تغییر شکل، سختی، قابلیت جویدن، چسبندگی و قابلیت ارتجاعی) ارزیابی شد. بین تیمارها از نظر میزان پپتیدهای محلول و جذب روغن تفاوت معنی داری (05/0
    کلیدواژگان: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، روش سطح پاسخ، ناگت مرغ، نمک
  • بهرام فتحی آچاچلویی، جواد حصاری*، صدیف آزادمرد دمیرچی، سید هادی پیغمبردوست، محسن اسمعیلی، صادق علیجانی صفحه 305
    پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب اشباع و کلسترول است که برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی-عروقی مضر می باشد. پنیرهای کم چرب نیز مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. در این مطالعه، پنیر پرچرب (نمونه کنترل) و پنیر سفید کم چرب فرآسودمند از شیر گاوی پس چرخ با اضافه کردن پودرهای گردو (در مقادیر 5، 10 یا 15 درصد وزنی-وزنی از دلمه پنیر) یا بزرک (در مقادیر 1، 2 یا 3 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) تولید گردید. ویژگی های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی، خصوصیات حسی و پروفیل اسید های چرب نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین گردید. نتایج نشان داد که چربی پنیر های حاوی پودر گردو یا بزرک بطور معنی داری (05/0P<) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. همچنین شاخص لیپولیز در تمام نمونه ها بطور معنی داری (05/0P>) در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر، مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از دیگر نمونه ها بود. تعداد و نحوه رشد لاکتوباسیلوس ها در بین تیمارهای مختلف در طول رسیدن تا روز 40 و بعد از آن تا روز آخر متفاوت بودند. ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولید شده با پودر در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری (05/0P<) می باشند و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردو در سطح 15 درصد یا بزرک در سطح 1 درصد دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل بودند. در مجموع، نتایج تحقیق امکان تولید پنیر سفید کم چرب فرآسودمند و سالم تر از لحاظ تغذیه ای را با تلفیق پودرهای گردو یا بزرک به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع و خصوصیات حسی بالا نشان داد.
    کلیدواژگان: چربی شیر، پنیر کم چرب فرآسودمند، اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع، پودر گردو، پودر بزرک
  • میرحسن موسوی*، نسیم شاویسی صفحه 319
    بیماری های منتقله از مواد غذایی یکی از مهمترین مشکلات بهداشت عمومی در سراسر جهان می باشند. باکتری اشریشیا کلی O157:H7 مهمترین و شایع ترین باکتری گروه انتروهموراژیک می باشد. این باکتری از طریق مصرف مواد غذایی و آب آلوده سبب اسهال، کولیت هموراژیک و سندرم اورمی همولیتیک در انسان می شود. نشان داده شده است که اسانس های روغنی گیاهان و همچنین نایسین دارای خواص ضد میکروبی هستند و از این مواد می توان در کنترل باکتری های مولد فساد و بیماری زای منتقله از مواد غذایی بهره جست. در این مطالعه، خواص ضد باکتریایی اسانس نعناع و نایسین به صورت توام بر روی اشریشیا کلی O157:H7 و با استفاده از حداقل غلظت مهارکنندگی مورد بررسی قرار گرفت. در آنالیز اسانس نعناع بیشترین ترکیب آن Carvone بود. همچنین حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس μl/ml40 تعیین شد. اثرات سینرژیستی اسانس نعناع و نایسین در کاهش تعداد باکتری متاثر از سایر پارامترهای مورد مطالعه مانند دما، غلظت نمک و pH بود. در این مطالعه نشان داده شد که تفاوت معنی داری در بین گروه های مورد مطالعه (گروه1: μl/ml20+ IU/ml5، گروه2: μl/ml20+ IU/ml5/2، گروه 3: μl/ml10+ IU/ml5/2 و μl/ml10+ IU/ml5) وجود دارد (05/0P<). با توجه به نتایج بدست آمده می توان گفت که از اسانس نعناع و نایسین می توان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در کنترل باکتری اشریشیا کلی O157:H7 استفاده نمود.
    کلیدواژگان: اسانس نعناع، نایسین، اشریشیا کلی O157:H7
  • طاووس رونقی، جلال دهقان نیا* صفحه 329
    هدف از این پژوهش، مدل سازی محتوای رطوبت طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی متیل سلولز و فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب زمینی با اندازه های 4×2/1×2/1 سانتی متر مکعب برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمار های مربوطه، در سه دمای 150، 170 و Co190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. از قانون انتشار فیک برای مدل سازی محتوای رطوبت استفاده شد. میانگین ضریب تبیین بین نتایج آزمایشگاهی با نتایج حاصل از این مدل، بیش از 973/0 و ضریب انتشار موثر رطوبت به دست آمده نیز بین 8-10× 106/6 و m2/s8-10×896/3 متغیر بود. پیش تیمار فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث افزایش سرعت اتلاف رطوبت و در نتیجه افزایش معنی دار ضریب انتشار موثر رطوبت شد؛ در حالیکه پوشش خوراکی در هر دو غلظت باعث کاهش ضریب انتشار موثر رطوبت گردید ولی تاثیرآن از لحاظ آماری در مقایسه با نمونه شاهد (قطعات مستطیلی به ابعاد 3cm2/1×2/1×4) معنی دار نبود. تلفیق این دو پیش تیمار نیز باعث افزایش این ضریب نسبت به نمونه شاهد و کاهش آن نسبت به فراصوت تنها شد. در این مطالعه، از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی نیز برای مدل-سازی محتوای رطوبت استفاده گردید. تمامی مدل های به کار رفته، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. همچنین با استفاده از رابطه آرنیوس تاثیر دما بر ضریب انتشار موثر رطوبت بررسی شد؛ در دماهای بالاتر انرژی فعال سازی کمتر بوده و درنتیجه ضریب انتشار موثر رطوبت افزایش یافت.
    کلیدواژگان: محتوای رطوبت، فراصوت، سرخ کردن عمیق، ضریب انتشار موثر رطوبت، مدل سازی
  • مهسامجذوبی*، پانیذ بی پروا صفحه 347
    اسید استیک و نشاسته دو ترکیب پرکاربرد درتهیه برخی غذا ها از جمله سس ها، سوپ ها و خمیر نان تخمیر شده می باشند. لذا تعیین ویژگی های عملکردی نشاسته در مجاورت اسید استیک می تواند در مشخص کردن ویژگی های این محصولات مفید باشد. در این تحقیق، به بررسی تاثیر اسید استیک (به مقدار 150میلی گرم بر کیلوگرم) بر خصوصیات عملکردی نشاسته گندم پرداخته شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که در اثر اسید تعدادی حفره بر سطح گرانولها ایجاد شد. حلالیت نشاسته در آب از 70/4 % به 43/5% افزایش ولی جذب آب از 96/4 به 53/4 (گرم/گرم) کاهش یافت. ویسکوزیته ذاتی به عنوان شاخصی از اندازه و وزن مولکولی نشاسته از 08/174 به 75/152 (میلی لیتر بر گرم) کاهش یافت که دلیلی بر کاهش وزن مولکولی نشاسته در اثر افزودن اسید می باشد. دمای ژلاتینه شدن از 50/64 به oC 41/64 و آنتالپی ژلاتینه شدن از 17/9 به 14/8 (ژول بر گرم) کاهش یافت. با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته مشخص شد که ویسکوزیته اوج، نهایی و زمان رسیدن به ویسکوزیته اوج به طور معنی داری (P<0/05)کاهش یافت. در مجموع این نتایج بیانگر تجزیه نسبی مولکول های نشاسته در اثر افزودن اسید استیک و در نتیجه تغییراتی در خواص فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم بود.
    کلیدواژگان: اسید استیک، ویژگی های فیزیکی شیمیایی، نشاسته گندم
  • بهروز نظری*، سیمین حق نظری، مرضیه بلندی صفحه 357
    بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال های یخ و حباب های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش ویژگی های فیزیکی شیمیایی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 19 درصد به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد و سوکرالوز در پنج سطح (20، 40، 60، 80 و 100%) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید و، سپس ویژگی های فیزیکی شیمیایی آن تعیین شد. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی سوکرالوز میزان افزایش حجم بستنی، ویسکوزیته، دمای خروج از ذوب و وزن مخصوص بستنی کاهش یافت.
    کلیدواژگان: بستنی، سوکرالوز، شکر، جایگزین شکر
  • علی دینی، سید هادی رضوی*، سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی صفحه 367
    در این پژوهش، تاثیر عوامل حرارتی (دماهای گرمحانه گذاری و نگهداری) و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدیو باکتریوم لاکتیس در تولید دوغ پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری بر پایه طرح کاملا تصادفی و با آزمون های فاکتوریل و دانکن مورد مطالعه قرار گرفت. فرایند تخمیر در سه دمای گرمخانه گذاری 37، 40 و C ̊44 انجام شد و تخمیر در سه سطح pH 6/4، 4/4 و 0/4 متوقف گردید و تیمارهایی که بیشترین زنده مانی را داشتند مشخص و به مدت 21 روز در سه دمای 5، 10 و C ̊15 نگهداری شدند. بهترین نمونه از نظر زنده مانی کل باکتری های پروبیوتیک نمونه اولیه با دمای گرمخانه گذاری C ̊37 و pH نهایی 4/4 و 6/4 بودند. دو نمونه اولیه با بیشترین میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، وارد مرحله نگهداری در سه دمای 5، 10 و C ̊15 شدند. در طول نگهداری هر 7 روز یک بار نمونه های کشت داده شده از نظر زنده مانی، فاکتورهای شیمیایی و حسی بررسی شدند. بیشترین مرگ و میر بیفیدیوباکتریوم لاکتیس در هفته اول نگهداری مشاهده شد. به تدریج باکتری به شرایط سخت محیطی سازگار شد. بیشترین زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در 05/0±05/4pH > بود بطوریکه در هفته اول نگهداری در نمونه ها رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. نمونه های نگهداری شده در دمای C ̊5 دارای بیشترین زنده مانی و نمونه های نگهداری شده درC ̊15 دارای بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی پس از 21 روز نگهداری بودند.
    کلیدواژگان: دوغ پروبیوتیک، بیفیدیوباکتریوم لاکتیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، خواص حسی، زنده مانی
  • گلی فیاض دستگردی، سید امیر حسین گلی*، مهدی کدیور صفحه 381
    اکسیداسیون روغن ها در حین فرآوری و نگهداری موجب کاهش کیفیت، تولید محصولات اکسیداسیون و در نتیجه بروز بسیاری از بیماری ها می شود. به همین منظور، استفاده ازآنتی اکسیدان ها مورد توجه قرار گرفته است. یکی از نوآوری ها در زمینه بسته بندی غذا، بسته بندی های فعال آنتی اکسیدانی است که بدون اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان، به علت آزاد شدن تدریجی آنتی اکسیدان از بسته به سطح ماده غذایی و کاهش تشکیل ترکیبات ناشی از اکسیداسیون سبب افزایش مدت نگهداری محصول می شوند. در این تحقیق BHT در غلظت های 01/0 و 02/0 درصد به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان و در غلظت های 37/0و 7/1 درصد به بطری های پلی اتیلنی اضافه شد. بسته های پلی اتیلنی ساده و فعال به مدت دو ماه در دمای °C 40 در انکوباتور قرار داده شدند و خصوصیات فیزیکی شیمیایی آن ها هر 15 روز یکبار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در طی انبارداری میزان BHT در روغن های حاوی آنتی اکسیدان به دلیل اکسیداسیون کاهش یافت اما مشاهده شد که میزان BHT در روغن های بدون آنتی اکسیدان که در تماس با بسته های فعال آنتی اکسیدانی بودند به مرور زمان افزایش یافته که نشان دهنده مهاجرت BHT از بسته به روغن است. BHT در بسته با اختلاف معنی داری، دارای عملکرد بهتر در کاهش اکسیداسیون نسبت به BHT در روغن بود و به طور کلی می توان استفاده از بسته های فعال حاوی آنتی اکسیدان سنتزی را به جای اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان به روغن در جلوگیری از اکسیداسیون پیشنهاد کرد.
    کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، بسته بندی، روغن گیاهی
  • عنایت الله نقوی، جلال دهقان نیا*، بابک قنبرزاده صفحه 393
    در این پژوهش، تاثیر پیش تیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و ویژگی های حسی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی و همچنین، جذب روغن نمونه ها مدل سازی شد. بدین منظور، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای C°80 صورت گرفته و سپس، سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. برای مدل سازی جذب روغن، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی (2 مدل از کارهای پژوهشی قبلی و 4 مدل پیشنهادی در این پژوهش) برازش شد. نتایج نشان داد که در نمونه های پیش تیمارشده با فراصوت، دمای سرخ-کردن °C150 در کاهش جذب روغن، نسبت به نمونه های شاهد (قطعات مستطیلی به ابعاد 3cm2/1×2/1×4) سرخ شده در شرایط دما و زمان سرخ کردن مشابه، بهترین نتیجه را حاصل می کند؛ اگرچه این کاهش از لحاظ آماری معنی دار نبود. همچنین، نمونه های پیش تیمارشده با خشک کردن و نمونه های پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن به صورت تلفیقی نیز جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند؛ به طوری که این کاهش در برخی نمونه ها معنی دار و در برخی دیگر غیرمعنی دار بود. علاوه بر این، تمامی مدل های به کار رفته، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. از طرف دیگر، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدل هایی با R2 بالا جهت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخ کردن عمیق، پیشنهاد شد. از لحاظ ارزیابی حسی نیز، بین نمونه های مختلف سرخ شده از لحاظ آماری اختلاف معنی داری در ارتباط با فاکتورهای مورد ارزیابی مشاهده نشد.
    کلیدواژگان: فراصوت، جذب روغن، خشک کردن، سرخ کردن عمیق، سیب زمینی، مدل سازی
  • امیر یعقوبی سوره، محمد علیزاده خالدآباد*، محمود رضازاد باری صفحه 411
    رنگ یکی از شاخص های مهم در کیفیت غذا و کنترل سریع آن با پیشرفت فرآیند و زمان نگهداری یک امر ضروری است. در این مطالعه، قابلیت روش پردازش تصویر برای اندازه گیری شاخص های رنگی L*،a*،b* مورد ارزیابی قرار گرفت. شش روش تصویربرداری مختلف با کاربرد آزمون t-student مزدوج با دستگاه هانترلب مورد مقایسه قرار گرفتند (α=0.01) و تنها یک روش تصویربرداری (با حساسیت سنسور به نور ایزو400 و سرعت شاتر 40/1 ثانیه و دیافراگمf4.0) در بین شش روش مورد مطالعه با نتایج دستگاه هانترلب تفاوت معنی داری نشان نداد. بنابراین، این روش برای آنالیز بیشتر انتخاب گردید. حداکثر خطای استاندارد (SE) این روش برای شاخص های L*، a* و b* به ترتیب برابر 3/2، 8/2 و 5/6 و حداکثر TCD بین مقادیر بدست آمده از این روش و دستگاه هانترلب برابر 11 تعیین گردید.
    کلیدواژگان: پردازش تصویر، L*a*b*، رنگ، غذا، هانترلب
  • عزیزه رضایی، اصغر خسرو شاهی اصل*، شهین زمردی، حسن ملکی نژاد صفحه 423
    تاثیر افزودن کازئینات سدیم (4- 0 درصد)، عصاره نعناع فلفلی (2/0- 0 درصد) و مدت زمان نگهداری (20-4 روز) بر شاخص های کیفی و خاصیت آنتی اکسیدانی ماست پروبیوتیک بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. به این ترتیب مدل درجه دو برای هریک از شاخص های کیفی ارائه شد. نتایج آنالیز واریانس داده ها نشان داد که مدل های درجه دو به خوبی برای پیشگویی داده های آزمایش مناسب هستند. عدم برازش غیرمعنی دار و ضریب تبیین و ضریب تبیین اصلاح شده بالا بود. نتایج نشان داد که افزودن کازئینات سدیم بر pH، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته ظاهری و رشد لاکتوباسیلوس کازئی تاثیر معنی داری داشت (05/0>P). همچنین افزودن عصاره نعناع برpH، ویسکوزیته ظاهری، رشد ل. کازئی تاثیر معنی دار نشان داد (05/0>P). مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته ظاهری، رشد پروبیوتیک و فعالیت آنتی اکسیدانی نیز تاثیر معنی دار داشت (05/0>P).
    کلیدواژگان: پروبیوتیک، کازئینات سدیم، عصاره نعناع فلفلی، روش سطح پاسخ، فعالیت آنتی اکسیدانی
  • الناز شکویی بناب، سیدهادی پیغمبردوست*، صدیف آزادمرد دمیرچی، جواد حصاری، سیدعباس رافت صفحه 435
    در این پژوهش، امکان جایگزین کردن تمام و درصدی ازقند ساکارز با زایلیتول در غلظت های مختلف مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور قند الکلی زایلیتول بصورت 100% جایگزین ساکارز و یاترکیب شده با اولیگوفروکتوز، ساکارز و مخلوط این دو قند در فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده شد. ویژگی های فیزیکی خمیر کیک که عبارت بودند از وزن مخصوص و قوام، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) ارزیابی و امتیاز نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با 25% زایلیتول- 25% اولیگوفروکتوز- 50% ساکارز باعث ایجاد بیشترین حجم، تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری در کیک گردید. کمترین حجم، حجم ویژه و تخلخل و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک حاوی 100% زایلیتول مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی 100%زایلیتول و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با 25% زایلیتول-25% اولیگوفروکتوز- 50% ساکارز و100% ساکارز مشاهده شد. کمترین رطوبت و فعالیت آبی در میان تیمارها روز اول پخت در کیک های تهیه شده با 100% زایلیتول و 75%زایلیتول-25% ساکارز و بیشترین رطوبت روز اول پخت و فعالیت آبی در کیک حاوی 100%ساکارز بدست آمد. کیک های حاوی 100% ساکارزو75%ساکارز-25% زایلیتول بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه های تهیه شده با غلظت-های 100% زایلیتول و25% ساکارز- 50% زایلیتول-25% اولیگوفروکتوز کمترین سفت شدگی را ارائه دادند. نمونه کیک تهیه شده با 100% ساکارز بالاترین فعالیت آبی وکیک های با درصد بالای زایلیتول کمترین فعالیت آبی را از خود نشان دادند.بیشترین امتیاز ارزیابی حسی در کیک های اسفنجی با جایگزینی 50%ساکارز -50% زایلیتول و25% زایلیتول -25% اولیگوفروکتوز-50% ساکارزو کمترین نمره ارزیابی را 25% اولیگوفروکتوز-75% زایلیتول بدست آوردند.
    کلیدواژگان: کیک اسفنجی، بدون قند، زایلیتول، اولیگوفروکتوز
|
  • E. Radmehr, A. Motamedzadegan* Page 293
    The effect of microbial transglutaminase (MTGase)، and sodium cholorid (NaCl) on chemical، and textural quality of chicken nugget was investigated in current study، using response surface methodology (RSM). The soluble peptide، fat absorption، expressible water and textural properties (breaking force، hardness، chewiness، adhesiveness and springiness) were assessed. Treatments had no significant effects on soluble peptide content، and fat absorption. The results indicated that enzyme and salt both were effective factors on expressible water (P<0. 05). Furthermore، increasing in MTGase and salt level had significant linear effect on springiness and deformation (P<0. 05). MTGase and time of incubation had synergistic effect on deformation (P<0. 05). Under higher activity of MTGase and incubation time، nugget deformation increased significantly. The higher level of MTGase، salt and incubation time were caused the higher hardness، chewiness and adhesiveness. The optimum condition for this experiment was MTGase activity، NaCl concentration، and incubation time of 1. 48%، 0. 85% and 25min، respectively. On the basis of the results، it can be concluded that MTGase can improve chemical and textural quality of low salt chicken nuggets.
    Keywords: Chicken nugget, Microbial transglutaminase, Response surface methodology, Salt
  • B. Fathi-Achachlouei, J. Hesari*, S. Azadmard-Damirchi, Sh Peighambardoust, M. Esmaiili, S. Alijani Page 305
    Full-fat cheese (FFC) contains high amounts of saturated fatty acids and cholesterol، which have been known as a risk factor for health، particularly in cardiovascular diseases. Low-fat cheeses have problems such as undesirable flavor، texture and sensorial properties. In this study، functional low-fat white brined cheeses were made from bovine skim milk containing walnut (5، 10 or 15% w/w of curd) or linseed (1، 2 or 3% w/w of curd) powders and a full-fat cheese (control sample). Physicochemical properties، lipolysis patterns، total fatty acids، total count of lactic acid bacteria، sensorial properties were evaluated during 80 days of storage at intervals of 20 days. Results showed that low-fat white brined cheese containing walnut or linseed powders had significantly (P<0. 05) lower amounts of saturated fatty acids and higher levels of unsaturated fatty acids compared to FFC. Lipolysis index increased in all samples during ripening (P<0. 05) and the control cheese had lower lipolysis value than the cheeses containing walnut or linseed powders at the end of ripening period (80 days) (P<0. 05). Number of Lactococcus bacteria increased during 40 days of ripening but then decreased slightly، whereas number of Lactobacillus bacteria was different between all the cheese samplesduring ripening. Sensory properties of fortified cheeses were different (P<0. 05) compared with control sample; the cheese containing 15% walnut powder or 1% linseed powder was more acceptable than the control sample. In conclusion، results obtained showed the possibility of making healthy and functional low-fat white brined cheese with walnut or linseed powders with increased sensory scores and high amounts of unsaturated fatty acids.
    Keywords: Milk fat, Functional low, fat white brined cheese, Saturated, unsaturated fatty acids, Walnut powder, Linseed powder
  • Mh Moosavy*, N. Shavisi Page 319
    Food borne diseases are the most important public health concerns worldwide. Escherichia coli O157: H7 is the most common member of a group of entropathogenic E. coli strains that is food and water borne pathogen and cause diarrhea، hemorrhagic colitis and hemolytic uremic syndrome in humans. Plant essential oils and Nisin have been known as antimicrobial agents that could be used to control food spoilage and food borne pathogenic bacteria. In this study the antimicrobial activity of combination of Nisin and Mentha spicata essential oil (EO) against Escherichia coli O157: H7 was determined by Minimal Inhibitory Concentration (MIC). The MIC value of EO was 40µl/ml. The synergism effects of Mentha spicata essential oil and Nisin depended on the parameters such as temperature storage، NaCl concentration and pH. Our results revealed that the numbers of surviving E. coli O157: H7 following exposure to Mentha spicata oil and Nisin was differed significantly (P<0. 05) with group 1:20μl/ml EO + 5IU/ml Nisin; group 2:20μl/ml EO + 2. 5IU/ml Nisin and group 3:10μl/ml EO + 5IU/ml Nisin، 10μl/ml EO + 2. 5IU/ml Nisin. The encouraging results indicate the essential oil of M. Spicata might be used as natural preservative for the control of E. coli O157: H7.
    Keywords: Mentha spicata essential oil, Nisin, Escherichia coli O157:H7
  • M. Majzoobi*, P. Beparva Page 347
    Acetic acid and starch are two highly consumed components in preparation of foods such as sauces، soups and fermented bread dough. Therefore، determination of the starch functional properties in presence of acetic acid can be useful in determination of the characteristics of such products. In this study، the effects of acetic acid (150 mg/k) on the functional properties of wheat starch were investigated. Scanning electron microscopy images revealed the appearance of some spots on the surface of starch granules. Starch water solubility increased from 4. 70 to 5. 43% but water absorption reduced from 4. 96 to 4. 53 (g/g). Intrinsic viscosity as an indication of molecular size and weight reduced from 174. 08 to 152. 75 (mL/g) that is an indication of starch molecular weight reduction in the presence of acetic acid. Gelatinization temperature decreased from 64. 50 to 64. 41 °C and enthalpy of gelatinization reduced from 9. 17 to 8. 14 (J/g). Using a Rapid Visco Analyser it became clear that the peak and final viscosities and peak time decreased significantly (P<0. 05). Overall، the results showed some partial degradation of starch molecules in the presence of acetic acid resulting in changes in physicochemical properties of wheat starch.
    Keywords: Acetic acid, Physicochemical properties, Wheat starch
  • B. Nazari*, S. Haghnazari, M. Bolandi Page 357
    Ice cream is frozen mixture of milk materials، sweeteners، stabilizers، emulsifiers and flavor which has a variety of colloidal features because of different component in its structure such as ice crystals and dispersed air cells in serum phase. In this study، physicochemical properties of ice-cream were studied by using different ratios of sucralose as a substitute of sugar in the ice cream formulation. Vanilla ice cream with 19% sugar was used as a control sample and sucralose in five levels (20، 40، 60، 80 and 100%) was used as a substitute for sugar in the formulation، then its physicochemical properties were investigated. Results showed that by increasing sucralose overrun، viscosity، specific gravity and melting temperature of ice cream decreased.
    Keywords: Ice cream, Sucralose, Sugar, Sugar substitute
  • A. Dini, Sh Razavi*, Sm Mousavi Page 367
    The viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis was monitored during the storage of probiotic Doogh for 21 days as influenced by incubation and storage temperatures and product’s final pH value. Samples were fermented at various temperatures (37، 40 and 44°C) till the pH value dropped to 4. 6، 4. 4 or 4. 0. The highest viability of probiotics was achieved at fermentation temperature 37°C and final pH values 4. 4 and 4. 6. Storage of these two best treatments in various temperatures (5، 10 and 15°C) for 21 days resulted a rapid decrease in B. lactis population in the first 7 days after which the bacteria became compatible with the harsh condition. The highest viability occurred for L. acidophilus merely at pH lower than 4. 05 ± 0. 05 and its growth was observed in first week of storage. Samples stored at 5°C showed the highest viability and samples at 15°C had the best sensory properties.
    Keywords: Probiotic doogh, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Sensory characteristics, Viability
  • G. Fayaz Dastgerdi, Sah Goli*, M. Kadivar Page 381
    Oxidation of oils during processing and subsequent storing decreases quality and produce oxidative products which cause various diseases. Therefore، use of antioxidants is drawn attention. One of the innovations in food packaging technology is active packaging in which an antioxidant is incorporated into the package. This kind of package increases shelf life of food without direct addition of antioxidant to the food as a result of gradual releasing of antioxidant from package to food surface and reducing compounds formed by the oxidation. In the current study، BHT with 0. 01 and 0. 02 % and 0. 37 and 1. 7 % concentration were added to pure soy bean oil and polyethylene bottles، respectively. They were put in oven set at 40 °C up to 2 months and their physicochemical properties were tested every 15 days. Results showed that BHT concentration in oil containing antioxidant decreased during storage due to oxidation but it was observed that BHT in oil without antioxidant were in contact with active packages increased by migration over time. BHT in package delayed the oxidation better than BHT in oil significantly. Generally، the use of active packaging containing synthetic antioxidant instead of direct addition of antioxidant to oil can be suggested.
    Keywords: Antioxidant, Packaging, Vegetable Oil
  • E. Naghavi, J. Dehghannya*, B. Ghanbarzadeh Page 393
    In this study، the effect of different pretreatments on oil uptake and sensory characteristics of fried potato slices was investigated and also oil uptake of the samples was modeled. Ultrasound pre-treatment was performed at 28 and 40 kHz for 15 min and drying pretreatments were conducted at 80°C for 8 and 15 min. Then، the frying process was done at 150، 170 and 190°C for 60، 120، 180 and 240 seconds. In order to model the oil uptake، experimental data were fitted with six empirical models (2 models from published literature works and 4 models proposed in this study). The results showed that ultrasound-pretreated samples achieved the best result in decreasing oil uptake at the frying temperature of 150°C، compared to the control samples (rectangular slices with dimensions of 4×1. 2×1. 2 cm3) fried at similar frying time and temperature conditions; although the decrease was not statistically significant. Moreover، the samples pretreated with drying as well as combination of ultrasound and drying reduced oil uptake in comparison with the control samples. The decrease was significant in some samples and insignificant in some others. In addition، all the models used were well fitted to the experimental data. On the other hand، through multiple regression analysis، various models with high R2 were proposed to be applied at different circumstances of time and temperature during deep-fat frying process. Between different fried samples، in terms of sensory evaluation، no statistical significant difference was observed among the evaluated factors.
    Keywords: Deep, fat frying, Drying, Modeling, Oil uptake, Potato, Ultrasound
  • A. Yagoobi-Soureh, M. Alizadeh-Khaled Abad*, M. Rezazad Bari Page 411
    Color is one of the most important quality indices and this necessitates its rapid control during process progress and storage. In this study، capability of image processing method as a measurement tool for L*، a* and b* indices were evaluated. Six different imaging procedures were compared with hunterlab results using paired t-student test (α=0. 01) and only one imaging procedure (with sensor light sensitivity of ISO 400، shutter velocity of 1/40 s and diaphragm of f4. 0) did not show significant difference with hunterlab readings، therefore، this procedure was selected for imaging. Maximum standard error (SE) of this method for L*، a* and b* was equal to 2. 3، 2. 8 and 6. 5، respectively and maximum TCD between the readings of hunterlab instrument and this method was equal 11.
    Keywords: Image processing, L*a*b*, Color, Hunterlab
  • A. Razaei, A. Khosrowshahi Asl*, Sh Zomorodi, H. Malekinajad Page 423
    Response surface methodology was employed to investigate the combined effects of sodium caseinate (0–4%)، peppermint extract (0-0. 2 %) and refrigerated storage on functional، chemical and antioxidant activity of nonfat-set yogurt. The second-order polynomial model was fitted to the physicochemical properties of runs as the responses. Analysis of variance revealed that the quadratic models are well adjusted to predict the experimental data. Lack-of-fit tests were not significant and determination coefficients (R2) and adjust determination coefficient were high. The statistical analysis of the results showed that addition of sodium caseiante had significant effect on syneresis، water holding capacity (WHC)، apparent viscosity and L. casei counts (P<0. 05) and also addition of peppermint extract showed significant effect on apparent viscosity، L. casei counts (P<0. 05) and refrigerate storage had significant effect on pH، acidity، syneresis، WHC، apparent viscosity، probiotic count and antioxidant activity (P<0. 05).
    Keywords: Probiotic, Sodium caseinate, Peppermint extract, RSM, Antioxidant activity
  • E. Shakouie Bonab_S. H Peighambardoust*_S. Azadmard_Damirchi_J. Hesari_S. A Rafat Page 435
    In this study، the possibility of total and partial replacement of sucrose with xylitol was investigated. For this purpose، xylitol was used for total replacement of sucrose and in combination with oligofructose، sucrose or as a mixture of all. Physical properties of the cake batter such as specific gravity and viscosity، physical properties of the cake such as volume، specific volume، apparent density، solid density، porosity، moisture، water activity، symmetry، and firmness (first، 7th and 14th day after production) and final score of sensory evaluation (first، 7th and 14th day after production) were evaluated. Results indicated that cakes prepared with 25% xylitol - 25% oligofructose - 50% sucrose had the highest volume and porosity and the least apparent density. The least volume، specific volume and porosity and the most apparent density were observed in the cakes containing 100% xylitol. Less symmetry was observed in the cakes containing 100% xylitol whereas the cakes containing 25% xylitol - 25% oligofructose -50% sucrose and 100% sucrose showed more symmetry. In the first day، moisture content and water activity was lower in the samples prepared with 100% xylitol and 75% xylitol -25% sucrose، while the highest moisture content and water activity was observed in the samples with 100% sucrose. Cakes with 100% sucrose and 75% sucrose - 25% xylitol showed the maximum hardening rate of texture، whereas samples produced with different concentration of xylitol had the least hardening rate. Samples replaced with 50%sucrose – 50% xylitol and 25%xylitol-25%oligofructose -50%sucrose gave the most sensory evaluation score، however، the cake produced with 75%xylitol-25%oligofructose gave the least sensory evaluation score.
    Keywords: Sponge cake, Sugar free, Xylitol, Oligofructose