فهرست مطالب

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال هشتم شماره 3 (پیاپی 32، پاییز 1392)

  • تاریخ انتشار: 1392/09/17
  • تعداد عناوین: 28
|
  • ساجده بحرانی، بابک قنبرزاده، حامد همیشه کار*، محمود صوتی خیابانی صفحات 1-15
    سابقه و هدف
    کمپلکس های پروتئین- پلی ساکارید می توانند برای تولید نانوانکپسول های حاوی ترکیبات مغذی و فعال به کار روند. هدف از این پژوهش، تعیین شرایط بهینه برای تولید نانوکمپلکس های کازئینات پکتین حاوی اسیدهای چرب امگا 3 با کوچکترین اندازه و توزیع اندازه ذرات و بررسی پایداری و کارایی انکپسولاسیون آن می باشد.
    مواد و روش ها
    نانوکپسول ها با افزودن نمک های الکترولیت به محلول های کازئیناتی (5/0، 1 و 5/1 w/v%) حاوی محلول امگا 3 و افزودن محلول پکتینی)2/0، 45/0 و 7/0 w/v%) به سیستم و سپس تنظیم pH به زیر نقطه ایزوالکتریک کازئینات (6/4) تولید شدند. تعیین اندازه و توزیع ذرات، با روش پراکنش نور لیزری و تشخیص تشکیل کمپلکس و نوع برهمکنش های ایجاد شده بین بیوپلیمرها و اسید چرب امگا 3 با آزمون های طیف سنجی فروسرخ (FTIR) و گرماسنجی افتراقی (DSC) بررسی شدند. از کروماتوگرافی گازی (GC) برای تعیین مقدار امگا 3 کپسوله شده استفاده شد. در این تحقیق از آنالیز آماری فاکتوریل سطح پاسخ Box-bhenken و نرم افزار minitab 15 برای آنالیز اندازه ذرات استفاده شد.
    یافته ها
    کمپلکس حاوی کازئینات سدیم 1%، پکتین 45/0% در 1/4=pH، دارای کوچکترین اندازه ذره (86 نانومتر) و کمترین کدورت بود و با کپسولاسیون امگا 3، اندازه ذرات تا 118 نانومتر افزایش یافت. نتایج FTIR، تشکیل کمپلکس و ایجاد برهمکنش (الکتروستاتیک و آبگریز) بین بیوپلیمرها و امگا 3 و نتایج DSC، تشکیل ساختارهای جدید را نشان دادند. کروماتوگرافی گازی، کارایی کپسولاسیون را برای فرمولاسیون های مختلف بین 12-76% نشان داد.
    نتیجه گیری
    نتایج نشان داد که pH و غلظت بیوپلیمرهای پکتین و کازئینات نقش مهمی در اندازه ذرات کمپلکس و نهایتا پایداری و کارایی انکپسولاسیون دارند و این سیستم می تواند بطور موثری برای درون پوشانی (انکپسولاسیون) امگا 3 در نوشیدنی های با pH نسبتا اسیدی به کار رود.
    کلیدواژگان: نانوکمپلکس کازئینات، پکتین، امگا 3، DSC، FTIR و کارایی انکپسولاسیون
  • فائزه عسکری، مهدی کاردوست پاریزی، بهرام رشیدخانی صفحات 17-25
    سابقه و هدف
    رژیم غذایی می تواند با خطر ابتلا به سرطان پروستات مرتبط باشد. مطالعه حاضر به منظور بررسی ارتباط الگوی رژیم غذایی دریافتی و خطر ابتلا به سرطان پروستات انجام شد.
    مواد و روش ها
    در این مطالعه مورد- شاهدی 50 فرد مبتلا به سرطان پروستات به عنوان گروه مورد و 100 مرد سالم، بدون سابقه سرطان از بیمارستان لبافی نژاد تهران انتخاب شدند. در رژیم غذایی مصرفی شرکت کنندگان در طول یک سال گذشته با استفاده از پرسشنامه معتبر و نیمه کمی بسامد خوراک (FFQ) ارزیابی شد. الگوی غذایی به روش تحلیل عاملی شناسایی شدند. از نرم افزار SPSS 16 برای تجزیه و تحلیل نتایج استفاده شد.
    یافته ها
    در این مطالعه 2 الگوی غذایی شناسایی شد. پس از تعدیل تاثیر مخدوش کننده های احتمالی، کسب نمره بالاتر از رژیم غذایی غربی به طور معنی داری با افزایش احتمال ابتلا به سرطان پروستات مرتبط بود (0/11-5/1=CI 95%،4OR=) و کسب نمره بالاتر از رژیم غذایی سالم معنی دار با کاهش احتمال ابتلا به سرطان پروستات ارتباط معنی داری داشت (0/1-2/0=CI 95%، 4/0OR=). الگوی غذایی غربی، غنی از انواع شیرینی، دسر، گوشت، چای و قهوه، سیب زمینی سرخ کرده، نمک، نوشابه های گازدار، گوشت قرمز یا فراوری شده و الگوی غذایی سالم غنی از حبوبات، ماهی، محصولات لبنی، میوه ها و آب میوه ها، سبزیجات، سیب زمینی آب پز، غلات و تخم مرغ بود.
    نتیجه گیری
    مردانی که رژیم غذایی مصرفی آنها به رژیم غذایی غربی نزدیک تر است، احتمال بیشتری برای ابتلا به سرطان پروستات دارند و مردانی که رژیم غذایی آنها به رژیم غذایی سالم نزدیک تر است با احتمال کمتری به سرطان پروستات مبتلا خواهند شد.
    کلیدواژگان: الگوی غذایی، سرطان پروستات، تحلیل عاملی
  • مهدی فرهودی*، بهزاد رحمت زاده، امیر فلاح، مریم سلیمانی صفحات 27-34
    سابقه و هدف
    یکی از واکنش هایی که بین ماده غذایی و ماده بسته بندی در تماس با آن صورت می گیرد مهاجرت اجزاء بسته بندی به داخل ماده غذایی است. اهمیت مطالعه این واکنش ها از این نظر است که برخی از ترکیبات مهاجرت کننده ممکن است از لحاظ سم شناسی سرطان زا بوده و ایمنی مصرف کننده را به خطر بیاندازد.
    مواد و روش ها
    در این میزان مهاجرت پلاستی سایزر دی اتیل هگزیل آدیپات (DEHA) به داخل محلول مدل غذایی با استفاده از کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد. روش کالریمیتری روبشی افتراقی (DSC) جهت بررسی تاثیر محلول مدل اسیدی بر روی ساختار PET مورد استفاده قرار گرفت. ضریب نفوذ پلاستی سایزر DEHA در بطری PET با استفاده از رابطه Piringer محاسبه شد و انرژی فعال سازی نفوذ در دمای 45 درجه سانتی گراد با استفاده از رابطه آرنیوس تخمین زده شد.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که روند مهاجرت با گذشت زمان و افزایش دما افزایش می یابد. تغییر دمای نگهداری از 25 به 45 درجه سانتی گراد تاثیر زیادی در افزایش ضریب نفوذ جزء مهاجرت کننده داشت. استفاده از روش DSC نشان داد که دمای انتقال شیشه ای پلیمر در یک دمای نگهداری معین با گذشت زمان تغییر نمی کند. این مطلب نشان دهنده عدم تغییر ساختاری پلیمر بسته بندی در نتیجه تماس با محلول اسیدی است.
    نتیجه گیری
    میران مهاجرت پلاستی سایزر DEHA به داخل محلول مدل غذایی اسیدی کمتر از حد تعیین شده توسط استاندارد اروپایی بود که نشان دهنده ایمن بودن بسته بندی های PET مورد استفاده برای دو غ است.
    کلیدواژگان: مهاجرت، دی اتیل هگزیل آدیپات، پلی اتیلن ترفتالات، محلول مدل غذایی اسیدی، ضریب نفوذ
  • اصغر توفیقی، غفور غفاری صفحات 35-44
    سابقه و هدف
    خطر ابتلا به بیماری های قلبی- عروقی، معمولا با اندازه گیری نیمرخ لیپیدی برآورد می گردد. اما در بعضی افراد دارای نیمرخ لیپیدی طبیعی نیز بیماری های قلبی- عروقی دیده می شود. لذا محققان در پی یافتن شاخص های التهابی حساس تری از قبیل مولکول چسبان بین سلولی (sICAM-1) هستند. هدف تحقیق حاضر بررسی تاثیر تمرین هوازی منظم و مصرف مکمل امگا-3 بر sICAM-1 و نیمرخ لیپیدی زنان سالمند چاق بود.
    مواد و روش ها
    در یک مطالعه دو سویه کور، 40 زن چاق (30 BMI≥) 55 تا 65 ساله به صورت نمونه ی در دسترس، انتخاب و به طور تصادفی در 4 گروه 10 نفری ورزش دارونما، ورزش مکمل، مکمل و دارونما قرار گرفتند. برنامه تمرینی شامل تمرینات هوازی با شدت 45 تا 50 ضربان قلب بیشینه بیشینه به مدت 8 هفته، 40 دقیقه و 3 جلسه در هفته بود. آزمودنی های گروه مصرف مکمل روزانه 2080 میلی گرم امگا-3 و دارونما نیز از شبه داروی محلول دکستروز 02/0استفاده نمودند. نمونه های خونی قبل از شروع دوره در وضعیت ناشتا و 48 ساعت پس از اتمام تمرینات جمع آوری شد.
    یافته ها
    ورزش، مکمل و ترکیب ورزش مکمل به شکل معنی داری میزان sICAM-1 سرم و TG را کاهش داد (05/0p<) و HDL در همه گروه ها (به جز گروه دارونما) افزایش یافت. از سوی دیگر اثر ورزش و اثر متقابل ورزش مکمل بر کاهش LDL-C معنی دار بود در حالی که تنها ورزش بر کاهش کلسترول اثر معنی دار داشت (05/0p<).
    نتیجه گیری
    تمرین هوازی منظم به همراه مصرف مکمل امگا-3 دو عامل تعدیل کننده و اثرگذار بر کاهش sICAM-1 و چربی های خون بوده و در نتیجه باعث بهبود وضعیت سلامتی زنان سالمند چاق می شود.
    کلیدواژگان: sICAM، 1، بیماری قلبی، عروقی، اسید چرب امگا، 3، زنان سالمند
  • محمد حجتی*، سید هادی رضوی، کرامت الله رضایی، کامبیز گیلانی صفحات 45-54
    سابقه و هدف
    کانتاگزانتین کتوکاروتنوئیدی است که در صنایع دارویی، پزشکی، آرایشی، آبزیان، ماکیان و غذایی به کار می رود. با توجه به محدودیت مصرف رنگدانه های مصنوعی در صنایع غذایی، تولید کانتاگزانتین از منابع طبیعی افزایش یافته است. کانتاگزانتین ملکولی غیراشباع بوده که نسبت به عوامل محیطی حساس است. ریزپوشانی با خشک کن پاششی روشی برای حفظ کاروتنوئیدها در مقابل عوامل محیطی است که در این تحقیق جهت پایداری کانتاگزانتین استخراجی از منبع میکروبی به کار رفته است. هدف از این تحقیق مقایسه تاثیر چند دیواره پوششی پلی ساکاریدی بر ویژگی ها و پایداری کانتاگزانتین ریزپوشانی شده بود.
    مواد و روش ها
    از باکتری دایتزیا ناترونولیمنائه جهت تولید کانتاگزانتین استفاده شد. ریزپوشانی کانتاگزانتین با صمغ عربی، مالتودکسترین و پولولان به عنوان پوشش دیواره و با روش خشک کن پاششی صورت پذیرفت. اثر افزودن مالتودکسترین و پولولان در ترکیب با صمغ عربی به عنوان پوشش دیواره، بر ویژگی ها و پایداری ریزکپسول های تولیدی بررسی شد.
    یافته ها
    نتایج نشان از عدم تاثیر نوع دیواره بر میزان رطوبت و فعالیت آبی ریزکپسول ها و تاثیر معنی دار بر سایر ویژگی های مورد بررسی داشت. ترکیب دیواره ای صمغ عربی و پولولان دارای کوچک ترین اندازه و کمترین کاروتنوئید سطحی بود در حالی که ریزکپسول های تهیه شده از مالتودکسترین دارای بزرگ ترین اندازه ذرات و کمترین میزان کارایی بودند. نتایج نشان داد که تخریب کاروتنوئید ریزکپسول تهیه شده از ترکیب دیواره پولولان و صمغ عربی بسیار کندتر از ریزکپسول تهیه شده از مالتودکسترین طی شش ماه نگهداری بوده است.
    نتیجه گیری
    این تحقیق نشان داد که ریزپوشانی به روش خشک کن پاششی و استفاده از ترکیب پولولان و صمغ عربی می تواند موجب حفظ رنگدانه کانتاگزانتین طبیعی گردد.
    کلیدواژگان: کانتاگزانتین، ریزپوشانی، خشک کن پاششی، پولولان، صمغ عربی
  • سحر درفشی قهرودی، دالی بنداریان زاده*، آناهیتا هوشیار راد، عصمت ناصری، الهام شکیبازاده، فرید زایری صفحات 55-64
    سابقه و هدف
    عادات غذایی و دریافت خوراک از عوامل مهم بروز بیماری های قلبی عروقی هستند و چگونگی درک افراد نسبت به خطر این بیماری ها بر رفتارهای پیشگیرانه جهت کاهش بروز آن تاثیر میگذارد. این مطالعه با هدف بررسی رابطه ی درک از خطر بیماری های قلبی عروقی بر اساس مدل باور سلامت با دریافت خوراک در گروهی از کارمندان بخش های دولتی شهر تهران انجام گرفت.
    مواد و روش ها
    مطالعه به صورت مقطعی روی 270 نفر از کارمندان که از طریق نمونه گیری آسان انتخاب شدند، انجام گرفت: (65 زن و 205 مرد با میانگین سنی 87/6±8/40 سال). جمع آوری اطلاعات از طریق مصاحبه با تکمیل پرسشنامه نیمه کمی 95 قلمی بسامد خوراک و پرسشنامه های خودایفای درک از خطر بیماری های قلبی عروقی بر اساس مدل باور سلامت و عادات غذایی صورت گرفت. آنالیز آماری با استفاده از ضریب همبستگی پیرسون و آزمون اسپیرمن انجام شد.
    یافته ها
    افراد با سن بالاتر درک از خطر بالاتری نسبت به بیماری داشتند(039/0=P). میانگین امتیاز درک از خطر بیماری 38/4±67/26 بود و با میزان دریافت گروه چربی ارتباط معنی داری داشت (019/0=P) و با افزایش هر یک واحد در امتیاز درک از خطر، میانگین این گروه 75/0 واحد کمتر شد.
    نتیجه گیری
    از آنجا که رفتارهای تغذیه ای سالم برای پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی باید از سنین جوانی که درک افراد از خطر بیماری کمتر است نهادینه شوند، تدوین استراتژی های موثر تغییر رفتار برای گروه های سنی جوان تر ضروری به نظر می رسد. ترویج سایر رفتارهای غذایی سالم، علاوه بر تبلیغ برای کم کردن مصرف روغن و چربی نیز باید در دستور کار قرار گیرد.
    کلیدواژگان: بیماری های قلبی عروقی، درک از خطر، مدل باور سلامت، دریافت خوراک
  • مهرداد حق شناس، هدایت حسینی*، کوشان نایب زاده، حمیدرضا راشدی، بهزاد رحمت زاده صفحات 65-72
    سابقه و هدف
    در میان انواع روش ها جهت کاهش جذب روغن در سرخ کن استفاده از صمغ های خوراکی مانند مشتقات سلولزی و بتاگلوکان موثر بوده است. تاکنون در مورد ناگت میگو مطالعه ای در این خصوص صورت نگرفته است. در تحقیق حاضر برای اولین بار امکان سنجی تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان مورد مطالعه قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    ناگت میگو حاوی بتا گلوکان در هسته و کربوکسی متیل سلولز در لعاب سطحی در چهار فرمول در شرایط صنعتی تولید شد. ارزیابی حسی نمونه ها برای یافتن بهترین فرمول از نظر ویژگی حسی به روش هدونیک 9 نقطه ای انجام شد. جهت انجام سنجش بافت نمونه ها از دستگاه بافت سنج استفاده شد و سنجش نیروی برشی نمونه ها با استفاده از دستگاه اینستران انجام گرفت.
    یافته ها
    نتایج آزمون بافت سنجی نمونه های سرخ شده نشان داد که نمونه شاهد بیشترین شاخص های سختی و نیروی برشی را بین تمامی نمونه ها داشت و تفاوت آن با سایر نمونه ها معنی دار بود (05/0p<). از طرف دیگر نمونه حاوی بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز توام با یکدیگر، کمترین میزان نیروی برشی و سختی را در مقایسه با سایر نمونه ها داشت. از نظر ارزیابی حسی نیز این نمونه کمترین پذیرش کلی را داشت.
    نتیجه گیری
    تحقیق حاضر امکان تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از هیدروکلوئید های کربوکسی متیل سلولز در لعاب و بتاگلوکان در هسته با ویژگی های حسی قابل پذیرش و چربی کاهش یافته را تایید نمود. ناگت میگوی فراسودمند تولید شده ضمن کاهش جذب چربی و به تبع آن انرژی دریافتی، فیبر رژیمی مورد نیاز در سطح پری بیوتیکی را تامین می نماید و محصولی فراسودمند و موثر در ارتقاء سلامت با پذیرش کلی قابل قبول است.
    کلیدواژگان: ناگت میگو فراسودمند، ارزیابی حسی، بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز
  • موید عوض پور، فریبا سیفی پور*، جهانگیر عبدی، طیبه نبوی، مونا زمانیان عضدی صفحات 73-78
    سابقه و هدف
    رنگ های خوراکی گروهی از افزودنی ها هستند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه می شوند. رنگ ها معمولا جهت زیبا نمودن، یک شکل کردن و پوشاندن عیوب در فراورده های غذایی به کار می روند. رنگ ها می توانند عوارضی شبیه آسم، تضعیف سیستم ایمنی یا حتی اثرات سرطان زایی داشته باشند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت رنگ های مصرفی در شیرینی فروشی های سطح شهر ایلام می باشد.
    مواد و روش ها
    تعداد 180 نمونه شیرینی خشک و تر به صورت تصادفی نمونه برداری و پس از استخراج رنگ با اسید کلریدریک و تخلیص با استفاده از روش کروماتوگرافی با لایه نازک (TLC) Tin Layer Chromatography مورد آنالیز نوع رنگ قرار گرفتند.
    یافته ها
    9/13 درصد کل نمونه ها (25 نمونه) فاقد رنگ و 1/86 درصد کل نمونه ها حاوی رنگ بودند. از میان کل نمونه های رنگی 22 نمونه (22/12 %) حاوی رنگ مصنوعی غیر مجاز خوراکی، 91 نمونه (55/50 %) حاوی رنگ مصنوعی مجاز خوراکی برای تولید کننده های صنعتی و 42 نمونه (33/23%) حاوی رنگ طبیعی بودند. رنگ کینولین یلو نیز بیشترین رنگ مصنوعی مجاز خوراکی مورد استفاده در شیرینی های بررسی شده بود.
    نتیجه گیری
    با توجه به یافته های این مطالعه و مصرف رنگ های مصنوعی در فراورده های قنادی افزایش آگاهی صنف قنادان برای کاهش مصرف این گونه رنگ ها و جایگزینی رنگ های طبیعی در سطح عموم و تاکید بر خواص مفید آنها، نقش بسزایی در تامین سلامت جامعه دارد.
    کلیدواژگان: رنگ های خوراکی، فراورده های قنادی، کروماتوگرافی
  • الهه مکیان فینی*، نادر شوندی، عباس صارمی، سعیده طبیبی راد صفحات 79-86
    سابقه و هدف
    عدم تعادل بین تولید رادیکال آزاد و اجزاء سیستم دفاع آنتی اکسیدانی بدن منجر به استرس اکسیداتیو می شود. رزوین یکی از ضد اکساینده های گیاهی است که می تواند RO را مهار کند. هدف از این مطالعه تعیین اثرات مکمل یاری کوتاه مدت با رزوین بر ظرفیت ضداکسایشی تام (TAC)، سوپراکسید دسموتاز (SOD) و کراتین کیناز (CK) در بازیکنان والیبال زن نخبه می باشد.
    مواد و روش ها
    این مطالعه یک کارآزمایی از نوع تصادفی دارونما- کنترل بود. 20 بازیکن نخبه والیبال به دو گروه دریافت کننده رزوین (mg/d400) و دارونما (لاکتوز) تقسیم و به مدت 14 روز مکمل یاری شدند. TAC به روش FRAP و دستگاه اسپکتروفتومتر و SOD به کمک دستگاه اسپکتروفتومتر با کیت الیزا اندازه گیری شد. داده های به دست آمده با نرم افزار SPSS15 تجزیه و تحلیل شد. 05/0p< به عنوان سطح معنی دار در نظر گرفته شد.
    یافته ها
    سطح TAC و SOD در گروه مصرف کننده مکمل رزوین افزایش معنی دار نشان داد (mmol/L15/0±67/0 به mmol/L 10/0±41/0، 05/0p<). همچنین در این گروه سطح CK به طور معنی داری کاهش یافت (07/90±80/186 به 36/39±60/140 واحد بین المللی در لیتر).
    نتیجه گیری
    بر اساس یافته های مطالعه حاضر می توان پیشنهاد کرد که دریافت مکمل رزوین می تواند همزمان با بهبود شاخص های آنتی اکسیدانی از آسیب عضلانی متعاقب تمرین شدید پیشگیری کرده و احتمالا به بازتوانی بهتر ورزشکار کمک می کند.
    کلیدواژگان: والیبال، رزوراترول، رزوین، استرس اکسیداتیو، مکمل، آنتی اکسیدان
  • نرجس کریمی، محمد امین محمدی فر*، کوشان نایب زاده صفحات 87-98
    سابقه و هدف
    امروزه پایدارسازی امولسیون های روغن در آب با استفاده از بیوپلیمر های طبیعی و بررسی سازوکار های مربوط به آن مورد توجه بسیاری از پژوهشگران قرار گرفته است. با توجه به اهمیت استفاده از منابع بومی در این خصوص، بررسی تاثیر چهار غلظت مختلف از دو گونه صمغ کتیرا، به عنوان جایگزینی برای امولسیفایرهای کوچک ملکول سنتزی یا مخلوط چند بیوپلیمر طبیعی، بر پایداری و برخی ویژگی های فیزیکی و فیزیکو شیمیایی امولسیون های روغن در آب به عنوان هدف این تحقیق تعیین شد.
    مواد و روش ها
    در ابتدا پایداری سیستم های امولسیونی تهیه شده با چهار غلظت 2/0 و 3/0، 4/0 و 5/0درصد (وزنی/ وزنی) کتیرای حاصله از دو گونه گون آستراگالوس گوسیپینوس (A.G) و آستراگالوس فلاکوسوس (A.F) در دمای °C25 طی دو دوره زمانی (زمان تولید و روز سی و پنجم) با آزمون خامه ای شدن تعیین شد. جهت پایش و یافتن سازوکارهای مربوط به پایدارسازی، ویژگی های رئولوژیک نمونه های امولسیون روغن در آب با دستگاه رئومتر، توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر، کشش بین سطحی با دستگاه تنسیومتر و در نهایت جهت تعیین ریز ساختار، تصاویر میکروسکوپی با میکروسکوپ نوری تهیه و بررسی شد.
    یافته ها
    پایداری امولسیون ها و در پی آن رفتار جریانی شاخص های توصیف کننده اندازه ذرات و کشش بین سطحی تحت تاثیر غلظت و مهم تر از آن گونه صمغ کتیرا قرار داشت. نتایج حاصل از آزمون پایداری مشخص کرد که غلظت 5/0% وزنی/وزنی صمغ کتیرای گونه آستراگالوس گوسیپینوس با تاثیر بر پارامتر های مورد مطالعه در این تحقیق به تنهایی قادر به پایدار نمودن نمونه های امولسیون روغن در آب بود.
    نتیجه گیری
    استفاده از غلظت و گونه مناسب صمغ کتیرای ایرانی منجر به تغییر خواص فیزیکی و فیزیکوشیمیایی امولسیون های روغن در آب در جهت پایدارسازی آن ها می شود.
    کلیدواژگان: امولسیون روغن در آب، پایداری، رئولوژی، اندازه ذرات، صمغ کتیرا
  • عنایت الله نقوی، جلال دهقان نیا*، بابک قنبرزاده، رضا رضایی مکرم صفحات 99-111
    سابقه و هدف
    آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تاثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید.
    مواد و روش ها
    پیش تیمار اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای C°80 صورت گرفت. سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. علاوه بر این، به منظور مدل سازی چروکیدگی، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی پیشنهادی در این تحقیق برازش شدند. برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R2 و RMSE استفاده شد.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن به صورت مجزا میزان چروکیدگی نمونه های سرخ شده را نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب کاهش و افزایش داد. هم چنین، مدل های به کار رفته، با داشتن R2 بالا و RMSE پایین، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند.
    نتیجه گیری
    استفاده از پیش تیمار اولتراسوند به عنوان یک روش امید بخش مناسب در بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصولات سرخ-شده، از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه ها، می تواند در تحقیقات آتی مد نظر قرار گیرد. هم چنین، مدل های پیشنهاد شده در این تحقیق، می توانند جهت استفاده در فرایند سرخ کردن عمیق مفید باشند و به کنترل کیفیت محصول نهایی سرخ شده از لحاظ میزان چروکیدگی کمک کنند.
    کلیدواژگان: اولتراسوند، چروکیدگی، خشک کردن، سرخ کردن عمیق، مدل سازی
  • نفیسه زاغیان، لیلا درویشی، غلامرضا عسکری، رضا غیاثوند * صفحات 113-122

    رژیم غذایی به همراه تمرینات ورزشی بر عملکرد ورزشکاران نقش بسزایی دارد. یکی از استراتژی های مورد توجه متخصصان تغذیه ورزشی، سازگاری چربی یا Fat adaptation است. بررسی حاضر با هدف مروری بر پژوهش های انجام شده در زمینه سازگاری چربی و عملکرد ورزشی صورت گرفت. جستجو در PubMed با کلید واژه های، athletic performance [MeSH]، fat adaptation fat adaptation and perfprmance high fat diet and perfprmance، fat adaptation and athletes، با محدود کردن آن از سال 1994 تا 2012 انجام شد. در اکثر مطالعات، استراتژی سازگاری چربی به همراه دوره تجدید کربوهیدرات منجر به افزایش اکسیداسیون چربی و تداوم آن مستقل از دسترسی به کربوهیدرات اگزوژن و اندوژن و کاهش اکسیداسیون کربوهیدرات شد. برخی مطالعات افزایش ذخایر تری گلیسرید عضله و فعالیت لیپاز حساس به هورمون و آنزیم های مرتبط با هیدرولیز تری گلیسرید را گزارش کرده اند. همچنین کاهش گلیکوژنولیز عضله و عدم تغییر در اکسیداسیون گلوکز پلاسما مشاهده شد که بیانگر صرفه جویی در گلیکوژن است. از طرفی، برخی پژوهش ها کاهش سرعت گلیکوژنولیز عضله را یک عامل با تاثیر منفی برای ورزش های با شدت بالاتر بیان کرده اند و سرعت بالای اکسیداسیون کربوهیدرات را برای عملکرد مطلوب در این ورزش ها ضروری دانسته اند. با وجودی که اکثر مطالعات، تغییرات متابولیکی مطلوب را به دنبال استراتژی سازگاری چربی بیان کرده اند، اثر مفید واضحی بر عملکرد ورزشی نمایان نشد. لذا انجام تحقیقات بیشتر در مورد تعامل سازگاری چربی با شدت ورزش و همچنین درنظر گرفتن تفاوت های فردی در پاسخدهی به این روش، پیشنهاد می گردد.

    کلیدواژگان: رژیم غذایی، سازگاری چربی، عملکرد ورزشی، تغییرات متابولیک
  • پروانه صانعی، مهین هاشمی پور، رویا کلیشادی، سمیه رجایی، ناهید ظرافتی شعاع، احمد اسماعیل زاده صفحات 123-136
    سابقه و هدف
    رژیم غذایی کاهنده فشار خون ممکن است در کنترل سندرم متابولیک در نوجوانان موثر باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی اثرات DASH Dietary Approaches to Stop Hypertension)) بر سندرم متابولیک در نوجوانان بود.
    مواد و روش ها
    در این کارآزمایی بالینی متقاطع تصادفی، 60 دختر نوجوان مبتلا به سندرم متابولیک به صورت تصادفی، برای مدت 6 هفته، در یکی از دو گروه دریافت کننده رژیم غذایی DASH یا توصیه های غذایی معمول قرار گرفتند. سپس یک دوره 4 هفته ای آبگیری را پشت سر گذاشته و گروه های دریافت کننده رژیم ها جا به جا شدند.
    یافته ها
    سطوح سرمی ویتامین C در دوره DASH در مقایسه با دوره توصیه های غذایی معمول به صورت معنی دار حاشیه ای بالاتر بود. تغییرات وزن، دور کمر و شاخص توده بدنی در بین دو گروه مداخله تفاوت معنی داری نداشتند. تغییرات فشارخون سیستولیک بین گروه ها تفاوت معنی داری نداشتند (13/0P=)، ولی مصرف رژیم غذایی DASH در مقایسه با توصیه های غذایی معمول مانع از افزایش فشار خون دیاستولیک شد (01/0P=). تبعیت از رژیم غذایی DASH منجر به کاهش معنی داری در سطح انسولین سرمی شد (به ترتیب 9/0 ±6/14 در مقابل 8/0 ±1/13، 04/0P =). تبعیت از رژیم غذایی DASH در مقایسه با توصیه های غذایی معمول، کاهش معنی داری در شیوع سندرم متابولیک و پرفشاری خون ایجاد نمود.
    نتیجه گیری
    مصرف رژیم غذایی DASH به مدت 6 هفته در دختران نوجوان مبتلا به سندرم متابولیک در کنترل این سندرم مفید بوده و باعث کاهش فشار خون دیاستولیک و شیوع سندرم متابولیک شده و کیفیت رژیم غذایی را بهبود می بخشد.
    کلیدواژگان: رژیم غذایی کاهنده فشار خون (DASH)، سندرم متابولیک، نوجوانان دختر
  • زهرا قرایی، محمدحسین عزیزی*، محسن برزگر، سید محمد حسینی پنجکی صفحات 137-144
    سابقه و هدف
    استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید.
    مواد و روش ها
    خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1% تهیه شدند. سپس در دمای C◦ 30- منجمد شده و به فریزر 18- تا C◦ 20- منتقل شدند. خمیرهای منجمد در زمان های 1 و 3 هفته، از انجماد خارج و از آن ها نان بربری تهیه شد. پس از انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در شرایط محیطی نگهداری شدند.
    یافته ها
    نتایج ارزشیابی ویژگی های کیفی نشان داد تمامی تیمارهای انجام شده، سفتی و نرمی بافت نان و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه کنترل، بهبود بخشیدند. نمونه های حاوی کتیرا از نظر بو و طعم، با نمونه کنترل تفاوت معنی داری نداشتتد، اما نمونه های حاوی ثعلب از این نظر، به طور معنی داری امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. علاوه بر این افزودن 1% کتیرا و یا 5/0% ثعلب در فرمولاسیون خمیر منجمد، منجر به تعویق بیاتی نان تا روز سوم نگهداری گردید.
    نتیجه گیری
    افزودن 1% کتیرا در فرمولاسیون خمیر منجمد می تواند باعث بهبود کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد شود.
    کلیدواژگان: هیدروکلوئید، کتیرا، ثعلب، خمیر منجمد، بیاتی نان
  • مهسا موذن، زهره مظلوم*، محمدحسین دباغ منش، افسانه احمدی صفحات 145-153
    سابقه و هدف
    دیابت از جمله اختلالات متابولیکی است که با التهاب در ارتباط است. کوآنزیم Q10 (CoQ10) یک ترکیب طبیعی می باشد که اخیرا به عنوان یک ترکیب ضد التهاب مطرح شده است. این مطالعه با هدف تعیین تاثیر مصرف مکمل CoQ10 بر میزان فشارخون، التهاب و الگوی چربی خون در بیماران دیابتی نوع دو صورت گرفت.
    مواد و روش ها
    52 نفر از بیماران دیابتی نوع دو در یک کارآزمایی بالینی تصادفی یک سو کور و کنترل شده با دارونما شرکت کردند. بیماران به صورت تصادفی به دو گروه دریافت کننده مکمل CoQ10 (100 میلی گرم دو بار در روز) یا دریافت کننده دارونما تقسیم شده و به مدت هشت هفته مورد مداخله قرار گرفتند. فشار خون سیستولی و دیاستولی هر بیمار در ابتدا و انتهای مطالعه اندازه گیری گردید. همچنین از آنها در ابتدا و انتها به صورت ناشتا خون گیری شد و شاخص التهابی (hs-CRP) و الگوی چربی خون (تری گلیسرید، کلسترول تام، LDL-C و HDL-C) در آنها اندازه گیری شد.
    یافته ها
    مکمل دهی با CoQ10 سبب کاهش معنی دار فشار خون سیستولی نسبت به گروه کنترل گردید (001/0=p). همچنین مقایسه پارامترهای درون گروهی نشان داد که در گروه دریافت کننده CoQ10 سطح فشار خون سیستولی کاهش یافت (001/0p<)، در حالی که در گروه دارونما مقادیر hs-CRP افزایش یافت (03/0=p). با این وجود در سطوح الگوی چربی خون هیچ تغییری مشاهده نشد.
    نتیجه گیری
    مصرف مکمل CoQ10 ممکن است منجر به کاهش فشار خون سیستولی افراد دیابتی نوع دو شده و دارای نقشی پیشگیری کننده در افزایش التهاب این گروه از بیماران باشد.
    کلیدواژگان: کوآنزیم Q10، دیابت ملیتوس، فشار خون، التهاب، الگوی چربی خون
  • آلاله ذوقی، کیانوش خسروی داران*، سارا سهراب وندی صفحات 155-163
    سابقه و هدف
    اسید سیتریک یکی از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری است و کوشش های زیادی برای کاهش هزینه تولید آن به عمل آمده است. هدف این تحقیق مقایسه تولید اسید سیتریک از کاه گندم و باگاس نیشکر به عنوان سوبسترای ارزان قیمت، با آسپرژیلوس نایجر در تخمیر حالت جامد می باشد. همچنین فاکتورهای موثر بر تولید مانند pH، رطوبت اولیه سوبسترا، غلظت اولیه قند، میزان تلقیح، سن اسپور، درصد متانول و منبع نیتروژن، دما، زمان تخمیر، نوع حلال و زمان اعمال بخار بررسی شدند.
    مواد و روش ها
    آسپرژیلوس نایجر PTCC 5010، در اسلنت های PDA به مدت 5 روز در دمای C°30 گرمخانه گذاری و از آن سوسپانسیون اسپوردار تهیه شد. سپس سوبسترای خشک توزین و pH، رطوبت، قند و نیتروژن آن تنظیم شد. پس از اتوکلاو سوبسترا، تلقیح و گرمخانه گذاری انجام شد. محیط کشت با آب مقطر یا استون فروشویی شد و جداسازی فاز مایع و جامد به کمک صافی و سانتریفوژ انجام گرفت.
    یافته ها
    بیشترین تولید اسید سیتریک 47 و 5/94 گرم به ازای کیلوگرم کاه و باگاس نیشکر خشک به دست آمد. راندمان تولید بر مبنای مقدار قند قابل تخمیر کاه گندم و باگاس نیشکر به ترتیب برابر با 93 و 97 درصد تعیین شد. بیشترین میزان بهره دهی از کاه و باگاس به ترتیب به 21/11 و 22/22 گرم بر کیلوگرم در روز رسید.
    نتیجه گیری
    نتایج این تحقیق نشان داد کاه گندم و باگاس نیشکر سوبستراهای موثر و اقتصادی در تولید اسید سیتریک هستند. پس از فروشویی اسید سیتریک و پاکسازی محیط کشت تخمیر می توان به عنوان خوراک دام استفاده کرد.
    کلیدواژگان: تولید اسید سیتریک، تخمیر حالت جامد، باگاس نیشکر، کاه گندم، آسپرژیلوس نایجر
  • تیرنگ نیستانی*، بهاره نیکویه، سودابه هروی فرد، حمید علوی مجد، آناهیتا هوشیار راد، ملیحه زاهدی راد، نسترن شریعت زاده، علی کلایی صفحات 165-170
    سابقه و هدف
    بیماری های قلبی عروقی (CVD) علت اصلی مرگ در بیماران مبتلا به دیابت هستند. مطالعات مشاهده ای، ارتباط بین وضعیت نامطلوب ویتامین D و اختلال قندخون، اختلال چربی های خون و CVD را نشان داده اند. مطالعه حاضر به منظور بررسی ارتباط مصرف دوغ غنی شده با ویتامین D یا توام ویتامین D و کلسیم بر غلظت های آپوپروتئین های سرم و لیپوپروتئین a انجام شد.
    مواد و روش ها
    نود بیمار مبتلا به دیابت نوع 2، 60-30 ساله از هر دو جنس، به صورت تصادفی به 3 گروه تقسیم شدند: 1) دوغ ساده (حاوی150 میلی گرم کلسیم بدون ویتامین D در هر 250 میلی لیتر)، 2) دوغ غنی شده با ویتامین D (دارای150 میلی گرم کلسیم و IU 500 ویتامین D در هر 250 میلی لیتر)، 3) گروه دوغ غنی شده با ویتامین D و کلسیم (حاوی 250 میلی گرم کلسیم و IU 500 ویتامین D در هر 250 میلی لیتر). به بیماران آموزش داده شد روزانه 2 بطری 250 میلی لیتری دوغ را به مدت 12 هفته مصرف کنند. ارزیابی های تن سنجی، رژیمی و بیوشیمیایی، از جمله Apo A1، Apo B و Lp(a) در ابتدا و انتهای دوره انجام شد.
    یافته ها
    بهبود وضعیت ویتامین D در گروه های 2 و 3 در مقایسه با گروه 1 با افزایش معنی دار غلظت Apo A1 (میانگین تغییرات به ترتیب 38/0±22/0، 27/0 ± 20/0 و 35/0±01/0 میلی گرم در لیتر، 047/0=p) و کاهش معنی دار غلظت Lp(a) (میانگین تغییرات به ترتیب 30/0±08/0-، 31/0±08/0- و 25/0± 14/0 میکرومول در لیتر، 011/0=p) همراه بود. تفاوت معنی داری بین گروه های 2 و 3 مشاهده نشد. غلظت Apo B سرم نیز تغییر معنی داری را نشان نداد.
    نتیجه گیری
    بهبود وضعیت ویتامین D در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 و به دنبال آن بهبود غلظت های Apo A1 و Lp(a) ممکن است در پیشگیری از عوارض طولانی مدت دیابت به ویژه CVD تاثیر داشته باشد.
    کلیدواژگان: ویتامین D، دیابت نوع 2، آپوپروتئین ها، لیپوپروتئین (a)، دوغ
  • مهسا مجذوبی*، زینب نعمت الهی، عسگر فرحناکی صفحات 171-178
    سابقه و هدف
    از آنجا که سبوس دارای ترکیب ضد تغذیه ای به نام اسید فیتیک می باشد لازم است مقدار آن را پیش از مصرف در محصولات غذایی کاهش داد. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر روش هیدروترمال به عنوان یک روش کاهش مقدار اسید فیتیک بر خصوصیات سبوس گندم و کاربرد آن در تهیه بیسکوئیت بود.
    مواد و روش ها
    فرایند هیدروترمال به منظور کاهش مقدار اسید فیتیک بر روی سبوس گندم انجام شد. سپس سبوس پیش از فرایند و پس از آن در سطوح مختلف 0، 10، 15 و 20 درصد (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکوئیت اضافه شد. تاثیر فرایند هیدروترمال بر مقدار اسید فیتیک باقی مانده و املاح موجود در سبوس و نیز اثر افزودن سبوس بر خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که فرایند هیدروترمال باعث کاهش املاح، مقدار پروتئین و خاکستر سبوس گردید در حالی که مقدار فیبر آن افزایش یافت. افزایش درصد سبوس باعث افزایش سفتی و کاهش حجم و روشنی نمونه ها شد. انجام فرایند هیدروترمال تاثیری بر حجم نداشت. افزودن مقادیر بیشتر از 10% سبوس قبل یا بعد از فرایند اثرات نامطلوبی بر خصوصیات حسی محصول داشت.
    نتیجه گیری
    از آنجا که سبوس هیدروترمال شده مقدار کمتری فیتیک اسید و مقدار بیشتری فیبر دارد پیشنهاد می شود از این نوع سبوس در تولید بیسکوئیت استفاده شود. با افزودن سبوس کمتر از 10 درصد در هر دو شکل فرایند شده و معمولی می توان محصولی با خصوصیات حسی مطلوب تولید نمود.
    کلیدواژگان: سبوس گندم، فرایند هیدروترمال، فیتیک اسید، بیسکوئیت
  • سارا سهراب وندی، سید محمد موسوی، سید هادی رضوی، شیرین مال گنجی، کیانوش خسروی دارانی، امیر محمد مرتضویان* صفحات 179-187
    سابقه و هدف
    آبجو یکی از انواع نوشیدنی های پرطرف دار در دنیا به شمار می آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می پردازد.
    مواد و روش ها
    چهار سویه مخمر ساکارومایسس (ساکارومایسس سره ویسیه 70424، ساکارومایسس لودویگی یی 3447، ساکارومایسس روکسی یی 70535 و ساکارومایسس روکسی یی 70531) به طور جداگانه با میزان تلقیح در دو سطح به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمیر ورت به مدت زمان 48 ساعت در شرایط بی هوازی یا شرایط هوادهی دوره ای (هر 12 ساعت) و در سه دمای مختلف انجام پذیرفت. شاخص های اندازه گیری نظیر دانسیته نوری با استفاده از روش اسپکتروفتومتری، گرانش ورت و مقدار اتانول با دستگاه دیجیتالی آنالیزگر آبجو (در فواصل زمانی 12 ساعته طی دوره تخمیر) به مدت 48 ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی حسی توسط گروهی متشکل از 6 ارزیاب آموزش دیده انجام شد. طراحی آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی- فاکتوریل انجام شد و تفاوت معنی دار میان تیمارها با استفاده از آزمون ANOVA و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
    یافته ها
    تیمارهای با تلقیح cfu/mL 107×4 در دمای تخمیر C ̊24، در شرایط هوادهی دوره ای بیشترین سرعت رشد و در شرایط بی هوازی بیشترین تولید اتانول را نتیجه دادند. بیشترین گرانش ورت در تیمارهای با تلقیح cfu/mL 107، هوادهی دوره ای و دمای تخمیر C ̊4 مشاهده شد (05/0p<). تیمارهای دارای تلقیح cfu/mL 107، دمای تخمیر C ̊4 و شرایط بی هوازی کمترین سرعت رشد و در شرایط هوادهی دوره ای کمترین تولید اتانول را نتیجه دادند (05/0p<). کمترین گرانش ورت مربوط به تیمارهای با تلقیح cfu/mL 107×4، شرایط بی هوازی و دمای تخمیر C ̊24 بود (05/0p<). در میان مخمرها، بیشترین و کم ترین میزان سرعت رشد، تولید اتانول و گرانش ورت به ترتیب به مخمر ساکارومایسس سره ویسیه و ساکارومایسس روکسی یی مربوط بود (05/0p<). مطلوب ترین خواص حسی (از نظر طعم) در ماءالشعیر تولید شده با استفاده از ساکارومایسس سره ویسیه مشاهده شد.
    نتیجه گیری
    استفاده از مخمر ساکارومایسس سره ویسیه به دلیل ویژگی های طعمی مطلوب با استفاده از روش تخمیر محدود شده در شرایط تخمیر با تلقیح cfu/mL 107، هوادهی دوره ای و دمای تخمیر C ̊4 (میزان اتانول کمتر از 5/0%) پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: آبجو بدون الکل (ماءالشعیر)، اتانول، ساکارومایسس
  • رضا امانی، سارا موذن*، حاجیه شهبازیان، کامبیز احمدی انکالی، عزیز همایونی راد، محمد طه جلالی صفحات 189-200
    سابقه و هدف
    بیماری های قلبی عروقی به عنوان عوارض عمده دیابت و اولین عامل مرگ و میر در جوامع به شمار می روند. با توجه به محتوی بالای ترکیبات ریزمغذی و فنولیک در توت فرنگی و نمایه گلایسمی پایین، نقش آن در کاهش عوارض قلبی عروقی مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه اثر مکمل یاری با پودر توت فرنگی در کاهش عوارض عروقی ناشی از دیابت مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    در این کارآزمایی بالینی تصادفی دوسوکور شاهددار 36 بیمار (13 مرد و 23 زن) دیابتی نوع 2 با غلظت کلسترول LDL بالاتر از mg/dl 100 در دو گروه تقسیم شدند. افراد گروه آزمون، روزانه 2 لیوان نوشیدنی حاوی 50 گرم پودر توت فرنگی خشک شده به روشFreeze-Drying و افراد گروه شاهد، روزانه 2 لیوان نوشیدنی حاوی دارونما با محتوی کالری، طعم و رنگ مشابه به مدت 6 هفته دریافت کردند. دریافت های غذایی، شاخص های تن سنجی و سطوح لیپیدهای سرم و درصد هموگلوبین گلیکوزیله در ابتدا و انتهای مطالعه اندازه گیری شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS انجام گرفت.
    یافته ها
    میانگین کاهش در سطوح هموگلوبین گلیکوزیله در گروه مداخله به طور معنی داری بیشتر از گروه کنترل بود. (5/5%-، 002/0P=). غلظت کلسترول تام به میزان 5/7% و نسبت کلسترول تام به کلسترول HDL 1/7% در گروه آزمون نسبت به قبل از مداخله کاهش یافت (به ترتیب000/0 p= و002/0p=). ولی در گروه آزمون، تفاوت آماری معنی داری در غلظت کلسترول LDL، تری گلیسرید و کلسترول HDL در پایان هفته ششم نسبت به ابتدای مطالعه مشاهده نشد.
    نتیجه گیری
    مکمل یاری با پودر توت فرنگی سبب بهبود غلظت کلسترول تام و نسبت کلسترول تام به کلسترول HDL در بیماران دیابتی نوع 2 شد و سطوح هموگلوبین گلیکوزیله را کاهش داد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که مکمل یاری با منابع غنی از آنتی اکسیدان ها از قبیل توت فرنگی می تواند در کاهش عوارض عروقی دیابت موثر باشد.
    کلیدواژگان: پودر توت فرنگی، دیابت نوع 2، لپیدهای سرم، هموگلوبین گلیکوزیله
  • محسن عاطفی*، علیرضا اکبری اوغاز، اردشیر مهری صفحات 201-208
    سابقه و هدف
    ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی ها مقایسه شدند.
    مواد و روش ها
    کلاله های گل زعفران مزرعه ای واقع در شهر گناباد به روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند. تعیین ویژگی های اسپکتروفتومتری، رطوبت و مواد فرار به روش استاندارد جهانی زعفران انجام شدند. اندازه گیری سافرانال نیز به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی انجام شد. در ارزیابی های حسی از روش های رتبه بندی و روش لذت بخشی استفاده شد. آنالیز واریانس یک طرفه و توکی برای داده های شیمیایی و آزمون های فریدمن، آنالیز واریانس یک طرفه و چند دامنه ای جدید دانکن برای داده های حسی به کار رفتند.
    یافته ها
    نمونه های خشک شده انجمادی و سایه به ترتیب بیشترین و کمترین شدت رنگ دهی را داشتند. همچنین، نمونه خشک شده انجمادی و نمونه خشک شده در آون الکتریکی به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار سافرانال را داشتند (05/0p<). در ارزیابی حسی، نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش رنگ و بو و نمونه تفت داده شده کمترین پذیرش بافت را داشتند (05/0p<). در پذیرش کلی نیز، نمونه خشک شده انجمادی کمترین پذیرش را داشت (05/0p<).
    نتیجه گیری
    حفظ حداکثری تمامی جنبه های کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن، مشکل به نظر می رسد. با این وجود، برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگی های کیفی زعفران، روش های کنترل شده ای مانند خشک کردن در آون الکتریکی توصیه می شود.
    کلیدواژگان: زعفران، خشک کردن، سافرانال، ویژگی های شیمیایی و حسی
  • احسان صادقی، امیر حسین هاشمیان، میترا محمدی، سمیه بهلولی اسکویی، حبیبه مسکینی، رضا محمدی، علی الماسی صفحات 209-215
    سابقه و هدف
    سبزی از مهم ترین منابع نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسانی نیز است. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرایندهای پخت وانجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف می باشد.
    مواد و روش ها
    در این مطالعه توصیفی- تحلیلی تعداد 180 نمونه سبزی از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه های مذکور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس- ایلوسوای مورد اندازه گیری قرار گرفتند. در گام بعدی، پروسه های انجماد و حرارت پخت بر روی نمونه ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه ها مجدد اندازه گیری شد. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون آماری ANOVA(آنالیز واریانس یک طرفه) انجام شد.
    یافته ها
    اختلاف میانگین میزان نیتریت و نیترات با توجه به نوع محصول و نوع فرایند در اکثر نمونه ها معنی دار بود (05/0P<). با افزایش طول نگهداری به شکل منجمد از 1 ماه به 3 ماه تقریبا در اکثر سبزیجات شاهد افزایش نیتریت و نیترات بودیم درصورتی که با فریز کردن در مدت 9 ماه، مجددا میزان نیتریت و نیترات کاهش یافت. فرایند آب پز کردن در برخی نمونه ها مانند پیازچه منجر به افزایش در میزان نیتریت و نیترات شد و در تعدادی از نمونه های مورد بررسی مانند تره نیز سبب کاهش در این مقدار شد.
    نتیجه گیری
    استفاده از فرایند انجماد در دراز مدت روشی مناسب جهت کاهش نیترات و نیتریت در سبزیحات می باشد. با توجه به استفاده روزانه قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و تاثیر مثبت آن بر سلامت جامعه، کنترل کیفی سبزیجات و بررسی فرایندهای دیگر نگهداری، حائز اهمیت است.
    کلیدواژگان: انجماد، پختن، سبزی، نیترات، نیتریت
  • زهره ادب، شهریار اقتصادی*، محمدرضا وفا، ایرج حیدری، آسیه شجاعی، حمید حقانی، نیره خرمی نیا صفحات 217-227
    سابقه و هدف
    دیابت شیرین یکی از شایع ترین بیماری متابولیکی در سراسر جهان می باشد. افزایش قند و چربی های خون بیماران دیابتی منجر به تشدید بروز عوارض دیر هنگام دیابت می شود. با توجه به عوارض و در برخی موارد ناکارآمدی داروهای سنتتیک، استفاده از گیاهان دارویی در بهبود وضعیت قند و چربی همواره مورد توجه محققان بوده است. این مطالعه با هدف بررسی اثر مصرف زردچوبه بر وضعیت گلیسمی، الگو چربی سرم و شاخص های تن سنجی در بیماران مبتلا به دیابتی نوع 2 هایپرلیپیدمی انجام شد.
    مواد و روش ها
    مطالعه از نوع کارآزمایی بالینی تصادفی دوسوکور می باشد. افراد مورد مطالعه 80 بیمار دیابتی نوع دوم مبتلا به هیپرلیپیدمی بودند که به طور تصادفی به دو گروه 40 نفره تقسیم شدند. افراد گروه مداخله روزانه 2100 میلی گرم پودر زردچوبه و افراد گروه کنترل دارونما را به مدت 8 هفته دریافت کردند. دریافت غذایی، شاخص های تن سنجی، شاخص مقاومت انسولینی و نمونه خون وریدی در هر دو گروه در شروع و پایان مطالعه محاسبه گردید. مقادیر قند خون ناشتا، انسولین، HbA1C، تری گلیسرید (TG)، کلسترول تام (TC)، LDL-c، HDL-c، آپولیپوپروتئینA1، آپولیپوپروتئین B سرم اندازه گیری شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون های t زوج، t مستقل و کای اسکوئر ا(chi-square)) انجام گرفت.
    یافته ها
    از 80 فرد شرکت کننده در مطالعه 75 نفر مطالعه را به پایان رساندند. پس از 8 هفته مداخله، در گروه دریافت کننده زردچوبه، نمایه توده بدنی (001/0 (p <، غلظت تری گلیسرید (001/0 (p<و LDL-c(009/0p=) کاهش معنی داری داشت. همچنین در پایان مطالعه نیز تفاوت آماری معنی داری در غلظتBMI،TG،LDL-c در بین دو گروه یا اختلاف تغییرات آنان مشاهده شد (05/0 p<). غلظت کلسترول تام،HDL-c و آپولیپوپروتئین (A1) در پایان مطالعه بین دو گروه تفاوت آماری معنی داری داشت (05/0 p<). در مورد سایر متغیرها مانند وضعیت گلیسمی و وزن بدن، در پایان مطالعه تفاوت آماری معنی داری مشاهده نشد.
    نتیجه گیری
    دریافت پودر زردچوبه سبب بهبود الگو چربی سرم و کاهش نمایه توده بدنی در بیماران دیابتی نوع 2 شد ولی بر وضعیت گلیسمی تاثیر معنی داری نداشت.
    کلیدواژگان: زردچوبه، دیابت نوع 2، الگو چربی سرم، وضعیت گلیسمی
  • بهاره صحراییان، مصطفی مظاهری تهرانی، فریبا نقی پور*، مهدی قیافه داودی، مریم سلیمانی صفحات 229-240
    سابقه و هدف
    سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می گردد. اخیرا محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن ها بر ویژگی های کمی و کیفی نان باگت انجام شد.
    مواد و روش ها
    سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون اولیه نان باگت گردید و خصوصیاتی از قبیل رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد.
    یافته ها
    با افزایش میزان سبوس برنج و آرد سویا در فرمولاسیون، میزان رطوبت و مولفه های L* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 2 ساعت پس از پخت در نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا مشاهده گردید. همچنین نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 5 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 10 درصد سبوس برنج و 10 درصد آرد سویا از کمترین میزان فشردگی بافت در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز در ارزیابی حسی برخوردار بودند.
    نتیجه گیری
    استفاده از مخلوط آرد سویا و سبوس برنج به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در تولید نان باگت سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان می گردد.
    کلیدواژگان: پردازش تصویر، تخلخل، نان سلامتی بخش، فیبر
  • زهرا سرلک، میلاد روحی لنگرودی، رضا محمدی، امیر محمد مرتضویان*، رامین خاکسار صفحات 241-249
    سابقه و هدف
    یکی از مهمترین آلودگی های دوغ در ایران، آفلاتوکسین M1 است. در این پژوهش، در طراحی یکی در هر زمان، اثر متغیر های نوع گونه (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم)، مقدار تلقیح (7 و log cfu/ml 9) و زنده یا مرده بودن باکتری های پروبیوتیک و همچنین pH نهایی تخمیر (2/4 و 5/4) روی کاهش ppb 500/0 آفلاتوکسین M1 آزاد طی تخمیر و نگهداری یخچالی (C°5) در دوغ بررسی شد.
    مواد و روش ها
    شیر مورد استفاده برای تولید دوغ از راه بازسازی پودر شیر بی چربی با ماده خشک 4% ساخته شد و پس از افزودن نمک کلرید سدیم (7/0%) و آلوده سازی با ppb 500/0 آفلاتوکسین M1 تحت فرآیند گرمایی قرار گرفت. بعد از تلقیح کشت استارتر های مختلف، نمونه ها در گرمخانه تا رسیدن به pH نهایی مورد نظر قرار گرفتند. برای استخراج و اندازه گیری مقدار آفلاتوکسین M1 آزاد، به ترتیب از ستون ایمونوافینیتی و دستگاه HPLC با دتکتور فلورسانس استفاده شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS انجام شد.
    یافته ها
    تیمار حاوی ل. اسیدوفیلوس (AY-7-A-4.2) نسبت به سوش های پروبیوتیک دیگر بیشترین کاهش آفلاتوکسین M1 آزاد را طی تخمیر و نگهداری یخچالی داشت. کاهش آفلاتوکسین M1 به وسیله تیمار ل. اسیدوفیلوس با مقدار تلقیح log cfu/ml 9 نسبت به log cfu/ml 7 به طور معنی داری بیشتر بود ولی این مقدار کاهش نسبت به مقدار تلقیح صرفه اقتصادی نداشت. تیمار حاوی log cfu/ml 7 باکتری ل. اسیدوفیلوس کشته شده، در روز اول نگهداری، به طور معنی داری آفلاتوکسین M1 آزاد بیشتری را باند کرد. با این وجود، پروبیوتیک های زنده در تیمار AY-7-A-4.2 در روز های 14 و 28 نگهداری، آفلاتوکسین M1 آزاد را بیشتر کاهش دادند. همچنین تیمار با pH نهایی تخمیر بالاتر (5/4) نسبت به تیمار با pH نهایی 2/4 در روزهای 14 و 28 نگهداری، به طور معنی داری آفلاتوکسین M1 آزاد بیشتری را کاهش داد.
    نتیجه گیری
    ل. اسیدوفیلوس بصورت زنده، در مقدار تلقیح log cfu/ml7 و در pH نهایی تخمیر 5/4 بهترین شرایط را برای کاهش آفلاتوکسین M1 آزاد طی نگهداری یخچالی داشت و از نظر اقتصادی، مقرون به صرفه بود.
    کلیدواژگان: آفلاتوکسین M1، دوغ، فیزیولوژی، پروبیوتیک
  • محمد ملکوتیان*، عبدالعلی گلپایگانی صفحات 251-259
    سابقه و هدف
    علیرغم اهمیت تغذیه با شیر مادر، تغذیه کمکی یا کامل با شیر خشک در گستره جهانی انجام می شود. آلاینده های فلزی Al، Cd و Pb سمیت زیاد، بویژه در کودکان دارند. Zn و Ca از ریزمغذی های مهم هستند که در صورت کمبود در مواد غذایی، باعث جذب بیشتر سرب و کادمیوم می شود. هدف از این مطالعه اندازه گیری میزان فلزات Al، Cd، Pb، Zn و Caدر شیربه طوری تولید و بسته-بندی شده در ایران است.
    مواد و روش ها
    این مطالعه در سال 1391 روی تعداد 45 نمونه قوطی شیر خشک از شش محصول تجاری و 15 نمونه غذای کودک از سه نوع مختلف در مرکز تحقیقات بهداشت محیط انجام شد. نمونه برداری به روش سرشماری و اندازه گیری به روش های نشر القایی پلاسما (ICP) و جذب اتمی (AAS) انجام شد. نتایج با روش آمار توصیفی گزارش گردید. دریافت روزانه فلزات با استفاده از جدول تغذیه ای روی قوطی محاسبه شد.
    یافته ها
    میانگین غلظت فلزات مورد تحقیق در شیرخشک و غذای کودک به ترتیب برای Al:94 /1261 و 2/3189 نانوگرم بر گرم، Cd:24 /7 و 35/0 نانوگرم بر گرم، Pb:40/49 و 6/37 نانوگرم بر گرم، Ca:6/554 و mg.100g-1 3/521، و Zn:49/4 و mg.100g-1 93/3 بود. میانگین غلظت آلومینیوم در شیر به طوری تیپ 1، 2 و 3 به ترتیب 9/1266، 1146 و 9/1483 نانوگرم بر گرم اندازه گیری شد. بیشترین مقادیر کادمیوم برابر 04/41 و 16/33 نانوگرم بر گرم در دو محصول A1 و E1 مشاهده گردید. گستره سرب نمونه ها 6/2 تا 4/137 نانوگرم بر گرم، کلسیم 334 تا mg.100g-1 826 و روی 15/3 تا mg.100g-1 91/5 به دست آمد.
    نتیجه گیری
    نوزادان تیپ 1 بیشترین دریافت روزانه Al، Cd و Pb را داشتند. با این وجود دریافت روزانه کودکان از این فلزات کمتر از حد مجاز است. محصولات D1، A1 و E2 به ترتیب بیشترین دریافت روزانه Al، Cd و Pb را به کودکان تحمیل می کنند.
    کلیدواژگان: شیرخشک، غذای کودک، آلومینیوم، سرب، کادمیوم
  • راضیه سروریان، نسرین خوشنویس، زهره امیری، آرش رشیدی* صفحات 261-267
    سابقه و هدف
    الگوی بروز انواع مختلف سرطان در بین جمعیت های مختلف متفاوت بوده و با عواملی نظیر مسائل شغلی، اجتماعی، فرهنگی، نژادی، جغرافیایی و تغذیه ای در ارتباط می باشد. لذا این مطالعه با هدف بررسی شیوع سوء تغذیه و رابطه آن با متغیرهای اجتماعی و اقتصادی در بیماران سرطانی انجام شد.
    مواد و روش ها
    این مطالعه بر اساس داده های موجود از مرکز تحقیقات سرطان بیمارستان شهدای تجریش و پرسشنامه استاندارد PG –SGA انجام شد. داده های موجود شامل 300 بیمار مراجعه کننده به بخش آنکولوژی بیمارستان شهدای تجریش در سال 1389 می باشد. در خصوص متغیرهای کمی پژوهش از آزمون ها ANOVA یک طرفه و در خصوص متغیرهای کیفی از آزمون کای دو استفاده شده است و در نرم افزار SPSS 16 آنالیز شدند.
    یافته ها
    شیوع سوء تغذیه انرژی- پروتئین خفیف تا متوسط و سوء تغذیه شدید در بیماران سرطانی بر مبنای شاخص SGAبه ترتیب معادل 30 و 23 درصد بود بالاترین درصد شیوع سوء تغذیه مربوط به بدخیمی های دستگاه گوارش و بالاترین درصد وضعیت تغذیه نرمال مربوط به بدخیمی های پستان می باشد. رابطه بین نوع سرطان و سن با شیوع سوء تغذیه از نظر آماری معنی دار می باشد (به ترتیب 001/0 P<، 004/0P<) رابطه آماری معنی داری بین شیوع سوءتغذیه انرژی -پروتئین در بیماران سرطانی با جنس، سطح تحصیلات، نوع بیمه، وضعیت اشتغال، وضعیت منابع درآمدی، نحوه درمان مشاهده نشد.
    نتیجه گیری
    در بیماران سرطانی سوء تغذیه انرژی - پروتئین به طور قابل ملاحظه ای شایع است. بررسی مداوم وضعیت تغذیه بیماران مبتلا به سرطان و عوامل اقتصادی و اجتماعی موثر بر آن در تمام طول دوره درمان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. همچنین در پیشگیری از روند ایجاد سوء تغذیه، بهبود و ارتقای روند درمان و در بهبود کیفیت زندگی این بیماران می تواند نقش موثر داشته باشد.
    کلیدواژگان: سوء تغذیه، سرطان، متغیرهای اجتماعی و اقتصادی، PG، SGA
  • آزاده داوری*، آرش رشیدی، محمدرضا زالی، محمدرضا احسانی صفحات 269-278
    سابقه و هدف
    با وجود نقش کلیدی قابلیت ها و مهارت های رهبری در کارایی و اثربخشی فعالیت های اجتماعی و حرفه ای، اغلب برنامه های آموزش دانشگاهی، عمدتا بر انتقال دانش و مهارت های تخصصی تکیه دارند. این در حالی است که ماهیت بین رشته ای و چندبخشی غذا و اهمیت آن به عنوان یکی از حقوق اساسی بشر و لازمه سلامت، رفاه و توسعه ملی ضرورت ادغام مهارت های رهبری برای تکمیل و تقویت حوزه را ایجاب می کند. این مطالعه در سال 1387 با هدف تعیین نیازهای آموزشی قابلیت های رهبری در بین متخصصان صنایع غذایی در کشور انجام شد.
    مواد و روش ها
    از هر دو دسته تکنیک های پژوهش کیفی و کمی برای تعیین وضعیت موجود و نیازسنجی استفاده گردد. داده های مورد نیاز در بخش مطالعه کیفی از اجرای مصاحبه عمیق با 9 تن از خبرگان و رهبران صنعت غذا در بخش های دانشگاه، دولت، صنعت و انجمن های تخصصی، و نیز انجام بازدید مشارکتی در دو برنامه آموزشی بین المللی در جنوب شرقی آسیا و اروپا با هدف ارتقای مهارت های رهبری شرکت کنندگان گردآوری شد. در بخش مطالعه کمی، از پرسشنامه 20 آیتمی دارای دو ستون «میزان اهمیت مهارت» و «میزان برخورداری از مهارت» استفاده شد. پرسشنامه مزبور پس از طی مرحله مطالعه آزمایشی، توسط 84 تن از متخصصان حوزه های مرتبط با علوم و صنایع غذایی شاغل در بخش های مختلف دولتی و خصوصی در محدوده سنی 25 تا 45 سال تکمیل گردید. پایایی پرسشنامه براساس انجام آزمون آلفای کرونباخ بر روی پاسخ ها تائید گردید. از رابطه اولویک برای تعیین فرصت های آموزشی در بررسی پرسشنامه ای استفاده شد. رابطه مزبور نشان دهنده مهمترین نیازهای مهارتی شرکت کنندگان است که در عین حال از کمترین توسعه برخوردار بوده است. از آزمون های مقایسه میانگین زوجی و آنالیز واریانس فریدمن و نرم افزارهای Execl و SPSS برای آنالیز داده ها استفاده شد.
    یافته ها
    دو دسته مطالعه کیفی و کمی مشترکا تیم سازی موثر، تصمیم گیری مبتنی بر شواهد و خلاقیت و نوآوری را به عنوان کلیدی ترین قابلیت های موردنیاز برای متخصصان علوم و صنایع غذایی در ایران خاطرنشان ساختند. در عین حال تفاوت هایی هم بین دو روش مطالعاتی در خصوص سایر مهارت هایی که از اولویت بالا برای پرورش برخوردارند، به چشم می خورد. در حالی که مطالعه کیفی بر ارتباطات موثر، انعطاف پذیری، دیدگاه کل نگرانه و توانایی حل مناقشه هم تاکید دارد، مطالعه کمی به اولویت استراتژی های رهبری صنعتی، انگیزه سازی، ایجاد اعتماد و اخلاق مهندسی اشاره می کند. دو مهارت تیم سازی و خلاقیت در برنامه های بازدید شده در جنوب شرقی آسیا و اروپا نیز جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده اند.
    نتیجه گیری
    هر دو مطالعه کمی و کیفی بیانگر محدودیت مهارت های رهبری در بین متخصصان علوم و صنایع غذایی در ایران هستند. بدین ترتیب طراحی و برگزاری برنامه های آموزشی دربردارنده مهارت های اصلی در چارچوب رهبری تحول آفرین و نیز برخی قابلیت های تخصصی تر رهبری در حوزه علوم و صنایع غذایی توصیه می شود.
    کلیدواژگان: قابلیت ها و مهارت های رهبری، نیازسنجی آموزشی، علوم و صنایع غذایی
|
  • S. Bahrani, B. Ghanbarzadeh, H. Hamishekar *, M. Sowti Khiyabani Pages 1-15
    Background And Objectives
    A protein-polysaccharide complex can be used to produce nanocapsules containing nutrients and active compounds. This study determined optimum conditions for producing caseinate-pectin based nanocomplexes containing omega-3 fatty acids with minimal particle size and size distribution and evaluated the stability and encapsulation efficiency of this system.
    Materials And Methods
    Caseinate-pectin nanocapsules were formed by the addition of electrolyte salts into the caseinate solution (0. 5%، 1%، 1. 5%) containing omega-3 and pectin solution (0. 2%، 0. 45%، 0. 7%) into the system. The pH was then adjusted to below the isoelecteric point of the protein. Determination of the size and size distribution was done using the laser light scattering method. Infrared spectroscopy (FTIR) and differential scanning calorimetry (DSC) were used to detect complex formations and the types of interaction between the biopolymers and omega-3 and the thermal behavior of the complexes. Gas chromatography (GC) was used to determine the encapsulation of omega-3. A three-level four-factorial Box-Behnken experimental design was employed using Minitab 15 software to analyze particle size.
    Results
    The complex containing 1% sodium caseinate and 0. 45% pectin at pH = 4. 1 had a the smallest particle size (86 nm) and turbidity; with omega-3 capsulation، the particle size increased to 118 nm. FTIR results showed complex formation and interaction (electrostatic and hydrophobic) between the biopolymers and omega-3 and DSC results showed formation of new structures. Gas chromatography results showed an encapsulation efficiency of 12%-76% for the different formulations.
    Conclusions
    The results showed that pH، pectin، and caseinate biopolymer concentrations played important roles on the particle size of the complex، stability، and encapsulation efficiency. This system can be used to encapsulate omega-3 in beverages having relatively acidic pH values.
    Keywords: nate, pectin nanocomplex, Omega, 3, DSC, FTIR, Encapsulation efficiency
  • F. Askari, M. Kardoust Parizi, B. Rashidkhani Pages 17-25
    Background And Objective
    Diet may be associated with the risk of prostate cancer. The present study examined the association between dietary patterns and the risk of prostate cancer.
    Materials And Methods
    In this study، 50 subjects with prostate cancer and 100 control subjects underwent face-to-face interviews. The dietary intake of the participants were assessed for one year using a valid and reliable semi-quantitative food frequency questionnaire. Factor analysis was used to detect dietary patterns. SPSS version 16 was used to analyze the data.
    Results
    Two major dietary patterns were defined in this population: the western diet (high in sweets and desserts، organ meat، snacks، tea and coffee، French fries، salt، carbonated drinks، red or processed meat) and the healthy diet (high in legumes، fish، dairy products، fruits and fruit juice، vegetables، boiled potatoes، whole cereal، eggs). The healthy and western pattern scores were divided into two categories based on medians. The higher healthy diet pattern scores were significantly related to a decreased risk of prostate cancer (high 2nd median vs. low 1st median، OR = 4. 0، 95% CI = 1. 5-11. 0). An increased risk of prostate cancer was observed for the western diet pattern scores (high 2nd median vs. low 1st median، OR = 0. 4، 95% CI = 0. 2-1. 0).
    Conclusions
    Two major dietary patterns were defined in this study. It was shown that men with a western dietary pattern had an increased probability of prostate cancer and men with a healthy dietary pattern had a decreased probability of prostate cancer.
    Keywords: Diet, Prostate cancer, Case control study
  • M. Farhoodi *, B. Rahmatzadeh, A. Falah, M. Soleimani Pages 27-34
    Background And Objective
    The migration of packaging material constituents into food is a product of the interaction between the food and packaging material. This phenomenon is of importance because some migrating substances may be toxicologically carcinogenic and endanger consumer safety.
    Materials And Methods
    Gas chromatography was used to determine the migration of di (2-ethylhexyl) adipate (DEHA) into food simulant. Differential scanning calorimetry (DSC) was used to evaluate the effect of an acidic solution on PET structure. The diffusion coefficient of the DEHA plasticizer into the PET bottles was calculated using the Piringer model and the activation energy of diffusion at 45°C was estimated using the Arrhenius relation.
    Results
    It was observed that the migration of DEHA increased over time and temperature. An increase in storage temperature from 25°C to 45°C considerably increased the diffusion coefficient of the migrant in PET. DSC results showed that the glass transition temperature (Tg) of the polymer at a given temperature does not change over time، indicating no change in the polymer structure from contact with the acid solution.
    Conclusions
    The amount of DEHA migration into the acidic food simulant was below the standard limit set by the European Commission for secure PET packaging used for yogurt drinks.
    Keywords: Migration, Di(2, ethylhexyl) adipate, Poly(ethylene terephthalate), Acidic food simulant, Diffusion coefficient
  • A. Tofighi, G. Ghafari Pages 35-44
    Background And Objective
    Cardiovascular disease is usually diagnosed by measuring lipid profiles; however، it is also observed in people with normal lipid profiles. This study examined more sensitive inflammatory markers، such as the soluble intercellular adhesion molecule-1 (sICAM-1) and investigated the effect of 8 wk of regular aerobic training accompanied by omega-3 supplementation on sICAM-1 and lipid profiles of obese elderly women.
    Materials And Methods
    In a double-blind study، 40 obese women (BMI ≥30) 55 to 65 years of age were selected and randomly divided into 4 groups of 10 subjects: exercise-supplementation، exercise-placebo، supplementation، and control. The exercise program comprised aerobic exercise to 45% to 55% maximum heart rate for 8 weeks; each session was sustained for 40 min and continued for 3 sessions per week. Subjects in the supplementation group consumed 2080 mg omega-3 daily and the placebo group consumed a 0. 02 dextrose solution as a placebo. Fasting blood samples were collected before and 48 h after the training period.
    Results
    Interaction effects for exercise and supplementation had a co-increment impact on the significant reduction in sICAM-1 and TG concentration and increased HDL-C for all groups. The effect of exercise، regardless of supplementation، on the reduction of LDL-C was significant and the interaction between exercise and supplementation was significant in reducing the indices (p < 0. 05). Only the effect of exercise was significant for cholesterol reduction.
    Conclusions
    Regular aerobic exercise and omega-3 supplements are effective and moderating factors for reducing sICAM-1 and blood lipids and improving the health of elderly women.
    Keywords: sICAM, 1, Cardiovascular disease, Omega, 3 fatty acid, Elderly women
  • M. Hojjati *, H. Razavi, K. Rezaei, K. Gilani Pages 45-54
    Background And Objective
    Canthaxanthin is a ketocarotenoid used in pharmaceutical، medical، cosmetic، fishery، poultry، and food industries. The restriction of synthetic carotenoids in food industries has led to the development of canthaxanthin from biological resources. Canthaxanthin is a highly unsaturated molecule that is susceptible to environmental conditions. Spray drying microencapsulation is a technique to protect carotenoids from adverse environmental conditions and was used in this study to increase the stability of microbial canthaxanthin. The objective of the study was to compare the effects of polysaccharides used as wall materials on the characteristics and stability of microencapsulated canthaxanthin.
    Materials And Methods
    A strain of the bacterium Dietzia natronolimnaea HS-1 was used as the source of canthaxanthin. Gum Arabic (GA)، maltodexterin (MD)، and pullulan (PL) were used as wall materials for microencapsulation of canthaxanthin using spray drying. The effect of adding MD and PL to GA as wall materials on the characteristics and stability of the microcapsules produced were investigated.
    Results
    It was shown that the type of wall did not affect the moisture and water activity of the microcapsules، but did influence other characteristics. Microcapsules made from GA and PL were smaller in size and contained less surface carotenoid. Microcapsules produced with MD were largest in size and showed the least microencapsulation efficiency. The results also showed that the degradation of microencapsulated canthaxanthin using GA and PL proceeded more slowly than did that using MD over 6 mo of storage.
    Conclusions
    The results of this study found that GA and PL are potential wall materials for the encapsulation of canthaxanthin using the spray-drying method.
    Keywords: Canthaxanthin, Microencapsulation, Spray, drying, Pullulan, Gum Arabic
  • S. Darafshi Ghahroudi, D. Bondarianzadeh *A., Houshiar-Rad, E. Naseri, E. Shakibazadeh, F. Zayeri Pages 55-64
    Background And Objective
    Undesirable food habits and consumption patterns are two of the most important risk factors for cardiovascular diseases (CVD(. Perception of risk influences the preventive behaviors of individuals attempting to reduce disease risk. The purpose of this study was to determine the relationship between perception of CVD risk based on the health belief model and food intake in a group of public sector employees in Tehran، Ian.
    Materials And Methods
    This was a cross-sectional study inclding 270 public sector employees (65 women and 205 men، with an average age of40. 80 ± 6. 87 years (in Tehran، Iran، selected by simple sampling. Data were gathered through interviews and completing a 95-item semi-quantitative food frequency questionnaire and a self-administered CVD risk-perception (based on the health belief model) questionnaire and food habits. The statitical tests used for data analysis were the Perason and and Spearman correlation.
    Results
    The data howed that older people had a better perception of CVD risk (P=0. 039). The mean score of perception of risk of the disease was 26. 67±4. 38. It was significantly associated with the oil/fat group intake (P=0. 019)، each unit increase in risk perception resulting in a decrease of 0. 75 unit in intake.
    Conclusions
    Preventive nutritional behaviors for cardiovascular disease should start from a young age، when people''s perception of risk is lower. Therefore، it is strongly recommended to develop and implement effective appropriate strategies aiming not only at reducing oil/fat intake but also at increasing consumption of fruits، vegetables and low-fat dairy products.
    Keywords: Cardiovascular disease, Perception of risk, Health belief model, Food intake
  • M. Haghshenas, H. Hosseini *, K. Nayebzadeh, Hr Rashedi, B. Rahmatzadeh Pages 65-72
    Background And Objective
    One approach to reduce oil absorption during frying is the application of hydrocolloids such as ß-glucan and cellulose derivatives. This has been found to be effective، but has been not studied for shrimp nuggets. The present study investigated the feasibility of prebiotic shrimp nugget production using ß-glucan and carboxymethyl cellulose on an industrial scale.
    Materials And Methods
    Shrimp nuggets were produced using four formulas containing ß-glucan in the core and carboxy methyl cellulose in the batter of the product on an industrial scale. Sensory evaluation was carried out based on the hedonic scoring method on nugget samples to find the best organoleptic formula. The textural properties of the nuggets were evaluated using a texture analyzer and the Warner-Bratzler shear force of the fried shrimp nuggets was determined using an Instron universal testing machine.
    Results
    Textural analysis of the fried samples indicated that the control sample had a significantly higher shear force and hardness than did the other formulations. The shear force and hardness of the CMC+BG product was significantly lower than for the other formulations. Sensory evaluation confirmed that the physical properties and CMC+BG formula had the lowest overall acceptability.
    Conclusions
    In this study، the feasibility of the industrial manufacture of processed shrimp nuggets with acceptable organoleptic properties and reduced fat using ß-glucan and carboxymethyl cellulose was confirmed. The processed shrimp nuggets produced were either low fat and، consequently، low calorie، or provided prebiotic fiber at the recommended level. Processed nuggets are both healthful products and have acceptable sensory properties.
    Keywords: Processed shrimp nugget, Sensory evaluation, ?, glucan, Carboxy methyl cellulose
  • M. Avazpour, F. Seifipour *, J. Abdi, T. Nabavi, M. Zamanian-Azodi Pages 73-78
    Background And Objective
    Food colorings are natural and synthetic dyes that are added to food improve appearance and uniformity. Colorings can cause complications like asthma، a weakened immune system، and can even have carcinogenic effects on the human body. This study investigated the use of food coloring at a confectionary in the city of Ilam، Iran.
    Materials And Methods
    A total of 180 samples of dry and fresh pastries were collected using random sampling and their coloring agents were extracted and purified using the hydrochloric acid extraction method. Thin layer chromatography was used to analyze the samples.
    Results
    Of the samples tested، 13. 89% (25 samples) contained no coloring and 86. 1% contained coloring. Non-permitted coloring agents were found in 22 samples (12. 22%); 91 samples (50. 55%) contained permitted synthetic colors and 42 (23. 33%) contained natural colors. Quinoline yellow was the most common edible coloring used in the confectionery.
    Conclusions
    This study highlighted the need for increased awareness of confectionary workers to reduce the use of non-permitted coloring in confectionery products and to replace them with natural colors to preserve community health.
    Keywords: Food colors, Confectionary products, Chromatography
  • E. Malekyian Fini *, N. Shavandi, A. Saremi, S. Tabibi Rad Pages 79-86
    Background And Objective
    An imbalance between free radical production and antioxidant defense system components can lead to oxidative stress. Resvin is an antioxidant plant that can inhibit reactive oxygen (RO). This study determined the effect of short-term Resvin supplementation on the total serum antioxidant capacity (TAC)، superoxide dismutase (SOD) and creatine kinase (CK) in elite women volleyball players.
    Materials And Methods
    This study was a randomized، placebo-controlled experimental trial. Twenty elite volleyball players were divided into two groups: consumption of Resvin (400 mg/d) or a placebo (lactose) for 14 d. TAC، FRAP method and SOD were measured using a spectrophotometer and ELISA kits. The data was analyzed using SPSS15 software and results were considered significant at p < 0. 05.
    Results
    TAC and SOD levels increased significantly for the Resvin group (0. 67 ± 0. 15 mmol/L to 0. 41 ± 0. 10 mmol/L، p < 0. 05). CK levels decreased significantly in this group (186. 80 ± 90/07 to 140. 60 ± 39. 36 IU/L).
    Conclusions
    Based on current findings، it can be concluded that the consumption of Resvin supplements can help prevent muscle damage while improving antioxidant indicators and may help improve recovery.
    Keywords: Volleyball, Resveratrol, Resvin, Oxidative stress, Supplement, Antioxidants
  • N. Karimi, Ma Mohammadifar *, K. Nayebzade Pages 87-98
    Background And Objectives
    The mechanism of stabilization of oil-in-water emulsions using natural biopolymers has been a focus of many studies. The present study emphasized the importance of using native sources or a mixture of natural biopolymers as a substitute for small molecule surfactants. It also determined the effects of different concentrations of two types of Iranian gum tragacanth on the stability، rheological properties، particle size، and interfacial tension of oil-in-water emulsions.
    Materials And Methods
    The emulsion stability of four concentrations (0. 2%، 0. 3%، 0. 4%، 5/0 w/w) of two types of gum tragacanth (Astragalus gossypinus and Astragalus fluccosus) was measured using emulsion stability tests. Then، to find and monitor the mechanism of stabilization، the rheological properties of the emulsions were measured using a rheometer immediately after production and 35 d after production at 25○C. Particle size distribution was determined using laser diffractometry and interfacial tension was measured using a tensiometer.
    Results
    The results showed that flow behavior parameters، particle size، and interfacial tension parameters were significantly affected by the concentration of gum tragacanth. The severity of this effect was influenced by the type of gum. Based on stability index data، samples containing only 5. 0% A. gossypinus showed higher stability than for the other concentrations.
    Conclusions
    The use of appropriate types and concentrations of gum for oil-in-water emulsions can improve the stability of samples by affecting the physical and physicochemical properties of this model system.
    Keywords: Oil, in, water emulsion, Stability, Gum tragacanth, Rheology, Particle size distribution
  • E. Naghavi, J. Dehghannya *, B. Ghanbarzadeh, R. Rezaei-Mokarram Pages 99-111
    Background And Objectives
    Modeling the relationships between variables during deep-fat frying of food products can be a useful tool for optimal control of the process conditions، thus increasing the quality of the final fried product. This study investigated the effect of ultrasound and drying pretreatments on the shrinkage rate of fried potato strips; shrinkage of the samples was modeled as a function of process time.
    Materials And Methods
    Ultrasound pretreatment was performed at 28 and 40 kHz for 15 min and drying pretreatment was conducted at 80°C for 8 and 15 min. Frying was done at 150، 170 and 190 °C for 60، 120، 180 and 240 s. In addition to model shrinkage، the experimental data were fitted to the six empirical models proposed in this study; to determine the best model، R2 and RMSE indices were used.
    Results
    The results showed that، applied separately، ultrasound pretreatment reduced the shrinkage of fried samples and drying pretreatment reduced the shrinkage when compared to the control samples. The applied models were well fitted to the experimental data and showed high R2 and low RMSE values.
    Conclusions
    The use of ultrasound pretreatment is a promising method to improve qualitative and quantitative properties of fried products، including decreased sample shrinkage rate. The models proposed in this study can be useful to the deep-fat frying process and help control the quality and shrinkage rate of the final product.
    Keywords: Deep, fat frying, Drying, Modeling, Shrinkage, Ultrasound
  • N. Zaghian, L. Darvishi, Gh Askari, R. Ghiasvand Pages 113-122

    A combination of diet and sports training plays a major role in athletic performance. One diet-related strategy that has garnered attention is fat adaptation. This study reviewed the current evidence on fat adaptation and performance. PubMed was searched for information on the use of fat adaptation، fat adaptation and performance، high fat diet and performance، and fat adaptation and athletes for the years 1994 through 2012. It was found that، in most studies، fat adaptation with carbohydrate restoration increased fat oxidation independently of exogenous and endogenous carbohydrate availability and decreased carbohydrate oxidation. Some studies reported increased muscle triglyceride stores and the activity of hormone-sensitive lipase and enzymes for triglyceride hydrolysis. A reduction in muscle glycogenolysis without a change in plasma glucose oxidation was also observed. Some studies indicated that a decrease in glycogenolysis might negatively affect high intensity exercise، and a high carbohydrate oxidation rate appeared to be essential for optimal performance in such sports. Most studies indicated favorable metabolic changes following fat adaptation، but did not provide clear benefits for performance. More research is needed to identify the mechanisms related to fat adaptation and exercise intensity. Furthermore، the large inter-individual variability to fat-adaptation strategies must be determined.

    Keywords: Diet, Fat adaptation, Athletic performance, Metabolic changes
  • P. Saneei, M. Hashemipour, R. Kelishadi, S. Rajaei, N. Zerafai Shoaa, A. Esmaillzadeh Pages 123-136
    Background And Objective
    The DASH diet may have beneficial effects for management of metabolic syndrome (MetS) in adolescents. This study assessed the effect of the DASH diet on MetS in adolescents.
    Materials And Methods
    In this randomized cross-over clinical trial، 60 post-pubescent adolescent girls with MetS were randomly assigned to two groups، one that followed the DASH diet and one that followed usual dietary recommendations (UR) for 6 wk. After a 4-wk washout period، participants were crossed-over to the alternate arm.
    Results
    Serum vitamin C levels were significantly higher in the DASH phase than the UR phase (86. 0 ± 10. 4 and 66. 3 ± 7. 6 ng/dL، respectively، p = 0. 06). Changes in weight، waist circumference، and BMI were not significantly different between the two intervention phases. Although changes in systolic blood pressure were not statistically significant between the two diets (p = 0. 13)، consumption of the DASH diet prevented an increase in diastolic blood pressure over that of the UR group (p = 0. 01). Adherence to the DASH diet resulted in a significant decrease in serum insulin levels compared to those of the UR plan (14. 6 ± 0. 9 and 13. 1 ± 0. 8 respectively، p = 0. 04). Compared with the UR، the DASH group experienced a significant decrease in the prevalence of MetS and high blood pressure.
    Conclusion
    Results of adherence to the DASH eating pattern for 6 wk by adolescent girls with MetS indicate that it is a promising method of controlling MetS. The results suggest that it prevented the increase of diastolic blood pressure، decreased the prevalence of MetS، and improved the quality of the subjects’ diets.
    Keywords: DASH diet, Metabolic syndrome, Female adolescents
  • Z. Gharaie, Mh Azizi *, M. Barzegar, M. Hosseini Panjaki Pages 137-144
    Background And Objective
    Bread made from frozen dough has become an economic alternative to that made from unfrozen dough. Despite the advantages of this technology، freezing has detrimental effects on dough structure and bread quality. The addition of hydrocolloids may help solve these problems. This study investigated the influence of gum tragacanth and salep on the quality of Barbari bread made from frozen dough.
    Materials And Methods
    The dough was prepared by the usual method using two amounts of salep and gum tragacanth (0. 5، 1%). It was frozen at -30°C، packed in polyethylene bags، and stored at -18°C. After 1 and 3 wk of storage، the dough samples were defrosted and the bread was baked. After sensory evaluation، the bread samples were stored in polyethylene bags for 1 to 5 d for staling tests.
    Results
    The sensory evaluation showed that all treatments improved the firmness and chewiness of the bread. There was no significant difference in aroma between the control and bread containing gum tragacanth، but the samples containing salep had significantly lower scores. The staling tests indicated that incorporation of 1% gum tragacanth and 0. 5% salep retarded staling until day 3 of storage.
    Conclusion
    Overall results showed that the use of 1% gum tragacanth for frozen Barbari bread dough improved the final product quality and retarded staling.
    Keywords: Hydrocolloids, Gum tragacanth, Salep, Frozen dough, Bread staling
  • M. Moazen, Z. Mazloom *, Mh Dabbaghmanesh, A. Ahmadi Pages 145-153
    Background And Objective
    Diabetes is a metabolic disorder associated with inflammation. Coenzyme Q10 (CoQ10) is a natural compound that has recently been regarded as an anti-inflammatory substance. The present study assessed the effect of CoQ10 supplementation on blood pressure، inflammation، and lipid profile in type 2 diabetic patients.
    Materials And Methods
    Fifty-two subjects diagnosed with type 2 diabetes participated in a randomized، single-blind، placebo-controlled clinical trial. The subjects were randomly divided into two groups: one received CoQ10 supplements)100 mg twice a day (and the other received two placebos for 8 wks. Systolic and diastolic blood pressure was recorded for each participant before and at the end of week 8. Blood samples were obtained at baseline and at the end of the intervention after an overnight fast. These were analyzed for the inflammatory marker (hs-CRP) and lipid profile (triglyceride، total cholesterol، LDL-C and HDL-C).
    Results
    CoQ10 supplementation resulted in a significant decrease in systolic blood pressure over the control group (p = 0. 001). A comparison of the parameters within groups demonstrated that systolic blood pressure decreased in the CoQ10 group (p < 0. 001) and hs-CRP increased in the placebo group (p = 0. 03). No changes were observed for lipid profile.
    Conclusion
    CoQ10 supplementation may decrease systolic blood pressure in type 2 diabetic patients and may help prevent the elevation of inflammation in this group of patients.
    Keywords: Coenzyme Q10, Diabetes mellitus, Blood pressure, Inflammation, Lipid profile
  • A. Zoghi, K. Khosravi-Darani *, S. Sohrabvandi Pages 155-163
    Background And Objectives
    Citric acid is a widely-used fermented product and several methods for decreasing its production cost have been developed. This study compared citric acid production from wheat straw and sugarcane baggase as inexpensive sources using A. niger and solid state fermentation. Process variables that influence production، such as pH and moisture of substrate، initial sugar concentration، inoculum size، age of spore، methanol concentration، nitrogen source، temperature، fermentation time، type of solvent، and steaming time were evaluated.
    Materials And Methods
    A. niger ATCC 9142 was incubated at 30°C for 5 d on potato dextrose agar slants and the suspended spores were collected. The dried substrates were weighed and the pH and moisture recorded. Sugar and nitrogen content were adjusted accordingly. After autoclaving the substrate، inoculation and incubation were done. The medium was leached using distilled water or acetone، then separation was done by filtration and centrifuging.
    Results
    The maximum citric acid products were 47 g per kg for wheat straw and 94. 5 g per kg (dry) for sugar cane bagasse. The citric acid yield based on the consumed fermentable sugar of wheat straw was 93% and of sugar cane bagasse was 97%. The maximum productivity for wheat straw was 11. 21 g/kg day and for sugar cane bagasse was 22. 22 g/kg day.
    Conclusion
    The results suggest that wheat straw and sugarcane baggase are effective and inexpensive substrates for production of citric acid. In addition، the fermented medium can be used as an animal feed component after leaching of the citric acid and decontamination.
    Keywords: Citric acid production, Solid state fermentation, Sugar cane bagasse, Wheat straw, A. niger
  • Tr Neyestani *, B. Nikooyeh, S. Heravifard, H. Alavi-Majd, A. Hoshiar-Rad, M. Zahedi-Rad, N. Shariatzadeh, A. Kalayi Pages 165-170
    Background And Objective
    Cardiovascular disease (CVD) is a major long-term complication and cause of death in patients with type 2 diabetes (T2D). The link between low vitamin D with poor glycemic control، atherogenic lipid profile، and CVD has been documented in some observational studies. Possible links between circulating 25-hydroxycholecalciferol and apoproteins (Apo A1 and B) and atherogenic lipoprotein (a) (Lp(a)) have not been studied to date.
    Materials And Methods
    Ninety subjects with T2D aged 30–60 yr of both sexes were randomly assigned to one of the 3 experimental groups. Each group consumed 2 bottles per of (1) plain doogh (150 mg calcium and no detectable vitamin D per 250 ml); (2) vitamin D-fortified doogh (150 mg calcium and 500 IU vitamin D per 250 ml); or (3) calcium and vitamin D-fortified doogh (250 mg calcium and 500 IU vitamin D per 250 ml) for 12 wk. Anthropometric، dietary، and laboratory assessments، including Apo A1، Apo B، and Lp (a)، were recorded.
    Results
    The increase in vitamin D in groups 2 and 3 groups over group 1 resulted in a significant increase in Apo A1 (mean changes 0. 22 ± 0. 38، 0. 20 ± 0. 27، 0. 01 ± 0. 35 g/l، respectively، p = 0. 047) and a significant decrease in serum Lp (a) (mean changes -0. 08 ± 0. 30، -0. 08 ± 0. 31، and 0. 14 ± 0. 25 μmol/l، respectively، p = 0. 011). There was no significant difference between groups 2 and 3. Serum Apo B did not change significantly in any group.
    Conclusion
    Significant amelioration of serum Apo A1 and Lp (a) following improvement of vitamin D levels in T2D subjects may prevent long-term diabetic complications، notably CVD.
    Keywords: Vitamin D, Diabetes type 2, Apoproteins, Lipoprotein (a)
  • M. Majzoobi *, Z. Nematolahi, A. Farahnaky Pages 171-178
    Background And Objective
    Wheat bran is a common source of dietary fiber in food; however، bran also contains an anti-nutrient component known as phytic acid، which should be reduced before consumption. This study determined the effect of hydrothermal treatment as a method of phytic acid reduction on the properties of wheat bran and its application in biscuits.
    Materials And Methods
    Hydrothermal treatment was applied to reduce phytic acid content of wheat bran samples. Treated and untreated bran samples were then added to biscuit dough in the following amounts: 0%، 10%، 15% and 20% (flour basis). The effects of hydrothermal treatment on the phytic acid and mineral content of the bran and the effect of bran on the physical and sensory properties of biscuits were studied.
    Results
    The results showed that the hydrothermal process decreased the mineral، protein، and ash content of the bran، but increased the fiber and fat content. Increasing the amount of bran increased firmness and decreased the volume and lightness of the samples. Hydrothermal treatment had no effect on volume. The addition of more than 10% bran before or after hydrothermal treatment had negative effects on the sensory properties of the samples.
    Conclusion
    Since hydrothermaled bran had lower phytic acid content and higher fiber content، it is suggested for use in biscuit production. The addition of a maximum of 10% treated or untreated bran resulted in a product with acceptable sensory qualities.
    Keywords: Wheat bran, Hydrothermal treatment, Phytic acid, Biscuits
  • S. Sohrabvandi, Sm Mousavi, Sh Razavi, Sh Malganji, K. Khosravi-Darani, Am Mortazavian Pages 179-187
    Background And Objective
    Beer is a popular drink worldwide. Due to the disadvantages of alcoholic beer consumption on pregnant women، those with cardiovascular diseases، professional athletes، driving accidents، traffic events، and work-place considerations، there has been being a trend among population to consume non-alcoholic beer with pleasant sensory characteristics. This research investigates the effects of different saccharomyces strains and fermentation conditions on production of non-alcoholic beer.
    Materials And Methods
    Four strains of saccharomyces (S. cerevisiae 70424، S. ludwigii 3447، S. rouxii 70535 and S. rouxii 70531) were added to the wort with defined gravity in two levels. The wort was fermented in three temperatures for 48 h under anaerobiosis or under periodic aeration (each 12 h). Optical density was assessed by spectrophotometry، and wort gravity and ethanol content by beer analyzer (at 12-h intervals during fermentation) over 48 h. Sensory analysis was performed by a panel group consists of 6 trained panelists. Experiments were performed in triplicate and the ranked orders of means were determined in significance level of 0. 05 (p<0. 05) using two-way ANOVA test from Minitab software (State College، PA، USA). The design was ‘completely randomized design’.
    Results
    Treatments with 4×107 (cfu/mL) inoculation rate and fermentation temperature of 24˚C resulted in the greater growth rate under periodic aeration and the higher ethanol production under anaerobic condition. The greatest wort gravity was seen in treatments with inoculation rate of 107 (cfu/mL)، periodic aeration and fermentation at 4˚C (p<0. 05). Treatments with 107 (cfu/mL) inoculation level، fermentation at 4˚C possessed the lowest growth rate under anaerobiosis and the lowest ethanol production under periodic aeration. Among the yeasts used، the highest and lowest amounts of growth rate، ethanol production and wort gravity were related to S. cerevisiae and S. rouxii، respectively. The greatest scores for flavor in sensory analysis was observed for the sample fermented with S. cerevisiae.
    Conclusion
    Using S. cerevisiae in restricted fermentation methodology under the conditions of 107 (cfu/mL) inoculation level، periodic fermentation and fermentation temperature of 4˚C were found suitable for production of non-alcoholic beer due to its acceptable sensory properties and the alcohol amout less than 0. 5%.
    Keywords: Non, alcoholic beer, Ethanol, Saccharomyses
  • R. Amani, S. Moazzen *, H. Shahbazian, K. Ahmadi Ankali, A. Homayouni Rad, M. Jalali Pages 189-200
    Background And Objective
    Cardiovascular disease is a major cause of death among diabetics. Strawberries have high micronutrient and phenolic compound contents، which makes them the subject of considerable interest. This study investigated the effects of freeze-dried strawberry powder (FDS) on cardiovascular complications in type 2 diabetes (T2D) patients.
    Materials And Methods
    Thirty-six subjects with T2D (23 females; BMI: 27. 90 ± 3. 7 kg/m2; age: 51. 57 ±10 yr (means ± SE)) consumed 2 cups of freeze-dried strawberry beverage (50 g freeze-dried strawberries ∼ 500 g fresh strawberries) or iso-caloric placebo powder that resembled FDS in flavor and color daily for 6 wk in a randomized-double blind controlled trial. Anthropometrics، assessment of dietary intake، HbA1c، and lipid profile were recorded at baseline and week 6 of the study.
    Results
    Strawberry supplementation significantly decreased HbA1c (-5. 5%، p = 0. 002). Total cholesterol (-7. 5%، p = 0. 000) and the ratio of total cholesterol to high density lipoprotein (-7. 1، p = 0. 002) also decreased. There were no significant changes observed for low density lipoprotein (LDL) and high density lipoprotein (HDL).
    Conclusion
    Supplementation with FDS can be considered an adjunct therapy to ameliorate the complications of type 2 diabetes.
    Keywords: Type 2 diabetes_Freeze_dried strawberry powder_Serum lipids_HbA1C
  • M. Atefi *, Ar Akbari Oghaz, A. Mehri Pages 201-208
    Background And Objective
    The chemical and sensorial specifications of saffron determine saffron quality. These specifications depend greatly on the saffron drying method. This research compared the effects of freeze-drying، toasting، oven-drying، and drying in the shade on saffron specifications.
    Materials And Methods
    Saffron flower stigmas from a field in the city of Gonabad، Iran were dried by freeze-drying، toasting، oven-drying، and drying in the shade. Determination of the spectrophotometric specifications، moisture، and volatile materials were based on the international standards for saffron. Quantitative determination of safranal was done using high performance liquid chromatography. Ranking and hedonic tests were used for sensorial evaluations. One-way ANOVA and Tukey’s test were used for chemical data analysis and Friedman’s test، one way ANOVA، and Duncan’s new multiple-range test were used for sensorial data analysis.
    Results
    The freeze-dried and shade-dried samples had highest and lowest pigment contents، respectively. The freeze-dried and oven-dried samples had lowest and highest safranal contents (p< 0. 05)، respectively. In the sensory evaluation، freeze-dried had lowest acceptance in color and odor، and toasted saffron had the lowest texture acceptance (p< 0. 05). Overall، freeze-dried rated the lowest، but the difference with the other types was not significant (p< 0. 05).
    Conclusion
    Retention of all aspects of saffron quality during the drying process is difficult. Of the controlled methods studied، oven-drying is recommended.
    Keywords: Saffron, Drying, Safranal, Chemical, sensorial characteristics
  • E. Sadeghi, Ah Hashemian, M. Mohammadi, S. Bohlouli Oskoii, H. Meskini, R. Mohammadi, A. Almasi Pages 209-215
    Background And Objective
    Vegetables is one of the most important expose sources of nitrite and nitrate in human''s diet. The aim of this study is evaluation of boiling and freezing process on nitrite and nitrate levels in commonly consumed vegetables.
    Materials And Methods
    It was the descriptive – analyzed study. 180 vegetable samples were taken from Kermanshah markets، randomly. Nitrite and nitrate concentration was determined by Greece- Ilosoay method. Then، freezing and boiling process were carried out on samples and again، nitrite and nitrate levels were measurement. The mean differences were analyzed by using ANOVA and SPSS program.
    Results
    The amounts of nitrite and nitrate in many samples had significant differences (p<0. 05)، depending on type of process and product. Increase in time of freeze storage from 1 to 3 month resulted in increase in amounts of nitrate and nitrite in many samples while، 9 month freezing storage decreased nitrate and nitrite levels. Boiling process increased nitrate and nitrite levels in several vegetables، such as scallion and decreased it for instance، in garlic chives
    Conclusion
    Long term freezing process is a suitable method to reduce nitrate and nitrite levels in vegetables. Regarding to daily consume of vegetables and its positive effects on public health، quality control of this product and studying the other food processing is very important.
    Keywords: Boiling, Freezing, Nitrate, Nitrite, Vegetables
  • Z. Adab, Sh Eghtesadi *, Mr Vafa, I. Heydari, A. Shojaei, H. Haqqani, N. Khorraminia Pages 217-227
    Background And Objective
    Diabetes mellitus (DM) is the most common metabolic disorder worldwide and is accompanied by absolute or relative insulin deficiency، an increase in blood glucose، and disorders affecting carbohydrate، fat، and protein metabolism. The increase in blood fat and sugar in diabetic patients exacerbates the incidence of DM late-onset complications. Researchers have focused on herbal medicines to improve fat and sugar levels while decreasing side effects and possible inefficacy of synthetic drugs. This study assessed the effect of turmeric intake on glycemic status، lipid profile، and body measurement indices in hyperlipidemic patients with DM.
    Materials And Methods
    This study was a double blind randomized clinical trial in which 80 hyperlipidemic patients with type 2 DM were surveyed. The patients were categorized into two groups of 40 subjects. The intervention group received 2100 mg of turmeric powder daily for 8 wk، the control group took a placebo over the trial period. Food intake، body measurement indices، insulin resistance index، and venous blood samples were collected in both groups at the beginning and at the end of the experiment. The average fasting blood sugar and levels of insulin، HbA1C، triglyceride (TG)، total cholesterol (TC)، LDL-c، HDL-c، apolipoprotein A1، and apolipoprotein B of serum were measured. Statistical analysis was done using paired and independent t-tests and the chi-square test.
    Results
    A total of 75 out of the original 80 participants completed the study. After 8 wk of intervention، the turmeric group showed significant decreases in BMI (p = 0. 000)، TG concentration (p = 0. 000)، and LDL-c (p = 0. 009). Significant differences were observed between the groups and between the means of two groups. (p < 0. 05). TC، HDL-c، and apolipoprotein A1 showed significant differences between the two groups at the end of the study (p < 0. 05). No significant changes were observed for average levels of blood glucose، serum insulin، hemoglycosylated hemoglobin، insulin resistance، and mean body weight.
    Conclusion
    Turmeric powder intake improved the lipid profile and lowered the weight of patients with type 2 DM. There was no significant effect on glycemic conditions.
    Keywords: Turmeric, Diabetes type 2, Lipid profile, Glycemic condition
  • B. Sahraiyan, M. Mazaheri Tehrani, F. Naghipour *, M. Ghiafeh Davoodi, M. Soleimani Pages 229-240
    Background And Objective
    Annually 30% of wheat bread is removed from the cycle of reuse due to lack of proper quality. Recently researchers are looking to replace a portion of wheat flour by other plant sources for reducing bread loss. The aim of this study was to replace wheat flour with rice bran and soybean flour and assess their effects on the quantitative and qualitative characteristics of baguettes.
    Materials And Methods
    Rice bran at 0، 10 and 20% and soy flour at 0، 5 and 10% were used to substitute for wheat flour in the basic baguetteformula and characteristics of the final product including moisture content، specific volume، porosity، crust color، texture and sensory properties were investigated. In order to measure the porosity and crust color، Image J software was used.
    Results
    By increasing the rice bran and soybean، moisture as well as L* and b* of bread crust increased. However، the highest amount of specific volume and porosity and the lowest amount of firmness (2hr after baking) were observed in the treat containing 10% rice bran and 5% soy bean flour. Also، the samples containing 10% rice bran and 5% soy bean flour and10% rice bran and 10% soy bean flour had the lowest firmness (72hr after baking) and the highest score in sensory evaluation.
    Conclusion
    Use of rice bran and soybean flour as a substitute for wheat flour in bread improves the quantitative and qualitative characteristics of the final product and therefore، reduces waste.
    Keywords: Image processing, Porosity, Healthy bread, Fiber
  • Sarlak, Rouhi, Mohammadi, Mortazavian *, Khaksar Pages 241-249
    study، the effects of probiotic strains (L. acidophilus، L. rhamnosus، L. casei and B. bifidum)، inoculated probiotic population (7 and 9 log cfu/ml)، physiology of probiotic bacteria and fermentation final pH (4. 2 and 4. 5) at four stages (respectively) on the reduction in 0. 500 ppb of free aflatoxin M1 in Doogh during fermentation and refrigerated storage (5°C) were studied.
    Materials And Methods
    Doogh milk with 4% of dry matter was made by reconstitution of skim milk powder. The mixture also contained 0. 7% of sodium chloride and 0. 500 ppb of aflatoxin M1. After heat treatment، treatments with different starter culture inoculations were prepared. The treatments were incubated until the determined final pH was reached. Immunoaffinity column and HPLC with fluorescence detector were used for extraction and measurement of free aflatoxin M1، respectively. Data were analyzed by SPSS software.
    Results
    Treatment with L. acidophilus (AY-7-A-4. 2) compared to other probiotic strains had highest reduction in free aflatoxin M1 during fermentation and refrigerated storage. L. acidophilus with inoculation of 9 log cfu/ml (AY-9-A-4. 2) compared to 7 log cfu/ml (AY-7-A-4. 2)، had significantly more free aflatoxin M1 binding capacity.. However، AY-9-A-4. 2 was not suitable treatment because of the strongly higher cost. Treatment containing 7 log cfu/ml dead (heat-killed) L. acidophilus (AY-7-D-4. 2) significantly binded more free aflatoxin M1 than AY-7-A-4. 2 treatment at the first day of storage. However، the live probiotics in AY-7-A-4. 2 treatment were more effective in the reduction of free aflatoxin M1 at day 14 and 28 of storage. Treatment with higher fermentation final pH (AY-7-A-4. 5) was more effective on free aflatoxin M1 binding than AY-7-A-4. 2 at day 14 and 28 of storage.
    Conclusion
    Live cells of L. acidophilus with inoculation of 7 log cfu/ml and final fermentation pH of 4. 5 showed the highest free aflatoxin M1 binding capacity during refrigerated storage; meanwhile، it was the best treatment from health and economic points of view.
    Keywords: Aflatoxin M1, Doogh, Physiology, Probiotic
  • M. Malakootian *, A. Golpayegani Pages 251-259
    Background And Objective
    Despite the proven superiority of breast milk، many infants worldwide are partially or completely fed infant formula. Metals such as Al، Pb، Cd and Cr+6 are exceptionally toxic for humans، especially for infants. Ca and Zn from nutrients enhance adsorption of Pb and Cd in the gastro-intestinal system when concentrations of Ca and Zn in the diet are poor. This study measured Al، Pb، Cd، Cr+6، Ca and Zn levels in powdered infant formula and baby food in Iran.
    Materials And Methods
    A total of 60 samples were collected: 45 samples were from 6 brands of infant formula and 15 samples were from 3 types of baby food. Measurement was done using ICP-OES، AA spectroscopy، and spectrophotometry after sample digestion. The results were reported using descriptive statistics. Daily intake was calculated according to the label instructions on the product.
    Results
    The average levels of the metals in the infant formula and food were Al: 1261. 94 and 3189. 2 ng g-1، Cd: 7. 24 and 0. 35 ng g-1، Pb: 49. 40 and 37. 60 ng g-1، Ca: 554. 6 and 521. 3 mg 100 g-1، and Zn: 4. 49 and 3. 93 mg 100 g-1، respectively. The mean concentrations of Al in type 1، type 2 and type 3 were 1266. 9، 1146، and 1483. 9 ng g-1، respectively. The maximum levels observed for Cd in products A1 and E1 were 41. 04 and 33. 16 ng g-1، respectively. The range of Pb in samples was 2. 6 to 137. 4 ng g-1، of Ca was 334 to 826 mg 100 g-1، and of Zn was 3. 15 to 5. 91 mg 100 g-1.
    Conclusion
    Infants aged 0 to 6 mo had the highest daily intake of Al، Pb and Cd. In general، the daily intake of these metals in Iranian children was less than the standard. Calculations showed that products D1، A1 and E2 provided the maximum daily intakes of Al، Cd and Pb، respectively، for children.
    Keywords: Powdered infant formula, Baby food, Aluminum, Lead, Cadmium
  • R. Sarvarian, N. Khoshnevis, Z. Amiri, A. Rashidi * Pages 261-267
    Background And Objective
    Cancer is a major public health concern and the third leading cause of death in Iran. The incidence of different types of cancer vary among populations and are related to occupational، social، cultural، racial، geographic، and nutritional variables. This study assessed the prevalence of malnutrition and its relationship to socio-economic variables in cancer patients admitted to Shohada-ye-Tajrish hospital، which is affiliated to Shahid Beheshti University of Medical Sciences in Tehran.
    Materials And Methods
    The data of this study was obtained from the Cancer Research Center of Shohada-ye-Tajrish hospital and a standard PG-SGA questionnaire. The data set was for 300 patients admitted to the oncology ward of the hospital in Tehran، Iran in 2010. The data was analyzed using one-way ANOVA and the chi-square test using SPSS 16. 0، which allowed examination of the quantitative and qualitative variables of this research، respectively.
    Results
    SGA scores indicated that the prevalence of mild-to-moderate energy-protein malnutrition was 30% and severe malnutrition was 23% in cancer patients. The highest incidence of malnutrition was for gastrointestinal malignancies and the highest percentage of normal nutritional status was for breast cancer. The relationship between cancer type and age for the prevalence of malnutrition was statistically significant (p < 0. 001 and p < 0. 004 respectively). No significant statistical relationships were observed for the prevalence of energy-protein malnutrition in cancer patients by sex، educational level، insurance status، occupation، income sources، or type of treatment.
    Conclusion
    The prevalence of energy-protein malnutrition in cancer patients was considerable. Continuous evaluation of the nutritional status of cancer patients and the socioeconomic factors affecting it are important throughout the treatment period to prevent side effects influencing the treatment and remission rates of cancer، increase the effectiveness of cancer treatments، and improve the quality of life of patients. Monitoring can also be effective in preventing the development of malnutrition and the resulting quality of life in patients and can play a role in related research in this field.
    Keywords: Malnutrition, Cancer, Socio, economic variables, PG, SGA
  • A. Davari *, A. Rashidi, Mr Zali, Mr Ehsani Pages 269-278
    Background And Objective
    Despite significant roles of leadership capabilities in social and professional effectiveness and efficiency، most academic curricular programs including food science and technology disciplines، merely focus on technical knowledge and skills. Meanwhile، interdisciplinary and multisectoral nature of food as well its key role in human right، individual health and well-being، and national development necessitates to be integrated with leadership skills. This study was conducted in 2008 to determine leadership educational needs among Iranian food science and technology specialists.
    Materials And Methods
    Both qualitative and quantitative research techniques were employed to assess the situation and needs. Qualitative data were collected through in-depth interview with 9 ‘key informant leaders’ from different sectors، i. e. academia، government، industry and nonprofit institutions as well as participatory observations to two leadership training programs in South-East Asia and Europe. Quantitative survey was performed using a pre-tested 20-item questionnaire. The questionnaire developed to explore ‘level of importance’ and ‘present status’ of 20 leadership skills and capabilities among 84 food science and technology specialists، between 25-45 years of age، from different disciplines and sectors. Cronbach’s alpha test confirmed the questionnaire reliability. Data derived from questionnaire survey were used to calculate the «educational opportunity scores» using the Ulwick equation. The formula reveals which participants’ needs are the most important but least satisfied. The Paired-t test was employed to compare differences of means of «importance» and «status» for each leadership skills. Ranking of educational opportunities was done using Freidman analysis of variance test. All statistical analyses were performed at α=0. 05 using Excel and SPSS softwares.
    Results
    According to both qualitative and quantitative studies، effective team-building، evidence-based decision-making، and creativity and innovation were found as the most limiting leadership capabilities among food science and technology specialists in Iran. There is however a number of differences between two research methodologies in selecting other leadership skills which are prioritized to be developed. While the qualitative study put its emphasis on effective communication، flexibility، holistic view، and crisis resolution، the quantitative survey prioritizes industrial strategies، motivation، trust building and ethics. Bench marking with two visited programs in South-east Asia and Europe also show that two of these skills، i. e. effective team-building and creativity، possess important places in the program schedules.
    Conclusion
    Both quantitative and qualitative studies reveal limitations in leadership skills among food science and technology specialists in Iran. Therefore، development of training programs focusing on core capabilities based on transformational leadership framework as well as some more specialized allied-food skills is recommended.
    Keywords: Leadership capabilities, skills, educational needs assessment, food science, technology