فهرست مطالب

علوم غذایی و تغذیه - سال یازدهم شماره 1 (زمستان 1392)

مجله علوم غذایی و تغذیه
سال یازدهم شماره 1 (زمستان 1392)

  • تاریخ انتشار: 1392/11/10
  • تعداد عناوین: 10
|
  • محمود امین لاری، رقیه رمضانی، صدیقه امیری صفحه 5
    مقدمه
    لیزوزیم یک آنزیم طبیعی است که دارای اثر ضدمیکروبی علیه باکتری های گرم مثبت است، اما بر باکتری های گرم منفی بی تاثیر است، همین عامل استفاده صنعتی آن را محدود کرده است. هدف از این تحقیق اتصال دکستران به لیزوزیم به منظور بهبود خواص ضد میکروبی آنزیم است.
    مواد و روش ها
    گلیکوزیله کردن لیزوزیم با دکستران با نسبت وزنی 1:5، در دمای◦C 60 به مدت یک هفته و در رطوبت نسبی 79% انجام شد. برای بررسی اتصال لیزوزیم به دکستران، الکتروفورز به روش SDS-PAGE انجام گرفت و از کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون با سفادکس G-100 برای خالص سازی لیزوزیم کنژوگه شده استفاده گردید. در نهایت، فعالیت آنزیمی، گروه های آمینی آزاد و فعالیت ضدمیکروبی آنزیم اصلاح شده بررسی گردید.
    یافته ها
    نتایج حاصل از SDS-PAGE الکتروفورز، اتصال لیزوزیم به دکستران را تایید کرد و اندازه گیری گروه های آمینی آزاد نشان داد که 7/3 مول دکستران به یک مول لیزوزیم متصل شده است، در حالی که فعالیت آنزیم کنژوگه در اثر گلیکوزیله شدن به میزان 63/37 % کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی نشان داد که گلیکوزیله کردن لیزوزیم با دکستران، آنزیم را علیه باکتری گرم منفی E. coli موثر کرد و با افزایش غلظت لیزوزیم کنژوگه شده اثر ضد میکروبی آن نیز افزایش یافت. اثر ضد باکتریایی کنژوگه لیزوزیم-دکستران در برابر باکتری گرم مثبت Staph. aureus تفاوت معنی داری را در مقایسه با آنزیم اصلاح نشده نشان نداد.
    نتیجه گیری
    بنا بر نتایج به دست آمده در این تحقیق، کنژوگه کردن لیزوزیم به دکستران مصرف بالقوه آنزیم را در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان یک عامل ضد باکتریایی مناسب افزایش می دهد.
    کلیدواژگان: اثر ضدمیکروبی، اصلاح شیمیایی، دکستران، لیزوزیم
  • هانیه طلوعی، سید رفیع عارف حسینی، سید حمید هاشمی تولون*، هانیه سادات اجتهد صفحه 15
    مقدمه

    در دهه های اخیر علاقه رو به رشد در استفاده از مصرف محصولات غذایی فراویژه سبب افزایش تولید محصولات لبنی پروبیوتیک شده است. با توجه به وجود مقادیر بالای ویتامین های گروه ب موجود در شیر و محصولات لبنی، این محصولات منابع طبیعی از ویتامین های این گروه به شمار می آیند از این رو در این پژوهش تغییرات در مقادیر ویتامین های ب2 و ب3 در ماست پروبیوتیک طی 7 روز یخچال گذاری تعیین گردید و با نتایج حاصل از ماست معمولی مقایسه شد.

    مواد و روش ها

    پس از آماده سازی ماست معمولی و پروبیوتیک، نمونه ها در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند، محتوای ویتامین های ب2 و ب3 در روز های اول، سوم و هفتم از سرماگذاری تعیین گردید. ویتامین موجود در نمونه ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا جداسازی و سپس با بهره گیری از شناساگر فلورسانس و ماورای بنفش به ترتیب برای ریبوفلاوین و نیاسین تعیین مقدار شد. داده ها با استفاده از نسخه 18SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

    یافته ها

    تجزیه و تحلیل آماری داده ها نشان داد که محتویات ریبوفلاوین در ماست پروبیوتیک به طور معنی داری بیش از نمونه شاهد در تمام روزهای آزمون بود (5 0/0>p). این در حالیست که اختلاف معنی دار در سطوح ب3 موجود در ماست معمولی و پروبیوتیک تنها در روز هفتم سرماگذاری مشاهده گردید.

    نتیجه گیری

    نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که استفاده از سویه های پروبیوتیک در تولید ماست می تواند با تولید مقدار بالاتری از ویتامین ب2 و تا حدی ب3 همراه باشد.

    کلیدواژگان: ماست پروبیوتیک، ریبوفلاوین، نیاسین
  • مریم اصلان زاده، مریم میزانی، عباس گرامی، مزدک علیمی صفحه 21
    مقدمه
    سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد بود.
    مواد و روش ها
    نمونه های مایونز حاوی غلظت های 1، 2 و 3 درصد فیبر رژیمی به همراه نمونه شاهد (حاوی نشاسته) تهیه شدند و آزمون های سنجش pH، اسیدیته، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، رنگ سنجی و ارزیابی حسی انجام شد.
    یافته ها
    نتایج نشان دادباافزایش غلظت فیبر رژیمی در نمونه های مایونز، اسیدیته و pH نمونه ها افزایش یافته اما اختلاف آنها معنادار نمی باشد. نمونه های حاوی 1 و 3% فیبر رژیمی به ترتیب بیشترین و کمترین ویسکوزیته را داشتند. مایونز کم چرب تولیدی پایدار بوده و رنگ کلیه نمونه ها با نمونه شاهد تفاوت معناداری داشت.
    نتیجه گیری
    نمونه حاوی 1% فیبر رژیمی در کلیه آزمون ها به نمونه شاهد نزدیک تر بوده و به عنوان نمونه برتر انتخاب گردید. تنها به دلیل عدم امکان بهره گیری از عملکرد کامل پراکسید هیدروژن در تولید فیبر رژیمی در شرایط آزمایشگاهی، رنگ مایونز کم چرب تولید شده با نمونه شاهد متفاوت بود.
    کلیدواژگان: جایگزین چربی، سس مایونز، فیبر رژیمی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • یحیی مقصودلو، عاطفه مقصود لو، مرتضی خمیری، محمد قربانی صفحه 31
    مقدمه
    ایران از بزرگترین صادرکننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط انبار مانی؛ کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت، اکسایش چربی باعث افت کیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر ضدقارچی و آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان با غلظت های مختلف و تاثیر آن برجذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغزپسته است.
    مواد و روش ها
    با استفاده از اسیداستیک 1درصد حجمی/ حجمی، غلظت های 5/0، 1 و 5/1درصد وزنی/ حجمی کیتوزان تهیه و پسته ها توسط آنها پوشش دهی شدند. به منظور مشخص کردن اثر ضدمیکروبی اسید استیک، از اسید استیک1درصد نیز بعنوان پوشش استفاده شد. مغز پسته های پوشش داده شده شش ماه در دمای اتاق (◦C 27 -25) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارش کلی کپک و مخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، اندیس پراکسید و اندیس TBA تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن و همچنین ارزیابی ویژگی های حسی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد.
    یافته ها
    کیتوزان و استیک اسید بطور معنی داری (05/0p<) از رشد کپک آسپرژیلوس ممانعت کرد. کیتوزان سرعت واکنش های اکسایشی را نیز کاهش داد؛ با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی آن افزایش پیداکرد. همچنین کیتوزان از جذب رطوبت پسته جلوگیری کرد؛ اما غلظت کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. غلظت 5/1 درصد کیتوزان تاثیر معنی داری (05/0p<) بر طعم مغزپسته داشت، اما سایر غلظت ها تاثیری ویژگی های ارگانولپتیکی پسته نداشت.
    نتیجه گیری
    کیتوزان ماده مناسبی برای بکارگیری به عنوان پوشش خوراکی در پسته بود و غلظت 1درصد آن به عنوان بهترین تیمار برای پوشش دهی مغز پسته انتخاب گردید.
    کلیدواژگان: پسته، جذب رطوبت، فعالیت ضد قارچی، فعالیت آنتی اکسیدانی، کیتوزان، ویژگی ارگانولپتیکی
  • عاطفه قربانی، رضوان پوراحمد*، مسعود فلاح پور، مهناز مظاهری اسدی صفحه 43
    مقدمه

    گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است.

    مواد و روش ها

    ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخانه گذاری ° C40 و نسبت بیفیدوباکتریوم به باکتری های ماست 1:5 بود. نمونه تولید شده در دمای ° C4 به مدت 21 روز نگهداری شد. pH، اسیدیته، پتانسیل احیا، درصد جدا شدن سرم، ویسکوزیته و قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 در ماست سویای پروبیوتیک در روزهای اول، هفتم، چهاردهم وبیست و یکم دوره نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت.کلیه آزمایش ها برای تیمار تولیدی با سه تکرار انجام شد.

    یافته ها

    نتایج نشان داد ماست سویای حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 همراه با استارترهای ماست در انتهای زمان نگهداری (21 روز پس از تولید) دارای بیش از 108 بیفیدوباکتریوم در هر گرم بوده و می تواند به عنوان محصول پروبیوتیک مصرف شود که به علت روند کند تغییرات فیزیکوشیمیایی و ممانعت از بیش اسیدی شدن طی دوره نگهداری بوده است. علاوه برآن چنین ماستی خصوصیات مطلوب رئولوژیکی نیز داشته است.

    نتیجه گیری

    در این تحقیق ماست سویا با استفاده از بیفیدوباکتری های پروبیوتیک و به عنوان محصولی کاملا گیاهی با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب تولید گردید.

    کلیدواژگان: خصوصیات فیزیکو شیمیایی و میکروبی، ماست پروبیوتیک سویا
  • علی اکبر کشاورز هدایتی، مهران اعلمی، علی معتمد زادگان، یحیی مقصودلو، محمد قربانی، سهیل امیری صفحه 49
    مقدمه
    سبوس برنج یکی از فرآورده های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می رسد که این فرآورده از ویژگی های فیزیکوشیمیایی مطلوبی برخوردار باشد.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق کنسانتره پروتئینی از سبوس دو رقم برنج (طارم و ندا) تهیه شد و نمونه های حاصل از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (بازده استخراج و بازده استخراج پروتئین، شاخص جذب آب و حلالیت درآب، شاخص حلالیت نیتروژن، دانسیته توده ای و شاخص های رنگی) آنها مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت.
    یافته ها
    بازده استخراج کنسانتره های پروتئینی دو سبوس برنج 52/8 و 74/8 درصد بود. شاخص جذب آب و حلالیت در آب کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم بیشتر بود. کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم دانسیته توده ای بیشتری داشت (24/0 گرم بر سانتی متر مکعب). برخی از شاخص های رنگی در کنسانتره های پروتئینی سبوس برنج اختلاف معنی داری (05/0>p) با یکدیگر داشتند.
    نتیجه گیری
    نتایج این مطالعه نشان داد که سبوس برنج قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی فرآورده را افزایش می دهد.
    کلیدواژگان: دانسیته توده ای، شاخص جذب آب، شاخص های رنگی، کنسانتره پروتئینی سبوس برنج، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
  • مرجان حقایق، سید علی وزیری یزدی، فاطمه ذبیحی، محمدحسن ایکانی صفحه 57
    مقدمه
    استخراج فوق بحرانی تکنیک جدید و قدرتمندی است که دمای کمی نیاز دارد و همچنین محصول فرآیند عاری از باقیمانده حلال می باشد. مدلسازی استخراج فوق بحرانی، ابزاری جهت شرح رفتار فرایند و پیشبینی شرایط عملیاتی بهینه به منظور طراحی و افزایش مقیاس این فرایندها از آزمایشگاه به مقیاسهای نیمه صنعتی و صنعت می باشد.
    مواد و روش ها
    به منظور مدلسازی ریاضی استخراج فوق بحرانی روغن اسانس از پوست پرتقال، از مدل نوین اصلاح یافته توسط Sovova برپایه مفهوم انتقال جرم در سلولهای شکسته و سالم استفاده گردید. این مدل داده های آزمایشگاهی را برطبق دو مرحله استخراج شبیه سازی می کند، مرحله اول توسط تعادل فازی و برهمکنش بین شبکه جامد- حل شونده و مرحله دوم توسط نفوذ داخلی کنترل می شود. معادلات حاصل با فرض جریان پلاگ، بصورت دستگاه معادلات دیفرانسیلی معمولی می باشد و توسط نرم افزارMatlab، به روش عددی حل می گردد. برخی از پارامترهای مدل بوسیله نتایج آزمایشگاهی بدست می آیند، بنابراین مدل حاصل پیش بینی بهتری دارد.
    یافته ها
    منحنی استخراج بصورت تغییر بازده برحسب حلال نسبی عبوری ارائه شد.همچنین اثر پارامترهای موثر بر مدل شامل بازده آسیاب، کسر فضای خالی بستر، تعداد میکسرها و ضریب انتقال جرم خارجی بررسی شده است.
    نتیجه گیری
    بهترین نتایج در بازده آسیاب برابر 7/0 و تعداد میکسرها برابر با 20 و ضریب انتقال جرم خارجی (s/1) 011/0، حاصل شد که مدل تطبیق خوبی با داده های تجربی داشت. خطای بین داده های تجربی و مدل حدود 6% می باشد.
    کلیدواژگان: اسانس، استخراج، برهمکنش شبکه جامد، حل شونده، سیال فوق بحرانی، مدلسازی ریاضی
  • جداسازی و اندازه گیری فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانل آمین، فسفاتیدیل اینوزیتول و فسفاتیدیک اسید در واریته های مختلف سویای ایران
    نادیا احمدی، پروین عشرت آبادی، محمد فرجی صفحه 69
    مقدمه
    روغنهای گیاهی دارای مقادیر کمی فسفاتید یا فسفولیپید می باشند. مقدار این ماده در روغن سویا نسبت به سایر روغن ها بیشتر بوده و ممکن است حتی به 5/4 درصد برسد. در فرآیند تولید صنعتی روغن ها، فسفاتیدها به منزله ماده زیان آور عمل کرده و وجود آنها در روغنی که برای مصرف به بازار عرضه می شود نیز مسئله ساز است. این در حالی است که اگر این اجزاء به شکل مناسبی در طی فرایند تولید روغن جدا شوند، دارای کاربردهای ارزشمندی نظیر ایفای نقش امولسیفایری در بسیاری از محصولات و سیستم های غذایی می باشد. در حال حاضر کارخانجات محدودی در ایران پس از استخراج روغن از سویا، فسفاتیدهای آن را جدا و به نام لسیتین به بازار عرضه می کنند. در این مقاله روش کروماتوگرافی لایه نازک دوبعدی به عنوان روش دقیق و معتبر برای شناسایی و اندازه گیری فسفاتیدهای استخراجی از دانه های روغنی 5 واریته مختلف سویا مورد بررسی قرار گرفت.
    مواد و روش ها
    به منظور ارزیابی میزان فسفاتیدها در روغن های سویای تولید شده در ایران، در این تحقیق 5 واریته مختلف سویا(واریته های سحر، سیمس، ویلیامز، هیل و گرگان3) مورد بررسی قرار گرفتند. فسفاتیدهای هر واریته توسط کروماتوگرافی لایه نازک دو بعدی جدا شدند و مقادیر آنها با استفاده از اسپکترومتری ماوراء بنفش بر پایه چهار فسفاتید اصلی سویا شامل فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانل آمین، فسفاتیدیل اینوزیتول و فسفاتیدیک اسید محاسبه گردید.
    یافته ها
    مقدار درصد کل فسفاتیدها در واریته های سحر 57/1%، هیل 61/1%، ویلیامز 72/1%، گرگان 53/1% و سیمس 71/1% بود.
    نتیجه گیری
    نتایج به دست آمده نشان می دهد که بالاترین مقدار فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل اینوزیتول در واریته ویلیامز و بیشترین مقدار فسفاتیدیل اتانل آمین و فسفاتیدیک اسید به ترتیب در واریته های سیمس و سحر مشاهده شد.
  • مهسا مویدی*، محمد تقی گلمکانی، سارا موحد صفحه 75
    مقدمه

    اسانس لیموترش یک ترکیب پیچیده آلی است که به عنوان طعم دهنده در بسیاری از مواد غذایی نظیر نوشیدنی ها کاربرد فراوانی دارد.

    مواد و روش ها

    در این مطالعه از روش تقطیر با آب به وسیله الکترومنتل به منظور استخراج اسانس از پوست دو واریته لیموترش خارگی (Citrus limon)، واریته های لیسبون و یورکا استفاده گردید و سینتیک استخراج، بازدهی، ترکیبات تشکیل دهنده و ثابت های فیزیکی اسانس، میزان انرژی مصرفی و مباحث زیست محیطی (دی اکسید کربن آزاد شده در محیط) مورد بحث و بررسی قرار گرفتند.

    یافته ها

    میزان اسانس استخراج شده از واریته های لیسبون و یورکا به ترتیب، 14/0±22/1% و 14/0±18/1% وزنی-وزنی بود. میان ثابت های فیزیکی (ضریب شکست، وزن مخصوص و رنگ) اسانس های استخراج شده از پوست هر دو واریته لیموترش خارگی تفاوت معنی داری وجود نداشت. همچنین، بین میزان انرژی مصرفی برای هر دو واریته لیسبون و یورکا (67/0کیلو وات ساعت) تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. ترکیبات اسانس های استخراج شده با دستگاه کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی مورد شناسایی قرار گرفتند. لیمونن، اصلی ترین ترکیب موجود در اسانس واریته لیسبون (69/4±24/66%) و واریته یورکا (20/4±40/59%) بود.

    نتیجه گیری

    به شکل کلی، از لحاظ کمی و کیفی نیز تفاوت معنی داری میان ترکیبات اصلی اسانس های استخراج شده از واریته های لیسبون و یورکا وجود نداشت.

    کلیدواژگان: اسانس، استخراج، تقطیر با آب، کلونجر، لیموترش خارگی
  • حامد اهری، ودود رضویلر، بهروز اکبری آدرگانی، عباسعلی مطلبی صفحه 89
    مقدمه
    باتوجه به رشد روزافزون جمعیت و صنعتی شدن سیرتکاملی حیات بشر، تشخیص سموم تولید شده در مواد غذائی با استفاده از روش های سنتی دشوار بوده چرا که از لحاظ زمانی، مدت بررسی کیفیت طولانی شده و مقرون به صرفه نبوده و حتی در بسیاری از موارد دقت روش های کاربردی همچون محیط کشت باکتریائی و غیره دارای خطای آزمایشگاهی می باشد، لذا با پیشرفت تکنولوژی نانو، طراحی سنسورهای انتخابی و هوشمند، تحولی بزرگ در صنعت کنترل کیفی مواد غذائی محسوب می شود که هم در زمانی کوتاه و هم با دقتی بسیار بالا می تواند تشخیص توکسین باکتری ها را انجام دهد.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق از مونومرهای متااکریلیک اسید برای تهیه قالب ملکولی و تهیه پلیمر استفاده گردیده شدکه با پیوند کوالانسی بین مونومرهای متااکریلیک اسید (MAA) پلیمری سفید تشکیل شده، همچنین پیوند هیدروژنی بین اسید آمینه اگزوتوکسین و متااکریلیک اسید بوجود می آید که عامل جذب انتخابی آن خواهد بود.
    یافته ها
    نتایج بدست آمده حاکی ا زآن است که تا رقت 3-10 مولار از رقت توکسین باکتری مذکور توسط سنسور پلیمر قالب ملکولی قابل تشخیص می باشد و رقت های رقیق تر قابل ردیابی نمی باشد، همچنین حساسیت سنسور تا 60 روز مورد آزمون قرارگرفت که سنسور مبتنی بر پلیمر قالب ملکولی تا 28 روز مورد تائید بوده و بعد از زمان مذکور رو به کاهش قرار گرفت.
    نتیجه گیری
    اگرچه حساسیت تکنیک پایئن بوده ولی دقت مراحل عالی بوده برنامه ریزی می شود تا جهت افزایش حساسیت تست روش دیگری طراحی گردد.
    کلیدواژگان: اگزوتوکسین استافیلوکوکوس ارئوس، سنسور پلیمرقالب ملکولی، نانوحسگر
|
  • Mahmood Aminlari, Roghayeh Ramezani, Sedigheh Amiri Page 5
    Introduction
    Lysozyme is a natural enzyme with positive antimicrobial activity against Gram Positive bacteria، but its action is limited on Gram Negative bacteria، which is assumed a restriction for its uses in industry. The purpose of this research was to glycosylate lysozyme with dextran through Maillard-based reaction and to study the antimicrobial characteristics of lysozyme-dextran conjugate.
    Materials And Methods
    Glycosylation of lysozyme with dextran was performed using a 1:5 weight ratio of protein to dextran، incubated at 60 MC for one week under the relative humidity of 79%. For evaluating conjugation of dextran to lysozyme، SDS-PAGE electrophoresis was conducted. Gel filtration chromatography with sephadox G-100 was used for separation of conjugated enzyme. Lytic activity، free amino group and antimicrobial activity of the modified enzyme were evaluated.
    Results
    SDS-PAGE electrophoresis was used to follow the glycosylation process. Results indicated that 3. 7 moles of dextran were coupled to one mole of lysozyme. The lytic activity of the conjugate was about 62% of that of the native lysozyme. Evaluation of antimicrobial activity of the lysozymedextran conjugate، indicated the effectiveness of modified enzyme against E. coli and a progressive increase in antimicrobial activity with an increase in enzyme-conjugate concentration. The antimicrobial action of lysozyme on S. aureus was not improved by conjugation with dextran as compared with that of E. coli.
    Conclusion
    These results might increase the application of lysozyme as a natural antimicrobial ingredient in different food systems.
    Keywords: Antimicrobial Effect, Conjugate, Dextran, Lysozyme
  • Hanyeh Tolouie, Seyyed Rafie Arefhosseini, Seyyeed Hamid Hashemi Toloun, Hanyeh Sadat Ejtahed Page 15
    Introduction

    The interest in probiotic products have been increased recently by the consumers. Milk and dairy products are natural sources of B group vitamins in the human diet. This study was carried out in order to investigate the level of riboflavin (vitamin B2) and niacin (vitamin B3) in probiotic yogurt and the results were compared with the traditional yogurt during refrigerated storage.

    Materials And Methods

    After preparation of conventional and probiotic yogurts، all the samples were stored at 4°C، and the contents of B2 and B3 vitamins were assessed on the first، third and seventh day of refrigeration. Vitamins B2 and B3 were analysed using highperformance liquid chromatography by fluorescence and ultraviolet detections respectively. Data was analysed using SPSS version 18.

    Results

    Vitamin B2 contents of probiotic yogurt samples were significantly higher than the control samples during the course of this study (P< 0. 05). Significant differences between vitamin B3 contents in conventional and probiotic yogurt samples were found on the seventh day of refrigeration (P< 0. 05).

    Conclusion

    This study showed that by using probiotic strains higher retention of B2 and B3 vitamins in yogurt during refrigerated storage is observed.

    Keywords: Probiotic Yogurt, Niacin, Riboflavin
  • Maryam Aslanzadeh, Maryam Mizani, Abbas Gerami, Mazdak Alimi Page 21
    Introduction
    Mayonnaise is classified as semi-solid oil-in-water emulsion that contains at least 66% fat according to ISIRI. Due to the risks of too much consumption of oils and fats and diseases related to it، people prefer to decrease the amount of fat in their diet. In this study the application of modified wheat bran as a fat replacer in low fat mayonnaise was evaluated and physicochemical and sensory characteristics of the product was compared with the control sample.
    Materials And Methods
    Mayonnaise samples containing 1، 2 and 3% of dietary fiber with the control (containing starch) were produced. Acidity، pH، viscosity، color measurements، emulsion stability and sensory properties were conducted on all the treatments according to the standard methods.
    Results
    The results showed that after using dietary fiber as a fat replacer in mayonnaise، chemical characteristics such as pH and acidity did not differ significantly as compared to the control. Samples were stable but color created some problems.
    Conclusion
    The results indicated that the mayonnaise sample containing 1% dietary fiber was selected as the best sample as compared to the blank in all the tests performed. The color of low-fat mayonnaise produced was different from the control sample. This might be due to an incomplete function of hydrogen peroxide attributed in vitro.
    Keywords: Dietary Fiber, Fat Replacer, Mayonnaise, Physicochemical Characteristics
  • Yahya Maghsoudlou, Atefeh Maghsoudlo, Morteza Khomeiri, Mohammad Ghorbani Page 31
    Introduction
    Iran is one of the largest pistachio producer and exporter in the world. Unfavorable environmental storage conditions causes aflatoxin production، moisture absorption، tissue destruction، fat oxidation and undesirable flavor that leads to a drop in the quality of the final product. The aim of this study is to evaluate the anti-fungal and antioxidant properties of chitosan and its impact on the organoleptic characteristics of pistachio nuts.
    Materials And Methods
    Pistachio nuts were prepared and coated with 1% (V/V) acetic acid and chitosan at 0. 5، 1 and 1. 5% (V/W) concentrations. Acetic acid coated pistachio was used to understand the antimicrobial effect of acetic acid. Pistachio kernels were coated and kept at room temperature (25-27 °C) for six months. During storage samples were examined every two weeks for mould and yeast growth and development of Aspergillus، peroxide value، TBA value، moisture and weight changes and sensory characteristics. Experiments were performed in factorial form in a completely randomized design.
    Results
    The results showed that chitosan and acetic acid significantly (p <0. 05) inhibited the growth of the Aspergillus. Chitosan reduced the rate of oxidation reactions and by increasing chitosan concentration the anti-fungal and anti-oxidant activities were increased. Chitosan also prevented moisture absorption and weight changes in pistachio nuts. Chitosan at 1. 5%concentration had a significant effect (p <0. 05) on the flavor of pistachio، but at other concentrations did not affect the flavor. Chitosan did not affect the color، texture and general acceptance significantly (p >0. 05).
    Conclusion
    Chitosan was found to be a proper material for coating of pistachio nuts. Chitosan solution at 1% concentration was selected as the best treatment
    Keywords: Antifungal Activity, Antioxidant Activity, Chitosan, Moisture Absorption, Organoleptic Characteristics, Pistachio
  • Atefeh Ghorbani, Rezvan Pourahmad, Masoud Fallahpour, Mahnaz Mazaheri Assadi Page 43
    Introduction

    Although most probiotic foods are derived from milk، the possibility of using other protein rich substrates such as soymilk to make such foods has not been adequately considered. In this study physicochemical، rheological and microbiological characteristics of soy probiotic yoghurt during 21days of storage were evaluated.

    Materials And Methods

    Soy probiotic yogurt was produced by using Bifidobacterium lactis B-12 and yogurt culture. Incubation was conducted at 40 C. The ratio of Bifidobacterium to yogurt bacteria was 5:1. The produced sample was stored at 4 C for 21 days. Acidity، pH، redox potential، syneresis، viscosity and viability of Bifidobacterium lactis B-12 in soy probiotic yogurt were evaluated on 1،7،14 and 21 days of cold storage.

    Results

    The results showed that at the end of storage time، soy probiotic yogurt including Bifidobacterium lactis B-12 with yogurt culture has more than 108 cfu/ml Bifidobacterium and can be consumed as a probiotic product. This might be due to the slow decline in physicochemical variation and prohibition. This yogurt had favorite rheological characteristics.

    Conclusion

    In this study soy yogurt was produced with probiotic Bifidobacteria as a vegetarian product with favorite rheological characteristics.

    Keywords: Physicochemical, Microbiological Characteristics, Soy probiotic Yogurt
  • Ali Akbar Keshavarz Hedayati, Mehran Alami, Ali Motamedzadegan, Yahya Maghsoodlou, Mohammad Ghorbani, Õsoheil Amiri Page 49
    Introduction
    Rice bran is a by-product of rice milling industry، that contains considerable quantities of protein، fat، carbohydrate and minerals. According to the chemical composition، rice bran might show suitable physicochemical properties that might have industrial applications.
    Materials And Methods
    In this research protein concentrates were prepared from defatted bran obtained from two varieties of rice (Neda and Tarom) and their chemical composition and physicochemical properties namely protein yield and protein extraction yield، water adsorption index and water solubility index، nitrogen solubility index، bulk density and color parameters were evaluated.
    Results
    Protein yield was in the range of 8. 52-8. 74 (%). Rice bran protein concentrate of Tarom had higher bulk density (0. 24 g/g) and protein concentrates had significant differences in some color parameters.
    Conclusion
    It was concluded that rice bran has the potential to be used as an ingredient in functional food formulations to enhance the nutritional values and functional properties of the product.
    Keywords: Bulk Density, Color Parameters, Physicochemical Properties, Rice Bran Protein Concentrate, Water Adsorption Index
  • Marjan Haghayegh, Seyyed Ali Vaziri, Fatemeh Zabihi, Mohammad Hassan Eikani Page 57
    Introduction
    Supercritical fluid extraction (SCFE) is a promising technique that has been attracted by some scientist recently due to the moderate operational condition. Moreover، SCFE products are pure and free of residual solvents. Mathematical modeling of supercritical extraction is a useful tool for deducing the SCF extraction systems، prediction of optimum operational conditions and system design variables، and scale-up to the pilot and industrial scales.
    Materials And Methods
    A new mathematical model modified by Sovova، based on the concept of broken and intact cells، has been applied to understand the variables effect on extraction efficiency in a SCF extraction system. System was made in order to extract the essential oil from orange peel. This model simulates the experimental data points adequately for two separate time using combined pattern of phase equilibrium equations، solute/matrix interaction and internal diffusion rules in the solid particles. Model equations for plug flow are ordinary differential equations and are solved by matlab using numirical method. A number of physical parameters have been determined by experimental data fitting.
    Results
    Extraction curves have been presented on the form of extraction yield versus relative amount of passed solvent. The effect of operational parameters including grinding efficiency، bed void fraction، number of mixers and external mass transfer coefficient have been also investigated.
    Conclusion
    The most desirable result is obtained from grinding efficiency and external mass transfer coefficient of 0. 7 and 0. 011 respectively، within 20 mixers. The model results present a good agreement with the experimental results. Average absolute deviation between experimental data and the modeling results is about 6%.
    Keywords: Extraction, Mathematical Modeling, Solute, Matrix Interaction, Supercritical Fluids
  • Determination of Phosphatidyl Choline, Phosphatidyl Ethanolamine, Phosphatidyl Inositol and Phosphatidic Acid in Different Varieties of Soybean Cultivated in Iran
    Nadia Ahmadi, Parvin Eshrat Abadi, Mohammad Faraji Page 69
    Introduction
    Crude vegetable oils contain some quantities of Phospholipids. The highest concentration of phospholipids is usually found in crude soybean oil. The presence of phospholipids in the crude and refined oils create undesirable effects on the quality and quantity of the oil during refining operations or use by the consumer. However، If phospholipids are extracted properly from the oil they could have valuable applications in many food systems. There are limited numbers of oil plants that extract soya lecithin in Iran and separate phospholipids from soyabean oil and distribute this valuable by product as soya Lecithin in the market. In this study two dimensional thin layer chromatography has been applied to measure the extracted phospholipids from five varieties of soyabeans both qualitatively and quantitatively.
    Materials And Methods
    Five varieties of soybean cultivated in Iran (Sahar، Sims، Williams، Gorgan3 and Hill) have been studied. The isolated phospholipids for each variety was further separated into their individual constituents using two dimensional thin layer chromatography method and the concentrations were calculated on the basis of the four main phospholipids present in soybean oil that included; phosphatidyl choline، phosphatidyl ethanolamin،phosphatidyl inositol and phosphatidic acid.
    Results
    The amount of total phosphatidies as percent were 1. 57، 1. 61، 1. 72، 1. 53 and 1. 71% in Sahar، Hill، Williams، Gorgan and Sim varieties، respectively. Conclution: The results showed that the highest concentration of phosphatidyl choline and phosphatidyl inositol were found in Williams variety and the highest amount of phosphatidyl ethanolamin and phosphatidic acid were found in Sahar and Sims varieties.
    Keywords: Phosphatidyl Ethanolamine, Phosphatidic Acid, Phosphatidyl Inositol, Phosphatidyl Choline, Soya
  • Mahsa Moayyedi, Mohammad Taghi Golmakani, Sara Movahhed Page 75
    Introduction

    Lemon essential oil is a complex organic compound isolated from the peel that is commonly used as a flavoring agent in food and beverages، cosmetics، and other household products. The aim of this research work is to isolate the essential oil from citrus peel and evaluate its characteristics.

    Materials And Methods

    The essential oil from dry Citrus Limon (Lisbon and Eureka varieties) peel was extracted by hydrodistillation (HD) method. The extraction yield، extraction time، chemical composition of the essential oil، physical constants، energy consumption، and quantities of released carbon dioxides in the atmosphere were investigated.

    Results

    The essential oil yields concerned with Lisbon and Eureka varieties were 1. 22±0. 14 and 1. 18±0. 14% (w/w)، respectively. There were not significant differences among the physical constants (refractive index، color، and specific gravity) of extracted essential oils from Lisbon and Eureka varieties. Significant differences concerned with energy consumption of both Lisbon and Eureka varieties (0. 67 kWh) were not observed. Using GC/MS apparatus، chemical components of extracted essential oils were identified. The major component of extracted essential oils from Lisbon and Eureka varieties was limonene (66. 24±4. 69 and 59. 40±4. 20%، respectively).

    Conclusion

    There were not significant differences between quantity and quality of major components of extracted essential oils from two C. Limon varieties.

    Keywords: Citrus Limon, Clevenger, Essential Oil, Extraction, Hydrodistillation, Lemon
  • Hamed Ahari, Vadood Razavilar, Behrooz Akbari, Abbas Ali Motallebi Page 89
    Introduction
    Considering the ever increasing population and industrialization of the developmental trend of humankind''s life، one is hardly able to detect the toxins produced in food products using the traditional techniques. This is due to the fact that the quality survey for food products is not cost-effective and even in most of the cases، the precision in the practical techniques like the bacterial cultivation and other techniques suffer from laboratories errors. Hence with the advent of nanotechnology، the design of selective and smart sensors is one of the greatest transformation of the quality control of food products that in few minutes time، and with a very high precision one can identify the toxin level of bacteria. In the present research، the use of the molecular framework polymer of bacterial toxin as the modifier for the improvement of electrochemical properties of PVC film electrode in order to measure the exotoxin is experienced.
    Materials And Methods
    In this technique، the production of molecular framework and polymer is done using meta acrylic acid monomers، that are formed via covalence connection between meta acrylic acid monomers (MAA) of white polymer. Here also hydrogenic connection between exotoxin amino acid and meta MAA is made that would function as the selective absorption for that.
    Result
    The results indicate that the molecular framework polymer sensor is capable of detecting up to the density of 10-3. Additionally، the sensitivity of the sensors were examined up to 60 days and was confirmed for 28 days and then started to decrease.
    Conclusion
    Although the sensitivity of the technique was low but detection precision was perfect. To increase the sensitivity of the test، it is planned to design another technique to increase the sensitivity of the test.
    Keywords: Molecular Framework Polymer sensor, Nanobiosensor, S.aureusExotoxin