فهرست مطالب
فصلنامه تحقیقات مهندسی کشاورزی
سال چهاردهم شماره 3 (پاییز 1392)
- تاریخ انتشار: 1392/10/20
- تعداد عناوین: 9
-
-
صفحه 1
ضایعات محصولات کشاورزی موجب کاهش عرضه بازار و افزایش نیاز به واردات می شود که از این طریق بر اقتصاد کشور ضربه وارد می آید. ضربات مکانیکی عامل موثر و اصلی در تلفات پس از برداشت محصول شناخته شده اند. در این تحقیق، تاثیر فرکانس و شتاب ارتعاش بر آسیب های وارد شده به میوه کیوی در حین حمل و نقل جاده ای بررسی شده است. از آزمایش فاکتوریل (شتاب 2 × فرکانس2) در قالب طرح آماری کاملا تصادفی با سه تکرار استفاده گردید. میزان آسیب بر مبنای درصد تعداد کل میوه های آسیب دیده و درصد تعداد میوه های آسیب دیده با عمق لهیدگی بیشتر از دو میلی متر (آسیب بحرانی) است. فرکانس های 5/7 و 13 هرتز و شتاب های 3/0 و 7/0 شتاب زمین، برای آزمایش انتخاب شدند. آنالیز داده ها نشان می دهد که اثر فرکانس و شتاب ارتعاش بر کل صدمات وارده معنی دار هستند. (P<0.01) اثر فرکانس ارتعاش بر درصد کل میوه های صدمه دیده با عمق کوفتگی بیشتر از دو میلی متر معنی دار است (P<0.05) ولی شتاب ارتعاش معنی دار نیست. با افزایش فرکانس و شتاب ارتعاش، میزان آسیب های مکانیکی وارده به میوه های کیوی افزایش می یابد. بیشترین میانگین کل میوه های آسیب دیده و میوه های با آسیب دیدگی بیشتر از دو میلی متر، در فرکانس 13 هرتز و شتاب ارتعاش 7/0 شتاب زمین و به ترتیب برابر 3/40 و 71/30 درصد به دست آمده است.
کلیدواژگان: آسیب مکانیکی، حمل و نقل جاده ای، شتاب ارتعاش، فرکانس ارتعاش، میوه کیوی -
صفحه 15
از مهم ترین عوامل تاثیرگذار بر عملکرد پیازکن های میله ای، شکل مقطع میله و نسبت سرعت محیطی آن به سرعت پیشروی (شاخص سینماتیکی) است. در این تحقیق نقش این عوامل بر عملکرد یک پیازکن میله ای که با تراکتور MF 285 راه اندازی می شود، بررسی شده است. به این منظور در یک طرح اسپلیت بلوک در قالب بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار، میله پیازکن با سه مقطع گرد، شش گوش و چهارگوش و شاخص سینماتیکی میله در پنج مقدار 16/0، 1، 15/1، 30/1 و 44/1 تغییر داده شد. در این آزمایش ها مقدار نیرو و توان کششی لازم جهت حرکت میله و مجموع دستگاه پیازکن (نیرو و توان کششی کل)، گشتاور و توان چرخشی مورد نیاز میله برای چرخش در خاک، مجموع توان کل لازم برای کارکرد پیازکن و درصد آسیب های وارد بر محصول برداشت شده تعیین شد. نتایج اندازه گیری ها نشان می دهد که شکل میله تاثیری بر مقدار نیرو و توان کششی کل (با متوسط 10571 نیوتن و 5285 وات) و درصد آسیب های وارد بر پیاز (با متوسط 98/1 درصد) ندارد در حالی که بیشترین گشتاور و توان چرخشی (64 نیوتن متر و 2394 وات) در میله چهارگوش ثبت شده است. بیشترین مقدار نیرو و توان کششی (7/12018 نیوتن و 3/6009 وات) در شاخص 16/0 و کمترین مقدار آن (2/9645 نیوتن و 6/4822 وات) در شاخص 15/1 به دست آمد. همچنین بیشترین گشتاور و توان چرخشی مورد نیاز (85 نیوتن متر و 8/3327 وات) به ترتیب در شاخص 16/0 و 44/1 و هر دو با میله چهارگوش دیده می شود. شاخص 15/1 از نظر کمینه بودن دو عامل آسیب های وارد بر پیاز (با اولویت بیشتر) و توان کل مورد نیاز پیازکن، مناسب تر از سایر شاخص ها تشخیص داده شد. با توجه به نتایج این تحقیق توصیه می شود که برای برداشت پیاز در زمین های سخت از میله چهارگوش (به علت نفوذ آسان تر در خاک) با شاخص سینماتیک 15/1 و در زمین های نرم از میله گرد با شاخص سینماتیک 15/1 استفاده شود. در این شرایط، توان کل لازم برای کارکرد پیازکن در حدود 5/3 تا 8/3 کیلو وات به ازای هر متر عرض کار پیازکن خواهد بود.
کلیدواژگان: پیاز، پیازکن میله ای، توان کششی و چرخشی، درصد آسیب های مکانیکی -
صفحه 29امروزه از اتمایزرهای دوار چرخی به طور گسترده در خشک کن های پاششی استفاده می شود. از آثار مخرب دوران چرخ، ایجاد درون چرخ است که سبب ورود هوای داغ درون محفظه به درون چرخ می شود و مشکلاتی از قبیل انسداد چرخ و انفجار را در پی دارد. در این تحقیق مشخصات هوای پمپاژی یک اتمایزر دوار با قطر 50 میلی متر به صورت اندازه گیری مستقیم فشار مکشی چرخ، همراه با توان مورد نیاز برای پمپاژ هوا تعیین گردید. توان مورد نیاز برای برش هوا در محیط چرخ و توان مصرفی جهت پمپاژ هوا در سرعت های 7600 تا 26100 دور در دقیقه و سطوح شکاف 5/0 تا 5/1 میلی متر اندازه گیری، و معلوم شد که تقریبا 10 درصد توان مصرفی اتمایزر برای پمپاژ جریان هوا، 25 درصد برای برش هوا در محیط چرخ و 65 درصد باقیمانده برای غلبه بر اصطکاک و افت های ناشی از انتقال توان موتور محرک صرف می شود. نتایج نشان می دهد که سطوح سرعت دورانی و شکاف در دبی هوای ورودی به اتمایزر تاثیر دارند. با افزایش هر دو آن ها میزان دبی ورودی بیشتر می شود. ولی آنچه بیشتر قابل توجه است روند رشد دبی ورودی با بزرگ تر شدن شکاف است.
کلیدواژگان: اتمایزر دوار چرخی، خشک کن پاششی، هوای پمپاژی -
صفحه 37شکل صفحات مستغرق یکی از عوامل مهم طراحی صفحات است که الگوی جریان های ثانویه ناشی از صفحات و عملکرد صفحات را تحت تاثیر قرار می دهد. در چنین شرایطی، تغییراتی در توزیع رسوب بستر حاصل خواهد شد که می تواند به ساماندهی رودخانه کمک کند. در این تحقیق با اجرای بیست آزمایش، تاثیر پنج شکل مختلف از صفحات مستغرق تحت شرایط هیدرولیکی مختلف (چهار شدت جریان (U/Uc) برابر با 78/0، 93/0، 10/1 و 19/1) بر فرآیندهای رسوبی (آب شستگی موضعی در لبه ابتدایی صفحات و نحوه توزیع عرضی رسوبات در پایین دست صفحات) بررسی شد. نتایج مقا یسه توپوگرافی بستر رسوبی در فلوم آزمایشگاهی، نشان می دهد که صفحه با لبه ابتدایی گرد شده و ضخامت کاهش یافته در امتداد طول صفحه، نسبت به صفحات مستطیلی متداول، بهترین عملکرد را در کاهش آب شستگی موضعی (به میزان 3/17، 3/12، 1/6 و 8/45 درصد به ترتیب در شدت جریان 78/0، 93/0، 10/1 و 19/1) داشته است. کاهش سطح مقطع صفحات نه تنها رسوب گذاری را کاهش نداده، بلکه افزایش تراز بستر در سمت پرفشار صفحات نیز اتفاق افتاده است.
کلیدواژگان: آب شستگی موضعی، جریان ثانویه، صفحه مستغرق، مدل فیزیکی -
صفحه 51آگاهی از هیدرولیک جریان در آبراهه های مرکب با دشت سیلابی پوشیده از گیاه در تعیین رابطه دبی- اشل و همچنین انتقال رسوب و آلاینده ها اهمیت زیادی دارد. در این تحقیق، به بررسی آزمایشگاهی ساختار جریان متوسط و پارامترهای جریان آشفته در یک کانال مرکب مستقیم منشوری پرداخته شده است. آزمایش ها در دو حالت با و بدون پوشش گیاهی صلب در دشت سیلابی و در سه عمق نسبی مختلف اجرا و نتایج مقایسه شدند. نتایج نشان می دهد که پوشش گیاهی تاثیر چشمگیری بر مشخصات جریان از قبیل مولفه های طولی، عرضی و عمقی سرعت جریان متوسط و همچنین تنش های رینولدز دارد. به ازای یک عمق نسبی معین و در محدوده آزمایش های این تحقیق، مشاهده گردید که ظرفیت انتقال جریان در حضور پوشش گیاهی دشت سیلابی، نسبت به شرایط فقدان پوشش گیاهی، تا 31 درصد کمتر است. سرعت جریان متوسط اگرچه تغییرات عرضی زیادی در کانال اصلی دارد اما روی دشت سیلابی پوشیده از گیاه، تقریبا ثابت است. همچنین، جریان های ثانویه قوی و انتقال مومنتوم بین کانال اصلی و دشت سیلابی منجر به ایجاد گرادیان شدید در منحنی توزیع سرعت جریان متوسط، تنش برشی و انرژی جنبشی جریان آشفته در مرز مشترک کانال اصلی و دشت سیلابی می شود.
کلیدواژگان: پوشش گیاهی صلب، جریان آشفته، ساختار جریان، سرعت سنج صوتی داپلر، کانال مرکب -
صفحه 67تعیین مشخصات تراکمی و نشست تحکیمی خاک، یکی از گام های مهم در طراحی پی پروژه های عمرانی و به ویژه سازه های آبی است. به طور کلی خواص مهندسی خاک های ریزدانه، به ویژه خاک های رسی، متاثر از ویژگی های مربوط به نوعکانی های تشکیل دهنده، ساختمان و کیفیت شیمیایی آب منفذی آن ها است. املاح موجود در آب منفذی خاک به لحاظنقش شان در ماهیت و مقدار نیروهای الکتروشیمیایی بین ذرات رسی، تاثیر قابل توجهی بر خواص مهندسی خاک نظیر چسبندگی، مقاومت، قابلیت نشست و تراکم پذیری آن ها دارند. در این پژوهش، چگونگی تاثیر سه نوع نمک سدیمی شامل: کلرید سدیم، سولفات سدیم و کربنات سدیم بر برخی ویژگی های مکانیکی خاک های رسی شامل مشخصات تراکمی (رطوبت بهینه و دانسیته خشک ماکزیمم) و شاخص های نشست تحکیمی (نمایه فشردگی و ضریب تحکیم) بررسی شد. بدین منظور با در نظر گرفتن 3 نوع نمک و 5 مقدار مختلف برای هر نوع نمک، 15 تیمار آزمایشی در نظر گرفته شد که با3 تکرار، به اضافه یک تیمار شاهد (صفر درصد نمک) در مجموع، 46 نمونه خاک برای اندازه گیری مشخصات تراکمی و تحکیمی تهیه و آزمایش شد. مقادیر حاصل از اندازه گیری نمایه فشردگی و ضریب تحکیم به صورت یک آزمایش فاکتوریل 6×3 با فاکتور اصلی نوع نمک در سه سطح (کلرید سدیم، سولفات سدیم و کربنات سدیم) و فاکتور فرعی میزان نمک در پنج سطح (5/0، 1، 2، 5 و 10 درصد) در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار، توسط نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. مقایسه میانگین ها در سطح آماری 1 درصد با آزمون دانکن انجام پذیرفت. بر اساس نتایج حاصل از بررسی ها مشخص شد که میزان و نوع شوری خاک تاثیر چشمگیری بر مشخصات تراکمی خاک یعنی رطوبت بهینه و دانسیته خشک ماکزیمم ندارد. ولی مقدار و نوع شوری حاصل از کاربرد نمک های یاد شده تاثیر معنی داری بر نمایه فشردگی و ضریب تحکیم خاک دارند. همچنین، دامنه تغییرات ضریب تحکیم در اثر افزایش میزان شوری نسبت به نمایه فشردگی بیشتر است.
کلیدواژگان: دانسیته خشک ماکزیمم، رطوبت بهینه، شوری خاک، ضریب تحکیم، نمایه فشردگی -
صفحه 83پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد. در تهیه این نوع پنیر از مایه آغازگر استفاده نمی شود. یکی از مهم ترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعه عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتری های لاکتیکی موثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی تولید شد و دوره رسیدن را، به مدت سه ماه، در زیر خاک طی کرد. باکتری های لاکتیکی با استفاده از محیط های کشت اختصاصی در حد گونه با روش های فنوتیپی و 16s rDNA شناسایی شدند. از 51 جدایه باکتری های لاکتیکی شناسایی شده، معلوم شد که گونه های غالب متعلق به جنس لاکتوباسیلوس (3/37 درصد) و انتروکوکوس (5/25 درصد) هستند و گونه های دیگر به جنس لاکتوکوکوس (6/19 درصد)، لوکونوستوک (8/9 درصد) و پدیوکوکوس (8/7 درصد) تعلق دارند. مهم ترین گونه های غالب جداسازی شده شامل انتروکوکوس فاسیوم (8 جدایه)، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس (7 جدایه)، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی (4 جدایه) و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیکی (4 جدایه) بودند.
کلیدواژگان: باکتری های لاکتیکی، پنیر، پنیر کوزه، جداسازی، شناسایی -
صفحه 97
در این تحقیق تاثیر پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (BKO))، روغن کانولا حاوی 100 پی پی ام آنتی اکسیدان سنتزی ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ)، و روغن کانولا حاوی 100 پی پی ام مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه (UFB) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان می دهد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش می یابد (ضریب تبیین بیش از 91/0). روغن حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می شود و کارآیی روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن معادل کارآیی آنتی اکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیل هیدروکینون است. پیش-تیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن می شوند و کارآیی صمغ کربوکسی متیل سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر است.
کلیدواژگان: ثعلب، جذب روغن، روغن مغز بنه، سرخ کردن، کربوکسی متیل سلولز، مواد صابونی ناشونده - یادداشت تحقیقاتی
-
صفحه 113زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دوره 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجه سلسیوس بررسی شد. برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توام، تهیه شد. نتایج تجزیه آماری نشان می دهد که در دوره نگهداری، تعداد باکتری های پروبیوتیک در نمونه های پنیر پروبیوتیک فاقد استارتر تجاری 2 سیکل لگاریتمی و در نمونه های پنیر پروبیوتیک دارای استارتر تجاری یک سیکل لگاریتمی کاهش می یابد (05/0p<). همچنین مشخص شد که تعداد باکتری های زنده مانده در پایان دوره نگهداری بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرهای مفید در سلامت انسان (107- 106 کلنی در گرم) است. لذا به نظر می رسد استفاده از استارتر تجاری همراه پروبیوتیک در تولید پنیر کوزه ضروری است. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه پنیر پروبیوتیک حاوی استارتر تجاری (LAS)، در مقایسه با سایر نمونه ها، امتیاز طعم و بافت بالاتری دارد (05/0>P). بنابراین احتمالا می توان از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ترکیب با استارتر تجاری با موفقیت در تولید پنیر کوزه استفاده کرد، بدون آن که بر کیفیت آن اثر نامطلوب داشته باشد.
کلیدواژگان: ارزیابی حسی، پنیر کوزه، قابلیت زنده مانی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
-
Page 1
The losses of agricultural products decrease the market share and increase the need for imports, factors that can damage the national economy. Mechanical damage is a major factor in loss after harvest. This study examined the effect of vibration frequency and acceleration on damage to kiwi fruit during road transport. A factorial test (2 frequency × 2 acceleration) in a completely randomized design with three replications was used. The rate of damage was the percentage of damaged fruit and the percentage of fruit bruised to a depth of greater than 2 mm (critical damage). Vibration frequencies of 7.5 and 13 Hz and accelerations of 0.3 and 0.7 g were selected for test. Analysis of the data indicated that the effect of frequency and acceleration was significant for the percentage of total damaged fruit (p < 0.01). The effect of frequency was significant for the percentage of bruised fruit (p < 0.05), but the effect of acceleration was not significant. Increasing the frequency and acceleration increased the mechanical damage to the kiwi fruit. The maximum average of total damaged fruits and fruits with a bruise depth greater than 2 mm were 40.3 and 30.71, respectively, at a frequency of 13 Hz and acceleration of 0.7 g.
Keywords: Kiwifruit, Mechanical damage, Road transport, Vibration acceleration, Vibration frequency -
Page 15
The most important factors affecting onion rod digger performance are the shape of the rod and the ratio of peripheral speed to translational speed (kinematic index). This study investigated the effect of these parameters on nthe performance of a rod onion harvester using a split-block randomized complete-block design with three replicates for three rod shapes (round, hexagonal, rectangular) and rod kinematic indices of 0.16, 1, 1.15, 1.30 and 1.44. In each experiment, the draft force and drawbar power for the rod and complete harvester, rotational torque and total required power for the rod, and the percentage of damage were determined. The results showed that rod shape had no significant effect on draft force, drawbar power (averaging 10571 N and 5285 W, respectively) and percentage of damage (averaging 1.98%); maximum torque and rotational power (averaging 64 N.m and 2394 W, respectively) were observed for the rectangular shaped rod. The maximum values for draft force and drawbar power (12018.7 N and 6009.3 W, respectively) were in the 0.16 kinematic index; the minimum values (9645.2 N and 4822.2 W, respectively) were in the 1.15 kinematic index. Maximum torque and rotational power (85 N and 3327.8 W, respectively) occurred for the rectangular shaped rod in the 0.16 and 1.44 kinematic indices, respectively. The results showed that, for minimum onion damage (priority) and power consumed, the best kinematic index was 1.15. The results of this research show that the rectangular rod shape in hard soil and the round rod shape in soft soil facilitated penetration; both occured in the 1.15 kinematic index. The total consumed power was from 3.5 to 3.8 KW per m of working width.
Keywords: Drawbar, rotational power, Onion, Onion rod digger, Percentage of mechanical damage -
Page 29Rotary atomizers are commonly used in spray dryers to atomize feed. One destructive effect of wheel rotation is the creation of a vacuum inside the wheel that conducts hot air from the chamber into the wheel and can lead to atomizer blockage and an explosion. The present work determined the air-pumping characteristics of a rotary atomizer with a 50 mm wheel diameter. The vacuum pressure and power required to pump air was measured, as well as the friction power of the transporting parts, the shear power, and the air pumping power at rotational speeds of 7100-24100 rpm and gaps of 0.5-1.5 mm. Nearly 10% of atomizer power was consumed to pump air, 25% for air shearing, and 65% in the friction between the transporting parts. The results indicated that increasing rotational speed and the size of the gap increased the inlet air rate. This increase was more pronounced for the increase in gap size.Keywords: Pumping air, Rotary wheel atomizer, Spray dryer
-
Page 37The shape of a submerged vane is a major factor in the design of a vane system and affects the performance and secondary currents generated by the vanes. This study investigated the effect of five vane shapes on bed sediment processes (local scour at the leading edge and transverse distribution of sediment downstream of the vanes) at four flow intensities for a total of 20 experiments. The results of the comparison of vane-induced bed-level changes show that a vane with a rounded leading edge and decreased thickness in the longitudinal direction performed best at decreasing local scour at the edge of the vane by about 17.3% for U/Uc = 0.78, 12.3% for U/Uc = 0.93, 6.1% for U/Uc = 1.10, and 45.8% for U/Uc = 1.19. It was found that decreasing the cross-section area of the vane using shape modification decreased sedimentation and increased the sediment bed level on the high-pressure side of the vane.Keywords: Local scour, Physical model, Secondary current, Submerged vane
-
Page 51The study of flow in compound channels with vegetated floodplains is essential to assessing the development of the stage-discharge relationship and sediment and pollutant transport. The present study experimentally investigated mean flow and turbulence characteristics in a prismatic compound channel. The experimental program consisted of vegetated and non-vegetated floodplains with different relative depths. The results show that vegetation had a significant effect on the flow characteristics of streamwise, lateral, and vertical velocity and Reynolds stress. For a given relative depth, the conveyance capacity of the channel decreased up to 31% for a vegetated floodplain over a non-vegetated floodplain. Although, the depth-averaged velocity varied significantly across the main channel, it was fairly constant over the vegetated floodplain. Strong secondary currents and lateral momentum transfer between the main channel and its floodplain led to high gradients in the depth-averaged velocity, bed shear stress, and turbulent kinetic energy at the interface.Keywords: ADV, Compound channel, Flow structure, Turbulence, Vegetation
-
Page 67The engineering properties of soils are generally affected by parameters such as mineral type, structure, and pore water salinity. The existing solutes of soil play a role in the electrochemical forces between particles and can change the index and mechanical properties of soil, including cohesion, compressibility, and compactibility. This study investigated the effect of sodium chloride, sodium sulfate, and sodium carbonate on compressibility and compactibility characteristics of clayey soil. For this purpose, 18 treatments were prepared using three types of salt at six concentrations (0%, 0.5%, 1%, 2%, 5%, 10% by weight of soil). Consolidation and compaction tests were conducted with three replications on the samples to determine the compression index (Cc), coefficient of consolidation (Cv), optimum moisture content (ωopt) and maximum dry density (γdmax) of soil samples. Statistical analysis using SPSS software showed that the salinity of the soil had no significant effect on the optimum moisture content and maximum dry density of the soil. The compression index and coefficient of consolidation were significantly affected by both the type and concentration of the solutes in the saturated extract of the soil.Keywords: Coefficient of consolidation, Compression index, Maximum dry density, Optimum moisture content, Soil salinity
-
Page 83Pot cheese is a traditional cheese that is preferred for its characteristic aroma and flavor. This type of cheese is made without added starter cultures; the native lactic flora contribute to the ripening and development of the typical aroma and flavor of this cheese. It is essential to identify the type of lactic acid bacteria involved in the ripening process. In this study, pot cheese was made traditionally and then ripened in underground stroage for three months. Lactic acid bacteria were isolated and identified in the ripened cheese. Identification of isolates at the species level was performed using phenotypic and 16s rDNA methods. Overall, 51 strains were isolated; the dominant genera were Lactobacilli (37.3%) and Enterococci (25.5%). Other species belonged to Lactococci (19.6%), Leuconostoc (9.8%) and Pediococci (7.8%). At the end of the ripening period, Lactobacilli dominated and the changes were significant. Enterococci and Lactococci showed significant changes during ripening, but significant changes were not found for Pediococci and Leuconostoc. The dominant isolated species was Enterococcus faecium (8 isolates), Lactococcuslactis ssp. lactis (7 isolates), Lactobacilluscasei ssp. casei (4 isolates) and Pediococcusacidilactici (4 isolates). These species are recommended for use as starter cultures in the manufacture of pot cheese or a new type of cheese with similar flavor.Keywords: Cheese, Identification, Isolation, Lactic acid bacteria (LAB), Pot cheese
-
Page 97
This study examined the influence of pre-frying treatments and oil type on the moisture outflow and oil uptake during the frying of potato strips. The pre-treatments were 6 min blanching in a 85°C a water bath containing 0.5% calcium chloride and immersion in a 1% solution of carboxymethyl cellulose; 6 min blanching in a 85°C water bath containing 0.5% calcium chloride and immersion in a 2% solution of salep; and the control condition. The type of oil used was CAO containing 0.1% bene kernel oil (BKO), 100 ppm unsaponifiable matter fraction of BKO and 100 ppm tert-butylhydroquinone (TBHQ). The potato strips were fried for 7 min. The results showed that the antioxidative additives and pre-frying treatments decreased moisture loss and oil absorption (R2 > 0.91). The ability of the UFB and BKO to decrease oil uptake was similar to that for TBHQ. The carboxymethyl cellulose decreased oil uptake better than did the salep.
Keywords: Bene kernel oil, Carboxy methyl cellulose, Frying, Oil uptake, Salep, Unsaponifiable matters -
Page 113This study investigated the survival of a probiotic strain of Lactobacillus acidophilus (LA-5) in jug cheese during storage (120 days at 6-8 °C). The jug cheese treatments were: C (control), containing commercial starter FRC-65; LA, containing Lactobacillus acidophilus; and LAS, containing commercial starter and Lactobacillus acidophilus. The results showed that the amount of Lactobacillus acidophilus in the LA and LAS samples decreased 2 and 1 log cycles, respectively, during storage. The final amount of Lactobacillus acidophilus in LAS was greater than the minimum recommended for a therapeutic product (106-107 cfu/g). The use of commercial starter with the probiotic was more effective for maintenance of the probiotics than probiotics without commercial starter. The sensory evaluation showed that LAS had the highest significant flavor and texture ratings (p < 0.05). It was concluded that probiotic Lactobacillus acidophilus can be used successfully in jug cheese without adversely affecting the cheese quality during ripening.Keywords: Jug cheese, Lactobacillus acidophilus, Sensory evaluation
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.