مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال یکم شماره 3 (پیاپی 2، زمستان 1383)

با توجه به اینکه نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و عمده نانهای مصرفی در کشور ما (ایران) نانهای مسطح (لواش، تافتون، سنگک و بربری) می باشند لازم است برای ارتقای کیفیت این ماده غذایی گامی اساسی برداریم؛ مخصوصا با توجه به آمارهای موجود از میزان ضایعات نان در سطح خانوارها - که در حدود 30 درصد می باشد- اهمیت این موضوع پررنگ تر می شود.
عمل تخمیر از عواملی است که روی کیفیت نان تاثیر می گذارد؛ لذا در این تحقیق اثر بعضی از فاکتورهای موثر در انجام عمل تخمیر و اثر آنها بر روی کیفیت نان لواش و میزان بیاتی آن بررسی شده است.
تیمارهای بررسی شده در این تحقیق، به شرح زیر می باشند: 1- نوع ماده عمل آورنده: مخمر خشک، مخمر تر و جوش شیرین به همراه مخمر خشک 2- میزان ماده عمل آورنده: الف) مخمر خشک با مقادیر 5/. ، 1 و 2 درصد براساس وزن آرد؛ ب) مخمر تر با مقادیر5/1، 3 و 6 درصد بر اساس وزن آرد؛ ج) جوش شیرین با مقادیر 2/، 5/. و 8/. درصد به همراه 5/. درصد مخمر خشک بر اساس وزن آرد.
3- زمان تخمیر: درمورد استفاده از مخمر(خشک یا تر) به تنهایی 5/1، 5/2 و 5/3 ساعت و در مورد کاربرد توام جوش شیرین و مخمر 20 دقیقه می باشد.
پس از تهیه نان لواش و ارزیابی آن به وسیله هیات داوران و انجام تجزیه و تحلیل آماری چنین نتیجه گیری شد که نان لواشی که با مقدار 2/. درصد جوش شیرین به همراه 5/. درصد مخمر خشک و زمان تخمیر 20 دقیقه ای تهیه و پخت شد بهترین کیفیت را دارا بود و هم این تیمار بیشترین تاثیر را در به تعویق انداختن بیاتی و افزایش مدت ماندگاری نان لواش داشت

در بررسی حاضر، جز به جز سازی کریستالی چربی پیه به روش های خشک و با استفاده از حلال هگزان در دماهای مختلف صورت گرفت و از این ماده اجزایی با ویژگی های متفاوت به دست آمد. در روش خشک، نقطه ذوب چربی از 45.6oc به 32.3oc در اولئین حاصل از دومین عمل جز به جز سازی تغییر کرد. در محیط حاوی 65 درصد هگزان، پس از یک مرحله جز به جز سازی، نقطه ذوب چربی از 46.5oc به 28.8oc کاهش یافت؛ اگر چه عمل جز به جز سازی در محیط حلال، کارایی به مراتب بیشتری دارا است، اما این روش به خصوص وقتی که نسبت حلال به چربی در حد بالایی باشد هزینه زیادی را در بر دارد. از این نظر به غیر از مواردی که تولید فراورده ای با ارزش افزوده بالا مورد نظر باشد، استفاده از این روش مناسب و اقتصادی نیست؛ لذا با توجه به نوع نیاز اصلی از نظر روغن در کشور، استفاده از روش خشک برای تولید بعضی اجزا روغنی خاص مناسب به نظر می رسد

روغن بذرچای اینتراستریفیه شده (واریته لاهیجان، روغن مایع بذر چای و هیدروژنه آن به نسبت 70: 30 دردمای 120°C به مدت 30 دقیقه و 1% وزن روغن کاتالیزور هیدروکسیدسدیم) به عنوان پایه جامد چربی مارگارین (40%) با مخلوط روغنهای آفتابگردان و روغن مایع بذرچای (به نسبتهای 0:100 (A)، 20:80 (B)، 40:60 (C)، 60:40 (D)، 80:20 (E) و 100:0 (F)) به عنوان پایه مایع(60%) برای تولید مارگارین صبحانه، به کار رفت و خصوصیات آن با مارگارین تجاری مقایسه شد. نتایج آماری نشان داد مارگارینهای EوD (به ترتیب به نسبتهای 80:20 و 60:40 روغن آفتابگردان و روغن مایع بذر چای) کمترین اختلاف معنا دار را با مارگارین صبحانه تجاری به ترتیب از نظر خواص فیزیکوشیمیایی (نقطه ذوب، عدد یدی، درصد چربی جامد Solid Fat Content=SFC)) و خواص حسی داشت؛ به طور کلی این دو مارگارین از نظر نقطه ذوب و SFC در گروه مارگارینهای نرم طبقه بندی می شوند. همچنین میزان اسید چرب ترانس مارگارینهای D، E و تجاری به ترتیب 8/1، 8/1 و 2/2 درصد بود.

شکست برنج در حین عملیات تبدیل، از جمله دغدغه های فراوری این محصول در کشور ما محسوب می شود. قیمت برنج شکسته، حدود 30 تا 50 درصد قیمت برنج سالم است. از این رو تحقیق در مورد بررسی اثر پارامترهای مهم بر عملکرد دستگاه های تبدیل شلتوک، امری ضروری است. به همین منظور در قسمتی از مطالعات مربوط به بررسی پارامترهای موثر بر عملکرد سفیدکنهای مالشی دمشی در موسسه تحقیقات برنج کشور، اثر آهنگ ورود مواد به درون سفیدکن و اثر فشار دهانه تخلیه دستگاه بر مقدار شکست برنج سفید حاصله بررسی گشت. سطوح آهنگ تغذیه مواد عبارت از چهار سطح 150،200، 250و300 کیلوگرم در ساعت و سطوح فشار دهانه تخلیه سفیدکن عبارت از چهار سطح 175،150،125و200 گرم بر سانتی متر مربع بودند. ارقام مورد بررسی نیز شامل سه رقم برنج متداول در استان گیلان به نامهای غریب (دانه کوتاه)، بینام (دانه متوسط) وخزر (دانه بلند) بود. نتایج نشان داد با افزایش آهنگ تغذیه مواد به درون سفیدکن، در ابتدا، مقدار شکست برنج سفید حاصله، کم و سپس زیاد شد. در ضمن بیشترین و کمترین مقادیر شکست مربوط به ارقام خزر و غریب بود. مقایسه میانگین کل تیمارهای صفت شکست نشان داد تیمارهای مناسب، از نظر ترکیب فشار دهانه تخلیه و آهنگ ورود مواد برای رقم بی نام، ترکیب فشارg/cm2125 و آهنگ kg/h250، برای رقم خزر، ترکیب آهنگ kg/h300 و فشار g/cm2 125 و برای رقم غریب نیز بهترین تیمار عبارت از آهنگ ورود مواد kg/h150 و فشار دهانه تخلیه g/cm2 150 می باشد بهترین و ساده ترین مدل مقدار شکست برنج سفید بر حسب سه متغیر آهنگ ورود مواد، فشار دهانه تخلیه سفیدکن و ضریب رعنایی دانه شلتوک به دست آمد.

مناسب نبودن فعالیت آنزیمی آمیلولیتیک و پروتئولیتیک آرد گندم که از شرایط نامناسب جوی (بارندگی زیاد یا بسیار اندک) و نگهداری نامطلوب گندم در سیلوها یا حمل و نقل آن ناشی می شود، مشکلاتی را در صنعت تولید نان و فرآورده های نانی ایجاد می کند.
هدف از تحقیق حاضر، تعیین بهترین عدد فالینگ برای نانهای بربری و لواش همچنین بررسی اثر افزودن آرد گندم جوانه زده به آرد گندم سالم بر ویژگی های رئولوژیکی و پخت نان از خمیر حاصل بوده است. به این منظور، گندم جوانه زده تهیه و عدد فالینگ آن تعیین شد. با تعیین عدد فالینگ آرد ستاره (آرد نان بربری) و آرد سبوس گرفته (آرد نان لواش) و انجام محاسبات، درصدهایی از آرد گندم جوانه زده به آردهای ستاره و سبوس گرفته افزوده شد تا عددهای فالینگ آردهای مخلوط برابر10 ± (350، 300، 250، 200، 150) ثانیه گردد. آردهای مخلوط حاصل، تحت آزمایش به وسیله دستگاه های فارینوگراف، اکستنسوگراف قرار گرفتند و عدد مالتوز و ارزیابی حسی نانهای بربری و لواش تهیه شده از آنها تعیین شدند.
نتایج آزمایش با دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف، نشان دهنده افزایش هیدرولیز آنزیمی گلوتن همراه با کاهش عدد فالینگ در اثر افزایش فعالیت پروتئولیتیک بوده که تضعیف شبکه گلوتنی و کاهش مقاومت خمیر را موجب شده است؛ همچنین آزمون عدد مالتوز که مبین افزایش فعالیت آمیلولیتیک در آرد است، نشان داد با کاهش عدد فالینگ، عدد مالتوز آرد افزایش قابل توجهی می یابد که از اثر آمیلازها بر نشاسته، هیدرولیز آن و افزایش قندهای احیا کننده ناشی می شود.
در نهایت ارزیابی حسی نانهای بربری و لواش تولید شده نشان داد با کاهش عدد فالینگ در مورد هردو نان، پذیرش کلی ارزیابها کاهش یافت؛ به طوری که در مورد نان لواش، نانهای حاصل از آردهای دارای عدد فالینگ 350-420 ثانیه و در مورد نان بربری، نانهای حاصل از آردهای دارای عدد فالینگ 250-350 ثانیه بدون وجود اختلاف معنادار با یکدیگر، دارای بهترین کیفیت، شناخته شدند.
نتایج این تحقیق نشان دهنده لزوم توجه به زمان برداشت گندم با توجه به فصل بارش، کنترل نگهداری گندمهای برداشت شده در سیلوها و نیز چگونگی حمل و نقل آنهاست که همگی مرتبط با لزوم کنترل و تنظیم عدد فالینگ گندم (یا آرد) قبل از پخت نانهای بربری و لواش به منظور تهیه نان با کیفیت بهتر و نتیجتا مصرف بهینه نان و کاهش ضایعات آن می باشد

زعفران از کلاله های خشک شده گونه. Crocus sativus L به دست می آید. به دلیل وجود برخی شبهات در روش استاندارد بین المللی و استانداردهای ایران در اندازه گیری مقادیر سافرانال در زعفران اقدام به راه اندازی یک روش تغییر یافته بر پایه کروماتوگرافی مایع با کارآیی عالی (HPLC) برای اندازه گیری سافرانال کردیم. در این روش g. 0.1 نمونه ساییده شده سه بار با اتانول80% استخراج شد و پس از آن بلافاصله به دستگاه HPLC تزریق گردید. مراحل استخراج سریع (30 دقیقه) و مراحل کروماتوگرافی علاوه بر سریع بودن (5 دقیقه) تکرار پذیر و دقیق بودند (146±9 ppm). حداقل میزان قابل شناسایی μg/ml 0.013و متوسط درصد بازیابی (5=n) برای غلظتهای گوناگون استاندارد افزوده شده به نمونه های زعفران14 /101 % بود ضمن آن که روش فوق تا ppm 10 کاملا خطی بود. از هر دو روشHPLC و طیف نور سنجی برای تعیین سافرانال بر حسب وزن خشک در نمونه های زعفران خشک شده با چهار روش گوناگون (آون خلا، خورشیدی، ماکروویو و سنتی) استفاده شد. با مقایسه نتایج، به ویژه در نمونه های سنتی ارجحیت روش HPLC و خطای احتمالی ناشی از هم پوشانی سایر ترکیبات در اندازه گیری سافرانال به روش طیف نور سنجی آشکار شد

سالمندی یک مرحله طبیعی از زندگی یک انسان در قالب عادی ادامه حیات اجتماعی است که با دیگر مراحل زندگی تفاوت فراوان دارد. از آنجا که جامعه و فرهنگ ما غالبا به عنوان جامعه جوان توصیف می شود، تمایل به تولید غذا برای سالمندان جاذبه بسیار محدودی دارد و با توجه به اینکه جمعیت سالمند (65سال به بالا) در ایران تا سال 1429 شمسی به رقمی حدود 23 درصد افزایش خواهد یافت، پیداست مصرف کنندگان سالمند، پتانسیل آن را دارند که در بازار به نیروی مهمی تبدیل شوند و دیدگاه های منفی راجع به تولید محصولات برای سالمندان را تغییر دهند. به تازگی در ایران برای اولین بار غذای ویژه سالمندان طراحی و تولید شده که برحسب هم مواد مغذی و هم مشخصه های حسی به طور مخصوص و ویژه ای برای مصرف کنندگان سالمند می باشد. در تولید این محصول از ترکیباتی چون پودر شیر خشک کم چرب، پودر جوانه گندم، شیره خرما و روغن ذرت مایع به عنوان مواد اولیه اصلی و لستین، پودر موز طبیعی، آسپارتام، آسه سولفام K و مالتو دکسترین به عنوان مواد اولیه فرعی به منظور ایجاد طعم و بافت مطلوب استفاده شده است. مراحل تولید این محصول شامل شناسایی، آزمون و خرید مواد اولیه، تعیین درصد هر یک از مواد متشکله در فرمول، توزین و اختلاط مواد اولیه و خشک کردن با خشک کن غلطکی تک استوانه ای در مقیاس صنعتی، تجزیه های شیمیایی، ارزشیابی حسی به وسیله 12 نفر ارزیاب انتخاب شده به عنوان گروه پانل با روش مقیاس خطی و 40 نفر سالمند به عنوان گروه هدف با روش هدونیک، تجزیه و تحلیل آماری نتایج (α<0.05)، ارزیابی تغذیه ای و تعیین قیمت تمام شده بوده است. صد گرم از این محصول تولیدی 41/458 کیلوکالری انرژی، 41/58% کربوهیدرات، 12/16% پروتئین، 81/17% چربی و 710mg کلسیم داشته و قیمت یک بسته 250 گرمی آن برای مصرف کننده حدود 12500 ریال برآورد شده است. در نهایت مشخص شد این محصول تولیدی از نظر سالمندان قابل پذیرش بوده و می تواند جوابگوی بخشی از نیازهای روزانه آنها از جهات انرژی، پروتئین، چربی، کربوهیدرات و بسیاری از ویتامینها و مواد معدنی باشد.

نظر به مصرف روز افزون گوشت مرغ در کشور، کاهش آلودگی میکروبی طیور از اهمیت ویژه ای برخوردار است. با توجه به نقش تری سدیم فسفات در کاهش آلودگی سالمونلایی، تاثیر تری سدیم فسفات بر ویژگی های ارگانولپتیک لاشه های مرغ خام و سرخ شده، در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور در سال1382 بررسی شد.
تحقیق به روش تجربی بر روی 60 لاشه مرغ شامل 30 لاشه مرغ خام و 30 لاشه مرغ سرخ شده انجام گرفت. پس از نمونه برداری به طور تصادفی نمونه ها در سه گروه شاهد و عمل آوری شده با محلول 8% تری سدیم فسفات به ازای زمانهای یک و سه دقیقه از نظر ویژگی های رنگ، بافت، آبدار بودن، طعم، پذیرش کلی و قصد خرید ارزیابی شدند.
ارزیابی تغییرات ویژگی های رنگ، پذیرش کلی و قصد خرید هر یک از لاشه های مرغ خام شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات 8 % در زمانهای 1 و 3 دقیقه در روز اول و در روز هفتم انجام گرفت، اختلاف آماری معناداری بین نمونه ها مشاهده نشد (NS). مقایسه تغییرات هر یک از ویژگی های رنگ، پذیرش کلی و قصد خرید روز اول و روز هفتم بین لاشه های مرغ خام شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات 8% در زمانهای 1 و 3 دقیقه به لحاظ آماری اختلاف معناداری را نشان نداد. در ارزیابی ویژگی های رنگ، بافت، طعم و آبدار بودن نمونه های سرخ شده شاهد و عمل آوری شده با تری سدیم فسفات بدون در نظر گرفتن غلظت و زمان اختلاف آماری معناداری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی مرغهای سرخ شده شاهد و عمل آوری شده با محلول 8 % تری سدیم فسفات در زمانهای 1و 3 دقیقه نشان داد. که ویژگی های آبدار بودن و طعم لاشه های مرغ سرخ شده پس از عمل آوری با محلول 8 % به مدت 3 دقیقه بالاترین امتیاز را در مقایسه با نمونه های شاهد به خود اختصاص دادند، بدین ترتیب بین سه گروه اختلاف آماری معناداری وجود نداشت.
عمل آوری لاشه های مرغ با محلول تری سدیم فسفات 8% به مدت 3 دقیقه اثر نامطلوبی بر ویژگی های ارگانولپتیک آنها بر جای نمی گذارد