فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال یازدهم شماره 3 (پیاپی 44، پاییز 1393)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال یازدهم شماره 3 (پیاپی 44، پاییز 1393)

  • تاریخ انتشار: 1392/12/13
  • تعداد عناوین: 15
|
  • فاطمه زارع، غلامحسن نجفی، تیمور توکلی هشجین، علی ماشاء الله کرمانی صفحات 1-10
    برای برداشت محصولات کشاورزی بصورت مکانیزه نیاز به اطلاعات کافی از خواص فیزیکی، مکانیکی و آیرودینامیکی آنها می باشد. در این تحقیق هدف تعیین برخی خواص فیزیکی و مکانیکی و آیرودینامیکی در 4 رقم زیتون رایج در ایران به نام های روغنی، زرد، شنگه و ماری بوده است. خواص فیزیکی اندازه گیری شده شامل ابعاد، وزن، حجم، قطر میانگین هندسی، قطر میانگین حسابی، ضریب کرویت، تخلخل و مساحت سطح بود. برای تعیین خواص مکانیکی از دستگاه آزمون مواد استفاده شد. آزمایش فشار در سرعت بارگذاری 8 mm/min 8 انجام شد. متغیر های بدست آمده از این آزمایش نیرو و انرژی شکست، تنش و چغرمگی بودند. میانگین نیروی شکست در 4 رقم زیتون روغنی، زرد، شنگه و ماری به ترتیب 01/108، 53/121، 1/123 و 08/90 نیوتن محاسبه گردید. میانگین انرژی شکست در 4 رقم زیتون روغنی، زرد، شنگه و ماری به ترتیب 246/0، 256/0، 304/0 و 204/0 ژول محاسبه گردید. میانگین تنش و چغرمگی در 4 رقم زیتون روغنی، زرد، شنگه و ماری به ترتیب 151/0، 578/1، 012/1 و 862/0 مگا پاسکال و 81/0، 072/0، 099/0 و 049/0 مگا ژول بر متر مکعب محاسبه گردید. نتایج حاصل از خواص مکانیکی نشان داد که رقم بر شاخص های نیرو، انرژی شکست و چغرمگی در سطح 1/0 معنی دار بوده است. خواص آیرودینامیکی زیتون با استفاده از تونل باد اندازه گیری شد، که شامل سرعت حد و ضریب پسا (ضریب دراگ) بود. سرعت حد در 4 رقم زیتون روغنی، زرد، شنگه و ماری به ترتیب 34/22، 07/25، 03/24 و 6/25 متر بر ثانیه بدست آمد. ضریب پسا[1] در 4 رقم زیتون روغنی، زرد، شنگه و ماری به ترتیب 61/0، 84/0، 65/0 و 7/0 محاسبه گردید.
    کلیدواژگان: زیتون، خواص فیزیکی، خواص مکانیکی، خواص آیرودینامیکی
  • محمود کوشش صبا، کاظم ارزانی، محسن برزگر صفحات 11-21
    استفاده از میوه زردآلو به دلیل غنی بودن آن از کارتنوئید، ترکیبات فنلی، املاح و ویتامین ها و ارزش غذایی آن مورد توجه است. این تحقیق با هدف مطالعه تغییرات کیفی میوه در فرایند رسیدگی و نگهداری پس از برداشت صورت گرفت. میوه رقم «عسگرآبادی» برداشت و به مدت 21 روز در دمای 1 درجه سانتی گراد نگهداری شده و در زمان برداشت، 1، 7، 14 و 21 روز پس از برداشت نمونه برداری از سردخانه صورت گرفته و برخی خصوصیات کیفی میوه مانند املاح محلول، اسیدیته، کارتنوئید، رنگ، محتوای فنل و خاصیت ضد اکسایشی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان املاح محلول میوه افزایش یافت و از 5/15 به 7/17 درصد رسید در حالیکه اسیدیته قابل تیتراسیون کاهش یافت. میزان کارتنوئید کل میوه روند افزایشی نشان داد که همراه با کاهش شاخص رنگ میوه بود. محتوی فنل کل میوه در ابتدا 101 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم وزن تازه میوه بود و تغییر معنی داری در طول نگهداری نداشت. علیرغم ثابت بودن محتوی فنلی، خاصیت بازدارندگی رادیکال کاهش یافت. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که علیرقم کاهش برخی خواص ضد اکسایشی، نگهداری زردآلو در مای پایین منجر به افزایش عمر پس از برداشت میوه شده و ضمن حفظ محتوی فنل، محتوی کارتنوئید و رنگ میوه بهبود پیدا کرد.
    کلیدواژگان: ترکیبات فنلی، کارتنوئیدها، آنزیم های اکساینده، نگهداری میوه، کیفیت پس از برداشت
  • حمیدرضا علی قورچی، محسن برزگر، محمدعلی سحری، سلیمان عباسی صفحات 23-33
    میوه انار منبع سرشار ترکیبات فراسودمند با اثرات سلامت بخش هست. فرآوری حرارتی تاثیر قابل توجهی بر این ترکیبات دارد. بنابراین، در تحقیق حاضر تاثیر امواج فراصوت به عنوان فن آوری غیرحرارتی بر غیرفعال سازی ریززنده های اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه در آب انار مورد بررسی قرار گرفت. آب انارهای حاصل از رقم های انار ملس و آلک ساوه با ریززنده های اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه تلقیح شدند. سپس با استفاده از سامانه فراصوت مجهز به پروب 19 میلی متری در فرکانس ثابت 20 کیلوهرتز در شدت های 50، 75 و 100 درصد به مدت 0، 3، 6 و 9 دقیقه در یک محفظه شیشه ای دو جداره تحت تاثیر امواج فراصوت قرار گرفتند. شمارش تعداد سلول های زنده نمونه ها بر روی محیط کشت اختصاصی انجام گرفت. بر اساس نتایج حاصله تیمار فراصوت در شدت ها و زمان های مختلف اثر معنی داری بر جمعیت میکروبی داشت (p<0.01)، درحالی که، نوع آب انار تاثیر قابل توجهی بر جمعیت میکروبی نداشت. غیرفعال سازی اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه در شدت های 50 و 75 درصد کمتر از یک سیکل لگاریتمی بود. درحالی که در شدت 100 درصد به مدت 9 دقیقه متوسط کاهش تعداد سلول های اشریشیاکلی و ساکارومایسس سرویزیه در دو نوع آب انار به ترتیب به میزان 2 و 1/1 سیکل لگاریتمی بود. طراحی مناسب ظرف دوجداره شیشه ای، بررسی اثر امواج فراصوت به تنهایی و در دمای ثابت (1±25 درجه سانتی گراد) را امکان پذیر ساخت. بنابراین، به نظر می رسد که کنترل دما در این روش امکان غیرفعال سازی موثر ریززنده های مورد مطالعه را غیرممکن می سازد، مگر اینکه مدت زمان به کارگیری فراصوت افزایش یابد که از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نیست.
    کلیدواژگان: آب انار، فراصوت، اشریشیاکلی، ساکارومایسس سرویزیه
  • منصور راسخ صفحات 35-46
    در این تحقیق برخی خواص مکانیکی لوبیا چشم بلبلی رقم کامران شامل تغییر شکل در نقطه گسیختگی، نیروی لازم برای گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی و چغرمگی در آزمایش فاکتوریل در طرح پایه کاملا تصادفی با 3 عامل، شامل 4 محتوای رطوبتی (43/7، 9، 5/10 و 12 درصد بر پایه خشک)، 4 سرعت بارگذاری (5، 30، 55 و 80 میلی متر بر دقیقه) و 3 اندازه دانه (کوچک، متوسط و بزرگ) تعیین شد. نتایج نشان داد که رطوبت در سطح احتمال 1 درصد بر کلیه خواص مکانیکی اثر معنی دار دارد. با افزایش رطوبت، انرژی لازم برای گسیختگی، چغرمگی و تغییر شکل در نقطه گسیختگی افزایش یافته در حالیکه نیروی لازم برای گسیختگی کاهش می یابد. با افزایش سرعت بارگذاری تغییر شکل در نقطه گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی، نیروی لازم برای گسیختگی و چغرمگی کاهش می یابد. با افزایش اندازه دانه تغییر شکل در نقطه گسیختگی، نیروی لازم برای گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی و چغرمگی افزایش می یابد. اثر متقابل 3 تایی رطوبت، سرعت بارگذاری و اندازه دانه برای تغییر شکل در نقطه گسیختگی در سطح احتمال 1 درصد و برای انرژی لازم برای گسیختگی در سطح احتمال 5 درصد معنی دار شده است ولی برای نیروی لازم برای گسیختگی و چغرمگی معنی دار نشده است.
    کلیدواژگان: لوبیا چشم بلبلی، خواص مکانیکی، چغرمگی، گسیختگی
  • فاطمه حبیبی *، مریم فروغی صفحات 47-57
    برای درک بهترکیفیت پخت در برنج، لازم است کلیه ترکیبات موجود در دانه و برهمکنش بین آنها کاملا شناخته شده و مورد مطالعه قرار گیرد. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر پروتئین بر خصوصیات گرانروی یا ویسکوزیته، تعدادی از ارقام مختلف برنج ایرانی شامل حسن سرائی، خزر، درفک، بینام و هاشمی انتخاب گردید. با استخراج توسط محلول قلیائی رقیق، محتوای پروتئین حذف و سپس ویسکوزیته نشاسته با ماهیت قبل از استخراج مورد مطالعه قرار گرفت. نتیجه آزمایش تغییرات ویسکوزیته نمونه را در تغییرات دمایی پخت نشان داد و شامل حداکثر ویسکوزیته در طی حرارت دادن نمونه، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهائی، فروریزش، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن بود. با افزایش درجه حرارت به خاطر جذب آب توسط گرانول های نشاسته و پروتئین، خواص ویسکوزیته یا گرانروی افزایش می یابد. تاثیر پروتئین بر کلیه صفات به استثناء حداکثر ویسکوزیته در سطح احتمال 1% معنی دار بود هرچند که تاثیر توام پروتئین و رقم در کلیه صفات معنی دار شد. بیشترین تاثیر پروتئین بر حداقل ویسکوزیته در رقم بینام(16/119+) وکمترین مقدار در رقم خزر(64/14+) مشاهده شد. در حین اندازه گیری گرانروی اگر نمونه در طی یک دوره زمانی سرد شود دوباره ویسکوزیته افزایش می یابد و در پایان آزمون، ویسکوزیته نهائی ثبت می شود. خروج پروتئین از نمونه باعث شد که ویسکوزیته نهائی در سطح پائین تری قرار بگیرد و بیشترین تاثیر در رقم هاشمی(25/99+) مشاهده شد. همچنین تاثیر پروتئین بر برگشت پذیری ژل حاصله در کلیه ارقام مورد بررسی معنی دار بود و بیشترین تاثیر در رقم خزر(19/95+) و کمترین در رقم حسن سرائی (87/23+) ثبت گردید. همچنین تاثیر پروتئین بر فروریختگی ژل در کلیه ارقام منفی بود. به طور کلی با حذف پروتئین، منحنی ویسکوزیته در زمان کمتری شروع به بالا رفتن می کند. در واقع پروتئین موجود در دانه برنج باعث می شود که خواص ژلاتینی شدن به تاخیر بیفتد و متعاقب آن مدت زمان بیشتری برای پخت آن نمونه نیاز باشد. برای هر رقم با آمیلوز مشابه تفاوت سرعت خمیری شدن، مشارکت پروتئین ها را در این امر نشان می دهد. بنابراین هرچند که نشاسته به عنوان مهمترین عامل در کیفیت برنج شناخته شده است اما پروتئین نیز می تواند به عنوان معیاری تاثیر گذار در نظر گرفته شود.
    کلیدواژگان: برنج، کیفیت، نشاسته، پروتئین، ویسکوزیته
  • سیده بهناز حائری بهبهانی، الهه شاه بختی، وحیده مرادی، حمید حقانی حقیقی، سید سعید شریعت، جمشید سلام زاده صفحات 59-69
    نحوه تولید و عرضه بستنی سنتی به گونه ای است که احتمال آلودگی میکروبی آن بالا بوده و می تواند منجر به مسمومیت های غذایی شود. به همین دلیل در این مطالعه، به بررسی قابلیت مصرف و وضعیت میکروبی بستنی های سنتی عرضه شده در شهر تهران در سه سال 87 تا 89 پرداخته شد. در این مطالعه مقطعی توصیفی تحلیلی، آلودگی های میکروبی نمونه های بستنی سنتی که طی بازرسی های روتین از مراکز عرضه مختلف شهر تهران در سه سال 87 تا 89 به آزمایشگاه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ارسال شده بود، مورد بررسی قرار گرفت. آلودگی های میکروبی مورد بررسی عبارت بودند از شمارش کلی مزوفیل و آلودگی با انتروباکتریاسه، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک. آزمایشات با استفاده از استاندارد ملی مربوط به هر یک از میکروارگانیسم ها انجام شد. در نهایت علاوه بر بدست آوردن داده های توصیفی، با استفاده از آزمون کای اسکوئر با سطح معنی داری 05/0< P به مقایسه آلودگی ها بین فصول و سالهای مختلف پرداخته شد.در این بررسی، 94 درصد بستنی های سنتی مورد مطالعه از نظر مطابقت با استانداردهای ملی، غیر قابل مصرف بودند. شمارش کلی مزوفیل هوازی در 1/88٪، آلودگی با انتروباکتریاسه در 100٪ و آلودگی با کپک در 73٪ نمونه ها بیش از حد مجاز بود و 6/23٪ و 4٪ بستنی ها به ترتیب از لحاظ آلودگی با اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس مثبت بودند. درصد بستنی های آلوده به استافیلوکوکوس اورئوس در 6 ماه اول سه سال 87 تا 89 با هم دارای اختلاف معنی دار بود. هیچگونه اختلاف معنی دار دیگری بین دوره های زمانی مورد مقایسه مشاهده نشد و این بررسی بهبودی در وضعیت میکروبی بستنی سنتی در طول زمان نشان نداد. عدم قابلیت مصرف و بار زیاد میکروبی بستنی های سنتی احتمالا نشانه شرایط غیر بهداشتی تولید و مصرف آنهاست. بکارگیری قوانین بهداشتی و اعمال نظارت کافی بر روند تولید تا عرضه این محصول، برای کاهش خطر انتقال آلودگی ها از این نوع بستنی ضروری است.
    کلیدواژگان: بستنی سنتی، آلودگی میکروبی، قابلیت مصرف
  • مرجان زرگر، سکینه یگانه، سید هادی رضوی، سید مهدی اجاق صفحات 71-81
    فیلم های خوراکی به عنوان محصولات طبیعی، سازگار با محیط زیست و قابل بازیافت می توانند جایگزین مناسبی برای بسته بندی های حاصله از مشتقات نفتی باشند که امروزه متداول است. در این مطالعه، تاثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم (SC) بر ماندگاری قزل آلای رنگین کمان در طول نگهداری در یخچال، مورد بررسی قرار گرفت.
    نمونه های ماهی، با محلول کازئینات سدیم 8%، تیمار شده و پس از خشک شدن محلول و شکل گیری پوشش، به مدت 20 روز در دمای C ̊1±4 در یخچال نگهداری شدند. هر چهار روز یکبار (روزهای 0، 4، 8، 12، 16 و 20)، نمونه های ماهی تیمار و شاهد، مورد آزمایش های شیمیایی (TBA، PV و FFA و pH و TVB-N) و آزمایش های میکروبی (شمارش باکتری های هوازی مزوفیل و باکتری های سرماگرا) قرار گرفتند.
    پوشش کازئینات سدیم به طور معنی داری باعث کاهش مقادیر پراکسید (در روز 16 در تیمار شاهد و دارای پوشش به ترتیب 1/0± 1/16 و 01/0± 6/7) و در روزهای پایانی دوره نگهداری، به طور معنی داری باعث کاهش بار میکروبی به ویژه باکتری های هوازی مزوفیل (در روز20 در تیمار شاهد و دارای پوشش به ترتیب1 ± 1/9 و 07/0 ± 7/7)(05/0 p<) در مدت نگهداری در یخچال شد.
    کلیدواژگان: پوشش خوراکی، کازئینات سدیم، ماندگاری، قزل آلای رنگین کمان
  • بابک قنبرزاده، نوشین نوشیروانی صفحات 83-94
    در این پژوهش فیلم زیست نانوکامپوزیت نشاسته- پلی وینیل الکل- نانورس به روش قالب ریزی تهیه شد و اثر پلی وینیل الکل (PVA) و نانورس (مونت موریلونیت سدیم) (MMT) بر روی ویژگی های مورفولوژیکی و میزان زبری فیلم ها مورد مطالعه قرار گرفت. در ادامه تاثیر افزودن PVA و غلظت نانورس بر روی ویژگی بازدارندگی این فیلم ها در برابر رطوبت مورد بررسی قرار گرفت. تصاویر فازی بدست آمده از AFM نشان داد که MMT پخش نسبتا مناسبی در ماتریس پلیمر نشان می دهد و آزمون XRD نیز این نتیجه را تایید کرده و نشان داد ساختار نانوکامپوزیت های نشاسته-PVA-MMT احتمالا از نوع اکسفولیتد می باشد. تصاویر توپوگرافی بدست آمده از AFM نشان داد، افزودن PVA، زبری فیلم نشاسته را افزایش می دهد، در حالیکه افزودن MMT باعث کاهش زبری فیلم ها می شود. نتایج آزمون جذب رطوبت نشان داد که فیلم خالص نشاسته بعد از گذشت 72 ساعت بالاترین میزان جذب رطوبت را نشان می دهد(25/86%) که با افزودن PVA و MMT این رقم به ترتیب به 73/69% و 4/48% کاهش می یابد. نتایج آزمون زاویه تماس نیز نتایج آزمون جذب رطوبت را تائید کرده و نتایج نشان داد که افزودن PVA به فیلم نشاسته مقدار زاویه تماس را بعد از 60 ثانیه از o06/24% تا o17/31% افزایش می دهد. با افزودن MMT به فیلم زاویه تماس افزایش یافته و ازo 17/31 بهo 55/42% برای فیلم حاوی 0% و 7% MMT، به طور معنی داری افزایش می یابد. نتایج رنگ سنجی نشان داد که افزودن PVA تاثیری بر روی روشنایی و زردی فیلم نشاسته ندارد. در حالیکه نمونه های حاوی 5 و 7% MMT بهترین فیلم را از لحاظ شفافیت تولید نمودند.
    کلیدواژگان: فیلم نشاسته، مونت موریلونیت سدیم، پلی وینیل الکل، ویژگی ها
  • مرضیه موسوی نسب، محسن آزادیان، عسگر فرحناکی، الهه عابدی صفحات 95-103
    هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله ماهی و سوریمی از ماهی کپور معمولی که نسبتا ارزان قیمت و کم مصرف می باشد و بررسی خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از آن ها بود. پروتئین ایزوله ماهی توسط تغییر pH در pH های اسیدی (5/2 و 5/3) و بازی (11و 12) تهیه شد. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده گردید که در مرحله سوم شستشو از 2/0 % نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده شد. نتایج نشان داد که راندمان تولید پروتئین ایزوله ماهی به طور معنی داری (05/0P<) بیشتر از سوریمی بود که دلیل آن حذف پروتئین های محلول طی مراحل تهیه سوریمی است و در بین پروتئین های ایزوله ماهی، پروتئین ایزوله تولیدی توسط pH های اسیدی راندمان تولید بالاتری را دارا بود. میزان بازیافت پروتئین محصول پروتئین ایزوله ماهی نسبت به سوریمی مقادیر بالاتری را نشان داد. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمایشات بافت سنجی، ژل ایزوله پروتئین ماهی دارای بافت قوی تری نسبت به سوریمی بود. در بین نمونه های ایزوله پروتئین ماهی، نمونه تهیه شده در pH 11 دارای سفت ترین بافت بود. تولید بافت سفت تر و فرایند تولید آسان تر ایزوله پروتئین ماهی نسبت به سوریمی از یافته های این تحقیق بود.
    کلیدواژگان: ماهی کپور، ایزوله پروتئین ماهی، سوریمی، تست کریپ
  • حسنا طالب پور، سید هادی رضوی، مهناز هاشمی روان، علی افسر صفحات 105-115
    چیپس سیب زمینی به عنوان یک فرآورده غذایی خشک می تواند پروبیوتیک ها را در میان مصرف کنندگان توزیع کند، اما تاکنون مطالعاتی بر روی امکان افزودن پروبیوتیک ها در انواع اسنک ها از جمله چیپس سیب زمینی صورت نگرفته است. در این تحقیق، چیپس سیب زمینی پروبیوتیک حاوی دو گونه از باکتری های اسیدلاکتیک به نام لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس با استفاده از روش های مرسوم تولید چیپس تولید گردیده و سپس زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ذکر شده،در طول نگهداری در سه سطح دمایی 4، 21و38 درجه سانتیگراد و بسته بندی های پلاستیکی معمولی (در مجاورت اکسیژن) و پوشش دار (عدم حضور اکسیژن) در مدت زمان دو هفته مورد بررسی قرار گرفت.ریز پوشانی دو گونه ی باکتری در دانک هایی از جنس صمغ عربی در ترکیب با ژلاتین انجام گرفت. نتایج نشان داد که تعداد باکتری های زنده پس از 14 روز به طور معنی داری کاهش می یابد. بین نمونه های نگهداری شده در سه سطح دمایی4، 21 و38 درجه سانتیگراد، در سطح اطمینان یک درصد اختلاف معنی دار مشاهده شد. هم چنین بین نمونه های نگهداری شده در دو نوع بسته بندی، در سطح اطمینان یک درصد اختلاف معنی دار مشاهده گردید. حداکثر زنده مانی در نمونه نگهداری شده در دمای 38 درجه سانتیگراد و بسته بندی پلاستیکی پوشش دار می باشد. تعداد پروبیوتیک زنده در هر گرم از چیپس سیب زمینی بالاتر از 106 بود که مطابق با مقدار توصیه شده از سوی سازمان جهانی غذا و دارو است. با افزایش تعداد اولیه پروبیوتیک های ریز پوشانی شده می توان به استاندارد مورد نظر در محصول نهایی دست یافت.
    کلیدواژگان: پروبیوتیک، چیپس سیب زمینی، ریز پوشانی، زنده مانی
  • علی زنوزی، محمد امین حجازی، برات قبادیان صفحات 117-127
    یکی از مشکلات موجود در فرآیند تولید ریزجلبک به عنوان ماده اولیه برای تولید محصولات غذایی، عدم وجود روشی مناسب برای برداشت آن از محیط کشت است. در حال حاضر استفاده از سانتریفوژ تنها روش صنعتی برای برداشت ریزجلبک است که بازده آن در حدود 92% بوده ولی هزینه زیادی را در فرآیند تولید به خود اختصاص می دهد. در این مقاله، روش جدیدی به نام انعقاد الکتریکی برای جداسازی ریزجلبک از محیط کشت ابداع شد و عوامل موثر در افزایش بازده این روش مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا دستگاهی مناسب و مخصوص برداشت ریزجلبک طراحی و ساخته شد تا توانایی ایجاد شرایط مختلف را داشته باشد. سپس با استفاده از دستگاه مذکور، پارامترهایی از قبیل نوع روش همزنی، سرعت همزنی، میزان شدت جریان مستقیم، فاصله و مساحت الکترودها، مدت زمان اعمال جریان و توان مصرفی دستگاه در سطوح مختلف مورد اندازه گیری و مقایسه قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که در این روش، همزنی مکانیکی با شدت 100 دور در دقیقه و با استفاده از شدت جریان 5 آمپر دارای بازده 98 می باشد. همچنین برای الکترودها فاصله 1 سانتی متر و سطح تماس 640 سانتی متر مربع مناسب شناخته شد و در مدت زمان 30 دقیقه اعمال جریان، بازده برداشت 98 درصد بدست آمد. با استفاده از روش انعقاد الکتریکی، توان مصرفی برای برداشت 1 کیلوگرم ریزجلبک به میزان 1 کیلووات ساعت است که پنج برابر کمتر از روش مرسوم، یعنی سانتریفوژ است.
    کلیدواژگان: ریزجلبک، انعقاد الکتریکی، الکترود
  • آزاده شاهسون تبریزی، زهرا شیخ الاسلامی، اسماعیل عطای صالحی صفحات 129-141
    با توجه به مضرات افزودنی های شیمیایی از جمله بنزوئیل پر اکسید که به عنوان رنگبر در صنایع آرد استفاده می شود، امروزه به دنبال یافتن جایگزین های ایمن برای آنها هستند. تاثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است و استفاده از این امواج می تواند جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی باشد. در این پژوهش در مرحله اول اثر امواج فراصوت در شدت های)20، 50 و 70 درصد (در زمان های)1، 3 و 5 دقیقه (و در مرحله بعد اثر آرد سویای فعال آنزیمی در سه سطح)4، 8 و 12 درصد (بر میزان تخلخل، رنگ پوسته و مغز و ویژگی های حسی نان قالبی بررسی شد. مقایسه بین بهترین تیمار صوت دهی و تیمار حاوی آرد سویا انجام شد. نتایج نشان داد افزایش شدت و زمان اعمال صوت تاثیر مثبت بر ویژگی های نان به جز طعم و بو داشت. با اعمال امواج فراصوت رنگ نان سفیدتر، خواص ظاهری و بافت بهتر و بیاتی نان به تاخیر افتاد. امواج فراصوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین اثر را در کیفیت نان داشت. تیمار حاوی 4 درصد آرد سویای فعال بهترین تیمار از نظر تخلخل، بافت و خواص حسی به خصوص بو وطعم بود. بهترین نمونه از نظر رنگ، تخلخل، بافت و ماندگاری و در نهایت پذیرش کلی در مقایسه بین دوروش صوت دهی و استفاده از آرد سویا نمونه صوت دهی شده بود.
    کلیدواژگان: نان قالبی، امواج فراصوت، آرد سویا، پردازش تصویر، ارزیابی حسی
  • فاطمه سادات مصطفوی*، مصطفی مظاهری تهرانی، محبت محبی صفحات 143-154
    کنسانتره پروتئین شیر ترکیبی مناسب جهت به کار بردن در فرمولاسیون بستنی و افزایش محتوای پروتئینی آن می باشد. اما با توجه به اینکه پروتئین های شیر برخی وظایف گلبول های چربی در ساختار بستنی را تقلید می کنند، لازم است جهت دستیابی به خصوصیات مطلوب در محصول نهایی، مقدار چربی و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی بهینه سازی شود. در این تحقیق کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 3 و 6% و چربی شیر در سطوح 2، 6 و 10% به مخلوط بستنی اضافه گردید، تاثیر آن بر پذیرش کلی و برخی خصوصیات شیمیایی محصول شامل pH، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی شیر، پروتئین، کالری و نیز قیمت محصول مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت مقدار چربی شیر و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، مقدار پروتئین، pH و کالری نمونه ها به ترتیب از 76/3 تا 63/8%، از 34/6 تا 54/6 و از 11/120تا 42/209 کیلوکالری به ازاء هر 100 گرم متغیر بود.افزایش مقدار کنسانتره پروتئین شیر از 0 تا 6% در فرمولاسیون بستنی وانیلی موجب افزایش معنی دار (05/0p>) میزان کالری، پروتئین، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی شیر، pH و قیمت نهایی محصول شد. افزایش مقدار کنسانتره پروتئین شیر تا سطح 4% موجب بهبود پذیرش کلی و افزایش بیش از این حد موجب کاهش امتیاز پذیرش کلی نمونه ها گشت. نتایج حاصل از بهینه سازی همزمان پذیرش کلی، میزان کالری، پروتئین، ماده خشک و قیمت نهایی محصول نشان داد بهترین سطوح چربی و کنسانتره پروتئین شیر در بستنی وانیلی به ترتیب 53/3 و 58/3% می باشد. مقدار کالری و قیمت نهایی محصول تولید شده با فرمولاسیون بهینه در مقایسه با بستنی معمولی (10% چربی) به ترتیب 23% و 7/1% کمتر و مقدار پروتئین آن 13/44% بیشتر است.
    کلیدواژگان: بستنی، کنسانتره پروتئین شیر، چربی، بهینه سازی
  • مهسا بادامچی، زهره حمیدی اصفهانی، سلیمان عباسی صفحات 155-165
    در این تحقیق شرایط بهینه تولید آنزیم فیتاز توسط آسپرژیلوس فیکومPTCC 5288در محیط غوطه وری و در ارلن از نظر میزان منبع کربنی (گلوکز) در پنج سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 گرم در 100 میلی لیتر)؛ منبع نیتروژنی (سولفات آمونیوم) در پنج سطح (1، 2، 3، 4 و 5 گرم در 100 میلی لیتر)؛منبع فسفر (فیتات موجود در سبوس گندم) در پنج سطح (1، 2، 3، 4 و 5 گرم در 100 میلی لیتر) و زمان گرم خانه گذاری در پنج سطح (48، 120، 192، 264 و 336 ساعت) به روش آماری سطح پاسخ(Response surface methodology)مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بهینه سازی عددی نشان داد به منظور تولید حداکثر آنزیم، گلوکز باید 23/5گرم در 100 میلی لیتر، سولفات آمونیوم 6/1 گرم در 100 میلی لیتر، سبوس گندم28/3 گرم در 100 میلی لیتر و مدت زمان تخمیر 30/198 ساعت باشد. تحت شرایط بهینه ی پیش بینی شده توسط مدل، فعالیت فیتاز 61/39 واحد آنزیم بر میلی لیتر گردید. برای تایید مدل، آزمایشی در شرایط مقادیر بهینه پیش بینی شده برای هر عامل انجام گرفت. میزان فعالیت آنزیم در شرایط آزمایش21/40 واحد آنزیم بر میلی لیترشد که مقایسه ی آن با مقدار پیش بینی شده، کارایی مدل ارائه شده را تایید می کند.
    کلیدواژگان: بهینه سازی، فیتاز، اسید فیتیک، تخمیر غوطه وری، آسپرژیلوس فیکوم، روش سطح پاسخ
  • سمیرا کریمی، محمدهادی خوش تقاضا صفحات 167-175
    در این تحقیق، خشک کردن ورقه سیب گلاب توسط خشک کن هالوژن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش ها در دو سطح ضخامت ورقه سیب 3 و 6 میلی متری، سه سطح دمای 80، 100 و 120 درجه سلسیوس، با دو برنامه خشک کردن Fast و Standard انجام گرفت. مقدار رطوبت از دست رفته، زمان خشک کردن و میزان تردی برگه های خشک شده اندازه گیری شد و طعم برگه ها از طریق ارزیابی گروه تست کننده مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که بیشترین میزان رطوبت از دست رفته در شرایط ضخامت برگه 6 میلی متر و برنامه خشک کردن Standard بوده است. مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگهmm 3 در دماهای 80 و 100 درجه سلسیوس بیشینه بوده است. در هر دو برنامه خشک کردن Fast و Standard و ضخامت برگه mm6، تفاوت معناداری میان دماهای 80، 100 و 120 درجه سلسیوس و مقدار رطوبت از دست رفته وجود داشت. در برنامه خشک کردن Fast، برای هر سه دمای موجود، تفاوتی میان مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگه های 3 و 6 میلی متر وجود نداشت. اما در روش Standard، در دمای oC 100، مقدار رطوبت از دست رفته برای ضخامت برگه mm6 به طور معناداری بیشتر بود. برای دماهای 80 و 100 درجه سلسیوس، طعم برگه های سیب خشک شده خوب بوده، ولی برگه های سیبی که در دمای oC 120 خشک شده بودند از طعم متوسطی برخوردار بودند. برگه های سیبی که در دمای oC80 خشک شدند، تردی کمتری داشته و برگه های خشک شده در دمای oC 120 تردتر بودند. در نهایت شرایط بهینه عبارت بود از، روش خشک کردن standard، دمای oC100 و ضخامت برگه های mm6 که به دلیل میزان رطوبت از دست رفته بیشتر، تردی قابل قبول و طعم به نسبت مناسب آن بود.
    کلیدواژگان: تحلیل گر رطوبت هالوژن، خشک کردن، ورقه سیب، تردی
|
  • Zare.F., Najafi.G. H., Tavakoli Hashjin.T., Kermani.A. M Pages 1-10
    For mechanized harvesting of crops، sufficient information from the physical، mechanical and aerodynamic properties is required. The aim of this research study is determine some physical، mechanical and aerodynamic properties of the four varieties of olive in Iran named Oily، Yellow، Shenge and Mary. The measured physical properties including dimensions، weight، volume، mean diameters، sphericity factor، porosity and surface area. To determine the mechanical properties of olives، materials testing machine was utilized. The upload speed at pressure test was 8 mm/min. Failures force and energy variables، stresses and toughness variables were obtained from this test. Average failure force in four varieties of olives (Oily، Yellow، Shengeh and Mary) was calculated، 108. 01، 121. 53، 123. 1 and 90. 08 N respectively. Average fracture energy at varieties was calculated 0. 246، 0. 256، 0. 304 and 0. 204 J respectively. Average stresses and toughness variables were obtained 0. 151، 1. 578، 1. 012، 0. 862 MPa and 0. 81، 0. 072، 0. 099، 0. 049 MJ/m3 respectively for Oily، Yellow، Shengeh and Mary varieties. The results of mechanical properties showed that the variety of olive has significant effect (level was 0. 1) over fracture energy، force and it has not effect on stress. Olive aerodynamic properties were measured using wind tunnels، including the speed and the drag coefficient. The speed limit in four varieties of olives was 22. 34، 25. 07، 24. 03 and 25. 6 m/sec respectively. Drag coefficient in the four varieties were calculated 0. 61، 0. 84، 0. 65 and 0. 7 respectively. The information obtained from this study was used to design and fabricate of olive harvesting machine.
    Keywords: Olive, Physical Properties, Mechanical properties, Aerodynamic properties
  • Koushesh Saba. M., Arzani.K., Barzegar.M Pages 11-21
    Apricot fruit consumption increased during past decades because of fruit is a rich source of carotenoids، polyphenol compounds، micro and macro element and vitamins. Current study was carried out to monitored quality changes during fruit ripening and post-harvest period. ‘Asgarabadi’ cultivar fruit was stored at 1 0C and sampling was carried out in 0، 1، 7، 14 and 21 days. Some fruit quality attributes such as soluble solid content (SSC)، titrable acidity (TA)، carotenoid content، flesh color، total phenol (TP) and fruit antioxidant activity was monitored. SSC increased from 15. 5 to 17. 7 during experiment while TA was decreased. Carotenoid content was increased and it was accompanied with decrease in color index. TP was 101 mg Gallic acid in 100 g of fresh weight and there were no significant changes during experiment. The evaluation of result indicated that low temperature storage prolonged fruit postharvest life، maintain TP content and improved carotenoid content and color although some antioxidant parameters decreased
    Keywords: Phenolic compounds, Carotenoids, Oxidative enzymes, Fruit storage, Postharvest fruit quality
  • Alighourchi. H. R., Barzegar. M., Sahari. M. A., Abbasi. S Pages 23-33
    Pomegranate fruit is a rich source of functional compounds with health promoting effects. Thermal processing significantly affects these compounds. Therefore، in this study the effect of ultrasonic as a non-thermal technology، on E. coli and S. cerevisiae of pomegranate juices has been studied. Fresh pomegranate juices of Malase Momtaze Saveh and Alak Saveh cultivars were inoculated with E. coli and S. cerevisiae and then، were sonicated using an ultrasonic processor supplied with a 19 mm diameter probe at constant frequency of 20 kHz and at amplitude levels (50، 75 and 100%) and times (0، 3، 6 and 9 min) in double wall glass vessel. The number of surviving microorganisms in samples was determined on selective media. The result showed that various intensities of ultrasound and sonication times significantly affected microbial populations (p<0. 01)، while the source of juice was not effective on the microbial count significantly. The inactivation of E. coli and S. cerevisiae cells at lower amplitude levels (50 and 75%) were ≤ 1log cycle، while a log reduction was achieved at lethal amplitude level (100%) of sonication that reduced E. coli and S. cerevisiae cells population approximately by 2log and 1. 1log in 9 min in studied juices، respectively. By suitable designing a double wall glass vessel، the evaluation of the effect of ultrasound (alone at constant temperature (25±1 °C)) on microorganisms was possible. Thus، it appears that sub-lethal temperature of ultrasonic process makes it impossible for the inactivation
    Keywords: Pomegranate juice, Ultrasounic, Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae
  • Rasekh. M Pages 35-46
    In this research some mechanical properties of black-eye pea (Vigna sinensis L) including deformation at rupture point، required force to rupture، required energy to rupture and toughness were determined in a factorial experiment based on a randomized complete design with three factors including moisture content (7. 43، 9، 10. 5 and 12 percent in dry basis)، loading velocity of 5، 30، 55 and 80 (mm/min) and seed size (small، medium and large). The results showed that grain moisture content had significant effect (p< 1%) on all mechanical properties. With increasing moisture content، required energy for rupturing، toughness and deformation at rupture point increased، while required force for rupturing was decreased. By increasing the loading velocity، the deformation at rupture point، required force to rupture، required energy to rupture and toughness were decreased. By increasing the seed size، the deformation at rupture point، required force to rupture، required energy to rupture and toughness were increased. The triple interaction effect of loading velocity × seed size × moisture content was significant on deformation at rupture point (p< 1%) and required energy to rupture (p< 0. 05)، but was not significant on the required force to rupture.
    Keywords: Black, eye pea, Mechanical properties, Toughness, Rupturing
  • Habibi. F., Foroughi. M Pages 47-57
    In order to understand rice quality well، there is requirement for knowing all components of its seed and investigating their interaction. In this research، to investigate the effect of proteins on the viscosity properties، some of Iranian rice varieties including Hasan Sarai، Khazar، Dorfak، Binam، Hashemi were selected. Using extraction by dilute alkali، protein content deleted and then viscosity of extracted starch was compared with its properties before extraction. The result showed viscosity properties that changes in cooking temperature including Peak (maximum viscosity during heating the sample)، Trough، Final viscosity، Breakdown، Setback، Pasting temperature and pasting time. With rising the temperature due to absorption of water by the starch granules and protein، viscosity properties will increase. The effect of protein on all characteristics was significant at the 1% level except the maximum viscosity however the combined effects of protein and genotype was significant for all traits. The greatest impact of protein on the minimum viscosity was observed in Binam (+119. 16) and the lowest was observed in Khazar (+14. 64). When the sample is cooled during a period time، final viscosity again increases and at the end of test، final viscosity is recorded. Protein Removal from sample decreased the amount of final viscosity and the most influence was observed in Hashemi (+ 99. 25). The rate of setback is changes which occur upon cooling or of gelatinized starch. Effect of protein on setback of obtained gel was significant in all varieties and the most and the lowest effect recorded respectively in Khazar (+ 95. 15) and Hasan Sarai (+23. 87). Also، the effect of protein on the trough was negative in all varieties. With protein removal، viscosity curve will rise in less time. Actually، protein in rice grain، postpones emergence of gelatinization properties and subsequently increases required time for cooking. Different pasting rates for every variety with the same amylose content، implies involvement of proteins in this case. So، although starch has been known as the most important factor in rice quality، protein can also be considered as a measure of influence.
    Keywords: Rice, Quality, Starch, Protein, Viscosity
  • Haeri Behbahani. S. B., Shahbakhti.E., Moradi. V., Haghani Haghighi. H., Shariat. S. S., Salamzadeh. J Pages 59-69
    Since the process of traditional ice cream production enhances the chance of its microbial contamination, leading to a higher risk of foodborne disease in human, this study designed to determine the microbial contamination of traditional ice cream products sold in Tehran from March 2008 to March 2011.In this cross-sectional, descriptive-analytical study, the ice cream samples were collected randomly from different vendors in Tehran and transported to the laboratory of Food and Drug Deputy of Shahid Beheshti University of Medical Sciences. The samples were examined for their total mesophilic aerobic bacteria, Enterobacteriacea, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus and mold. The laboratory examinations were conducted using the specific national standards for any organism. The descriptive data were obtained and the chi-square test, at significance level of p<0.05, was used to compare the level of contamination between different time periods. Ninety four percent of the samples did not meet the national microbiological standards for ice creams. Total mesophilic aerobic bacteria, rate of Enterobacteriaceae and mold were higher than the safety limits according to Iranian national standards in 88.1%, 100% and 73% of the samples, respectively. Escherichia Coli and Staphylococcus aureus were isolated from 23.6% and 4% of the samples, respectively. There was a significant difference between Staphylococcus aureus contamination of the ice creams in the Spring-Summer periods of 2008 to 2011. No other significant difference was shown between different time periods in this study. This study did not show any improvement in the microbial contamination of the ice creams during the study period.The high microbial load of the traditional ice creams confirms unhygienic conditions on their process of production and sale. Implementation of hygienic practices and regular control on these processes is recommended to minimize the risk of contamination.
    Keywords: Traditional ice cream, Microbial contamination, Microbial quality
  • Zargar. M., Yeganeh. S., Razavi. S. H., Ojagh. S. M. Pages 71-81
    Edible films as natural، environmentally- friendly and renewable products، can be an appropriate alternative for petroleum-based packaging materials that are common today. In this study، the effects of Sodium Caseinate (SC) edible coating on quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during refrigerated storage (4±1˚C) were investigated. Fish samples were treated with 8% Sodium Caseinate solution and stored in refrigerator for 20 days after drying the coating solution. The control and the coated fish samples were analyzed periodically each 4 days of storage time (0، 4، 8، 12، 16، 20 days) for chemical (PV، TBA، FFA، pH، TVB-N) and microbiological (total viable count and scycrophilic count) characteristics. The sodium caseinate coating reduced peroxide values (16. 1±0. 1 and 7. 1±0. 01 in control and SC، respectively) and during last days of storage، reduced bacterial count significantly (9. 1±1 and 7. 7±0. 07 in control and SC، respectively) (P<0. 05) in rainbow trout samples during the refrigerated storage.
    Keywords: Edible film, Sodium Caseinate, shelf life, Rainbow trout
  • Ghanbarzadeh. B., Noshirvani. N Pages 83-94
    In this research، starch - poly vinyl alcohol –nanoclay nanocomposites made from casting method and the effects of poly vinyl alcohol (PVA) and nanoclay (MMT (on the morphological and roughness properties، were studied. Afterward the effects of adding PVA and MMT content on the barrier properties have investigated. The results from atomic force microscopy (AFM) showed that، adding of PVA، increased the roughness of starch film، while adding MMT decreased its roughness. The results from moisture absorption showed that starch film show the highest moisture absorption (86. 25%) after 72 h and with adding PVA the moisture absorption decreased to 69. 73%. with adding of MMT، the moisture absorption decreased too and the lowest content was in 7% of MMT content (48. 4%). The results from contact angle test confirmed the results from moisture absorption and showed that adding of PVA increased the contact angle from 24. 06º to 31. 17º after 60 second. With adding of MMT the contact angle increased significantly from 31. 17º to 42. 55º for starch-PVA-0% MMT and starch-PVA-7% MMT films. The colorimetry showed that PVA didn’t affect hunter parameter but MMT increased the transparency of starch-PVA films and the optimum content for transparency were 5 & 7% MMT contents.
    Keywords: Starch film, Sodium montmorillonite, Poly vinyl alcohol, Properties
  • Moosavi-Nasab. M., Azadian.M., Farahnaky.A., Abedi. E Pages 95-103
    The aim of this study was production of fish protein isolate (FPI) and surimi from a low cost and underutilized fish species، carpio (Cyprinus carpio)، and investigation of their gel textural properties. FPI was prepared by pH shifting at acidic (2. 5 and 3. 5) and basic (11 and 12) pHs. Surimi was prepared by 3 times water washing and at the third stage 0. 2% NaCl was added to remove the water more efficiently. The results showed that production yield of FPI was significantly (P< 0. 05) higher than surimi due to removal of soluble proteins during surimi production. Among the FPI، the FPI produced at acidic condition had higher production efficiency than the others. Protein recovery content of FPI was higher than surimi. FPI prepared at pH 11 showed harder textures compared with the others. Production of hard texture and easy preparation process of FPI compared with surimi were other findings of this study.
    Keywords: Carpio, Fish protein isolate, Surimi, Creep test
  • Pages 105-115
    Probiotic potato chips as a dry product can distribute probiotics among consumars but so far sufficient studies hasnot done on the possibility of adding probiotics in kind of snacks yet. In this study، probiotic potato chips with two species of lactic acid bacteria such as Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus rhamnosuswas produced by using of standard methods،then survival of mentioned probiotic bacteria was studied during storage of 4،21 and 38°C temperatures،covered packaging and non-covered packaging in two weeks. Microencapsulation of two mentioned species carried out with arabic gum and gelatin. Results have shown that population of viable bacteria was reduced during 14 days. Stored samples at 4،21 and 38°C temperatures had significant difference (p≤0. 01). Stored samples in two type of packaging had significant difference too (p≤0. 01). Probiotic potato chips was stored in covered packaging at 38°C temperature hadmaximiumviability. Population of viable probiotics per each gram was higher than 106 and it was according to recommened content by FDA. By adding probiotic bacreia more than applied content، we can reach to a desirable standard in final product.
    Keywords: Probiotic, Potato chips, Microencapsulation, Viability
  • Zenouzi. A., Hejazi.M. A., Ghobadian. B Pages 117-127
    One of the problems existing in microalgae production process for the food products is the lack of suitable method for harvesting the microalgae from broth. Nowadays، centrifugation is the only industrial method for microalgae harvesting and its harvesting efficiency is approximately 92%، but the cost of centrifugation is high. In this paper، a new method called electroflocculation was innovated for separation of microalgae from broth and effective parameters in increasing the efficiency of this method were investigated. For achieving this goal، first a special setup which was suitable for microalgae harvesting was designed and fabricated to simulate several harvesting parameters. Then using the designed setup، several parameters such as the mixing type، mixing intensity، current rate، distance and contact area of electrodes، time and power consumption were measured and compared. Results showed that in electroflocculation method the mechanical mixing with 100 rpm intensity and current rate of 5 A has the efficiency of 98%. One cm electrode gap and 640 cm2 contact area were suitable and during 30 minutes the harvesting efficiency of 98% was achieved. The power consumption for harvesting of 1 kg microalgae was 1 kW. h for electroflocculation method which is five times less than typical centrifugation.
    Keywords: Microalgae, Electroflocculation, Electrode
  • Shahsavan Tabrizi. A., Sheikholeslami.Z., Ataye Salehi.A Pages 129-141
    In the recent years application of safe methods for flour bleaching instead of chemical agents، such as benzoyl peroxide، is concerned. The researchers showed that ultrasound exposure could be used to improve the oxidation process by aeration. In this study، at first the effect of sonication condition، amplitude (20،50،70%) and time (1،3،5 min) and then the effect of soy flour in three levels (4،8،12 %) on color (L*، a*، b* values)، porosity، staling and sensory properties of pan bread were investigated. Results showed that sonication could improve color، texture، overall acceptance and delayed staling of pan bread. Sonication with 70% amplitude in 5 min was the best treatment. Treatment containing 4% soy flour had the best porosity texture and sensory properties. In comparison between sonication and soy flour addition، sonication was the best treatment for improving color، texture and delay staling.
    Keywords: Pan bread, Ultrasound, Soy flour, Image processing, Sensory evaluation
  • Mostafavi. F.*, Mazaheritehrani.M., Mohebbi. M. Pages 143-154
    Milk protein concentrate (MPC) is a suitable compound for using in ice cream formulation and increasing its protein content. In accordance with the fat mimetic properties of milk proteins in ice cream structure، it is needed to optimize the fat and (MPC) contents in the ice cream formulation to achieve desirable properties. In the current research 0، 3، 6% (MPC) and 2، 6، 10% milk fat was added to the ice cream mixture، and their effect on overall acceptance and some chemical properties of the product including pH، total solid، milk solid non fat (MSNF)، protein، calorie، and cost was investigated and finally the milk fat and MPC content in the ice cream formulation was optimized using response surface methodology. According to the results، the protein، pH and calorie contents of the samples varied significantly from 3. 76 to 8. 63%، from 6. 34 to 6. 54 and from 120. 11 to 209. 42 kcal/g respectively. By increasing the MPC content in ice cream formulation from 0 to 6%، the calorie، protein، total solid، MSNF، pH and the cost of the final product tended to increase significantly (p>0. 05). Increasing the MPC content to the value of 4% improved the overall acceptance، but its increasing to more than this value decreased the overall acceptance of the samples. The results of optimization of overall acceptance، calorie، protein، total solid and the cost of the product showed that the best values of fat and MPC in vanilla ice cream are 3. 53 and 3. 58% respectively. In comparison to the regular ice cream (10% fat) the calorie and the cost of the product with optimized formulation was 23 and 1. 7% lower respectively and its protein content was 44. 13% higher.
    Keywords: Ice Cream, Milk Protein Concentrate (MPC), Fat, Optimization
  • Badamchi.M., Hamidi-Esfahani. Z., Abbasi. S Pages 155-165
    In this research، the culture condition improvement on phytase productionby Aspergillus ficuum PTCC 5288 was investigated using submergedfermentation method in 250 ml shake flask. Four factors which influencing phytase production، including carbon source (glucose) in five level (2، 3. 5، 5، 6. 5 and 8 g/100 mL)، nitrogen source (ammonium sulphate) five levels (1، 2، 3، 4 and 5 g/100 mL)، phosphor source (wheat bran) five levels (1، 2، 3، 4 and 5 g/100 mL)، and fermentation time five levels (48، 120، 192، 264 and 336 hour) were studied. The optimum levels of these significant factors were determined via response surface methodological approach as: 5. 23g/100 mL glucose، 1. 6 g/100 mL ammonium sulphate، 3. 28 g/100 mL glucose wheat branand198. 30 hours. The maximum predicted amount of phytase was 39. 61 U/mL and the produced amount of phytase under these conditions was 40. 21 U/mL، which indicates the efficacy of the model for prediction of phytase production content under different conditions of the medium.
    Keywords: Optimization, Phytase, Phytic acid, Submerged fermentation, Aspergillus ficuum, Response surface methodology
  • Karimi. S., Khoshtaghaza. M. H. Pages 167-175
    In this study، drying of Golab apple slice by Digital Halogen Dryer was investigated. The experiments were carried out at two levels of apple thickness (3 and 6 mm)، three levels drying temperature (80، 100 and 120 ºC) and two kinds of drying profile (Fast and Standard). Lose of moisture content، drying time and brittleness were measured and taste of dried apple slices were evaluated by a test panel. The results of experiments showed that the maximum lose of moisture content related to the thickness of 6 mm and standard drying profile. In both profile drying، the maximum lose of moisture content related to the thickness of 6 mm and drying temperature of 120 ºC. The maximum lose of moisture content for 3 mm thickness occurred at 80 and 100 ºC. There were significant differences in both of drying profiles and thickness of 6 mm at different temperatures and lose of moisture content. In fast drying profile، there was no significant difference between lose of moisture content and different thicknesses for all levels of temperature. But in standard profile and temperature of 100 ºC، the maximum lose of moisture content was in thickness of 6 mm. The slices which were dried at 80 and 100 ºC had good taste but it had mediocre tastes for slices which were dried at 120 ºC. Increasing drying temperature caused to increase brittleness of apple slices. Finally، the optimum condition of drying was found at standard drying profile، drying temperature of 100 ºC and slice thickness of 6 mm because of more lose of moisture content، acceptable brittleness and better taste.
    Keywords: Halogen moisture analyzer, Drying, Apple slice, Brittleness