فهرست مطالب
مجله علوم غذایی و تغذیه
سال یازدهم شماره 3 (تابستان 1393)
- تاریخ انتشار: 1393/04/12
- تعداد عناوین: 10
-
-
صفحات 5-20مقدمهپنیر ساختار پیچیده ای دارد که سبب ایجاد تفاوت ها حتی بین واریته های یکسان پنیر می شود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر وتغییرات آن ها در طول دوره رسیدن وابسته است. در این مطالعه، به منظور معرفی پنیر سفید آب نمکی، روش تهیه، برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیک و بافتی آن در طول شش ماه دوره رسیدن، ارزیابی شد.مواد و روش هاتاثیر زمان رسیدن بر خصوصیات ذکرشده پنیر سفید آب نمکی گلپایگان (36 نمونه) با استفاده از روش های استاندارد در پایان هرماه در طول شش ماه دوره رسیدن بررسی شد. خصوصیات رئولوژیک و بافتی نیز با استفاده از دستگاه رئومتر (آزمون نوسانی) و بافتسنج (تراکمتکمحوری) ارزیابی گردید.یافته هاطی دوره رسیدن پنیر سفید آب نمکی، به طور معنی داری (در سطح 5٪) مقادیر pH، ماده خشک، پروتئین و ازت کل در ماده خشک کاهش یافت (0.05>p) در حالی که مقادیر اسیدیته قابل تیتراسیون، چربی در ماده خشک، ازت محلول در آب در ازت کل و ازت غیر پروتئینی در ازت کل افزایش یافت (0.05>p). بر اساس آزمون های بافتی و رئولوژیک در طول دوره رسیدن، مقادیر ضریب ذخیره (G'')، ضریب افت (G«)، تنش در نقطه شکست (fσ) و سفتی نمونه های پنیر افزایش یافتند (0.05>p) در حالی که مقادیر تانژانت افت (tanδ) کاهش (0.05>p) و کرنش در نقطه شکست (fε) تقریبا ثابت بود (0.05نتیجه گیرینتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیرسفیدآب نمکی بر تمامی ویژگی های فیزیکوشیمایی، شیمیایی، رئولوژیک وبافتی (به استثنای کرنش در نقطه شکست) مورد ارزیابی به طور معنی داری تاثیر داشته است.
کلیدواژگان: بافت، پنیر سفید آب نمکی گلپایگان، ترکیب شیمیایی، رئولوژی، ساختار پنیر -
صفحات 21-28مقدمهاثرضد میکروبی نانوذرات فلزی از جمله نانوذرات اکسید روی طی سال های اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. اثر ضد میکروبی قابل توجه و قیمت پایین نانوذرات اکسید روی موجب شده است تا امکان بکارگیری آن ها در صنعت غذا جهت کاهش رشد باکتری های موجود در مواد غذایی وجود داشته باشد. در مطالعه حاضر تاثیر نانوذرات اکسید روی بر رشد باسیلوس سوبتیلیس و اشرشیاکلی O157:H7 که از جمله باکتری های مهم موجود در مواد غذایی هستند، بررسی شده است.مواد و روش هانانوذرات اکسید روی به روش نمک مذاب سنتز شدند. ویژگی های آنها به کمک پراش اشعه ایکس و میکروسکوپ الکترونی روبشی تعیین شد. باکتری های باسیلوس سوبتیلیس و اشرشیاکلی O157:H7 به مدت 18 ساعت در معرض محیط کشت مایع حاوی دو غلظت 2% و 4% از این نانوذرات قرار گرفتند. سپس منحنی رشد آنها رسم شد.یافته هاهر دو غلظت 2% و 4% از نانوذرات اکسید روی به طور معنی داری سبب کاهش رشد باکتری اشرشیاکلیO157:H7 شد (به ترتیب 0.001= p و p<0.001). با این حال در مورد باکتری باسیلوس سوبتیلیس فقط غلظت 4% نانوذرات موجب کاهش معنی دار (p<0.001) شمار باکتری شد و در غلظت 2% این نانوذرات تغییر معنی داری در تعداد باکتری باسیلوس سوبتیلیس مشاهده نشد (p<0.537).نتیجه گیریبا توجه به نتیجه مطالعه حاضر نانوذرات اکسیدروی می توانند موجب کاهش معنی داری در تعداد هر دو باکتری شوند. به نظر می رسد این نانوذرات روی باکتری های گرم منفی تاثیر بیشتری داشته باشند.
کلیدواژگان: اشرشیاکلی O157:H7، اکسید روی، باسیلوس سوبتیلیس، ضد میکروبی، نانوذره -
صفحات 29-38مقدمهاتو اکسیداسیون روغن ها وچربی ها یکی ازعوامل اصلی کاهش کیفیت غذاها وهمچنین کاهش ارزش غذایی محسوب می شود و ازطرق مختلف می توان از روغن ها درمقابل اکسیداسیون حفاظت کرد.گزارشات جدید حاکی ازآن است که آنتی اکسیدان های سنتزی خود برای سلامتی انسان مضر هستند، بنابراین توجهات به سمت آنتی اکسیدان های طبیعی متمرکز گردیده است که ادویه جات از جمله زنجبیل منبع خوب آن به شمار می روند.مواد و روش هادر این پژوهش عصاره زنجبیل(ZingiberofficinaleRosceo) به روش حلال سرد با حلال های استون ومتانول استخراج گردید. پس از تعیین راندمان استخراج ومیزان کل ترکیبات فنولیک عصاره ها،عصاره های استونی ومتانولی با غلظت های متفاوت0/1،0/08،0/06،0/04،0/02درصد به طورجداگانه به تالو اضافه گردید تا خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره ها از طریق آزمون پراکسید و زمان مقاومت به اکسید شدن تعیین و با آنتی اکسیدان سنتزیTBHQمقایسه گردد. همچنین خاصیت چیلیت کنندگی عصاره های استونی ومتانولی با غلظت1/0% بر فلز مس از طریق آزمون پراکسید وزمان مقاومت به اکسیدشدن درنمونه های تالو بررسی گردید.یافته هانتایج نشان دادندکه با افزایش غلظت عصاره های زنجبیل خاصیت آنتی اکسیدانی آنها بیشتر شد وگرچه عصاره متانولی زنجبیل دارای راندمان استخراج و ترکیبات فنولیک بیشتر می باشدخاصیت آنتی اکسیدانی عصاره0/1% استونی حتی ازTBHQبا غلظت0/01% بیشتر بود. علاوه برخاصیت آنتی اکسیدانی در بررسی خاصیت چیلیت کنندگی نیز غلظت1 /0% عصاره استونی زنجبیل موثرتر بود.نتیجه گیریعصاره استونی ومتانولی زنجبیل دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و چیلیت کنندگی می باشد.
کلیدواژگان: آنتی اکسیدان، اتواکسیداسیون، چیلیت کننده، زنجبیل، عصاره -
صفحات 39-46مقدمهخواص ترمودینامیکی محلول های آبی حاوی ترکیبات قندی در صنایع مختلفی همچون تهیه مواد غذایی، صنایع نگه داری مواد غذایی و غیره کاربردهای مهمی دارد. به همین دلیل ارائه روشی مناسب برای پیش بینی و محاسبه این خواص از اهمیت بالایی برخوردار می باشد.مواد و روش هادر این پژوهش خواص ترمودینامیکی محلول های حاوی قندهایی که دارای کاربردهای مهمی در صنایع غذایی هستند نظیر گلوکز، ساکاروز، فروکتوز، مالتوز، مانوز، مالتوتریوز، زایلوز و گالاکتوز به کمک یک مدل ترمودینامیکی توسعه یافته بر پایه انرژی آزاد گیبس بررسی شده است.یافته هاخواصی نظیر فعالیت آب در محلول های قندی، حلالیت قند در محلول های آبی، دانسیته، فشار بخارو همچنین دمای جوش محلول های آبی حاوی قند به کمک مدل ترمودینامیکی که توسط پازوکی و همکاران پیشنهاد شده بود در کار حاضر محاسبه گردید.نتیجه گیریبا توجه به تعداد داده های تجربی مورد استفاده در این تحقیق برای تطبیق و پیش بینی خواص ترموفیزیکی محلول های قندی می توان نتیجه گرفت مدل حاضر دارای دقت بسیار بالایی برای پیش بینی حلالیت مواد قندی در آب و دانسیته محلول های قندی می باشد. با مقایسه نتایج به دست آمده برای مدل پیشنهاد شده و مدل UNIQUAC می توان دریافت دقت مدل ارائه شده بیشتر از مدل UNIQUAC می باشد.
کلیدواژگان: خواص ترمودینامیکی، قند، محلول، مدل ترمودینامیکی -
صفحات 47-58مقدمهبدون دانستن خصوصیات فیزیکی و مکانیکی مواد کشاورزی امکان بررسی مسائل مربوط به فرآوری، حمل و نقل و نگه داری مواد میسر نخواهد بود. در این تحقیق، برخی خواص فیزیکی دانه و مغز پسته ارقام قزوینی(قزوینی و بویین زهرا)،تعیین شد و تاثیر رطوبت در سطوح مختلف بر این خواص بررسی شد.مواد و روش هاخصوصیات فیزیکی پسته که شامل ابعاد اصلی (طول،عرض،ضخامت)، جرم، کرویت، میانگین قطر هندسی و حسابی، مساحت سطح رویه، حجم حقیقی، چگالی حقیقی، چگالی توده، تخلخل و ضریب اصطکاک استاتیکی می باشد، در پنج سطح رطوبتی بر پایه تر (3/5%، 12%، 19/5%، 27%، 35/5%) مورد آزمایش قرار گرفت.یافته هانتایج بررسی خواص هندسی نشان داد که رطوبت تاثیر معنی داری بر ابعاد، میانگین قطر هندسی و حسابی، کرویت، مساحت سطح رویه دانه و مغز پسته هر دو رقم داشت.نتیجه گیریبا افزایش رطوبت کلیه خواص ذکر شده هر دو رقم (قزوینی و بویین زهرایی) افزایش یافت. خواص ثقلی دانه و مغز پسته ارقام قزوینی با افزایش رطوبت افزایش پیدا کرد. افزایش رطوبت، ضریب اصطکاک دانه و مغز هر دو رقم پسته را در همه سطوح اصطکاکی (چوب، شیشه، آلومنیوم، پلاستیک) افزایش داد.یشترین ضریب اصطکاک برای پسته رقم قزوینی و بویین زهرایی روی سطح آلومنیوم و کمترین آن روی سطح پلاستیک بدست آمد و برای مغز پسته رقم قزوینی و بویین زهرایی بیشترین ضریب اصطکاک روی سطح چوب و کمترین آن به ترتیب روی سطح پلاستیک و شیشه بدست آمد.
کلیدواژگان: پسته قزوین، پسته بویین زهرا، خواص فیزیکی، خواص هندسی، ضریب اصطکاک استاتیکی -
صفحات 59-68مقدمهآراشیدونیک اسیداز اسیدهای چرب ضروری چند غیر اشباع می باشد که نقش مهمی در سلامت انسان ایفا می کند. گونه هایی از قارچ جنس Mortierellaقادر به تولید گستره ی وسیعی از اسیدهای چرب چند غیراشباع به ویژه آراشیدونیک اسید بوده و تحقیقات نشان داده اند عوامل متعددی بر تولید آنها موثر می باشند. امروزه تولید میکروبی آراشیدونیک اسید توسط قارچ M. alpina با بکارگیری تخمیر حالت جامد مورد توجه قرار گرفته است.مواد و روش هاتولیدآراشیدونیک اسیدتوسط کشت جدایهMortierella alpina CBS 528.72برتفاله خرما در تخمیر حالت جامد با استفاده از طرح پلاکت برمن انجام گرفت. به منظور تامین منبع نیتروژن، کنجاله سویا اضافه شد. تاثیر یازده متغیر شامل اندازه ذرات، میزان رطوبت، pH اولیه، نسبت کربن به نیتروژن سوبسترا، مکمل های روغن بزرک و سویا، سن تلقیح، دما و مدت زمان گرمخانه گذاری، مدت زمان پیش تیمار حرارتی و مکمل نیتروژن بر میزان تولید آراشیدونیک اسیددر دو سطح بررسی گردید.یافته هادر محدوده مورد بررسی متغیرها در این تحقیق، رطوبت اولیه % 75-70 سوبسترا، افزودن w.w-1)% 10)روغن بزرک، اندازه 1/7-1/2 میلی متر ذرات سوبسترا، افزودن w.w-1)% 4)مکمل نیتروژن و سن تلقیح 96 ساعت در افزایش تولید آراشیدونیک اسید تاثیر معنی دار داشتند. بیشترین مقدار آراشیدونیک اسید تولید شده در این تحقیق، 4/66 میلی گرم در گرم سوبسترای تخمیر شده خشک بود.نتیجه گیریبا اصلاح تفاله خرما توسط عوامل ذکر شده، می توان به تولید روغن تک یاخته حاوی بیشترین مقدار آراشیدونیک اسید توسط قارچM. alpinaدست یافت.
کلیدواژگان: آراشیدونیک اسید، تخمیر حالت جامد، تفاله خرما، Mortierella alpina -
صفحات 69-80مقدمهمواد خوراکی و نوشابه ها به طور معمول در ظروف شیشه ای، فلزی، مقوایی چند لایه و پلاستیکی بستهبندی می گردند. با این وجود مدت زیادی استکه استفاده از ظروف پلاستیکی پلی اتیلن ترفتالات (PET)،نه تنها برای بسته بندی نوشابه ها، که برای بسته بندی سایر مواد خوراکی نیز رو به افزایش است.با توجه به اهمیت این موضوع که با سلامت افراد و مسائل زیست محیطیدر ارتباط مستقیم است، در این تحقیق سعی شده است میزان آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مزایا و معایب انواع بسته بندی مورد سنجش قرار گیرد. همچنین تلاش گردیده است تا معیارهای یک بسته بندی مناسب از دیدگاه مصرف کنندگان مورد بررسی قرار گیرد.مواد و روش هاابزار استفاده شده در این تحقیق پرسشنامه محقق ساخته بوده است که با استفاده از نظرات کارشناسان این صنعت و از طریق مصاحبه های ساختار یافته تهیه و روایی آن به تایید اساتید و خبرگان صنعت رسیده است.یافته هانتایج تحقیق حاکی از این است که اگرچه بخش قابل توجهی از مصرف کنندگان ظروف پلاستیکی نسبت به مضرات این ظروف آگاهی نسبی خوبی دارند اما با این وجود خود را ناگزیر به استفاده از این ظروف می دانند.نتیجه گیریسبکی، راحتی مصرف، نشکن بودن، بیشترین یا در برخی موارد تنها گزینه موجود در بازار، و کم قیمت بودن ظروف PET، برخی از دلایل استفاده از این ظروف است. به طور مشخص در خصوص آب آشامیدنی (آب معدنی) و نوشابه، نبودن کالای مورد نظر با بسته بندی جایگزین یکی از دلایل استفاده از این ظروف است.
کلیدواژگان: بسته بندی مواد خوراکی و نوشیدنی ها، بطری های پلاستیکی (PET)، روش های تحقیق، ظروف شیشه ای (بطری و جار)، ظروف مقوایی چند لایه (تترا پک)، ظروف فلزی -
صفحات 81-90مقدمهآب سیب پروبیوتیک، یکی از جدیدترین فرصت های نوآوری در تجارت انواع نوشیدنی های سالم در سراسر جهان می باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(LAFTI-L10 DSL) به دو صورت آزاد و کپسوله شده و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب سیب در طول 60 روز نگهداری در دمای 5±25 درجه سانتی گراد است.مواد و روش هادر این بررسی 4 تیمار شامل شاهد، آب سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد و به صورت کپسوله شده به روش اکستروژن و آب سیب که pH آن توسط پودر آب پنیر به 4/4 تنظیم شده همراه با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شد.یافته هانتایج نشان داد که در طول نگهداری تعداد پروبیوتیک ها در تیمارهای آب سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد و کپسوله شده به ترتیب دو و یک سیکل لگاریتمی کاهش و در تیماری که pH آن توسط پودر آب پنیر به 4/4 تنظیم شده همراه با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، حدود 0/5 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. تعداد نهایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسدر پایان دوره نگهداری در تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد، کپسوله شده و حاوی پودر آب پنیر به ترتیب 6/6، 7/6 و 9/04 سیکل لگاریتمی بود. تیمار حاوی پودر آب پنیر دارای کمترین میزان شفافیت و رنگ و نمونه حاوی پروبیوتیک کپسوله شده بیشترین میزان شفافیت و رنگ و کمترین میزان کدورت را داشتند. نمونه حاوی پروبیوتیک آزاد و کپسوله شده از لحاظ خواص حسی با آب سیب شاهد اختلاف معنی داری نداشت. اما تیمار حاوی پودر آب پنیر کمترین امتیاز خواص حسی را داشت.نتیجه گیریلذا می توان از کپسوله کردن در تولید آب سیب پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوساستفاده نمود.
کلیدواژگان: پروبیوتیک، زنده مانی، شفافیت، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس -
صفحات 91-96مقدمهدیابت یک عارضه است که از اختلال متابولیکی پیچیده ناشی می گردد که امروزه سلامتی بسیاری از افراد جامعه را به خطر می اندازند و به عنوان یک عامل نگران کننده در کشورهای صنعتی به شمار می آید. رژیم غذایی افراد یکی از عواملی است که می تواند در تنظیم قند خون موثر باشد. به نظر می رسد دانه های کتانLinum usitatissimum از جهت اینکه غنی ازاسید آلفا لینولئیک ALA))، مقادیر زیادی فیتوکمیکال، غنی از فیبر رژیمی و پروتئین می باشند برای بیماران دیابتی می تواند مناسب باشد.مواد و روش هابرای انجام آزمون، 30 نفر از بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 که رژیم غذایی آنها زیر نظر پزشک تغذیه انجام می گرفت انتخاب شده و به مدت 14 روز در رژیم غذایی آنها از نان های کتان استفاده شد و قند خون این افراد قبل و بعد از مصرف نان های تهیه شده از آرد کتان مورد آزمون قرار گرفت و اثر مصرف کتان بررسی گردید.یافته هابا توجه به نتایج به دست آمده از انجام آزمون فرض مقدار قند خون قبل و بعد از تغذیه با دانه کتان تفاوت معناداری در سطح اطمینان 95% نشان داد به طوریکه میانگین قند خون از 123/615 mg/100ml به مقدار 99/462 mg/100ml کاهش یافت.نتیجه گیریاین تحقیق تاثیر آرد کتان بر قند خون بیماران دیابتی نوع 2 را نشان داد. مصرف نان های کتان منجر به کاهش قند خون بیماران گردید و در مقادیر بالاتر قند خون این کاهش بیشتر مشاهده گردید. به نظر می رسد فیتواستروژنهای موجود در کتان نقش موثری را در درمان بیماری دیابت و چاقی ایفاء می کنند.
کلیدواژگان: دیابت، دانه کتان، قند خون، Linum usitatissimum -
صفحات 97-105مقدمه
پسته های زودخندان از مهم ترین منابع آلودگی پسته به آفلاتوکسین در باغ و مراحل فرآوری این محصول به شمار می روند. در این پژوهش ویژگی های مختلف پسته های ترک خورده و میزان آلودگی آنها به قارچ ها و آفلاتوکسین مورد بررسی قرار گرفته است.
مواد و روش هاویژگی های مختلف پسته های زودخندان شامل خصوصیات ظاهری، آلودگیبه قارچ های گروه AspergillusflavusوA. niger و مقدار آفلاتوکسین با روش های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات روی سه رقم تجاری پسته شامل اوحدی، کله قوچی و احمد آقایی از دو باغ مختلف انجام گرفت و نتایج حاصل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با استفاده از نرم افزار Mstatc تجزیه و تحلیل آماری شد.
یافته هااز نظر کلی بیشترین میزان آلودگی به گونه های مختلف قارچ آسپرژیلوس مربوط به پسته های زودخندان با پوست سبز خشک و نیمه خشک با دامنه تغییرات 1/4 تا 66/5% بود. پسته های زودخندان با پوست سبز خشک و نیمه خشک همچنین بیشترین فراوانی آلودگی به شب پره خرنوب (1/9-54/5%) و رنگ گیری پوست استخوانی (30-86%) و کمترین وزن مغز (0-0/3 گرم در دانه) را به خود اختصاص دادند. میوه های پسته زودخندان با پوست نرم رویی نیز سطوح مختلفی از آلودگی را نشان دادند که میزان آلودگی قارچی در آنها از 0/75 تا 10/3%، شب پره خرنوب 1/5 تا 9/5% و میزان رنگ گیری 21/5 تا 44/1 متغیر بود.این موضوع نشان دهنده اهمیت پسته های زودخندان و زمان تشکیل آنها در ریسک آلودگی میوه پسته به آفلاتوکسین می باشد. آلودگی به شب پره خرنوب باعث افزایش سطوح آلودگی به قارچ های گروه A. flavusوA. niger شده بود. آلودگی به قارچ ها، شب پره خرنوب و مورچه باعث کاهش وزن مغز میوه های پسته گردیده بود.نتایج نشان داد که پوست سبز پسته عاری از آفلاتوکسین ها می باشد، در حالی که پوست استخوانی و مغز حاوی سطوح متفاوت آفلاتوکسین ها بودند. مقایسه توانایی تولید آفلاتوکسین در جدایه ها مشخص نمود که 67 درصد جدایه ها تولید آفلاتوکسین های B1 و B2، 24 درصد تولید آفلاتوکسین B1 و 9 درصد قادر به تولید آفلاتوکسین نبودند.
نتیجه گیریاستفاده از خصوصیات ظاهری و فیزیکی پسته های آلوده جهت جداسازی آنها در فرآوری و یا پس از آن می تواند در کاهش سطوح آلودگی پسته های فرآوری شده موثر واقع گردد. نتایج نشان دهنده نقش کلیدی برداشت زودتر در کاهش سطوح آلودگی و مقدار آفلاتوکسین می باشد. حدود 95 و 5 درصد از آفلاتوکسین اندازه گیری شده به ترتیب مربوط به مغز و پوست استخوانی بود و برای اندازه گیری دقیق آفلاتوکسین بهتر است پوست استخوانی از سنجش های مربوطه حذف گردد.
کلیدواژگان: ایمنی غذایی، آفلاتوکسین، آسپرژیلوس، پسته، فرآوری، زودخندانی
-
Pages 5-20IntroductionCheese has a complex structure with differences within the same variety that depends on the compositional factors and the changes occurring during ripening. Whitebrined cheese، its production and some physical، chemical، rheological and textural properties were evaluated during six months ripening in this research study.Materials And MethodsStandard methods were used to examine the influence of ripening period (at the end of each month during six months) on the characteristics of White-brined Golpayegan cheese (36 samples). The rheological and textural properties of the cheese were evaluated using a rheometer (the frequency sweep test) and a texture analyzer (the uniaxial compression test).ResultsDuring ripening pH، total solid، protein and total nitrogen in total solid (TN/TS) of White-brined cheese were decreased while the amount of titratable acidity، fat in total solid،water soluble nitrogen in total nitrogen (WSN/TN) and non-protein nitrogen in total nitrogen (NPN/TN) were increased significantly (p< 0. 05). On the basis of the small amplitude oscillatory test and the uniaxial compression test during maturation، the storage modulus (G'')، loss modulus (G«)، fracture stress (Qf) and firmness have been increased (p< 0. 05) while the loss tangent (tanR) has been decreased (p< 0. 05). The fracture strain (Sf) was kept constant (p>0. 05).ConclusionThe results showed that ripening time significantly affected the physicochemical، chemical، reological and textural properties of White-brined cheese.Keywords: Cheese structure, Chemical composition, Reology, Texture, White, brined Golpayegan cheese
-
Pages 21-28IntroductionRecently antimicrobial nanoparticles such as ZnO have attracted the attentions of scientists. Regarding the antimicrobial effect and low cost of ZnO nanoparticles، these might be emplyed in food industry to reduce the growth of food microorganisms. The object of this study is to evaluate the antibacterial effect of ZnO nanoparticles on Bacillus Subtilis and E. Coli O157: H7، two important spoiling and pathogenic bacteria of food.Materials And MethodsZnO nanoparticles have been synthesized by molten salt method and have been characterized by X-ray diffraction، and scanning electron microscopy. Bacillus Subtilis and E. Coli O157: H7 have been inoculated in 2% and 4% w/w ZnO containing tryptic soy broth followed by the plot of their growth curve.ResultsTreatments with both 2% and 4% concentrations of ZnO nanoparticles significantly reduced the number of E. Coli O157: H7 (p=0. 001 and pConclusionRegarding the results of the present study، ZnO nanoparticles can significantly reduce the number of both bacteria however it seems that the effect for gram negative bacteria might be more dramatic.Keywords: Antimicrobial, Bacillus Subtilis, Escherichia coli O157:H7, Nanoparticle, Zinc Oxide
-
Pages 29-38IntroductionOxidation of oils and fats might be considered as the main factor affecting the quality of the food in general. This process might be controlled by the application of different methods and means. Antioxidants are regarded as a tool to achieve this aim. Although the application of synthetic antioxidants due to their possible side effects might not be desirable, the application of natural antioxidants present in various food namely spices that have been consumed by man for years might be suitable alternatives. Therefore the aim of present investigation is to understand the antioxidant and chelating activities of chemical compounds present in ginger.Materials And MethodsGinger extracts (Zingiber officinale Rosceo) were prepared by cold extraction using acetone and methanol as extracting solvents. Total phenolic compounds were determined and the extracts were added to tallow; a substrate free of natural antioxidants at concentrations of 0.02, 0.04, 0.06, 0.08 and 0.10 %. Peroxide value and induction period measurements were employed as means to determine the antioxidant activities of the extracts were compared to TBHQ, the synthetic antioxidant. The chelating activities of the extracts were determined by the application of copper in the form of 4-cyclohexyl butyric acid copper salt followed by the determination of peroxide value and induction period of the substrate.ResultsThe results indicated that the antioxidant activities of the extracts are concentration dependent and as concentration is increase better activity is observed. The acetone extract at 0.1% should a good activity ever better than the addition of 0.01% TBHQ. The acetone extract also exhibited chelating activity at 0.1%.ConclusionBoth methanol and acetone extracts of ginger exhibited antioxidant and chelating activities when added to tallow a substrate free of natural antioxidantsKeywords: Antioxidant, Chelating Agent, Extracts, Ginger
-
Pages 39-46IntroductionThermodynamic properties of sugar solutions have important roles and uses in different industries such as food production, food preservation industries, while there is not enough experimental data for all of the properties of sugar solutions. Therefore, representing a method for prediction and calculation of the thermodynamic properties of these solutions might be helpful in food industries.Materials And MethodsIn this study thermodynamic properties of important aqueous sugar solutions in food industries containing glucose, sucrose, fructose, maltose, manose,maltotriose, xylose and galactose have been studied using a developed thermodynamics model based on Gibbs free energy.ResultsDifferent properties including water activity, sugar solubility, density, vapor pressure and boiling temperature of aqueous sugar solutions have been calculated using the Gibbs free energy based thermodynamic model proposed by Pazuki et.al.ConclusionAccording to the number of experimental data used for different sugar solutions in this study for prediction of the solutions thermodynamic properties, it can be concluded that the model has a good ability to predict sugar solution's solubility, density and water activity. The comparison between the results proposed model results and the UNIQUAC model shows that the proposed model has a better agreement with the experimental data. It might be concluded that this model can be used for sugar solutions in food industries.Keywords: Sugar, Solution, Thermodynamic Property, Thermodynamic Model
-
Pages 47-58IntroductionUnderstanding the physical and mechanical characteristics and knowledge of agricultural products are important and vital and knowledge steps for post harvesting storage and preservation. In this study, several physical properties of the Qazvinian cultivars (Qazvini and Boein zahra) of pistachio nut and their kernel and the effect of different levels of moisture content on their characteristics were evaluated.Materials And MethodsPhysical properties that consisted of dimensional specifications such as three major diameter (length, width, thickness), unit mass, sphericity, geometric and arithmetic mean diameter, surface area, true volume, true density, bulk density, porosity and the static coefficient of friction at five levels of moisture content (3.5%, 12%, 19.5%, 27%,35.5%) were measured.ResultsThe results of this investigation concerned with geometrical properties indicated that moisture had significant effects on the dimension, geometric and arithmetic mean diameter,sphericity, surface area of pistachio nut and its kernel in both cultivars.ConclusionBy increasing the moisture content, all the listed properties of both cultivars (Qazvini and Boein Zahra) have been increased. The highest static coefficient of friction for Qazvini and Boein Zahra cultivars is on aluminum and the lowest is on plastic surfaces. The kernels of Qazvini and Boein Zahra pistachio, had the highest coefficient on wood and the lowest coefficient on plastic and glass surfaces respectively.Keywords: Boein Zahra Pistachio, Geometrical Properties, Physical Properties, Qazvin Pistachio, Static Coefficient of Friction
-
Pages 59-68IntroductionArachidonic acid (ARA) is an essential polyunsaturated fatty acid (PUFA) that plays important roles in human’s health. The species of Mortierella genus are able to produce a wide range of PUFAs and investigations have shown that production of PUFAs especially ARA is influenced by several factors. Recently, Microbial production of ARA by M. alpina, using solid state fermentation (SSF) has been of great attention.Materials And MethodsARA production was performed on date waste by Mortierell alpina CBS 528.72 in solid state fermentation (SSF) by Plackett Burman Design (PBD). In order to provide an appropriate source of nitrogen, soybean meal was added. The effect of eleven variables including substrate particle size, initial moisture content and pH of substrate, carbon to nitrogen ratio of substrate, supplementation of soybean and linseed oil (LSO), inoculation age, incubation temperature and time, heating pre-treatment time and supplementation of the nitrogen on the fourth day, were investigated.ResultsIn the range of studied variables in this research, substrate initial moisture content of 70-75%, addition of 10 % (w.w-1) LSO, substrate particle size of 1.2-1.7 mm and addition of 4 % (w.w-1) nitrogen supplementations and inoculum age of 96 h, had significant effect on the increasing production of ARA. Maximum amount of arachidonic acid produced in this study was 4.66 mg.g-1 dry fermented substrate.ConclusionBy modifing the substrate and considering the above mentioned factors, a single cell oil with maximum amount of ARA by M. alpina can be abtained.Keywords: Arachidonic Acid (ARA), Date Waste, Mortierella alpina, Solid State Fermentation (SSF)
-
Pages 69-80IntroductionFoods and beverages are usually packed in glass, metal, multi-layered paper and plastic containers. Nevertheless, during recent decades, polyethylene terephthalate (PET) containers have been increasingly used for packing not only beverages but also foods.Considering the importance of this issue that has a direct relationship with human health and bioenvironmental issues, this research is concerned with consumer's awareness in respect of advantages and disadvantages of packing types of foods and drinks. Moreover, the criteria for appropriate packing were investigated from consumer’s viewpoint.Materials And MethodsThe applied tool of this research was a researcher-made questionnaire, that was prepared considering the ideas of the experts of this field along with structured interviews and the reliability was confirmed by the experts of this industry.ResultsThe results of the present work indicated that, although a large number of consumers are relatively aware of the disadvantages of PET containers, but it is inevitable not to use them.ConclusionLightness, ease of use, non-fragility, availability and inexpensiveness along with being the sole option in the market were some reasons for more usage of PET containers as compared to other packing containers. In terms of drinking water (mineral water) and beverages, lack of any other alternative products was the main reasons for using these containers.Keywords: Glass Containers (Bottle, Jar), Metal Containers, Packaging Foods, Drinks (Beverages), Plastic Bottles (PET), Research Methods, Tetra Pak
-
Pages 81-90IntroductionProbiotic apple juice is one of the newest product in healthy drink trade. The aim of this study is to investigate the survival of Lactobacillus acidophilus (LAFTI-L10 DSL) in both free and microencapsulated forms and also the effect of microencapsulation of the the physicochemical and sensory properties of apple juice during 60 days of storage at 25± 5°C.Materials And MethodsThis study consisted of four treatments: Control, apple juice containing Lactobacillus acidophilus in free form and encapsulated form and apple juice where the pH was regulated by the addition of whey protein to 4.4 with Lactobacillus acidophilus.ResultsThe results showed that the number of probiotics in apple juice containing Lactobacillus acidophilus in free and encapsulated form were reduced by two and one log cycle respectively and in apple juice where the pH was adjusted to 4.4 by whey protein using Lactobacillus acidophilus was increased by 1.2 log cycle during storage. The treatment concerned with whey powder showed the lowest transparency and color, while the encapsulated treatments showed the highest transparency and color and the lowest turbidity.Sensory properties of the samples containing free and encapsulated probiotic did not have significant differences as compared to the controlConclusionIt was concluded that the encapsulation might be used in the production of probiotic apple juice using Lactobacillus acidophilus.Keywords: Lactobacillus acidophilu, Probiotic, Sensory Properties, survival
-
Pages 91-96IntroductionDiabetes mellitus (DM) is a metabolic disease that is clinically characterized by hyperglycemia. Flaxseed (Linum usitatissimum L.) is rich in health-promoting bioactive compounds namely alpha-linolenic acid, dietary fibre and proteins that can be useful for diabetic patients.Materials And MethodsIn the present study the effects of flaxseed bread made with a mixture of flaxseed flour and wheat flour were evaluated on blood glucose of patients with type 2 diabetes. Flaxseed flour was incorporated in wheat flour. Flaxseed bread was included in the meals of thirty patients with Type 2 diabetes for 14 days. The blood biochemistry profile (BBP) was monitored before starting the study and at daily intervals.ResultsThe results showed that fasting blood sugar (FBS) in the experimental group decreased considerably (p=0.05).ConclusionThis study demonstrated the efficacy of flaxseed flour in the BBP of Type 2 diabetes. Intake of flaxseed bread caused a considerable decrease in fasting blood sugar in the patients.Keywords: Diabetes, Flaxseed Bread, Fasting Blood Sugar
-
Pages 97-105Introduction
Early splitting Pistachio nuts in is one of the critical sources of aflatoxin contamination before and during harvest. In this research work physical characteristics,fungal, pest and aflatoxin contaminations were evaluated in early splitting pistachios.
Materials And MethodsPhysical characteristics, fungal contamination and aflatoxin content were assessed in pistachio nuts employing advanced methods. This study was carried-out using three varieties of commercial nuts consisted of Ohadi, Kalleghoochi and Ahmadaghaii.The data was analyzed in a randomized complete block design using Mstatc statistical analysis software.
ResultsThe highest levels of Aspergillus infection was observed in early splitting pistachios with dry and semi-dry hull. These pistachios also had the highest levels of carob moth infestation and shell staining as well as low kernel weights. In early splitting pistachios with soft hull the fungal infection, carob moth and shell staining were 0.75-10.3%, 1.5- 9.5% and 21.5- 44.1% respectively. This indicates the critical effects of early splitting pistachios as well as the risk of aflatoxin formation. The results showed that the levels of Aspergillus infection are increased by the presence of carob moth and ants, while there was low kernel weight. Aflatoxin was not detected in pistachio with healthy hulls. On the other hand, shell and kernel of early splitting pistachios contain different levels of aflatoxins (P<0.05). Aspergillus flavus isolates was alike to produce 67% aflatoxins B1 and B2 and 24% aflatoxins B1 and 9% were nontoxigenic.
ConclusionSorting out early splitting pistachios based on physical and appearance characteristics would reduce the levels of aflatoxins during or after processing. Early peaking is a critical factor to reduce fungal and aflatoxin contaminations. About 95% and 5% of aflatoxin contents were related to kernel and shell, respectively. Therefore, assessing the risk of contamination should be based on kernels.
Keywords: Aflatoxin, Aspergillus, Early Splitting, Food Safety, Pistachio, Processing
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.