فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال هشتم شماره 4 (پیاپی 33، زمستان 1392)

آلفا-لیپوئیک اسید، کوفاکتور کمپلکس های چند آنزیمی و ماده ای با خاصیت آنتی اکسیدانی، سرکوب گر اشتها و افزایش دهنده سوخت و ساز انرژی می باشد. از جمله عوارض مزمن ابتلا به ضایعه نخاعی افزایش وزن، تغییر در ترکیب بدن و افزایش خطر ابتلا به بیماری های مزمن می باشد. هدف مطالعه حاضر بررسی تاثیر مکمل یاری با آلفا-لیپوئیک اسید بر شاخص های تن سنجی، فشار خون و دریافت غذایی در مردان مبتلا به ضایعه نخاعی مزمن است.
این مطالعه یک کارآزمایی بالینی تصادفی، دوسوکور و کنترل شده با دارونما می باشد. 58 مرد مبتلا به ضایعه نخاعی مزمن به دو گروه دریافت کننده 600 میلی گرم آلفا لیپوئیک اسید (28 نفر) و دارونما (30 نفر) تقسیم شدند. طول مدت مداخله 12 هفته بود. اینترلوکین-6، hs-CRP، وزن، قد، محیط دور کمر، دریافت غذایی و فشار خون سیستولیک و دیاستولیک شرکت کنندگان در ابتدا و انتهای مطالعه اندازه گیری شد. آنالیز داده های دریافت غذایی با نرم افزار Nutrition IV و تجزیه و تحلیل آماری داده ها با نرم افزار آماری SPSS16 انجام گردید.
در پایان مطالعه تغییرات معنی دار در سطوح اینترلوکین-6، hs-CRP بین دو گروه و در داخل گروه مداخله مشاهده نشد اما تغییرات معنی دار در میانگین فشارخون سیستولیک و دیاستولیک بین دو گروه و در داخل گروه مداخله، وزن، شاخص توده بدن (BMI)، محیط دور کمر بین میانگین تغییرات دو گروه و در داخل گروه مداخله، دریافت انرژی، کربوهیدرات، پروتئین و چربی بین دو گروه و در داخل گروه مداخله مشاهده شد. تغییرات معنی دار در دریافت ریزمغذی ها (ویتامین های E، C، A، بتاکاروتن، سلنیم و روی) بین دو گروه و در داخل گروه مداخله مشاهده نگردید.
مکمل یاری با آلفا-لیپوئیک اسید باعث کاهش شاخص های تن سنجی، فشار خون، دریافت انرژی و درشت مغذی ها در مردان مبتلا به ضایعه نخاعی مزمن می شود.

افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص عوارض نگهدارنده های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضدمیکربی گیاهی را افزایش داده است. تاکنون مطالعه ای در خصوص اثرات ضد میکربی اسانس چویر در محصولات لبنی انجام نشده است. این مطالعه با هدف تعیین تاثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در روند تولید پنیر سفید ایرانی با روش پله ای- مانعی صورت گرفت.
در این مطالعه پس از جمع آوری گیاه چویر از کوه های دالاهو کرمانشاه، اقدام به اسانس گیری با استفاده از روش تقطیر با بخار آب و شناسایی اجزای آن به کمک دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی گردید. فعالیت ضد باکتریایی گیاه مذکور در غلظت های 0075/0%، 015/0% و 03/0% اسانس مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS انجام شد.
آنالیز شیمیایی اسانس منجر به شناسایی 60 ترکیب با مجموع 84/96% شد که بیشترین ترکیب تشکیل دهنده آن سیس- اسایمن بود. غلظت های 015/0% و 03/0% به طور معناداری مانع از رشد باکتری در طی مدت نگهداری گردید (01/0>P) اما در غلظت 0075/0 درصد تاثیر معنی داری مشاهده نشد (01/0)

لیپوپروتئین لیپاز (LPL) آنزیمی است که نقش کلیدی را در متابولیسم چربی ایفا می کند. بیشترین پلی مورفیسم هایی که روی ژن لیپوپروتئین لیپاز بررسی شده اند شامل جایگاه های PvuII و HindIII می باشند. این تحقیق با هدف بررسی پلی مورفیسم جایگاه PvuII ژن لیپوپروتئین لیپاز و ارتباط آن با پروفایل لیپیدی و نمایه توده بدن در جمعیت ترکمن انجام شد.
این مطالعه شامل 295 نفر داوطلب سالم از جمعیت ترکمن بوده که به آزمایشگاه مرکز بهداشت دو شهرستان کلاله و گنبد، واقع در استان گلستان، برای انجام آزمایشات قبل از ازدواج مراجعه کرده اند. ژنوتیپ های مربوط به پلی مورفیسم PvuII ژن لیپوپروتئین لیپاز با آنالیز PCR- RFLP شناسایی شد. پروفایل لیپیدی سرم به روش آنزیماتیک اندازه گیری شد.
فراوانی ژنوتیپ های P-P-، P+P- وP+P+ مربوط به جایگاه PvuII ژن لیپوپروتئین لیپاز، به ترتیب %2/49، %2/32و %6/18 می باشد. از نظر آماری ارتباط معنی داری بین پلی مورفیسم PvuIIژن لیپوپروتئین لیپاز با پروفایل لیپیدی و جنسیت دیده نشد. اگرچه واریانت P-P-، باسطوح بالاتری از LDL کلسترول، تری گلیسرید و کلسترول تام در مقایسه با ژنوتیپ های P+P+ و P+P- مرتبط بود، اما از نظر آماری معنی دار نبود.
در جمعیت ترکمن فراوانی ژنوتیپ P-P- بیشتر از ژنوتیپ P+P+ بوده، ولی در سایر جمعیت ها، فراوانی ژنوتیپ P+P+ بیش از ژنوتیپ P-P- گزارش شده است. همچنین رابطه آماری معنی دار بین ژنوتیپ های pvuII با پروفایل لیپیدی و BMI در جمعیت ترکمن مشاهده نشد.

گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری بیوتیکی یکی از راه های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می باشد.
در این تحقیق، اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاسته مقاوم به هضم به میزان 5/5، 8 و 5/10 درصد (وزنی/وزنی) و یک نمونه ترکیبی شامل 5/0% بتاگلوکان و 4%نشاسته مقاوم به هضم، به آرد گندم اضافه شده و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان)، ویژگی های حسی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن دو ماده پری بیوتیک بتاگلوکان و نشاسته مقاوم باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز نان ها نسبت به شاهد در طول پنج روز نگهداری در دمای اتاق شد. همچنین با افزایش زمان نگهداری، سفتی در همه تیمارها افزایش پیدا کرد (05/0> P) که مطابق با نتیجه ارزیابی حسی بیاتی بود. بتاگلوکان بر حجم مخصوص نان های تست اثرگذار نبود در حالی که نشاسته مقاوم باعث کاهش آن شد. نان های حاصل از نظر ویژگی های شکل، پوسته، رنگ و بافت مغز، طعم، بو و قابلیت جویده شدن، همسطح و یا اندکی بهتر از نمونه کنترل ارزیابی شدند.
بتاگلوکان و نشاسته مقاوم اثر معنی داری بر ویژگی های حسی نان تست نداشتند در حالی که باعث افزایش زمان ماندگاری آن شدند. با افزایش جذب آب و ماندگاری رطوبت، بیاتی نیز به طور چشمگیری کاهش یافت.

رزوراترول یک ترکیب آنتی اکسیدانی می باشد که سودمند بودن آن در برخی بیماری ها نشان داده شده است. هدف مطالعه حاضر بررسی اثر مکمل رزوراترول بر سطح آنزیم های کبدی، فاکتور های التهابی و درجه استئاتوز کبدی در بیماران مبتلا به کبد چرب غیر الکلی می باشد.
پنجاه بیمار مبتلا به کبد چرب غیر الکلی به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده مکمل رزوراترول و دارونما تقسیم شدند. بیماران روزانه یک عدد کپسول (رزوراترول یا دارونما مصرف می کردند). تمامی افراد دو گروه برنامه ی غذایی و توصیه های فعالیت بدنی طی مطالعه دریافت کردند. آنزیم های کبدی، فاکتورهای التهابی، درجه استئاتوز کبد، میزان فعالیت بدنی و شاخص های تن سنجی در شروع و پایان مطالعه اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها با نرم افزار SPSS16 و آزمون های کولموگروف- اسمیرنوف، تی زوجی، تی مستقل و کای 2 انجام شد.
تفاوت معنی داری در متغیر های زمینه ای در ابتدای مطالعه بین دو گروه مورد مطالعه مشاهده نشد. در انتهای مطالعه سطح آنزیم کبدی ALT، و فاکتورهای التهابی hs-CRP در گروه مصرف کننده مکمل رزوراترول در مقایسه با دارونما به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 >P). درجه استئاتوز کبدی نیز در گروه مداخله نسبت به دارونما کاهش معنی داری نشان داد (05/0>P).
با توجه به اثرات مثبت مکمل یاری با رزوراترول در بهبود آنزیم های کبدی و درجه استئاتوز کبدی در بیماران مبتلا به کبد چرب غیرالکلی، می توان مصرف آن را به این بیماران توصیه نمود.

از نانوامولسیون های روغن در آب به طور وسیع به منظور غنی سازی ترکیبات فعال زیستی لیپوفیل در نوشیدنی های خوراکی استفاده می شوند. در کشور ما، پژوهش در این زمینه با روش های پرانرژی امکان پذیر نیست. به همین دلیل هدف از این پژوهش، تولید نانوامولسیون خوراکی حاوی ویتامین E استات با روش کم انرژی تولید خودبه خودی بود.
امکان تشکیل نانوامولسیون در پنج سطح نسبت سورفاکتانت به روغن (SOR) 10، 16، 50 و 66 و 83 درصد، در مقدار ثابت آب (7/16% وزنی/وزنی فاز روغن) با دو نوع تویین 20 و 80 بررسی گردید. تاثیر مقدار فاز پیوسته و دما بر تولید، در سطوح 6/28 و 50 درصد وزنی/وزنی فاز روغنی به ترتیب در مورد هر دو نوع سورفاکتانت و توین 80 نیز بررسی شد. آزمون های کدورت، پایداری و خواص رئولوژیکی نیز برای تعیین خصوصیات فیزیکوشیمایی انجام گرفتند.
سیستم بهینه در = SOR 16% - تویین 80 تولید شد و میانگین حجمی قطر قطرات، 78 نانومتر بود. نتایج، نشان دهنده وابستگی شدید تولید با این روش به نوع سورفاکتانت بود. همچنین در SOR% بهینه، تغییر دادن مقدار فاز پیوسته و دما، تاثیری بر قطر قطرات تولیدی نداشت. غلظت بهینه افزودن نانوامولسیون بهینه با در نظر گرفتن حداکثر مقدار مجاز دریافت روزانه بدن خصوصیات جریانی و ظاهری نهایی نوشیدنی خوراکی، 003/0% تعیین شد. تغییری در قطر قطرات نانوامولسیون بهینه در دمای °C 20 در مدت 30 روز نگهداری، مشاهده نشد.
با تنظیم کردن SOR، تغییر دادن مقدار آب و دمای محیط تاثیری بر تولید نداشته و قطر قطرات سیستم های تولیدی در این شرایط بهینه، در طول مدت نگهداری 30 روز تغییری از خود نشان نمی دهند.

امروزه بیماری های قلبی و عروقی از عمده ترین علل مرگ و میر در اکثر جوامع محسوب می شوند. دیس لیپیدمی از فاکتورهای خطر قابل اصلاح این بیماری ها است و شواهد نشان می دهند که اضافه کردن ترکیبات فعال خوراکی به طور مثبتی بر روی فاکتور های خطر سلامت قلبی اثر دارند. مطالعه حاضر با هدف تعیین اثر مصرف شاه توت بر غلظت سرمی لیپو پروتئین ها، Apo A1 وApo B، hs – CRP و فشار خون در افراد با اختلالات لیپیدی انجام شد.
در یک کارآزمایی بالینی تصادفی، 72 فرد با اختلالات لیپیدی از بین افراد مراجعه کننده به درمانگاه های تامین اجتماعی و بوعلی سینای شهر قزوین وارد مطالعه و سپس به طور تصادفی به دو گروه تقسیم شدند. افراد در گروه مداخله، روزانه 300 گرم شاه توت، به صورت عصاره پالپ دار، به مدت 8 هفته مصرف کردند و گروه کنترل رژیم معمول خود را بدون مصرف توت ها ادامه دادند. در ابتدا و انتهای مداخله از هر دو گروه نمونه خون ناشتا گرفته شد و غلظت سرمی لیپو پروتئین ها، Apo A1،Apo B وhs – CRP در سرم اندازه گیری شد. فشارخون افراد نیز قبل و بعد از مداخله با فشارسنج جیوه ای اندازه گیری شد.
پس از مداخله و در گروه دریافت کننده شاه توت، سطوح Apo A1 و HDL نسبت به ابتدای مطالعه، به طور معنی داری افزایش و سطوح Apo B و hs-CRP به طور معنی داری درگروه مداخله نسبت به ابتدای مطالعه کاهش یافته است. میانگین تغییرات HDL، ApoA1 و نسبت ApoB/ApoA1 بین دو گروه تفاوت معنی دار داشته است. تفاوت معنی داری بین میانگین غلظت انتهایی hs-CRP بین دو گروه مشاهده شد. همچنین فشار خون سیستولیک نیز در گروه مداخله کاهش معنی داری را نسبت به ابتدای مطالعه پس از مصرف شاه توت نشان داد در حالی که مقادیر انتهایی بین دو گروه تفاوت معنی دار نداشته است. اما در مورد دیگر شاخص های لیپیدی و همچنین فشارخون دیاستولیک تغییر معنی داری در گروه مداخله نسبت به ابتدای مطالعه و بین دو گروه در انتهای مطالعه مشاهده نشد.
مصرف شاه توت در افراد با اختلالات لیپیدی می تواند بر فاکتورهای خطر سلامت قلبی از جمله آپولیپوپروتئین ها، فشارخون و نشانگرهای التهابی اثر بگذارد.

در پی ایجاد مقاومت میکروبی در برابر عوامل ضدمیکربی شیمیایی، اخیرا اثرات نانوذرات نقره و فعالیت ضدمیکروبی آن ها مورد توجه ویژه محققان قرار گرفته است. در این تحقیق اثر ضدمیکروبی نانوذرات نقره تولید شده به روش احیای شیمیایی در زمان ها و غلظت های مختلف بر دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی بررسی شد.
نانوذرات نقره به روش احیای شیمیایی تولید شدند. محیط های کشت مانیتول سالت آگار و ائوزین متیلن بلو به ترتیب به-عنوان محیط کشت های اختصاصی استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی و محیط مولر هینتون آگار به عنوان محیط کشت برای بررسی خواص ضد میکروبی استفاده شد. برای بررسی اثر ضدمیکروبی از طرح آزمایشی عاملی کامل استفاده و تیمارها در قالب کاملا تصادفی با 6 تکرار و در سطح معنی داری 05/0 انجام شدند. متغیر کیفی دو سطحی نوع باکتری انتخاب شد و دو فاکتور کمی دیگر زمان تماس نانوذرات نقره با باکتری ها (1، 12، 24 و 48 ساعت) و غلظت نانوذرات (5، 10، 25 و ppm 50) لحاظ شد.
نتایج نشان داد که هر سه متغیر مورد مطالعه تاثیر معنی دار بر مهار رشد میکربی داشتند، اما متغیرهای نوع باکتری و غلظت نانوذره در مقایسه با زمان تماس تاثیر بیشتری نشان دادند. اشرشیا کلی در مقایسه با استافیلوکوکوس اورئوس در غلظت کم مقاومت بیشتری نسبت به حضور نانوذره نشان داد. غلظت 5 و ppm10 از نانوذرات نقره کمترین غلظت بازدارندگی نانوذرات نقره برای هر دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی است. همچنین کمترین غلظت برای کشتن باکتری های مورد مطالعه حدود ppm 50 به دست آمد.
نتایج نشان داد متغیرهای مورد بررسی یعنی نوع باکتری، زمان تماس و غلظت نانوذرات نقره عوامل موثر بر بروز خاصیت ضدمیکروبی نانوذرات نقره است. باکتری اشرشیا کلی نسبت به استافیلوکوکوس اورئوس در مقابل نانوذرات نقره سنتز شده به روش احیای الکتروشیمیایی مقاومت بیشتری نشان داد.

جوانه گندم جزء سازنده دانه گندم با ارزش تغذیه ای بالا است که ماندگاری پایینی دارد. در این تحقیق، جوانه گندم رشد داده شد و برای تثبیت تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی جوانه گندم خام و تثبیت شده برای تعیین ارزش غذایی و تغییر ترکیبات آن در طول فرایند تثبیت ارزیابی شد.
جوانه گندم با بخاردهی در فشار اتمسفر به مدت 15 دقیقه و خشک کردن در آون C◦80 به مدت 20 دقیقه تثبیت شد. ترکیبات شیمیایی جوانه گندم، شامل رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی و پلی فنول اندازه گیری شد. محتوای توکوفرول با HPLC و پروفایل اسیدهای چرب با GC تعیین شد.
نتایج نشان داد که تیمار حرارتی باعث کاهش میزان رطوبت جوانه گندم می شود. میزان فیبر جوانه گندم در حدود 6/14% (بر پایه ماده خشک) است، بنابراین می تواند به عنوان منبع فیبر رژیمی مورد استفاده قرار گیرد. محتوای پلی فنول از ppm 3740 در جوانه گندم خام به ppm 2848 در جوانه گندم تثبیت شده کاهش یافت. جوانه گندم دارای ترکیب متوازنی از اسیدهای چرب ضروری می باشد و اسید چرب غالب در روغن جوانه گندم اسید لینولئیک است که یک اسید چرب ω6 است. فرایند تثبیت اثر معنی داری در ترکیب اسید چرب جوانه گندم نداشت و باعث کاهش معنی دار (05/0>P) در محتوای توکوفرول جوانه گندم تثبیت شده گردید.
جوانه گندم منبع مناسبی از فیبر رژیمی، پلی فنول ها، اسیدهای چرب غیراشباع و توکوفرول ها است. تثبیت جوانه گندم باعث کاهش معنی دار در محتوای پلی فنول و توکوفرول جوانه گندم شد.

توانمندی های تخصصی کارشناسان تغذیه نظام بهداشتی برای دستیابی به اهداف چشم انداز توسعه و مواجهه با مسایل تغذیه ای جاری کشور ضروری است. هدف این پژوهش، بررسی نیازهای آموزشی کارشناسان تغذیه جامعه شاغل در نظام بهداشتی ایران بود.
این پژوهش در دو بخش مطالعه کیفی (تکنیک دلفی) و کمی از بهمن 1389 تا اسفند 1391 انجام شد. در دور اول دلفی، 55 نفر از افراد مطلع در زمینه تغذیه برای شرکت در مطالعه دعوت شدند. پرسشنامه با 65 سوال بسته در قالب 9 حیطه بر اساس بررسی متون و شرح وظایف کارشناسان تغذیه طراحی و برای شرکت کنندگان ارسال شد. بر اساس نتایج دور اول، پرسشنامه دور دوم دلفی با 77 سوال، طراحی و مجدد ارسال شد. با استفاده از نتایج مطالعه دلفی، پرسشنامه بخش دوم مطالعه، شامل 42 سوال بسته تنظیم و توسط 70 کارشناس تغذیه شاغل در معاونت های بهداشتی دانشگاه های علوم پزشکی سراسر کشور تکمیل شد. داده ها با استفاده از نرم افزار آماری SPSS-18 پردازش و توصیف شدند.
در بخش اول افراد مطلع، داشتن مهارت در حیطه های استفاده از تکنولوژی (91%)، مبانی علم تغذیه (88%) و ارتباطات و هواخواهی (درصد 85%) را برای کارشناسان تغذیه ضروری دانستند. کارشناسان تغذیه شاغل در نظام بهداشتی، بیشترین مهارت را در حیطه های مبانی علم تغذیه (95%)، استفاده از تکنولوژی (93%) و رهبری و مدیریت (90%) را ضروری دانستند. منبع کسب مهارت ها در حیطه های مورد بررسی به ترتیب آموزش های ضمن خدمت (07/29%)، تجربه (33/28%) و تحصیل (80/11%) بود. از دید کارشناسان تغذیه، بیشترین نیاز آموزشی (بیش از 70%)، مربوط به حیطه های ارتباطات و هواخواهی، ارزیابی و تحلیل، ارزشیابی، جنبه های فرهنگی، اجتماعی و سیاسی بود.
در کنار طراحی و اجرای برنامه های آموزشی برای ارتقای ظرفیت کارشناسان تغذیه در نظام بهداشتی، تغییر نگرش افراد مطلع در مورد قابلیت های مورد نیاز کارشناسان تغذیه و بازنگری برنامه آموزشی مقطع کارشناسی علوم تغذیه با تاکید بر مهارت آموزی در حوزه های مشخص ضرورت دارد.

امروزه با توجه به خاصیت آنتیاکسیدانهای طبیعی در جلوگیری از عمل پاتوژنها و رادیکالهای آزاد، کاربرد آنها در پزشکی و صنایع غذایی بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. هدف این مطالعه بررسی قابلیت های آنتی اکسیدانی عصاره میوه زرشک بی دانه به وسیله سیال مادون بحرانی آب بود.
در این مطالعه، ترکیبات فنولی موجود در میوه زرشک بیدانه با استفاده از سیال مادون بحرانی آب (SCW)، در فشار ثابت bar50، دماهای 120 و ̊C180 و نسبت اختلاطهای 1:10 و 1:30 (1 قسمت میوه زرشک و به ترتیب 10 و 30 قست حلال)، استخراج و میزان ترکیبات فنولی کل (TPC)، اندازه گیری و با عصاره به دست آمده از روش خیساندن مقایسه شد. پایداری حرارتی روغن سویا به روش رنسیمت در حضور عصاره های آنتی اکسیدانی استخراج شده در دمای ̊C110 و جریان هوای lit/h20، بررسی گردید. به منظور بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصاره های حاصل از SCW، قدرت رادیکالگیرندگی و احیاکنندگی عصاره ها اندازه گیری و با اسید آسکوربیک و BHT (در غلظت ppm300) مقایسه شد. نتایج در طرح فاکتوریل و توسط آزمون LSD در سطح 99% بوسیله نرم افزار SAS مورد ارزیابی قرار گرفتند.
مقدار TPC از 21/2848–76/1729 میلی گرم در صد گرم ماده خشک (بر حسب اسیدگالیک)، در تغییر بود. مقدار عددی بیشترین راندمان عصاره گیری به اثر متقابل دمای °C120 و نسبت اختلاط 1:10 مربوط بود. بیشترین قدرت پایدارکنندگی محیط روغن سویا در دمای ̊C180 و نسبت اختلاط 1:10 مشاهده شد. قدرت پایدارکنندگی عصاره های استخراجی به روش SCW بسیار نزدیک به روغن حاوی ویتامین E به عنوان آنتیاکسیدان بود.
عصاره های به دست آمده با استفاده از سیال مادون بحرانی دارای خواص آنتی اکسیدانی قابل توجه بوده و منجر به افزایش پایداری حرارتی روغن سویا شدند که با مطالعه بیشتر می توان از آن به عنوان جایگزین در صنایع مربوطه استفاده نمود.

به منظور بهبود قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در محصولات لبنی، امروزه از تکنیک ریزپوشانی با پوشش های مختلف هیدروکلوئیدی استفاده می شود. از آنجا که بستنی به عنوان یک محصول لبنی در دمای بسیار پایین نگهداری می شود، از روش ریزپوشانی با پوشش کیتوزان در این پژوهش استفاده شد.
ریزپوشانی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس کازئیLactobacillus casei PTCC 1608)) و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (Bifidibacterium bifidum PTCC 1644) به وسیله آلژینات کلسیم، نشاسته مقاوم ذرت و کیتوزان انجام شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بر روی زنده مانی و ویژگی های حسی بستنی، در طول 100 روز نگهداری در دمای oC 21- مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازه و شکل و ساختار کپسول ها به وسیله میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت.
زنده مانی پروبیوتیک ها به دلیل حفاظت سلول ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت. پوشش دادن کپسول ها با کیتوزان نیز منجر به ارتقا زنده مانی و افزایش اندازه کپسول ها شد. هم چنین افزودن پروبیوتیک ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداری نداشت (05/0)

در سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به علت سمی و سرطان زا بودن و محصولات تجزیه ای حاصل از آنها محدود شده است. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش اثرات آنتی اکسیدانی عصاره رزماری و عصاره چویر در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ، بر اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق مورد مقایسه قرار گرفت.
روغن مورد استفاده ترکیب 1:1w/w)) روغن آفتابگردان به روغن پالم اولئین است. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل: 1- روغن حاوی عصاره رزماری به میزان ppm500 (تیمار RE)، 2- روغن حاوی عصاره چویر به میزان ppm1000(تیمار FE)، 3- روغن حاوی TBHQبه میزان ppm100(تیمارTBHQ) بودند. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها در غلظت های مختلف با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2- دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل(DPPH) اندازه گیری شد. روند اکسیداسیون و تخریب روغن حین فرآیند سرخ کردن توسط اندازه گیری مقدار ترکیبات قطبی کل، اندیس آنیزیدین و پراکسید بررسی شد.
در بررسی نتایج حاصل از تست مهار رادیکال آزاد (DPPH)، عصاره رزماری دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر از عصاره چویر می باشد. نتایج بررسی های اندیس پراکسید و ترکیبات قطبی کل نیز نشان داد که در بین سه تیمار آنتی اکسیدانی عصاره رزماری به طور قابل ملاحظه ای دارای کمترین مقدار این اندیس ها و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی است (05/0p<). با این وجود تیمار TBHQ کمترین مقدار اندیس آنیزیدین را در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد.
با در نظر گرفتن اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی و نیز با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق می توان عصاره رزماری را به عنوان جانشینی برای TBHQ پیشنهاد نمود. در حالی که کاربرد عصاره چویر به انجام مطالعات گسترده تر نیاز دارد.

پاتولین در سال 1970 توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان یک «ماده ی سرطان زای احتمالی برای انسان» طبقه بندی شد. براساس گزارشات کمیته ی مشترک متخصصان FAO/WHO (JECFA) بیشترین مقدار مجاز مصرف پاتولین در آب سیب 4/0 میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز اعلام شده است. در این مطالعه کارایی روش جهت تعیین میزان پاتولین در چند نمونه از آب سیب های موجود در مناطق مختلف شهر اراک بررسی شد.
بهینه سازی متغیرهای موثر در استخراج پاتولین به کمک شیوه ی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام پذیرفت که شامل 30 آزمایش طراحی شده برای 4 متغیر در 5 سطح بود. به منظور معتبر سازی روش پیشنهادی ارقام شایستگی روش محاسبه گردید. مقدار پاتولین موجود در چند نمونه از آب سیب های تهیه شده از سوپرمارکت های مختلف شهر اراک با استفاده از روشIL-DLLME-HPLC تعیین گردید.
مقدار بهینه ی متغیرهای موثر بر کارایی روش پیشنهادی تعیین شد. ارقام شایستگی روش پیشنهادی از جمله حد تشخیص 15/0 نانوگرم بر گرم و انحراف استاندارد نسبی 5/7 درصد، قابل مقایسه و یا در مواردی بهتر از روش های دیگر می باشند. کارایی روش پیشنهادی در نمونه های حقیقی به خوبی اثبات گردید.
نتایج به دست آمده به خوبی ثابت کرد که تکنیک IL-DLLME-HPLC توانایی بسیار بالایی جهت تعیین مقادیر بسیار کم پاتولین در نمونه های آب سیب را دارا می باشد.

ایسکمی رپرفیوژن یعنی باز گرداندن مجدد جریان خون به بافتی که دچار ایسکمی یا کمبود اکسیژن شده است و ممکن است به بروز نارسایی حاد کلیوی منتهی شود. این مطالعه با هدف بررسی اثر درمان با اسیدهای چرب امگا3 بر آسیب ناشی از ایسکمی رپرفیوژن کلیه رت انجام گرفت.

نفروکتومی کلیه راست بر روی 81 رت نرویستار با وزن gr300- 255 انجام شد و به مدت 21 روز جهت بر طرف شدن استرس ناشی از عمل نگهداری شدند. قبل از ایسکمی رپرفیوژن (6، 24، و 48 ساعت رپرفیوژن) رت ها به مدت 14 روز اسید چرب امگا3 (دوکوزاهگزانوئیک اسید، ایکوزاپنتانوئیک اسید) mg/kg/d200یا آب مقطر دریافت کردند. فعالیت آنزیم آنتی اکسیدانی کاتالاز (CAT)، آنزیم آنتی اکسیدان سوپراکسی دسموتاز (SOD)، نیتروژن اوره خون (BUN)، کراتینین سرم (SCr)، کلیرانس کراتینین (CCr)، کسر تصفیه سدیم (FENa) و هیستولوژی کلیه مورد بررسی قرار گرفت.

در گروه ایسکمی رپرفیوژن،SCr، BUN، FENa، افزایش (01/0p<) و فعالیت CAT و SOD کاهش معنی دار یافت (05/0p<). در گروه دریافت کننده اسید چرب امگا3 شاخص های SCr، BUN، FENaکاهش، کلیرانس کراتینین و فعالیت CAT و SOD در مقایسه با گروه IR، افزایش معنی دار یافت (05/0p<). یافته ها نشان دادند که ایسکمی رپرفیوژن سبب آسیب بافتی بیشتر در مدت 6 ساعت رپرفیوژن (05/0p<)، آسیب بافتی خفیف تر در مدت 24 تا 48 ساعت رپرفیوژن گشت (01/0p<) و در گروه امگا3 مقایسه با گروه IR آسیب بافتی به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (05/0p<).

نتایج مطالعه حاضر نشان داد که دو هفته مصرف امگا3 قبل از ایسکمی عملکرد کلیوی را با کاهش SCr، BUN، FENa و افزایش کلیرانس کراتینین بهبود داده و سبب کاهش استرس اکسیداتیو گردید.

کیتوزان، ترکیبی طبیعی و ضدمیکربی در برابر باکتری ها، مخمرها و قارچ ها به شمار می رود. نانوذرات سلولز دارای نرخ زیست تخریب پذیری بالا و نسبت به سایر نانوپرکن های بهبوددهنده خواص، ارزان تر هستند. هدف پژوهش حاضر این است که بتوان با به-کارگیری این دو ماده فراوان در طبیعت، نانوکامپوزیتی با ثبات حرارتی بالا تهیه و با استفاده از آن، بهبود معنی داری در مدت ماندگاری گوشت چرخ کرده، حاصل کرد.
نانوکامپوزیت های کتیوزان- نانوسلولز با استفاده از پودر کیتوزان با وزن مولکولی600-800 کیلودالتون، نانوسلولز با قطر الیاف 20-50 نانومتر و نیز گلیسرول درجه مطلق تهیه شدند. نانوکامپوزیت ها تحت آزمون حرارتی گرماسنجی روبشی افتراقی، آزمون ساختاری پراکنش اشعه ایکس و آزمون میکربی انتشار در محیط آگاردار قرار گرفتند؛ نهایتا کارآیی این فیلم خوراکی در افزایش مدت ماندگاری محصول گوشت چرخ کرده بررسی شد. طراحی آزمایشات با استفاده از نرم افزار Design-Expert، روش سطح پاسخ و طرح Box-Behnken انجام شد.
با افزایش میزان نانوسلولز از صفر به 2 درصد(وزنی/وزن کیتوزان)، دمای ذوب و انتقال شیشه ای فیلم ها کاهش یافت. فیلم های کیتوزان-نانوسلولز به اندازه وسعت سطح تماس خود نسبت به باکتری های گرم مثبت و گرم منفی، خاصیت ضدمیکروبی نشان دادند. به کارگیری نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز بر روی گوشت چرخ کرده توانست جمعیت باکتری های اسیدلاکتیک محصول را تا میزان 3 سیکل لگاریتمی (نسبت به نمونه کنترل) کاهش دهد.
با توجه به خصوصیات ویژه نانوکمپوزیت کیتوزان-نانوسلولز از قبیل پایداری حرارتی بالا و خاصیت ضدمیکروبی می توان این پلیمر را برای بسته بندی مواد دارای نرخ فساد بالا و زمان ماندگاری کم نظیر محصولات گوشتی توصیه کرد.

درون پوشانی ترکیبات غذا- دارو توسط حامل های لیپیدی مانند لیپوزوم ها، یک روش موثر برای حفاظت ویژگی های ذاتی آنها در طی دوره نگهداری است. لیپوزوم ها به دلیل داشتن مزایای متعدد از جمله امکان تولید در مقیاس صنعتی با استفاده از مواد طبیعی، امکان درون پوشانی مواد محلول در آب، محلول در چربی و آمفی فیل و همچنین زیست تخریب پذیری، قابلیت استفاده گسترده در صنایع غذایی را دارند. هدف این کار تحقیقی، تعیین ویژگی های نانولیپوزوم های حاوی ویتامین 3D توسط گرماسنجی اسکنی افتراقی و میکروسکوپ الکترونی پویشی است.
نانولیپوزوم های حاوی ویتامین 3D، با استفاده از غلظت های متفاوت لسیتین-کلسترول شامل (60-0، 50-10، 40-20 و 30-30 میلی گرم) معادل (8-0، 7-3، 5-5 و 4-8 میلی مولار) و توسط روش هیدراسیون لایه نازک و سونیکاسیون تهیه شدند. آزمون-های گرماسنجی پویشی افتراقی (DSC)، تعیین اندازه ذرات، کارایی درون پوشانی و میکروسکوپ الکترونی پویشی برای تعیین خواص فیزیکوشیمیایی نمونه ها انجام گرفت.
اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات به ترتیب در محدوده 89-78 نانومتر و 84/0- 77/0 بود. در همه فرمولاسیون ها کارایی درون پوشانی ویتامین 3D بیش از 90% بود. در منحنی های DSC مربوط به نانولیپوزوم حاوی ویتامین 3D، پیک مربوط به ویتامین حذف شده بود که نشان دهنده این است که ویتامین تشکیل کمپلکس داده و به صورت کامل در ساختار نانولیپوزوم ها قرار گرفته است. در بررسی تصاویر به دست آمده از SEM، درون پوشانی ویتامین D توسط همه نمونه های لیپوزومی ساختار متخلخل داشتند.
در این مطالعه نانولیپوزوم های حاوی ویتامین 3D، به طور موفقیت آمیزی با روش هیدراسیون لایه نازک- سونیکاسیون تولید شدند و تمام ویژگی های مورد انتظار تحقق یافت.

فولات یکی از مهمترین ویتامینهایی است که نقش مهمی در سوختوساز بدن انسان ایفا میکنند. تاکنون روش هایی مانند کروماتوگرافی، طیف بینی و روش های میکروبی برای تشخیص فولیک اسید گزارش شده اند، که اغلب این روش ها به علت نیاز به روش های استخراج و خالص سازی مقدماتی هزینهبر و زمانبر بوده و یا تحت تاثیر مزاحمت عوامل مداخلهگر قرار می گیرند. روش های الکتروشیمیایی، روش های ساده و ارزانی هستند که به مقادیر بسیار کمی نمونه برای تجزیه نیاز دارند. زیست حسگرها دارای انتخابگری بالاتری نسبت به سایر حسگرها هستند.
در این مطالعه برای اندازهگیری سریع فولیک اسید از الکترود مغز مداد اصلاح شده با داکسی ریبونوکلئیکاسید بهدست آمده از اسپرم ماهی سالمون استفاده گردید. ابتداpH محلول، غلظت داکسی ریبونوکلئیک اسید، زمان و پتانسیل تثبیت در سه سطح با استفاده از روش RSM بهینهسازی شد. در مرحله دوم، اتصال فولیک اسید با داکسی ریبونوکلئیک اسید تثبیت شده روی الکترود مغز مداد با دنبال کردن پیام جریان باز آلی آدنین، بررسی گردید. در نهایت این حسگر برای اندازهگیری فولیک اسید در نمونه های واقعی مانند قرص فولیک اسید، آرد گندم و اسفناج مورد استفاده قرار گرفت.
شرایط بهینه شامل pH معادل 8/4، غلظت داکسی ریبونوکلئیک اسید 24 میکروگرم بر میلیلیتر، پتانسیل تثبیت 7/0ولت و زمان اعمال پتانسیل معادل 304 ثانیه بهدست آمد که با استفاده از این متغیرها، پیام جریان 04/3 میکروآمپر ایجاد شد. با استفاده از این زیستحسگر، غلظت اسیدفولیک در دامنه 1 تا 10 میکرومول دارای رابطه خطی با پیام جریان بود و حدتشخیص 8-10*06/1 بهدست آمد.
استفاده از زیستحسگر بر پایه DNA دارای حساسیت، دقت و سرعت بالایی در اندازهگیری غلظت فولیک اسید در مواد مورد بررسی بود.

تاکنون هیچ گزارش قابل دسترسی که نشانگر اثرات مصرف روزانه مکمل سوش های مختلف پروبیوتیک بر روی پروفایل های متابولیکی، پروتئین واکنشگر C باحساسیت بالا(hs-CRP) و استرس اکسیداتیو بیماران دیابتی باشد، وجود ندارد. این کارازمایی بالینی، برای تعیین اثرات سوش های مختلف مکمل های پروبیوتیک بر روی پروفایل های متابولیکی،hs-CRP و استرس اکسیداتیو در بیماران دیابتی طراحی شد.
این کارآزمایی بالینی تصادفی و دو سو کور کنترل شده در میان 54 بیمار دیابتی با محدوده ی سنی 35 تا 70 سال اجرا شد. افراد به طور تصادفی برای مصرف مکمل سوش های پروبیوتیک گروه پروبیوتیک (27=n) و گروه دارونما (27=n) به مدت 8 هفته دسته بندی شدند. مکمل سوش های پروبیوتیک که شامل 7 سویه قابل دوام و خشک شده از طریق فریز هستند، شامل موارد زیر می شدند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (CFU109×2)، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (CFU108×2)، لاکتوباسیلوس رامنسوس (CFU109×5/1)، لاکتوباسیلوس کازئی (CFU109×7)، استرپتوکوکوس ترموفیلوس (CFU109×5/1)، بیفیدو باکتریوم لانگوم (CFU109×7)، بیفیدوباکتریوم برووی (CFU109×2) و 100 میلی گرم فروکتوالیگوساکارید با لاکتوز که به عنوان مواد حامل استفاده شد. در ابتدای آزمایش و بعد از 8 هفته مداخله از افراد برای اندازه گیری پروفایل متابولیکی، hs-CRP و نشانگر های استرس اکسیداتیو نمونه خون ناشتا گرفته شد.
مصرف مکمل های پروبیوتیک در مقایسه با دارونما از افزایش گلوکز پلاسما ناشتا (FPG) (05/0=P، به ترتیب 44/43±73/28+ در برابر73/30±54/1+) و مدل هموستاتیک برای مقاومت به انسولین (HOMA-IR) (03/0=P به ترتیب 34/3±38/2+ در برابر 61/1 ±78/0+) جلوگیری می کند. اثر قابل توجه مکمل های پروبیوتیک روی مشخصات لیپید سرم و سطح هموگلوبین A1C (HbA1C)یافت نکردیم. کاهش قابل ملاحظه ای در سطح سرمی پروتئین واکنشگر C باحساسیت بالا (hs-CRP) (02/0=P، gr/ml 72/878 در برابر57/777-) بعد از مصرف مکمل های پروبیوتیک در مقایسه با گروه دارونما مشاهده شد. مکمل ها منجر به کاهش قابل توجه در سطح گلوتاتیون (GSH) پلاسما در مقایسه با گروه دارونما شدند (03/0= μmol/L،p 46/33- در برابر 63/240). اثر معنی داری از پروبیوتیک روی TAC (ظرفیت کل آنتی اکسیدان پلاسما) و سطح اوریک اسید، در مقایسه ی بین دو گروه، مشاهده نشد.
در افراد مبتلا به دیابت، مکمل گونه های پروبیوتیک در طی 8 هفته، باعث کنترل بهتر گلیسمیک، کاهش سطح سرمی hs-CRP و افزایش سطح GSH کل پلاسما شدند ولی تاثیر معنی داری بر شاخص های لیپیدی سرم و ظرفیت آنتی اکسیدانی تام نداشت.

اگرچه فرآیند پخت سبب بهبود کیفیت خوراکی و کاهش یا توقف فعالیت های منجر به فساد می شود اما به دلیل بروز تغییرات کیفی کاربرد آن برای اهداف مختلف باید مورد بررسی قرار گیرد. لذا هدف از این مطالعه، بررسی روش های مختف پخت بر محتوای مواد معدنی و ویتامین های ماهی شوریده است. در این مطالعه عمل پخت بر روی ماهیان شوریده با 4 روش مختلف شامل کباب کردن، آب پز، مایکروویو و سرخ کردن انجام گرفت و پس از آن میزان مواد معدنی و ویتامین های ماهیان پخته با خام مقایسه شدند. از نرم افزار SPSS نسخه 5/11 برای تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد.
میزان سدیم، آهن و منگنز در نمونه های مایکروویو و سرخ شده، پتاسیم در نمونه های مایکروویو، سرخ و کباب شده، کلسیم در نمونه های سرخ شده، فسفر در نمونه های مایکروویو شده بیشتر از سایر نمونه ها بود (05/0 p<) منیزیم در تمامی نمونه های پخته نسبت به نمونه های خام بالاتر بوده (05/0 p<) و مس هم در نمونه های آب پز کمتر از سایر تیمارها بوده است (05/0 p<). میزان تیامین در نمونه های خام و سرخ شده، نیاسین و رتینول در نمونه های خام و کالسیفرول در نمونه های خام، مایکروویو و کباب شده بیشتر از سایر نمونه ها در دیگر تیمار ها بوده است (05/0 p<).
در این مطالعه به طور کلی عمل پختن باعث کاهش میزان ویتامین ها شد هرچند که این کاهش در بعضی نمونه ها معنی دار نبود اما بر مواد معدنی اثرات متفاوتی داشت لذا می توان گفت با توجه به نوع رژیم غذایی از نظر میزان مواد معدنی می توان از روش های مختلف پخت استفاده کرد.

هسپریدین به عنوان فراوان ترین فلاونوئید موجود در مرکبات، دارای اثرات ضد سرطانی در برخی از سلول های سرطانی از طریق تحریک آپوپتوز و مهار پرولیفراسیون می باشد. در این مطالعه اثرات هسپریدین در حضور و عدم حضور انسولین بر روی بقا و آپوپتوز سلول های Nalm-6، رده ای از سلول های لوسمی لنفوبلاستیک حاد که در برابر شیمی درمانی مقاوم هستند، بررسی شده است.
سلول های Nalm-6در محیط کشتRPMI 1640 غنی شده با 10% سرم جنین گاوی و 1% پنی سیلین-استرپتومایسین کشت داده شدند و سپس اثرات سیتوتوکسیک و آپوپتوتیک هسپریدین در دو غلظت 25 و 50 میکرو مولار در حضور و عدم حضور انسولسن (100 نانو مولار) و نیز اثرات سیتوتوکسیک و آپوپتوتیک Wortmannin (10 نانو مولار) به ترتیب به روش MTT و الایزا با استفاده از Cell Death Detection ELISA Kit بررسی شد.
هسپریدین به صورت وابسته به زمان باعث کاهش بقای سلول های Nalm-6 شد؛ به طوری که بعد از 48 ساعت، بقای سلول ها در غلظت های 25 و 50 میکرو مولار هسپریدین بدون وجود انسولین به ترتیب 75/7±57/16% و 6/3±33/29% و در حضور انسولین به ترتیب 81/6±5/16% و 52/8±27/28% در مقایسه با گروه کنترل کاهش یافت (05/0p<). همچنین هسپریدین باعث افزایش آپوپتوز در غلظت های 25 و 50 میکرومولار به ترتیب به میزان 6 و 84/2 برابر در عدم حضور انسولین و به میزان 98/5 و 17/2 برابر در حضور انسولین نسبت به گروه کنترل شد (05/0p<).
نتایج مطالعه حاضر تائید کننده اثرات ضد سرطانی هسپریدین از طریق تحریک آپوپتوز و مهار رشد سلول های Nalm-6 در حضور و عدم حضور انسولین می باشد. بنابراین می توان هسپریدین را به عنوان یک عامل Chemopreventive طبیعی در کنار سایر داروهای شیمی درمانی در درمان سرطان پیشنهاد کرد.

آنتی اکسیدان های رایج در صنایع غذایی معمولا ترکیباتی شیمیایی و سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر اثر آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول، بر روند اکسیداسیون روغن سس مایونز در دمای اتاق طی شش ماه نگهداری بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن یعنی TBHQ، مقایسه شده است.
به منظور تهیه تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان طبیعی (MTC) و سنتزی (MTQ)، به ترتیب ppm 450 توکوفرول و ppm 150، TBHQ به روغن سویای فاقد آنتی اکسیدان اضافه شد و در فرمولاسیون مایونز به کار رفت. در بررسی کیفیت محصول، اسیدیته، اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین، غلظت هگزانال و نیز ارزیابی های حسی در زمان تولید و پایان هر ماه انجام شد.
طی شش ماه فاز روغنی در هر دو نمونه دچار اکسیداسیون شد. اندیس اسیدی در هر دو نمونه افزایش یافت و بین دو نمونه در زمان های مختلف تفاوت معنی داری را نشان نداد. همچنین روند تغییرات اندیس پراکسید طی 6 ماه نگهداری در تیمار MTC بسیار ملایم تر از تیمار MTQ بود و آنتی اکسیدان توکوفرول به طور موثری تشکیل هیدروپراکسیدها را محدود کرد. با این حال در ماه آخر نگهداری عدد پراکسید تیمارMTC نسبت به تیمار MTQ افزایش یافت. اندیس آنیزیدین و هگزانال در تیمار MTC نسبت به تیمار MTQ در هیچ یک از زمان ها تفاوت معنی داری را نشان نداد. رتبه ارزیابی حسی در هر دو نمونه با گذشت زمان به صورت مشابهی کاهش یافت. این نتیجه نشان می دهد آنتی اکسیدان توکوفرول با سایر ترکیبات موجود در امولسیون تداخلات طعمی ندارد و اثر نامطلوبی روی ویژگی های حسی به جا نمی گذارد.
آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول به طور موثری قادر است اکسیداسیون را در فاز روغنی مایونز کنترل نماید و جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در این محصول باشد.

تاکنون اتفاق نظر واحدی بر سر پذیرش بهترین شاخص تن سنجی برای ارزیابی اضافه وزن و چاقی مرتبط با بیماری های متابولیک وجود ندارد. این مطالعه با هدف ارزیابی مقایسه ای شاخص های تن سنجی برای تشخیص و غربالگری اضافه وزن و چاقی و تعیین حدود مرزی مناسب در دختران جوان صورت گرفت.
این مطالعه مقطعی روی 279 دختر جوان سالم سنین 25- 18 سال که ساکن خوابگاه بودند انجام شد. اطلاعات دموگرافیک توسط پرسش نامه جمع آوری و پس از اندازه گیری قد، وزن، دور کمر و دور باسن، شاخص های نمایه توده بدن (BMI)، نسبت دور کمربه دور باسن (WHpR) و نسبت دور کمربه قد ایستاده (WHtR) برآورد گردید. از آزمون های ANOVA و ROC برای تجزیه و تحلیل داده ها استفاده شد. با استفاده از آزمون ROC و نمایه توده بدنی به عنوان استاندارد، حساسیت و ویژگی حدود مرزی بین المللی شاخص های تن سنجی ارزیابی گردید و حد مرزی جدیدی برای آنها به دست آمد.
سطوح زیر منحنی برایWC و WHtR به ترتیب 918/0 و 920/0 بود که با یکدیگر تفاوت معنی دار نداشت (63/0 P>) ولی در مقایسه با WHpR (76/0) به طور معنی داری بیشتر بود (001/0 P<). حدود مرزی بین المللی 80 WC=، 8/0 WHpR=، 5/0 WHtR= به ترتیب دارای (حساسیت77%، ویژگی 88%)، (حساسیت 67%، ویژگی 72%)، (حساسیت 80%، ویژگی 90%) بود. بالاترین حساسیت و ویژگی در حدود مرزی 77WC=، 79/0 WHpR=، 48/0 WHtR= دیده شد که به ترتیب دارای (حساسیت 82%، ویژگی 83%)، (حساسیت 72%، ویژگی 65%)، (حساسیت 87%، ویژگی 80%) بودند.
شاخص دور کمر و نسبت دور کمر به قد در مقایسه با نسبت دور کمر به باسن شاخص های برتری در تعیین اضافه وزن و چاقی هستند اما شاخص دور کمر به دلیل سهولت یادگیری در اندازه گیری در مقایسه با دو شاخص مذکور و کم هزینه بودن مناسب تر است. برای تشخیص اضافه وزن و چاقی در دختران جوان حد مرزی دور کمر 77 سانتی متر در مقایسه با 80 سانتی متر دارای حساسیت و ویژگی بالاتری است.

با پیشرفت تکنولوژی نانو، طراحی حسگر های انتخابی و هوشمند یکی از بزرگترین انقلاب های صنعت کنترل کیفی مواد غذایی محسوب می شود که هم در زمانی کوتاه و هم با دقتی بسیار بالا می تواند تشخیص سم باکتری را انجام دهد، در این تحقیق با طراحی حسگرزیستی به تشخیص اگزوتوکسین باکتری استافیلوکوکوس ارئوس پرداخته شده است.
در این تحقیق از مونومرهای متااکریلیک اسید برای تهیه قالب ملکولی و تهیه پلیمر استفاده گردیده و در مرحله دوم حسگر ی بر پایه اتصال آنتی بادی باکتری به نانو ذره استفاده شد، سوسپانسیون حاصل از نانوسیلیکای عامل دار متصل به آنتی بادی باکتری را در مجاورت نمونه های آب مقطر آلوده به سم باکتری استافیلوکوکوس ارئوس با غلظت 3-10 مولار قرار داده شد تا در صورت وجود سم باکتری در نمونه، اتصال بین آنتی ژن سم با آنتی بادی انجام گیرد.
نتایج به دست آمده حاکی از آن است که تا رقت 3-10مولار توسط حسگر پلی مر قالب ملکولی قابل تشخیص بوده و رقت های رقیق تر قابل ردیابی نمی باشد اما در حسگر طراحی شده به روش نانو سیلیکا، تا رقت 4- 10 قابل ردیابی می باشد، حساسیت تا 60 روز ارزیابی شد. حسگر مبتنی بر پلیمر قالب ملکولی تا 28 روز و حسگر نانوسیلیکا تا 56 روز مورد تایید بوده و بعد از زمان مذکور رو به کاهش قرار گرفت.
نانوحسگرهای زیستی کاربردی در مقایسه با روش های بیوتکنولوژیک مرسوم همچون واکنش زنجیره ای پلی مراز و حتی روش های کشت میکروبی، از دقت و حساسیت منحصر به فردی برخوردار بوده و به عبارتی دیگر زمان تشخیص را از چند ساعت به چند دقیقه تقلیل می دهد.