فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال دوم شماره 3 (پیاپی 5، پاییز 1384)
  • سال دوم شماره 3 (پیاپی 5، پاییز 1384)
  • تاریخ انتشار: 1384/08/09
  • تعداد عناوین: 8
|
  • مجتبی بنیادیان∗، گیتی کریم صفحات 1-8
    این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد قارچی روغنهای فرار استخراج شده از آویشن، پونه، ترخان، نعناع و پونه در پنیرهای سفید صنعتی طراحی و به اجرا گذارده شد. روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه در دو غلظت 0.3 و 0.4 درصد به پنیرهایی که جمعیت قارچ (کپک و مخمر) آن، مشخص گردیده بود اضافه شد و سپس در کنار گروه های تیمار گروه شاهدی نیز از همان پنیر در نظر گرفته شد که فاقد هر گونه روغنهای فرار گیاهی بود، بسته های پنیر در گروه های تیمار و شاهد مدت دو هفته در دمای 12°C نگهداری شدند سپس در فاصله های زمانی 72، 168 و 336 ساعت از نظر تعداد کلی قارچها مورد آزمون قرار گرفتند.
    مطابق نتایج این مطالعه تمامی روغنهای فرار گیاهی مورد آزمون دارای اثر ضد قارچی در پنیر بودند، روغنهای فرار آویشن و ترخان بیشترین خاصیت ضد قارچی را دارا بودند و باعث مهار رشد جمعیت قارچ در پنیر شدند. اثر ضد قارچی سایر روغنهای فرار مورد مطالعه کمتر از دو گیاه ذکر شده بود، بطوری که جمعیت قارچ در پنیرهای حاوی این روغنها رشد اندکی را داشته ولی پس از دو هفته از حد استاندارد (102 در هر گرم) تجاوز نکرد. ولی در گروه شاهد تعداد کپک و مخمر پس از دو هفته به 104 در هر گرم رسید. بر این اساس روغنهای فرار گیاهان مورد آزمون می توانند به عنوان نگهدارنده طبیعی برای مهار رشد قارچها در پنیر مورد استفاده قرار گیرند.
    کلیدواژگان: فعالیت ضد قارچی، روغنهای فرار گیاهی، پنیر سفید
  • علی بنی اسدی، مجمدحسین عزیزی*، محمدعلی سحری صفحات 9-19
    به علت نیاز به آرد گندم، این محصول در برخی از مناطق سریعا پس از برداشت مورد استفاده قرار می گیرد و این در حالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نمی باشد، این امر موجب می شود که آرد و نان تهیه شده از آن کیفیت لازم را نداشته و قسمت عمده ای از نان حاصل از آن دور ریخته شود. در طی این پروژه که بر روی پنج رقم گندم شامل ارقام سرداری، آذر 2، که به صورت دیم کاشته می شوند و ارقام دز، شوا و استار که در نواحی گرمسیر کشت می گردند، انجام گرفت مشخص گردید که نگهداری این ارقام برای مدت 50 الی 65 روز پس از برداشت باعث بهبود معنی دار در شاخصهای کیفیتی گندم جهت تولید نان از جمله عدد زلنی، اندیس گلوتن، استفامت خمیر، ارزش والریمتری، میزان جذب آب و حجم نان حاصل از آن می شود.
    کلیدواژگان: گندم، زمان نگهداری، کیفیت نانوایی
  • خدیجه خوش طینت∗، پرویز کاوسی ، پروین زندی صفحات 21-32
    روغنهای سرخ کردنی بدلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا و وجود اکسیژن و رطوبت دچار تغییرات کیفی می گردند. هدف از این پژوهش تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی به روش مخلوط کردن در مقیاس پایلوت است. برای این منظور پس از تعیین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغنهای اولیه، روغنهای سرخ کردنی فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان 50:50) و فرمول دو (پالم اولیین، تخم پنبه و آفتابگردان 50: 25:25) به روش مخلوط کردن تهیه و 100ppm آنتی اکسیدان TBHQ و ppm 100 اسیدسیتریک به آنها اضافه گردید. به منظور تعیین عمر مفید (Fry-life) روغنها، عملیات سرخ کردن با 200 گرم ورقه سیب زمینی (واریته آگریا) هر نیم ساعت یکبار در دمای 180?C تا رسیدن یکی از ویژگی های کیفی روغن (عدد پراکسید، عدد اسیدی، نقطه دود، درصد کل ترکیبات قطبی یا TPC و فری تست) به حد دورریز استاندارد ملی ادامه یافت. از یک روغن سرخ کردنی قسمتی هیدروژنه ساخت یکی از کارخانجات داخلی به عنوان شاهد استفاده شد. پایداری اکسیداتیو نمونه ها و شاهد به روش رنسیمت در 110?C اندازه گیری شد. عدد پراکسید به علت تجزیه پراکسیدها در درجه حرارت بالا و تشکیل مجدد آنها در حین سرد کردن روغن روند ثابتی نداشت ولی عدد اسیدی و TPCدر حین سرخ کردن افزایش یافت. افزایش عدد اسیدی در روغن شاهد بیشتر از دو نمونه روغن فرموله شده بود. در مقابل افزایش TPC در دو نمونه روغن بیشتر از شاهد بود. نقطه دود با افزایش زمان حرارت دادن کاهش یافت. سرعت کاهش در روغن شاهد بیشتر از روغن های فرموله شده بود و پس از 25 ساعت سرخ کردن به 178?C (نقطه دورریز) رسید. نتایج آزمون کیفی فری تست در مراحل آخر با TPC همخوانی نداشت. پایداری اکسیداتیو روغن ها با افزایش زمان سرخ کردن کاهش یافت. آنالیز آماری نتایج نشان داد تفاوت معنی داری در عمر مفید دو روغن فرموله شده وجود ندارد (TPC فرمول یک و دو به ترتیب 21 و 20.5 ساعت). اما بین روغن شاهد و روغنهای فرموله شده اختلاف معنی دار بود (P<0.05) و روغن شاهد پس از 26.5 ساعت به مرز دورریز رسید (P<0.05). با در نظر گرفتن عمر مفید سرخ کردن، ارزش تغذیه ای (به ویژه میزان اسید چرب ترانس) و جنبه اقتصادی (گران تر بودن روش هیدروژناسیون) بین دو نمونه روغن فرموله شده و شاهد فرمول یک رتبه بهتری را کسب نمود (شاهد> فرمول 2 > فرمول 1) و به عنوان جایگزین مناسبی برای روغن سرخ کردنی هیدروژنه معرفی می شود.
    کلیدواژگان: روغن سرخ کردنی، فرمولاسیون، عمرمفید، روغن نباتی، چیپس سیب زمینی
  • منصور راسخ ∗، تیمور توکلی، بهار فیروزآبادی، محمدحسین کیانمهر صفحات 33-47

    در تحقیق حاضر از یک جدا کننده ثقلی برای جدا کردن گندم سن زده از گندم سالم استفاده شد. تاثیر پارامترهای میز دستگاه (شیبهای طولی و عرضی، دامنه و فرکانس نوسان و سرعت هوا) برای حصول به حداکثر جداسازی گندم سن زده از گندم سالم مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از روش آنالیز ابعادی و مطالعات مدلی که در مکانیک سیالات مرسوم است، پارامترهای بدون بعدی حاصل شد که در بررسی اثر و کاهش تعداد پارامترها موثر بوده است. نتایج آزمایشها نشان داده است که افزایش شیب عرضی میز از 0.5 به 2 درجه و کاهش شیب طولی از 5 به 3 درجه باعث افزایش جدا سازی گندم سن زده می شود. همچنین اثرعدد بدون بعد V/a? که نسبت نیروی اینرسی جریان هوای دمیده شده به گندمها به نیروی ناشی از نوسان را نشان می دهد، در نسبت جدا سازی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که در152.3 V/a?، شیب عرضی 2 درجه و شیب طولی 3 درجه درصد جدا سازی گندم سن زده به حداکثر 95.14% می رسد.

    کلیدواژگان: گندم، سن زده، جدا سازی ثقلی، جدا کننده
  • شاهین رفیعی، یحیی مقصودلو صفحات 49-58
    خشک کردن مصنوعی محصولات کشاورزی یکی از رایجترین روش های نگهداری می باشد. روش های مناسب خشک کردن، ضایعات و خسارات را در طول انبار داری کاهش داده و به اصلاح کیفیت محصول کمک می کند. مشخص و تحت کنترل بودن فرآیند خشک کردن در اصلاح طراحی خشک کن مهم است. لذا شبیه سازی روند خشک کردن محصولات از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از روش اجزا محدود برای حل عددی معادله انتقال جرم در طی خشک شدن که فرآیند خشک شدن دانه با فرض شکل دو مدل کروی و بیضوی دانه استفاده شد. فرض بر آن است که در داخل مرز دانه پخش رطوبت به صورت مایع و در مرز بصورت بخار می باشد. برای بررسی صحت داده های مدل شبیه سازی، توده بستر نازک گندم با پنج سطح دمای 35?C؛ 45، 50، 60 و 70 خشک شد. روند تغییرات نسبت رطوبت حاصل از مدل کروی و بیضوی نزدیک به داده های آزمایشگاهی می باشد. مدل بیضوی نسبت به مدل کروی، داده های آزمایشگاهی را بهتر شبیه سازی نموده است. کمترین و بیشترین مقدار ریشه متوسط مربعات خطا داده های حاصل از مدل کروی نسبت به داده های آزمایشگاهی به ترتیب 0.02984 و 0.04973و برای مدل بیضوی نسبت به داده های آزمایشگاهی به ترتیب 0.00971 و 0.02012 بود. داده های مدل کروی و بیضوی با داده های تجربی به صورت جفتی مقایسه شد که در تمام داده های مدل بیضوی تفاوت معنی داری با داده های آزمایشگاهی نشان نداد.
    کلیدواژگان: شبیه سازی، مدل سازی، خشک کردن، گندم
  • حسین عزیز طائمه، اخترالملوک کاظمی، جلیل رضوی صفحات 59-65
    این پژوهش برای تعیین شرایط بهینه تولید پودر آب انار بوسیله خشک کن پاششی (با مقیاس نیمه صنعتی) انجام پذیرفت و اثر پارامترهای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. بهترین نتیجه بوسیله مالتودکسترین با DE=6 به عنوان ماده کمکی جهت خشک کردن و نیز نسبت آبمیوه به مالتودکسترین FJ/MD=65/35 و مقدار 0.3% استئارات روی جهت حفظ حالت پودری آزاد به دست آمد. دمای محفظه خشک کن 120 درجه سانتی گراد و دور اتمایزر 1400 دور در دقیقه و نسبت دمای ورودی به خروجی 170/103 و دبی خوراک 36 میلیلیتر در دقیقه در حالت بهینه بود. خواص آب انار مورد استفاده و پودر حاصل نیز بررسی گردید و نتایج آنها گزارش شد.
    کلیدواژگان: آب انار، خشک کن پاششی، پودر آبمیوه، خشک کردن
  • احمد کرباسی ، حسن برزگر ∗، غلامرضا مصباحی صفحات 67-79
    کیتوزان از مشتقات داستیله شده کیتین می باشد که در سخت پوستان، بند پایان، دیواره سلولی برخی از قارچها، پوست (پولک) ماهی و پوسته میگو یافت می شود. هدف از این پژوهش بررسی کارایی کیتوزان استخراجی از پوسته میگو به عنوان یک ماده تثبیت کننده و قوام دهنده و تاثیرات آن بر بافت سس مایونز در مقایسه با کیتوزان تجاری و کربوکسی متیل سلولز بوده است. در این تحقیق ابتدا کیتوزان به روش شیمیایی از پوسته میگو استخراج شد. درصد استحصال کیتوزان برحسب وزن مرطوب پوسته 17 درصد بود. میزان پروتیین و خاکستر و درجه داستیلاسیون کیتوزان تولیدی اندازه گیری شد و با کیتوزان تجاری مقایسه گردید. آنگاه تاثیر غلظتهای مختلف کیتوزان تولیدی بر خواص رئولوژیک سس مایونز بررسی و با کیتوزان تجاری و کربوکسی متیل سلولز مقایسه شد. ثبات امولسیون و ویسکوزیته نمونه های حاوی 0.1، 0.2 و 0.3 درصد از کیتوزان تولیدی تعیین شد. بالاترین ویسکوزیته سس مایونز در غلظت 0.3 درصد کیتوزان بدست آمد. همچنین نتایج تحقیق نشان داد که نمونه سس مایونز حاوی 0.2 درصد کیتوزان تولیدی از نظر ویسکوزیته، مشابه نمونه سس مایونز تجاری حاوی 0.2 درصد کربوکسی متیل سلولز می باشد.
    خواص حسی نمونه های سس تولیدی شامل رنگ، بو، عطر و طعم و بافت توسط گروه ارزیاب مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج موید این نکته بود که از نظر خواص حسی بین نمونه های حاوی غلظتهای مختلف کیتوزان تولیدی و نمونه های سس مایونز تجاری اختلاف معنی داری وجود ندارد. در نهایت این نتیجه گیری حاصل شد که در سس مایونز و سایر محصولات امولسیونی می توان از کیتوزان به عنوان یک ماده تثبیت کننده و قوام دهنده استفاده کرد.
    کلیدواژگان: کیتین، تثبیت کننده، قوام دهنده، سس مایونز
  • سیدعلی مرتضوی ∗، عبدالمجید مسکوکی ، امیر قندی ، آرش کوچکی ، جواد بارویی صفحات 81-94
    استفاده از فشار ایزو استاتیک بالا در تحقیقات بیولوژیک و مواد غذایی در دهه اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش به منظور بررسی اثر فشار ایزو استاتیک بر فعالیت متابولیکی مخمر ابتدا سویه خالص تجارتی مخمر Saccharomyces cerevisiaeرا به مدت 5، 10و 15 دقیقه تحت فشارهای 50، 75، 100، 125و 150 مگاپاسکال قرار داده و یک نمونه نیز به عنوان شاهد و بدون اعمال فشار نگهداری گردید. کلیه نمونه ها پس از 24 ساعت نگهداری در 4°C از نظر تعداد پرگنه در واحد حجم (CFU)، فعالیت آنزیمی و تغییرات ریخت شناسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که فشار 50MPa هیچ تاثیری بر مخمر نداشته اما فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر فشارهای 75 و100 مگاپاسکال در مدت 10 و 15 دقیقه اعمال فشار به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد. با اینحال تصاویر میکرو گراف الکترونی به روش اسکن میکروسکوپ الکترونی (SEM) حاکی از تغییرات شدید سلول تحت اثر فشار MPa 100 علیرغم افزایش فعالیت مخمر می باشد. میزان فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر اعمال فشارهای 125 و150 مگاپاسکال کاهش یافته و تعداد پرگنه در واحد حجم به اندازه حداقل یک چرخه لگاریتمی کاهش نشان می دهد که این اثرات می تواند ناشی از تغییرات شدید ساختمان سلول مخمر تحت اثر اعمال فشارهای 100، 125 و 150مگاپاسکال باشد. هم چنین بررسی ریخت شناسی سلولی مخمر پس از یک ماه نگهداری در 4°C نشان داد که کلیه نمونه های تیمار شده با فشار تجزیه شده و از بین رفته اند.
    کلیدواژگان: فشار ایزواستاتیک، فعالیت متابولیکی، ریخت شناسی
|
  • Mojtaba Bonyadian, Giti Karim Pages 1-8
    This study carried out to determine the antifungal effect of some plant essential oils (Thyme, Tarragon, Caraway seed, Peppermint and Pennyroyal) on industrial white cheese. Two concentrations (0.3 & 0.4 %) were added in white cheese, which their fungal population was determined previously. For comparison purpose, identical cheese sample without any essential oils were chosen as control groups.All of the samples and controls were kept in 12 oC for 2 weeks, and checked for fungal population at 72, 168 and 336 h intervals. The results showed that the population of fungi grew in control groups and reached to a level of 104 cfu/g after 336 h, but in treatment groups the essential oils of the examined plants showed desirable antifungal effect. The essential oils of the Thyme and Tarragon showed the most effective antifungal activity and inhibited the growth of fungal population completely, where as the others could not control the growth of fungi completely, although the final fungal population after 336 h were within the standard range (102 cfu/g). With regard to our finding, the essential oils of the examined plants have desirable antifungal effect on cheese and can probably be used as a natural preservative in foods.
    Keywords: Plant essential oils, Anti fungal activity, White Cheese
  • Ali Baniasadi, Mohammad Hosein Azizi, Mohammad Ali Sahari Pages 9-19
    In tropical and dry farming areas, in some seasons, wheat use after harvesting with out any delay to obtain it’s optimum quality. This wheat can’t be used industrially, because have no essential gluten matrix. Furthermore flour and bread which is made, have no enough quality and a lot of it will be wasted. During this project five kind wheat [Azar2, Dez, Sardari, Showa and Star] is tested. The results shown that the storage of them for 50-60 day after harvesting can improve qualitative specifications of this kind such as; zeleny, gluten index, dough resistance, water absorption, valori-metric value and bread volume. According to this, storing wheat for 50 – 60 day after harvesting is essential for having optimum gluten matrix and wheat quality for baking and is offered.
    Keywords: Wheat, Baking quality, Storage time
  • Khadije Khoshtinat, Parviz Kavousi, Parvin Zandi Pages 21-32
    Frying oils undergo quality changes due to long term heating at high temperature in the presence of oxygen and moisture.The aim of this study was determination of fry-life of two formulated frying oils produced in pilot scale. After determination of physical and chemical characteristics of primary oils, two formulations, i.e. formula 1 or F1(palmolein and sunflower oils 50:50)and formula2 or F2(palmolein, sunflower and cottonseed oils 50:25:25) were prepared by blending, then TBHQ(100ppm) and citric acid(100ppm) were added to them.For determination of fry-life potato slices(Agria variety) were fried at a rate of 200g/30 min(180 °C) in a 40-litter fryer, until one of the characteristics(peroxide value or PV, acid value or AV, smoke point, total polar compounds or TPC,Fritest and Rancimat) reached the discard point for frying oil. PV were variable due to decomposition in high temperature and reproducing during cooling of the oils. AV and TPC were increased during frying. The increasing of AV was higher in control, reversely two formulated frying oil,s TPC were more than control. A sample of partial hydrogenated frying oil produced by an Iranian factory was used as control. Oxidative stability of two formulated frying oils and control were determined by Rancimat in 110°C. Oxidative stability of frying oils were reduced during frying as well as smoke point, although this reduction was faster in control,and after 25hrs frying reached the discard point (178 °C). The results of Fritest were not similar to TPC in the last steps. Statistical analysis did not show a significant difference(P<0.05) in the fry-life of F1 and F2(TPC of F1 and F2 were 21 and 20.5 hours, respectively) but there was a significant difference between two formulated frying oils and control(P<0.05). The control was discarded after 26.5 hrs frying. Regarding the frylife, nutritional value(especially trans fatty acid content) and economical aspects(cost of hydrogenation), F1 was the best frying oil(F1>F2>control)and could be suggested as a substitute for hydrogenated frying oils.
    Keywords: Frying oil, Formulation, Fry, life, Vegetable oil, Potato chips
  • Mansoor Rasekh, Teymoor Tavakoli, Bahar Firooz Abadi, Mohammad Hosein Kianmehr Pages 33-47

    In this research, a gravity separator apparatus was used for separating Sunn Pest–Damaged Wheat from good wheat. Influence of parameters of machine table (longitudinal and latitudinal slopes, oscillation frequency and amplitude and velocity of air) for obtaining of maximum separation of Sunn Pest–Damaged Wheat from good wheat have been studied. Using of dimensional analysis and a model study that is common in fluid mechanic, some dimensionless parameters were produced that were effective in reduction of numbers of parameters. Results showed that increase of latitudinal slope of table from 0.5 to 2 degrees and reduction of longitudinal slope from 5 to 3 degrees increased separation of Sunn Pest–Damaged Wheat. A dimensionless number aω V which shows ration of innercy force of air current blown to wheat to force arising from oscillation, was considered in ratio of separation. The results of the experiment showed that the separation of Sunn Pest– Damaged Wheat get to maximum 95.14 percent in 152.3 a V = ω, longitudinal slope 3 degree, and latitudinal slope 2

    Keywords: Wheat, Sunn Pest–Damaged, gravity separation, separator
  • Shahin Rafiee, Yahya Maghsoudlou Pages 49-58
    Artificial drying of agricultural products is one of the most common methods of preservation. Proper drying procedures eliminate the extent of spoilage during subsequent storage and increases the shelf life of the product. Controlled the drying process is important for improving dryer design. A finite element method is used to obtain numerical solutions to the simultaneous moisture equation describing the moisture removal process for isotropic sphere and axisymmetric ellipsoid. It assumes that moisture diffuses to the outer boundaries of the kernel in liquid form and that evaporation takes place only at the surface of grain. Thin layer of wheat dried at 35, 45, 50, 60 and 70 ºC temperatures. The least and the most values of Root Mean Square Error between sphere model and experimental data are 0.02984 and 0.04973 respectively and between ellipsoid model and experimental data are 0.00971 and 0.02021 respectively. Simulation of ellipsoid model results agreed well with the experimental data of thin layer drying. So ellipsoid model for simulation of mass transfer in wheat kernel during drying can successfully be used.
    Keywords: Wheat Kernel, Simulation of Drying, Finite Element Method, Kinetics Model
  • Hosein Aziztaemeh, Akhtar Almoolook Kazemi, Jalil Razavi Pages 59-65
    This research has been done to find out optimize process conditions for producing pomegranate juice powder by spray dryer. To do so a pilot scale spray dryer was used and the effects of different parameters were determined. The result show that Malt dextrin with De=6 as drying aid with fruit juice to Malt dextrin ratio equal to 35 65 and %0.3 zincstearate for free flowing state give best product quality. Dryer chamber temperature was 120 degree of centigrade, atomizer rpm was 1400, input to output air temperature was 103 170 and feed flow rate was 36 CC/MIN. Properties of pomegranate juice and pomegranate juice powder were analyzed and has been reported.
    Keywords: Pomegranate juice, spray dryer, fruit juice powder, drying
  • Ahmad Karbassi, Hassan Barzegar, Gholamreza Mesbahi Pages 67-79
    Chitosan, a deacetylated derivative of chitin, is found in crutacean, arthropod, cell walls of some fungi, fish shell and shrimp shell. The objective of this research was to investigate the effectiveness of chitosan (extracted from shrimp shell) as a stabilizer and thickener and to compare its textural effects with commercial chitosan and carboxymethyl cellulose (CMC) in mayonnaise. In this study chitosan was produced by chemical method from shrimp shell. The percent recovery of chitosan from shrimp shell on wet basis was 17%.Protein and ash contents and degree of deacetylation of the produced chitosan were determined and compared with commercial chitosan. The effect of different concentrations of chitosan on rheological properties of mayonnaise in comparison with commercial chitosan and CMC were investigated. The emulsion stability and viscosity of mayonnaise samples at different chitosan concentrations (0.1,0.2 and 0.3%) were determined. At 0.3% concentration the highest viscosity of mayonnaise was achieved. Also the results showed that mayonnaise containing 0.2% of producedchitosan can have the same viscosity as commercial mayonnaise (containing 0.2%CMC). Sensory evaluation by panelists proved that in term of texture, there are no any significant differences between the mayonnaise samples containing different concentrations of produced chitosan and commercial chitosan. This investigation demonstrated that chitosan can be used in mayonnaise and other similar emulsion products as a new stabilizer and thickener agent.
    Keywords: Chitosan, Chitin, Stabilizer, Thickener, Mayonnaise
  • Seyyed Ali Mortazavi, Abdol Majid Maskooki, Amir Ghandi, Arash Koocheki, Javad Barooei Pages 81-94
    Application of high isostatic pressure in biological and food researches has been extensively studied in the last decade. It has recently been proposed that high isostatic pressure might be applied to increasing both the activity and stability of several enzymes. In this research the enzymatic activity, CFU and morphological changes of commercial S.cerevisia under 0, 50, 75, 100, 125 and 150 MPa pressure at 5, 10, 15 minutes pressurization after 24 hours keeping in 4C° were studied. The results statistically analyzed and showed that 50 MPa pressure didn’t affected on yeast cells but increased the enzymatic activity in 75 and 100MPa pressure at 10 and15 minutes pressurization. In addition the images of scanning electron microscope (SEM) showed that despite of increasing activity of enzyme the structure of yeast cell walls changed and hollowed in 100MPa pressure. The enzymatic activity and CFU (1log.) significantly decreased in 125 and 150 MPa. Inactivation of yeasts and decreasing the enzymatic activity can be due to morphological changes of yeast cells by induced high pressure. The images of scanning electron microscope (SEM) after one month pressurization and keeping in 4C° showed that all of treated yeast cells were destroyed.
    Keywords: S.cerevisia, high isostatic pressure, enzymatic activity