فهرست مطالب

  • سال بیست و چهارم شماره 1 (بهار 1393)
  • تاریخ انتشار: 1393/03/26
  • تعداد عناوین: 12
|
  • فروغ محترمی، محسن اسمعیلی* صفحات 1-10
    همدما های جذب و دفع آب در تخمین عمر ماندگاری و در محاسبه مقدار تغییرات رطوبت طی خشک کردن، نگهداری و بسته بندی کاربرد دارند. در این تحقیق همدماهای رطوبت انگور بیدانه آماده سازی شده در دماهای 40، 50، 60 و C ̊70 به روش وزن سنجی ایستا تعیین شدند و تاثیر محلول های پیش عمل آوری (آماده سازی) روی این منحنی ها مطالعه گردید. به منظور ارائه مدل ریاضی مناسب برای توضیح رفتار ایزوترم های دفع رطوبتی انگور، مدل های بت، گب و هالسی توسط آنالیز رگرسیون غیر خطی مورد بررسی قرار گرفتند که در میان آنها مدل هالسی و گب بهترین برازش را با داده های آزمایشی نشان دادند. گرمای ایزوستریک خالص دفع با توجه به ایزوترم های به دست آمده در مقدار رطوبت های مختلف تعیین گردید.
    کلیدواژگان: انگور، پیش عمل آوری، گرمای ایزوستریک، همدما های جذب و دفع
  • رزاق محمودی*، پیمان زارع صفحات 11-18
    مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانویه سمی و سرطان زای تولید شده به وسیله برخی قارچ ها نظیر آسپرژیلوس فلاوس و پارازیتیکوس می باشند. در این بررسی برای تشخیص و تعیین حضور آفلاتوکسین تام و 1M در گوشت و شیر، از تعداد 30 راس گاومیش کشتار شده در کشتارگاه های صنعتی شمالغرب ایران نمونه گیری شده، نمونه ها تحت شرایط مناسب و استاندارد به دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز منتقل شد. در ادامه، آماده سازی هر کدام از نمونه ها با توجه به دستورالعمل موجود در کیت های الایزا صورت گرفت. نتایج نشان داد که تمامی نمونه های مورد بررسی آلوده به آفلاتوکسین تام و 1M بودند. میانگین آفلاتوکسین تام در نمونه های شیر و گوشت به ترتیب ng/mL 0.72±1.63 و ng/g 0.34±0.48 بوده که نمونه های شیر از بالاترین میانگین آفلاتوکسین تام را برخوردار بود. مقادیر اندازه گیری شده آفلاتوکسین تام در نمونه های شیر و گوشت گاومیش ها پائین تر از حد مجاز تعیین شده آفلاتوکسین تام در مواد غذایی توسط اتحادیه اروپا (ng/g 4-2) بود. نمونه های شیر بررسی شده دارای بالاترین میانگین آفلاتوکسین (1M (ng/L 26.65±1.46 بوده، نمونه های گوشت بعد از آن قرار داشتند. از تعداد 30 نمونه شیر بررسی شده، 12 نمونه (40%) واجد آفلاتوکسین M1 بالاتر از حد مجاز اتحادیه اروپا (ng/L 50) بود. شیر و گوشت از منابع مهم تامین پروتئین و مواد معدنی بوده و به طور وسیعی توسط تمامی گروه های سنی علی الخصوص کودکان مورد استفاده قرار می گیرند. بنابراین آلودگی با آفلاتوکسین ها در این محصولات یک تهدید بسیار جدی برای بهداشت و سلامتی خواهد بود.
    کلیدواژگان: آفلاتوکسین، گاومیش، شمالغرب ایران
  • عزیز همایونی راد، شراره نوروزی *، محمد اصغری جعفرآبادی صفحات 19-30
    پروبیوتیک ها برای آنکه بتوانند اثرات سلامت بخش خود را اعمال کنند باید به صورت زنده و به مقدار کافی مصرف شوند. در این راستا انتخاب حامل مناسب و شناخت ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی این حامل ضروری می باشد. برای تولید بستنی سویای پروبیوتیک تخمیری از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد. ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سویای پروبیوتیک تخمیری و بستنی سویای شاهد (بدون باکتری) مورد بررسی قرار گرفت. زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سویای پروبیوتیک با کشت باکتری در محیط MRS آگار مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف معنی دار (P<0.05) در مقدار اسیدیته، pH، ضریب انبساط حجمی و چگالی در بستنی سویای پروبیوتیک تخمیری و بستنی سویای شاهد مشاهده گردید. اما مقادیر چربی، مواد جامد کل و مقاومت به ذوب دو نمونه با یکدیگر اختلاف معنی دار نداشتند (P≥0.05). شمار باکتری های زنده لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سویای پروبیوتیک تخمیری قبل از انجماد 106×1/3 کلنی در هر گرم و بعد از گذشت سه ماه نگهداری در دمای °C 24- به 106 کلنی در هر گرم بستنی رسید که کاهش چشم گیری در تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی مشاهده نگردید. بافت و رنگ بستنی سویای پروبیوتیک تخمیری نسبت به نمونه شاهد در بین ارزیاب ها از مقبولیت بیشتری برخوردار بود. این مطالعه نشان داد که افزودن پودر شیر سویا و پیشبرد فرآیند تخمیر توسط لاکتوباسیلوس کازئی باعث افزایش زنده مانی این باکتری در بستنی سویا شده و این محصول از قابلیت بالایی به منظور توزیع باکتری های پروبیوتیک در میان مصرف کنندگان برخوردار است
    کلیدواژگان: بستنی سویا، تخمیر، لاکتوباسیلوس کازئی، خواص، فیزیکی شیمیایی، حسی
  • ساناز رشیدنژاد، میر خلیل پیروزیفرد* صفحات 31-49
    روش سطح پاسخ برای مطالعه تاثیر عوامل ضد قهوه ای شدن (اسید سیتریک، اسید اگزالیک، کلریت سدیم، متابی سولفیت سدیم) و آبگیری اسمزی (غلظت و زمان غوطه وری) بر روی رنگ و خصوصیات رئولوژیکی حلقه های سیب نیمه مرطوب بکار گرفته شد. پارامترهای انتخابی برای ارزیابی رنگ و امتیاز حسی رنگ و پارامترهای انتخابی برای ارزیابی بافت مدول های و و امتیاز حسی بافت بود. نتایج بهینه سازی عددی نشان می دهد که شرایط اپتیمم زمانی که غلظت اسید سیتریک %0.277(w/v)، اسید اگزالیک0.50% (w/v)، کلریت سدیم0.0% (w/v)، متابی سولفیت سدیم0.50% (w/v) و همچنین غلظت محلول اسمزی 30% و زمان غوطه وری 15 دقیقه باشد حاصل می شود مقدار پاسخ های متناظر برای و مدول های و امتیاز حسی رنگ و امتیاز حسی بافت در شرایط اپتیمم به ترتیب 84.62، -1.38، 76.56، 78.67، 10.96 و 6.30 بود.
    کلیدواژگان: حلقه سیب، روش سطح پاسخ، عوامل ضد قهوه ای شدن، فرآیند اسمزی
  • اعظم طاهری، داود قنبریان* صفحات 51-62
    سیب زمینی یکی از محصولات استراتژیک در بخش کشاورزی است و در بسیاری از کشورهای در حال توسعه به عنوان غذای اصلی محسوب می شود. از مهم ترین فرآورده های صنعتی سیب زمینی، چیپس و خلال است. یکی از نقاط ضعف فرآیند تولید این محصولات در ایران، استفاده از واریته های نامناسب به عنوان ماده اولیه است. این پژوهش با هدف بررسی مشخصه های فیزیکی و مکانیکی سه واریته سیب زمینی (اگریا، آلمرا و مارفونا) و انتخاب مناسب ترین واریته برای تولید تنقلات سیب زمینی انجام گرفت. برای این منظور ابتدا خواص فیزیکی و سپس برخی از خواص مکانیکی این واریته ها شامل مدول الاستیسیته، انرژی لازم برای پانچ و نیز ضریب بازگشت، به عنوان یکی از مشخصه های تعیین کننده سختی بافت محصولات کشاورزی، تعیین و با هم مقایسه شد. قبل از تعیین خواص مکانیکی مذکور، به منظور ثابت بودن شرایط آزمایش برای هر سه واریته، برخی از عوامل موثر بر مدول الاستیسیته و ضریب بازگشت غده ها بررسی شد. نتایج نشان داد که واریته های مورد آزمایش از نظر مشخصه های فیزیکی تفاوت معناداری با یکدیگر ندارند. بنابراین، با توجه به مشخصه های فیزیکی نمی توان واریته برتر را انتخاب نمود. اما نتایج مقایسه مشخصه های مکانیکی سه واریته نشان داد که واریته اگریا دارای بالاترین مقادیر مشخصه های مکانیکی و در نتیجه دارای بافت سفت تری نسبت به دو واریته دیگر است. این مزیت واریته مذکور باعث می شود که در فرآیند سوخاری سازی، روغن کمتری جذب بافت سیب زمینی شود که این امر ضمن کاهش گریسی و چسبناکی بافت چیپس و خلال، هزینه های تولید را به مقدار زیادی کاهش می دهد.
    کلیدواژگان: ارزیابی کیفی، چیپس، خواص مکانیکی، سیب زمینی
  • محمد فرهادی چیتگر، مهدی وریدی، محمد جواد وریدی*، فخری شهیدی صفحات 63-76
    زرشک ها Berberis Spp.)) یکی از گیاهان دارویی هستند که قسمت های مختلف آنها شامل ریشه، برگ، پوست و میوه از گذشته های دور در ایران به عنوان دارو استفاده می شده است. علاوه بر زرشک بی دانه (B.vulgaris) که به طور صنعتی در کشورمان کشت می شود گونه های وحشی دیگری نظیر زرشک زرافشانی (B.integerrima) و زالزالکی (B.crataegina) نیز در نقاط مختلف کشورمان به صورت خودرو رشد می کنند. دسترسی به اطلاعات علمی در رابطه با ویژگی های فیزیکی انواع زرشک جهت طراحی بهینه تجهیزات انبارداری، حمل و نقل، جداسازی، فرآوری و بسته بندی آنها ضروری به نظر می رسد. علاوه بر این کسب اطلاعات در مورد خصوصیات شیمیایی این گونه ها نیز می تواند زمینه کاربرد آنها را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. لذا به منظور معرفی این گونه های بومی در این پژوهش خواص فیزیکو شیمیایی دو گونه وحشی و گونه بی دانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین طول، سطح جانبی، دانسیته توده، وزن هزاردانه و سرعت حد سه گونه اختلاف آماری معنی داری وجود داشت. میزان چربی، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر و فیبرخام گونه های وحشی در مقایسه با زرشک بی دانه بیشتر بود که دلیل آن را می توان به وجود هسته در گونه های وحشی نسبت داد. گونه های وحشی دارای اسیدیته بیشتر و pH و قندهای احیاکننده پایین تری بودند. پتاسیم ماده معدنی شاخص در هر سه گونه بود. گونه زالزلکی دارای بیشترین مقادیر آنتوسیانین (50/86 ± 4684/037) و بعد از آن به ترتیب گونه زرافشانی (60/81 ±998/17) و بی دانه (21/84±280/96) قرار داشتند. بین ترکیبات موجود در هسته دو گونه زرشک زرافشانی و زالزالکی نیز اختلاف آماری معنی داری وجود داشت.
    کلیدواژگان: خواص فیزیکی شیمیایی، زرشک، زرافشانی، زالزالکی، بی دانه
  • فخرالدین صالحی، سید محمد علی رضوی* صفحات 77-87
    در این پژوهش، مدل شبکه عصبی مصنوعی به منظور پیشگویی شار تراوه و درصد دفع کلرید سدیم طی فرایند نانوفیلتراسیون فاضلاب ستون رنگبری صنایع قند استفاده گردید. فرایند نانوفیلتراسیون در سه سطح دمایی 30، 40 و 50 درجه سانتیگراد، در فشارهای 1، 1/5 و 2 مگاپاسکال، در سه سطح غلظتی 60، 80 و 100 گرم بر لیتر و در دو سطح pH برابر 8 و 9 انجام گرفت. به منظور پیشگویی شار تراوه و درصد دفع کلرید سدیم از شبکه عصبی پرسپترون چند لایه پیشخور با 4 ورودی و 2 خروجی استفاده شد. نتایج نشان داد شبکه ای با تعداد 9 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک و روش بهینه سازی لیونبرگ و درصد داده های مورد استفاده برای تربیت/ آزمون / ارزیابی برابر 30%-30%-40% می توان به خوبی شار تراوه (0/98=r) و درصد دفع کلرید سدیم (0/88=r) در طی نانوفیلتراسیون فاضلاب ستون رنگبری را پیشگویی نمود. نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه، فشار را به عنوان موثرترین عامل در پیشگویی شار تراوه و درصد دفع کلرید سدیم نشان داد.
    کلیدواژگان: آنالیز حساسیت، پیشگویی، شبکه عصبی، نانوفیلتراسیون
  • خه بات زندی ناوگران، لطفعلی ناصری*، محسن اسمعیلی صفحات 89-102
    بسته بندی یکی از فاکتورهای مهم در تعیین عمر انباری مواد غذایی است و فناوری نانو می تواند با بهبود کیفیت مواد بسته بندی این دوره را افزایش دهد. در این مطالعه، تاثیر مواد بسته بندی محتوی نانو ذرات نقره و نانوسیلیکات رس بر شاخص های کیفی پس از برداشت و عمر مفید میوه های گیلاس (Prunus avium) رقم سیاه مشهد پس از 45 روز نگهداری در دمای °C 1±1 و رطوبت نسبی 2±90 درصد مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور مقدار آنتی اکسیدان، بازارپسندی، اسیدیته کل، فنول کل، ویتامین ث، پوسیدگی، شاخص قهوه ای شدن دم، pH و مواد جامد محلول میوه در مدت نگهداری ارزیابی شدند. نتایج به دست آمده نشان داد که بسته های محتوی نانوذرات نقره بر پایه پلی اتیلن نسبت به ظروف پلی اتیلن معمولی به طور معنی داری باعث حفظ مقدار آنتی اکسیدان ها شد. همچنین بسته های محتوی نانو ذرات نقره و سیلیکات رس بطور موثری باعث حفظ ویتامین ث، فنل کل و بازارپسندی گردید.
    کلیدواژگان: بسته بندی، عمرانباری، گیلاس، نانو ذرات نقره، نانو سیلیکات رس
  • فاطمه رحمانی*، محمدحسین حداد خداپرست، امیر حسین الهامی راد، فرهاد خانزاده صفحات 103-117
    عصاره گیری از برگ درخت نیم (Azadirachta indica L.) با منشاء کشور هندوستان، با استفاده از دو حلال متانول 80% و آب و به سه روش دکوکشن، پرکولاسیون و ماسریشن انجام گردید. تعیین محتوی کل ترکیبات فنولی عصاره ها به روش فولین سیو کالتیو نشان می داد که استفاده از متانول 80% به مدت 7 روز (روش ماسریشن) بیشترین استخراج ترکیبات فنولی را سبب خواهد شد. این در حالی است که تعیین میزان روبش رادیکال آزاد عصاره ها به روش DPPH نشان می داد که عصاره بدست آمده با استفاده از متانول 80% به مدت 24 ساعت (روش پرکولاسیون) دارای بیشترین قدرت روبش رادیکال های آزاد بوده و به عنوان موثرترین عصاره در نظر گرفته می شود. تعیین هویت ترکیبات فنولی موجود در عصاره مذکور به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بصورت کمی و کیفی نشان می داد که نیمبولید با 2896/05 میلی گرم به ازاء 100 گرم عصاره، عمده ترین لیمونوید تری ترپن و پس از آن اسید های فنولی و 2 و3-دهیدروسالانول به ترتیب با 635/38 و 531/94 میلی گرم به ازاء 100 گرم عصاره عمده ترین ترکیبات فنولی این عصاره هستند. نتایج تست گرمخانه گذاری (13 روز، دمای °C60) به منظور بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره بدست آمده به روش پرکولاسیون نشان می داد که نمونه روغن سویا با غلظت 2000 ppm عصاره، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را تا روز چهارم در مهار تشکیل محصولات اولیه اکسیداسیون داشته در حالی که این غلظت قادر بود تشکیل محصولات ثانویه اکسیداسیون را تا روز سیزدهم مهار نماید.
    کلیدواژگان: برگ درخت نیم، ترکیبات فنولی، فولین سیوکالتیو، فعالیت آنتی رادیکالی، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا
  • علیرضا پورحسنی*، فریبا زینالی صفحات 119-130
    پرتودهی به عنوان یکی از روش های غیرحرارتی موثر در استریل کردن گوشت مطرح است که به طور بالقوه باعث افزایش ماندگاری آن می گردد. در این بررسی نمونه های گوشت بلدرچین تحت تاثیر صفر (کنترل)، 1/5، 3 و 5 کیلوگری پرتو الکترون شتاب دار قرار گرفته و در دمای C°1± 4 به مدت 15 روز نگهداری شدند، سپس اثر پرتودهی و نگهداری در دمای یخچال روی کیفیت میکروبی و خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی میکروبی دلالت بر این دارد که پرتودهی با دز 1/5، 3 و 5 کیلوگری باعث کاهش معنی داری (P<0.05) در تعداد باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، قارچ ها و مخمرها گردید. پرتودهی با دز 1/5 و 3 کیلوگری نیز، باعث کاهش معنی داری (P<0.05) در تعداد کلی فرمها گردید. در طول مدت زمان نگهداری نمونه های کنترل و پرتودهی شده تحت شرایط یخچال، بار میکروبی به طور معنی داری (P<0.05) در تمام نمونه ها افزایش یافت که سرعت این افزایش در نمونه های کنترل بیشتر بود. پرتودهی باعث افزایش عمر نگهداری نمونه های پرتوتابی شده به بالاتر از 15 روز گردید، در حالی که نمونه های کنترل تحت همین شرایط تنها 4 روز قابل نگهداری بودند. پرتودهی به طور معنی داری (P<0.05) باعث افزایش میزان اولیه TBA در نمونه ها گردید و نگهداری در یخچال به طور معنی داری (P<0.05) منجربه افزایش TBA در همه ی نمونه ها شد. فرآوری گوشت بلدرچین با پرتو تاثیر معنی داری روی مشخصات حسی نمونه ها نداشت (P>0.05) و باعث افزایش عمر نگهداری گوشت بلدرچین به بیشتر از 15 روز شد، ولی نمونه های کنترل تحت همین شرایط تنها 5 روز قابل نگهداری بودند. بدین ترتیب این مطالعه به طور واضح نشان داد که پرتودهی گوشت بلدرچین با الکترون شتاب دار اثرات مثبتی بر خصوصیات کلی گوشت و افزایش مدت ماندگاری آن تحت شرایط سرما دارد.
    کلیدواژگان: پرتودهی، الکترون شتاب دار، گوشت بلدرچین، ماندگاری، کیفیت
  • لیلا امین الاسلامی، اصغر خسروشاهی اصل، شهین زمردی* صفحات 131-141
    در این پژوهش، زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) به دو صورت آزاد و درون پوشانی شده و تاثیر آنها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست در طول نگهداری آن به مدت 28 روز در دمای °C 1±5 بررسی گردید. تیمارها در دو تکرار تهیه شدند که عبارت از نمونه کنترل (بدون پروبیوتیک) و نمونه های ماست حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت آزاد و درون پوشانی شده بودند. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس در طول نگهداری در تیمار حاوی پروبیوتیک به صورت آزاد بطور معنی داری کاهش یافت (P<0.05). اما درون پوشانی، تعداد باکتری های بیفیدوباکتریوم لاکتیس را نسبت به فرم آزاد در حدود یک سیکل لگاریتمی افزایش داد. همچنین باکتری های درون پوشانی شده نیز بطور معنی داری موجب افزایش تولید اگزوپلی ساکارید و ویسکوزیته ماست نسبت به نمونه کنترل گردید (0/05>P). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، از نظر امتیاز طعم و بافت بین نمونه ها اختلاف معنی داری وجود نداشت (0/05
    کلیدواژگان: بیفیدوباکتریوم لاکتیس، درون پوشانی، ماست، ویژگی های کیفی
  • شهره شیخ قاسمی، شهین زمردی* صفحات 143-154
    در این تحقیق، تاثیر دمای نگهداری در زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به دو صورت آزاد و کپسوله شده در آب سیب و خواص فیزیکی شیمیایی و حسی محصول نهایی در طول 60 روز نگهداری در دمای محیط (°C5±25) و °C1±5 مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی 3 تیمار در 2 تکرارتهیه شد که عبارت بودن از: 1- شاهدCAJ)، 2-آب) سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد (FPAJ) و 3-آب سیب حاوی ل. اسیدوفیلوس به صورت کپسوله شده (EPAJ). نتایج نشان داد که کپسوله کردن تعداد ل. اسیدوفیلوس را در هر دو دما به میزان یک سیکل لگاریتمی از سلول های زنده افزایش می دهد.. همچنین تعداد پروبیوتیک ها در تیمارهای نگهداری شده در دمای °C 5±25 در پایان زمان نگهداری در حدود 1/5 سیکل لگاریتمی بیشتر از دمای °C 1±5 بود. ل. اسیدوفیلوس کپسوله شده تغییرات معنی داری (P≥0.05) در میزان شفافیت و کدورت ایجاد نکرد، اما ل. اسیدوفیلوس به صورت آزاد موجب کاهش میزان شفافیت و افزایش کدورت آب سیب شد. نتایج ارزیابی خواص حسی نیز نشان داد که افزودن ل. اسیدوفیلوس به آب سیب تاثیر نامطلوبی بر رنگ و طعم نمونه ها نداشت. در پایان دوره نگهداری (بعد از 60 روز) به جز تیمارFPAJ نگهداری شده در دمای°C 1±5، تعداد ل. اسیدوفیلوس در سایر تیمارها بیش از میزان پیشنهادی مورد نیاز برای تامین اثرات سلامتی بود (106واحد کلنی در گرم). با وجود بالا بودن تعداد ل. اسیدوفیلوس در تیمارهای نگهداری شده در دمای محیط، برای جلوگیری از امکان وقوع تخمیر در دمای محیط و برای افزایش عمر انبارمانی، بهتر است نمونه ها در یخچال نگهداری شوند. بنابراین، ل. اسیدوفیلوس به صورت کپسوله شده نه تنها تاثیر منفی بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی آب سیب نداشت، بلکه موجب افزایش زنده مانی پروبیوتیک در طول نگهداری آب سیب نیز گردید.
    کلیدواژگان: پروبیوتیک، خواص حسی، شفافیت، کپسوله کردن، کدورت، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
|
  • F. Mohtarami, M. Esmaiili* Pages 1-10
    Moisture sorption isotherms are useful in predicting shelf-life stability and in calculating the variations of moisture content during drying, storage and packaging. In this study, the moisture sorption isotherms for pretreated seedless grape were determined using a static-gravimetric method at 40, 50, 60 and 70 C, and the effect of pretreatment solutions on the isotherms was investigated. In order to describe the sorption moisture isotherms, the BET, GAB and Halsey equations were tested to fit the experimental data by using non-linear regression analysis method. According to the modeling results, the GAB and Halsey equations gave the best fit for the samples. The net isosteric heat of desorption was calculated according to the obtained isotherms at different moisture content.
    Keywords: Grape, Isosteric heat, Moisture sorption isotherms, Pretreatment
  • R. Mahmoudi*, P. Zare Pages 11-18
    Mycotoxins are highly toxic secondary metabolites and carcinogenic compounds that are produced by species of Aspergillus, especially Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus. In this study, total aflatoxin and aflatoxin M1 were identified and determined in milk and meat samples of 30 buffaloes slaughtered in the industrial slaughter-house of northwest of Iran. Samples were transferred to the “Food Hygiene and Quality Control Laboratory” Faculty of Veterinary Medicine, University of Tabriz under standard conditions. Preparation of samples was done according to the instructions contained in each of the ELISA kits. The results showed that all samples are contaminated by total aflatoxin and aflatoxin M1. The Mean value for total aflatoxin in milk and meat was the 0.72±1.63 ng/ML and 0.34±0.48 ng/g, respectively the highest mean level of total aflatoxin was observed in the milk samples. Total aflatoxin level of all samples was lower than the standard limit for total aflatoxins in food (2-4 ng/g). The highest mean values of aflatoxin M1 (26.65±1.46ng/L) is related to the milk samples. However, 12 milk samples (40%) contained aflatoxin M1 above the standard limit (50ng/L). Milk, dairy products and meat are an important source of protein and minerals which are widely used by all age groups. Thus aflatoxin contamination of these products is a serious threat for consumers, especially children and prevention of feed contamination by mycotoxin especially aflatoxin is suggested.
    Keywords: Aflatoxin, Buffalo, Northwest of Iran
  • A. Homayouni Rad, Sh Norouzi*, M. Asghari Jafarabadi Pages 19-30
    For exerting beneficial health effects of probiotics, they should be administered alive and in adequate amounts. Therefore, selection of suitable carrier for delivery of this beneficial bacterial cells and evaluation of physicochemical and sensorial properties of the final product is necessary. Lactobacillus casei was used for producing fermented probiotic soy ice-cream. Physicochemical and sensory properties of fermented probiotic soy ice-cream and control sample were evaluated. MRS-Agar was used for probiotic enumeration. There were significant differences (P<0.05) in acidity, pH, overrun and density of fermented probiotic soy ice-cream in comparison with control sample, but no significant differences in fat, total solids and melting resistance of both ice creams (P≥0.05). Probiotic count before freezing was 3.1×106 CFU/g that was showed no significant decrease during 3 months storage at -24˚C and there were 106 CFU/g viable probiotic cells in the final product. Texture and color of fermented probiotic soy ice-cream were more acceptable in comparison with control sample. The results demonstrated that fermented soy ice-cream is a suitable vehicle for delivery of probiotic bacteria among consumers.
    Keywords: Soy ice, cream, Fermentation, Lactobacillus casei, properties, Physicochemical, Sensory
  • S. Rashidnejad, Mkh Pirouzifard* Pages 31-49
    Response surface methodology was used to study the effects of antibrowning agents (citric acid, oxalic acid, sodium chlorite, sodium metabisulfite) and osmotic dehydration (concentration and immersion time) on the color and rheological properties of apple rings with intermediate moisture level. The selected color parameters were L*,a*,b*, and sensory color scores and texture parameters were storage module (G΄), complex module (G*) and sensory texture scores. The numerical optimization indicated that the optimum condition was 0.277 % (w/v), 0.50% (w/v), 0.0% (w/v), 0.50% (w/v), 30% (w/v) for citric acid,oxalic acid,sodium chlorite, sodium metabisulfite and osmotic solution,concentration, respectively and the optimum immersion time was 15 minutes. The corresponding response values for L*,a*, G*, sensory color scores and texture scores predicted under the optimum condition were 84.62, -1.38, 76.56, 78.67, 10.96 and 6.30, respectively.
    Keywords: Apple rings, Antibrowning agents, Osmotic dehydration, Response surface methodology
  • A. Taheri, D. Ghanbarian* Pages 51-62
    Potato is one of the strategic agricultural products and is a main food in many of developing countries. Potato chips and slices are one of the most important industrial products. The use of inappropriate varieties as raw material in Iran is one of the challenges of processing. This study was conducted to evaluate and compare the physical and mechanical properties of three potato varieties (Agria, Almera and Marfona) in order to address the most suitable variety for the production of potato chips and slices. For this purpose, the physical and some mechanical properties of the varieties, including modulus of elasticity, coefficient of restitution and punching energy were determined and compared. Prior to determination of the mechanical properties, in order to provide the same experimental conditions for three varieties, some factors affecting on the modulus of elasticity and coefficient of restitution of tubers were evaluated. The results showed that three varieties were not significantly different for physical features. Therefore, one of the varieties cant be selected according to the physical features. But comparison of mechanical properties of three varieties showed that the Agria variety had the highest values of mechanical features, and its texture is more uniform compared to other two varieties. The advantage of this variety makes it to absorb less oil in their tissues in the process of frying. This reduces grease and sticky texture of the chips. Also, that would reduce the product cost remarkably.
    Keywords: Chips, Mechanical properties, Potato, Qualitative evaluation
  • M. Farhadi Chitgar, M. Varidi, Mj Varidi *, F. Shahidi Pages 63-76
    Barberries (Berberis. Spp.) are one of the herbal plants that different parts of it like roots, leaves, barks and fruits have long been used as medicine in Iran. Besides, seedless barberry (B. vulgaris), which is cultivated as a domestic plant, other species (B.integerrima and B.crataegina) in different parts of Iran grow in wild conditions. Access to scientific information concerning the physical properties of Berberis species for optimum design of storage, transportation, sorting, processing and packaging equipment is important. Identification of the chemical characteristics of Berberis species can create a basis for using them in the pharmaceutical or food industries. Therefore, in order to in-troduce these native species, physical and chemical characteristics of two wild barberries and seed-less barberry were evaluated. Results showed that there was statistically difference between length, surface area, bulk density, thousand mass, and terminal velocity of these species. Compared to seed-less barberry, wild barberries because of their seeds had high amount of fat, protein, total carbohy-drate, ash and crude fiber. Wild barberries had high acidity and low pH. Potassium was the major mineral in all three species. B.cratagina contained the highest amount of anthocyanin (4684.037mg/l) followed by B.integerrima (998.17mg/l) and B.vulgaris (280.96mg/l). The differ-ence between chemical properties of B.cratagina and B.integerrima seeds were significant.
    Keywords: Physical characteristics, Chemical characteristics, Barberry, Cartagena, Integerrima, Vulgaris
  • F. Salehi, Sma Razavi* Pages 77-87
    In this study, artificial neural network (ANN) model was used to predict the average permeate flux and NaCl rejection in nanofiltration process of sugar industry decolorization columns waste water. Nanofiltration process was performed at three temperatures 30, 4 and 50°C, at three pressures of 1, 1.5 and 2 MPa, at three concentration levels 60, 80 and 100 g/l and at two pH levels 8 and 9. In order to predict the permeate flux and NaCl rejection multi-layer perceptron neural network with 4 inputs and 2 outputs were used. The results showed a network with 9 neurons in hidden layer and using a hyperbolic tangent transfer function and the Levenberg–Marquardt (LM) optimization technique and 30%-30%-40% data for training/ testing/ validating process can be well predict the permeate flux (0.98) and NaCl rejection (0.88) in the nanofiltration of decolorization column wastewater. Sensitivity analysis results by optimum ANN showed the pressure was the most sensitive factor for prediction of both flux and rejection by the selected ANN.
    Keywords: Sensitivity analysis, Prediction, Neural network, Nanofiltration
  • Kh Zandi Navgaran, L. Naseri*, M. Esmaiili Pages 89-102
    Packaging is one of the important factors in determining storage life of foods and nanotechnology can extend this life by improving the quality of packaging materials. In this study, the effect of packaging materials containing nano-silver and nano-clay silicate particles on postharvest quality attributes and shelf life of sweet cherry (Prunus avium) cv. Syaahe Mashhad fruits was studied after 45 days storing at 1 ± 1 °C and 90% ± 2 relative humidity. For this purpose, the amount of antioxidant, marketability, total acidity, total phenolic compounds, vitamin C, fruit decay, fruit pedicel browning index, pH, and total soluble solids of fruits were evaluated during the storage period. The results indicated that in comparison with common polymeric packaging material, the packages containing nano-silver particles based on polyethylene significantly caused to retain antioxidants quantity. Moreover, the packages containing nano-silver and nano-clay silicate particles effectively kept vitamin C, total phenolic compounds and fruit marketability.
    Keywords: Nano, silicate clay, Nano, Silver, Packaging, Storage life, Sweet cherry (Prunus avium)
  • F. Rahmani*_M. H Haddad Khodaparast_A. H Elhami Raad_F. Khanzadeh Pages 103-117
    Indian Neem (Azadirachta indica L.) leaf was extracted by three different extraction methods (Decoction, Percolation and Maceration) using two different solvents; methanol 80% (v/v) and water. Determination of total phenolic content by Folin-Ciocalteu method revealed that methanol 80% (v/v) for 7 days (maceration method) cause the highest quantity of extracted phenolic compounds. Meanwhile, determination of radical scavenging activity of three different extracts by DPPH method indicated that methanol 80% (v/v) for 24 h (percolation method) cause the highest RSA and was considered as the most effective extract. Furthermore, qualitative and quantitative characterization of phenolic compounds of percolation extract as the effective extract using HPLC revealed that Nimbolide (2896.05 mg/100 g extract) is the main limonoid triterpen followed by phenolic acids and 2′, 3′-dehydrosalannol which are 635.38 and 531/94 mg/100g extract, respectively. Determination of antioxidative effects of percolation extract in refined soybean oil (without antioxidant) using accelerated oven test (13 days, 60℃) declared that soybean oil containing 2000 ppm of the percolation extract was more stable than other concentrations until 4th day in terms of hydroperoxide when the aforementioned concentration was able to make the oil more stable until 13th day in terms of aldehydes and ketones.
    Keywords: Neem leaf, Phenolic compounds, Folin, Ciocalteu, Antiradical activity, HPLC
  • Ar Pourhasani*, F. Zeynali Pages 119-130
    Irradiation as an effective non thermal sterilizing method of meat preservation has excellent potential to extend the shelf life. In this study, quail meat was irradiated at doses of 0, 1.5, 3 and 5 kGy of electron beam irradiation and was kept in a refrigerator (4 ± 1°C) for 15 day. Then effect of irradiation and maintenance of refrigeration temperature were evaluated on microbial quality, chemical and organoleptical properties. The results of microbial analysis indicated that irradiation dose of 1.5, 3 and 5 kGy caused a significant decrease (P<0.05) in the number of aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria, fungi and yeasts. Irradiation dose of 1.5 and 3 kGy caused a significant decrease (P<0.05) in the number of coliforms. Microbial load of control and irradiated samples increased significantly (P<0.05), that speed of this increase was greater in the control samples, during the storage period under refrigerated conditions. The shelf life of irradiated samples was higher than 15 days while control samples were kept only 4 days under the same conditions. Irradiation significantly (P<0.05) increased the initial TBA of samples and storage in refrigerator was led to increase the TBA value significantly (P<0.05) in all samples. Irradiation had no significant effect on the organoleptical properties (P>0.05) and caused shelf life to increase of more than 15 days but, the control samples were kept only 5 days under the same conditions. Thus, this study clearly indicated that the electron beam irradiation of quail meat has positive effects on its overall characteristics and extend the shelf life during refrigerated storage.
    Keywords: Irradiation, Electron beam, Quail meat, Shelf life, Quality
  • L. Amineslami, A. Khosrowshahi Asl, Sh Zomorodi* Pages 131-141
    In this study, survival of Bifidobacterium lactis (LAFTI-B94) was investigated in both free and encapsulated forms and their effect on physicochemical and sensory properties of yogurt samples during storage for 28 day at 5±1°C. Treatments including: C (control, no probiotic) and Bifidobacterium lactis in free and encapsulated form. The analysis of the results showed that the number of B. lactis in free form in yogurt samples decreased significantly (P<0.05) during storage. The encapsulated form in yogurt samples increased about 1 log in comparison with free form during storage. Also the encapsulated forms of probiotics bacteria increased amount of exopolysaccharides and viscosity of yogurt in comparison with control sample (P<0.05). According to the results of sensory evaluation, significant difference was not observed between both samples of yogurt from a flavor and texture point of view. Therefore, it was concluded that, the encapsulated Bifidobacterium lactis can be used successfully in the production of probiotic yoghurt.
    Keywords: Bifidobacterium lactis, Microencapsulate, Yogurt, Sensorial properties
  • S. Shaykhgasemi, S. Zomorodi* Pages 143-154
    In this study, effect of storage temperature on survival of free and encapsulated Lactobacillus acidophilusin in apple juice and physicochemical and sensorial properties of final products was investigated during 60 days storage at ambient (25 ± 5°C) and 5 ± 1°C. There were three treatments in two replicates, including: 1. Control apple juice (CAJ), 2. Apple juice containing Lactobacillus acidophilus in free form (FPAJ) and 3. Apple juice containing Lactobacillus acidophilus in encapsulated form (EPAJ). The results showed that the encapsulation caused an increase of 1 log in the number of L. acidophilus in both storage conditions. Moreover, the number of probiotics in the kept samples at ambient was 1.5 log cycle greater than those kept at 5 ± 1°C at the end of storage. The Lactobacillus acidophilus in encapsulated form had not significant effect in transparency and turbidity (P>0.05), but the L. acidophilus in free form decreased transparency and increased turbidity in apple juice. The results of sensorial evaluation showed that using of L. acidophilus in apple juice had not adverse effect on color and flavor in samples. At the end of the storage period, except the treatment FPAJ stored at 5 ± 1 °C, the number of L. acidophilus in the rest of samples was greater than minimum number of the recommended therapeutic products (106cfu/g). In despite of high number of L. acidophilus in treatments stored at 25 ± 5 °C, to prevent the possibility of fermentation in ambient temperature and to increase shelf-life, it is recommended to store such products at 5 ± 1°C. Therefore, L. acidophilus in capsulated form could be used successfully in apple juice not only caused no adversary affects in the physicochemical and sensorial properties, but also increased survival of it’s probiotics.
    Keywords: Encapsulated, Lactobacillus acidophilus, Probiotic, Sensorial properties, Transparency, Turbidity