فهرست مطالب

پژوهش های صنایع غذایی - سال بیست و چهارم شماره 2 (تابستان 1393)
  • سال بیست و چهارم شماره 2 (تابستان 1393)
  • 152 صفحه،
  • تاریخ انتشار: 1393/06/14
  • تعداد عناوین: 12
|
  • مهشید نصیری*، عسگر فرحناکی، مهرداد نیاکوثری، مهسا مجذوبی، غلامرضا مصباحی صفحات 155-166
    در این تحقیق، تولید کنسانتره آب نارنج با روش تغلیظ تحت خلا 55 میلیمتر جیوه و استفاده از دماهای تغلیظ C° 80-50 مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های رئولوژیکی کنسانتره آب نارنج در شرایط مختلف، شامل مواد جامد کل (30 و 50 درجه بریکس) و دما (C° 55-5) در محدوده سرعت برشی 0 تا 1- s160 مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته کنسانتره آب نارنج در اثر افزایش سرعت برشی کاهش پیدا کرد و رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش را نمایش داد. شاخص قوام با افزایش دما کاهش و با افزایش مواد جامد کل افزایش پیدا کرد. همچنین میزان ویتامین ث نمونه ها قبل و بعد از تغلیظ در دماهای C° 80-50 درجه با روش کروماتوگرافی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای تغلیظ، درصد افت ویتامین ث نیز افزایش می یابد (05/0 > P). علاوه بر این تغییرات روشنایی رنگ فرآورده به عنوان تابعی از دما و غلظت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پارامتر L در کنسانتره آب نارنج به طور معنی داری در سطح آماری (05/0 > P) متاثر از دما و زمان تغلیظ می باشد. اگرچه شربت نارنج تهیه شده از کنسانتره آب نارنج تغلیظ شده در C° 70 و شربت تهیه شده از آب نارنج تازه از نظر عطر و طعم بهتر بودند، بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین شربت تهیه شده از کنسانتره آب نارنج و نیز شربت تهیه شده از آب نارنج تازه از نظر رنگ و پذیرش کلی نشان نداد.
    کلیدواژگان: آب نارنج، کنسانتره، ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، رئولوژی، ویتامین ث
  • فریده طباطبایی یزدی*، آرش قیطران پور، بهروز علیزاده بهبهانی، سیدعلی مرتضوی، محبت محبی صفحات 167-177
    ترخینه از محصولات سنتی تخمیری غرب ایران است. پژوهش حاضربه منظورارائه اطلاعات بیشتر جهت بهبود شرایط خشک کردن ترخینه انجام شد. در این پژوهش، تاثیر فاکتورهای مدت زمان پخت گندم (0، 1 و 3/5 ساعت)، دمای خشک کردن (70، 80 و C°90)، زمان خشک کردن (30 تا 900 دقیقه) و دانه بندی (ریز، متوسط، درشت) بر روند خشک شدن ترخینه، بررسی شد. برای توضیح رفتار خشک شدن ترخینه، مدل های ریاضی مختلفی به کار رفت. تغییرات رنگ ترخینه با استفاده ازنرم افزار ایمیج جی تعیین شد. در اوایل خشک شدن مقدار L* به سرعت کاهش و b* به سرعت افزایش می یابد اما هر دو در ادامه به ثبات نسبی می رسند. a* ابتدا اندکی کاهش یافت اما در ادامه بسته به نوع نمونه ممکن است افزایش یابد یا اینکه ثابت بماند. نتایج نشان داد که در دمای C°70، برای نمونه ی بسیار پخته مدل لگاریتمی پیشگویی بهتری جهت مدل سازی انتقال جرم داشت و برای نمونه های خام و پخته، مدل دو جمله ای مناسب بود. در دمای 80 و C°90 برای نمونه ی بسیار پخته، مدل دوجمله ای و برای سایر نمونه ها، مدل میدلی و همکاران بهترین برازش را داشت. رفتار خشک شدن ترخینه کاملا تحت تاثیر متغیر های ذکرشده قرار داشت. جهت افزایش سرعت تولید و بهبود رنگ ترخینه، یک ساعت پخت گندم و خشک کردن در دمای C°80 پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: ترخینه، خشک کردن، مدلسازی ریاضی، رنگ
  • احسان سقایی شهری*، حجت کاراژیان، عبدالرضا محمدی نافچی صفحات 179-188
    هیدروکلوئید دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید پایدار کننده انتخاب شد و در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفت. نمونه های بستنی حاوی، 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 در صد صمغ تولید شدند. ویژگی های رئولوژیکی با استفاده از ویسکومتر دورانی و ویژگی های بافتی نمونه های تولید شده با استفاده از دستگاه آنالیز پروفیل بافت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی نمونه های مخلوط بستنی رفتار غیرنیوتنی و مشخصا سودوپلاستیک از خود نشان می دهند. مدل قانون توان کاملا جهت توصیف رفتار جریان نمونه های بستنی مناسب بود و افزایش در غلظت صمغ همراه با کاهش شاخص رفتار جریان بود و ضریب قوام که بعنوان معیاری از طبیعت ویسکوزیته ماده غذایی است با افزایش غلظت صمغ افزایش پیدا کرد. افزایش زمان ماندگاری، باعث سخت تر شدن بافت نمونه ها شد ولی افزودن صمغ چسبندگی بستنی را در مقایسه با نمونه های فاقد آن کاهش داد. این تحقیق نشان داد که می توان از هیدروکلوئید دانه شاهی به عنوان پایدار کننده در بستنی استفاده نمود.
    کلیدواژگان: بستنی، دانه شاهی، ویژگی های رئولوژیکی، ویژگیهای بافتی
  • سارا موحد، * فاطمه حیدری، حسین احمدی چناربن صفحات 189-200
    نان یکی از مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان بوده که می بایست از ارزش و خواص تغذیه ای لازم برخوردار باشد. در این تحقیق تاثیر افزودن آرد برنج قهوه ای در مقادیر (5، 10 و 15 درصد) به همراه امولسیفایر منو و دی گلیسیرید (در دو غلظت 0/5 و 1 درصد) بر ویژگی های کیفی نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج، بیشترین مقدار حجم نان برای تیمار شاهد و کمترین آن برای تیمار B1 (دارای 5 درصد آرد برنج قهوه ای و 0/5درصد امولسیفایر منو و دی گلیسیرید) به دست آمد. همچنین تیمار شاهد حاوی بیشترین و تیمار B1 حاوی کمترین میزان رطوبت بودند. از سوی دیگر تیمارهای B6 (دارای 15 درصد آرد برنج قهوه ای و 1 درصد امولسیفایر منو و دی گلیسیرید) و شاهد به ترتیب از بیشترین و کمترین مقادیر خاکستر، فیبر و چربی برخوردار بودند. قابل توجه این که بیشترین مقدار پروتئین در تیمارهای شاهد و B4 (دارای 5 درصد آرد برنج قهوه ای و 1 درصد امولسیفایر منو و دی گلیسیرید) و کمترین آن در تیمارهای B3 (دارای 15 درصد آرد برنج قهوه ای و 5/0 درصد امولسیفایر منو و دی گلیسیرید) و B6 مشاهده شد. بر اساس نتایج ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیکی، به جز قابلیت جویدن، بو، طعم و مزه، تیمار B6 نسبت به شاهد مطلوب تر بود. همچنین نظر به نتایج آزمون میزان بیاتی به روش حسی، 24 ساعت پس از پخت، بین نمونه های نان سنگک حاوی آرد برنج قهوه ای و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید اختلاف معنی دار مشاهده نگردید اما در 48 و 72 ساعت پس از پخت، بیشترین امتیاز تازگی به تیمار B6 و کمترین آن به شاهد تعلق گرفت. در سنجش میزان بیاتی به روش دستگاهی، 24 ساعت پس از پخت، بیشترین میزان بیاتی در تیمار شاهد و کمترین آن در تیمار B3 اما 48 و 72 ساعت پس از پخت، بیشترین و کمترین میزان بیاتی به ترتیب در تیمارهای شاهد وB6 مشاهده شد.
    کلیدواژگان: نان سنگک، آرد برنج قهوه ای، امولسیفایر منو و دی گلیسیرید
  • پریسا صلحی*، علیرضا صادقی ماهونک، جواد حصاری، محمد قربانی، مهران اعلمی صفحات 201-213
    به دلیل میزان بالای پروتئین آب پنیر در پنیر فراپالایش، رسیدن آهسته تری نسبت به پنیر سنتی دارد. استفاده از آنزیم-ها در این نوع پنیر توسط بعضی از شرکت های تجاری پیشنهاد شده است ولی تاکنون در تولید پنیرهای فراپالایش به کار برده نشده است. تاثیر لیپاز و پروتئاز استارتری در توسعه عطر و طعم پنیر فتای ایرانی فراپالایش بررسی شد. آنزیم های حاصل از تجزیه سلولی Lactococcus plantarum به وسیله امواج فراصوت در 2 غلظت 2/5 میلی لیتر در لیتر و 5 میلی لیتر در لیتر و Rizomoccur mehei در 2 غلظت 0/12 گرم در لیتر و 0/24 گرم در لیتر به ناتراوه افزوده شدند. ویژگی های فیزیکی شیمیایی (رطوبت، اسیدیته، چربی و نمک) نمونه ها در روزهای 15، 30، 45 و 60 ارزیابی شد. بررسی فرایند پروتئولیز به وسیله اندازه گیری درصد نیتروژن محلول در pH=4.6 و Urea-PAGE انجام گرفت. نتایج نشان داد که در همه نمونه ها زمان و غلظت آنزیم به طور معنی داری (P<0.05) باعث افزایش اسیدیته، ماده خشک، اندیس لیپولیز و درصد نیتروژن محلول در pH=4.6 شد. این یافته ها تاثیر آنزیم های افزوده شده در فرایند لیپولیز و پروتئولیز را ثابت کرد. ارزیابی حسی توصیفی که بر اساس شدت طعم پنیر به وسیله 10 ارزیاب انجام گرفت، نشان داد. که نمونه های بدون آنزیم میکروبی بالاترین امتیاز کلی را داشتند.
    کلیدواژگان: لیپاز و پروتئاز میکروبی، توسعه عطر و طعم، پنیر فتای فراپالایش، Urea، PAGE، اندیس لیپولیز
  • نسیم مشگین فر*، علیرضا صادقی ماهونک، امان محمد ضیایی فر، محمد قربانی، مهدی کاشانی نژاد صفحات 215-225
    در این پژوهش، از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین روده و معده ی گوسفند با استفاده از آنزیم آلکالاز (2.4L) استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی جهت رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژن، دما (C°52-43)، زمان (190-65 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (95-50 Anson Unit/kg protein) بودند. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغیرهای واکنش برروی هر یک از پاسخ های آزمایش معنی دار شد (p<0/05). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز و بازیابی نیتروژن به ترتیب شامل دمای 17/47 و 56/47 درجه سانتیگراد، زمان 158/74 و 153/38 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 78/60 و 76/03 (Anson Unit/kg protein) به دست آمد و تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز و بازیابی نیتروژن به ترتیب 36/3%، 72/67% به دست آمدند ضریب همبستگی (R2) حاصل برای هر یک از مدل های ارائه شده مربوط به درجه هیدرولیز، بازیابی نیتروژن (مدل ها از نوع درجه دوم بودند). این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغیرهای مختلف می باشد. نتایج حاصل از تجزیه ی شیمیایی پروتئین هیدرولیز شده، محتوی بالای پروتئین (83/78%) و میزان بسیار کم چربی (0/34%) در این محصول را نشان داد.
    کلیدواژگان: امعاء و احشاء، بهینه سازی، پروتئین هیدرولیز شده، روش سطح پاسخ، هیدرولیز آنزیمی
  • سیما چراغی دهدزی*، ناصر همدمی صفحات 227-238
    در این تحقیق، خمیر نان سنگک با افزودن 0/5 یا 1 درصد (بر اساس وزن آرد) از صمغ زانتان یا بدون بکارگیری صمغ (نمونه شاهد) تهیه گردید. نان ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن با اتمسفر هوای معمولی و 100 درصد دی اکسیدکربن بسته بندی شده و در دمای 25 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی 15 روز نگهداری، ویژگی های کیفی و میکربی محصول از جمله رطوبت، بافت، دانسیته و شمارش کپک و مخمر در فواصل سه روز نمونه برداری ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نان سنگک طی نگهداری نشان داد، صرف نظر از فرمولاسیون خمیر و زمان نگهداری، میزان رطوبت و دانسیته نان در دو نوع بسته بندی تفاوت معنی داری ندارد. میزان حداکثر نیرو و تنش برشی در بسته های تحت گاز دی اکسیدکربن بیشتر است و بار میکربی در این بسته ها کمتر می باشد. بار میکربی، میزان سفتی و تنش برشی طی زمان نگهداری افزایش یافته است و روند تغییرات رطوبت و دانسیته نان کاهشی است. صرف نظر از نوع بسته بندی و زمان نگهداری، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای حداکثر رطوبت و حداقل نیرو، تنش برشی و تعداد میکروارگانیسم می باشد و حداکثر دانسیته در نان های دارای 0/5 درصد زانتان مشاهده شده است. در نمونه های بسته بندی شده تحت اتمسفر معمولی و گاز دی اکسیدکربن، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای کمترین شیب منحنی نیروی حداکثر و تنش برشی و در نتیجه کمترین سرعت تغییرات این دو ویژگی فیزیکی در طول دوره نگهداری می باشد.
    کلیدواژگان: بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، سفتی، صمغ زانتان، نان سنگک
  • منوچهر یزدان پناه گنگچین*، امان محمد ضیایی فر صفحات 239-247
    بینایی کامپیوتر یکی از پرکاربردترین فناوری های مورد استفاده در صنایع غذایی و کشاورزی نوین است. این فناوری ابزاری مقرون به صرفه برای ارزیابی سریع و دقیق کیفیت مواد غذایی است. هدف این مقاله معرفی روش ساده و کم هزینه ای بود که با استفاده از دوربین دیجیتال، کامپیوتر و نرم افزار گرافیکی ایمیج جی بتوان رنگ سطح سیب زمینی در طی سرخ شدن را اندازه گیری و تحلیل نمود. همچنین اطلاعات کمی، از قبیل میانگین و توزیع رنگ (براساس پارامترهای L*، a* و b*) تعیین خواهد شد. در این تحقیق تاثیر دما و زمان در فرآیند سرخ کردن سیب زمینی بر تغییرات رنگ آنها بررسی شد. رنگ سیب زمینی ها در چهار سطح دمایی 140، 150، 160 و 170 درجه سانتی گراد بعد از گذشت زمان های 120، 180 و 240 ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای a* و b* با افزایش دما و زمان سرخ کردن افزایش یافته، این در حالی است که پارامتر L* با افزایش دما و زمان سرخ کردن کاهش یافته است.
    کلیدواژگان: سرخ کردن، چیپس سیب زمینی، رنگ، پردازش تصویر
  • سعیده عربشاهی، مهران اعلمی، سید سهیل امیری عقدایی* صفحات 249-265
    در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی، بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 20 درصد، 30 درصد، 40 درصد و 50 درصد با استفاده از موسیلاژ دانه ریحان جایگزین گردید، که نمونه های سس به ترتیب با اسامی R-20، R-30، R-40 و R-50 نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد (FF) در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (0/05>P) کمتر از نمونه شاهد بود ولی با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر شد. به لحاظ ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه R-30 مشاهده شد. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، تمامی نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشته و ویژگی تیکسوترویپک از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی، به لحاظ پذیرش کلی، بالاترین امتیاز متعلق به نمونه R-30 بود. این پژوهش نشان داد که موسیلاژ دانه ریحان دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.
    کلیدواژگان: مایونزکم چرب، موسیلاژ دانه ریحان، ویژگیهای رئولوژیکی، بافت، ویژگیهای حسی
  • رعنا سلیمان پوری، فریبا زینالی*، اصغر خسروشاهی اصل، اشکان مددلو صفحات 267-278
    هدف این مطالعه، بررسی تشکیل اتصالات عرضی بین پروتئین های شیر و پروتئین های سویا به وسیله آنزیم ترانس گلوتامیناز و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و ریزساختاری ماست بدون چربی است. چهار نمونه شاهد، غنی شده با ایزوله ی پروتئین سویا (SPI)، تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز و نمونه ی تواما غنی شده با ایزوله ی پروتئین سویا و تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل، کاهش شدت باندهای پروتئینی در الگوهای الکتروفورز نمونه های تواما غنی شده با SPIو تیمار شده با آنزیم در مقایسه با نمونه های صرفا غنی شده با SPI، موید اتصال عرضی بین پروتئین های شیر و سویا توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز و ایجاد پلیمرهای با وزن مولکولی بالاست. در آغاز دوره ی نگه داری، pH نمونه های تیمار شده با آنزیم کمتر از نمونه ی شاهد بود، در حالیکه تا انتهای دوره ی نگه داری تاثیر ایزوله ی پروتئین سویا بر تغییرات pH قابل توجه بود(0/05>P). غنی سازی با SPI اسیدیته را در تیمارهای 2 و 4 در مقایسه با تیمار شاهد افزایش داد، اما تاثیر آنزیم بر اسیدیته قابل توجه نبود(P<0.05).در اولین روز از دوره ی نگه داری، بیشترین ظرفیت نگه داری آب (WHC) برای نمونه های تیمار شده با آنزیم (تیمارهای 3 و4) به دست آمد، اما در ادامه ی دوره نگه داری، تاثیر SPI بر افزایش WHC بیشتر بود و نمونه های تیمار 4 بالاترین WHC را در کل دوره ی نگه داری نشان دادند(P<0.05). غنی سازی با ایزوله ی پروتئین سویا همچنین منجر به ویسکوزیته ی بالاتر در نمونه های تیمار 2 و 4 در مقایسه با نمونه ی شاهد شد (P<0.05). حضور SPI منجر به ایجاد یک ساختار ویژه ی شبه اسفنج در نمونه های غنی شده گردید، و تیمار آنزیمی نمونه های غنی شده با SPI موجب ایجاد یک ساختار با تخلخل یکنواخت تر و ذرات ریزتر شد.
    کلیدواژگان: آنزیم ترانسگلوتامیناز، ایزولهی پروتئین سویا، ماست بدون چربی
  • زینب رفتنی امیری*، محمد ابراهیم احمدی صفحات 279-290
    به منظور تعیین ویژگی های کاربردی و بررسی امکان مصرف هیدروکلوئیدهای بومی ایران، کتیرا در نسبتهای 0، 25، 50، 75 و 100 درصد با کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون بستنی جایگزین شد و برخی ویژگی های کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه حاوی 100 درصد کتیرا وزن مخصوص پایین تری نسبت به سایر نمونه ها داشت. اما با کاهش مقدار آن وزن مخصوص مخلوط بستنی به طور معنی داری افزایش یافت. تمام سطوح جایگزینی منجر به افزایش معنی دار اورران بستنی شد. نمونه حاوی 100 درصد کتیرا ویسکوزیته بالاتری از نمونه های حاوی مخلوط صمغ ها نشان داد و نمونه شاهد بالاترین مقاومت به ذوب را داشت. نمونه حاوی مخلوط 75 درصد کربوکسی متیل سلولز و 25 درصد کتیرا، به طور معنی داری کمترین و نمونه حاوی 100 درصد کتیرا، بیشترین مقدار سختی را داشت. افزایش سطوح جایگزینی منجر به بهبود خواص حسی نمونه شد. با توجه به نتایج حاصل از خواص فیزیکی و امتیازات حسی نمونه های بستنی از این پژوهش، جایگزینی 100 درصد کربوکسی متیل سلولز با کتیرا در بستنی امکان پذیر است.
    کلیدواژگان: بستنی، مقاومت به ذوب، سختی، کتیرا، کربوکسی متیل سلولز، اورران
  • فرناز رضاییان عطار، جواد حصاری*، حسین جدیری صفحه 291
    پنیر پیتزای آنالوگ، محیطی مناسب را برای بررسی برهم کنش های نشاسته-کازئین، از دیدگاه رئولوژیکی فراهم می سازد. افزودن نشاسته می تواند اقدامی مفید و مقرون به صرفه برای بهبود ویژگی های عملکردی پنیر پیتزای آنالوگ باشد. پنیرهای آنالوگ حاوی 2، 3 و 5% وزنی-وزنی نشاسته ی سیب زمینی اصلاح شده در جایگزینی جزیی کازئینات تولید شدند و رئولوژی دینامیک این محصولات تحت آزمون روبش دما در مقایسه با نمونه کنترل (بدون نشاسته) مطالعه گردید. ویژگی های رئولوژیکی دینامیک پنیرهای آنالوگ حاوی سطوح گوناگون نشاسته ی سیب زمینی اصلاح شده با استفاده از یک رئومتر تحت کرنش ثابت بررسی گردید. مدول ذخیره (G’)، مدول افت (G”) و زاویه افت (δ Tan) به عنوان تابعی از دما (°C 100-35) اندازه گیری شدند. مدول ذخیره و مدول افت پنیرهای آنالوگ، به طور معنی داری در تمامی دماهای آزمون (°C 100-35) با افزودن نشاسته افزایش یافتند (P≤0.05). افزودن نشاسته به طور معنی داری مقدار حداکثرδ Tanرا در مقایسه با نمونه کنترل کاهش داد (P≤0.05) و افزودن 5% وزنی-وزنی نشاسته در جایگزینی جزیی کازئینات، بزرگترین تاثیر را داشت. در ارزیابی حسی از نظر بافت و احساس دهانی، بالاترین امتیاز به نمونه ی کنترل تعلق گرفت، درحالی که نمونه ی حاوی 5% وزنی-وزنی نشاسته دارای پائین ترین امتیاز بود و نمونه ها از این نظر با یکدیگر تفاوت آماری معنی داری نداشتند (0/05≥ P). نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن نشاسته ی سیب زمینی اصلاح شده، ویژگی های رئولوژیکی دینامیک را به عنوان تابعی از دما و در نتیجه ویژگی های عملکردی (برای مثال، ذوب پذیری)، و همچنین ویژگی های حسی پنیر پیتزای آنالوگ را تحت تاثیر قرار داد.
    کلیدواژگان: پیتزای پروسس آنالوگ، نشاسته ی سیب زمینی اصلاح شده، رئولوژی دینامیک (نوسانی)، آزمون روبش دما، ارزیابی حسی
|
  • M. Nasiri*, A. Farahnaky, M. Niakousari, M. Majzoobi, Gh Masbahi Pages 155-166
    In this research, sour orange juice concentrate was produced using a vacuum evaporator at pressure of 55 mm Hg and evaporation temperatures of 50- 80 °C. Rheological properties of the sour orange concentrates were evaluated under different conditions of total soluble solid (30-50 °B) and temperature (5-55 °C) at shear rate range of 0-160 s-1. Viscosity of sour orange concentrates decreased with shear rate and a non-Newtonian behavior was observed. Consistency index decreased with temperature and increased with total soluble solid. Moreover, vitamin C content of the samples before and after evaporation at 50 or 80 C was determined using HPLC. The results indicated that with increasing evaporation temperature the vitamin C loss increased (P<0.05). The lightness of the concentrates was evaluated as a function of evaporation temperature and final concentration. The results showed that the lightness of sour orange concentrate was affected by temperature and time of concentration (P<0.05). However, the sour orange drink prepared from the samples concentrate at 70°C and fresh sour orange was evaluated to be better in the case of flavor and taste, sensory evaluation of the sour orange drinks prepared from the concentrate or fresh sour orange juice did not show any significant differences.
    Keywords: Sour orange juice, Concentrate, Physicochemical properties, Rheology, Vitamin C
  • F. Tabatabaie Yazdi *, A. Ghaitaranpour, B. Alizadeh Behbahani, A. Mortazavi, M. Mohebbi Pages 167-177
    Tarkhineh is one of the traditional products of western part of Iran. This study was carried out in order to obtain more information on drying behavior of Tarkhineh and find ways to improve drying condition. The influence of wheat cooking time (0, 1 and 3.5 hours), drying temperature (70, 80 and 90 °C), drying time (from 30 to 900 minutes) and bulgur particle size (fine, medium, coarse) on drying behavior of Tarkhineh were studied. Different mathematical models were applied to explain the drying behavior of Tarkhineh. Color changes of Tarkhineh were determined by Image J software. At the beginning of the drying process, the L* decreased while b* increased rapidly, however both reached a relative stable amount subsequently. a* slightly decreased initially but depending on the type of sample either increased or remained constant then. The results indicated that at 70 °C, the Logarithmic model presented better predictions for modeling of mass(moisture) transfer than for ultra cooked samples but for raw and cooked samples, the Two-term model were appropriate. At 80 and 90 °C, the Two-term model was the best descriptive for ultra cooked samples but for raw and cooked samples, the Midilli-Kucuk model was appropriate. Mentioned variables had major effect on the drying behavior of Tarkhineh. For increasing the production rate and improving the color of Tarkhineh, cooking of wheat for one hour and drying at 80°C can be recommended.
    Keywords: Tarkhineh, Drying, Mathematical modeling, Color
  • E. Saghaee Shahri, H. Karazhiyan, Ar Mohammadi Nafchi Pages 179-188
    Cress seed gum hydrocolloid choosed as a new source of stabilizer and used in ice cream formulation. Ice cream samples produced with 0, 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4 % gum. Rheological properties were evaluated by using rotational viscometer and textural attributes measured using texture profile analysis instrument. Results revealed that all ice cream samples showed a non-newtonian specifically pseudoplastic behavior. Power law model was completely suitable for describing flow behavior of ice cream samples and increase in gum concentration was accompanied by decrease in flow behavior index and consistency coefficient that is an index of viscosity nature of food material. Increase in storage time lead to increase in hardness of samples textures but adhesiveness of samples decreased by gum increasing in comparison with blank sample. This research showed that we can use cress seed gum hydrocolloid as a stabilizer in ice cream.
    Keywords: Ice cream, Cress seed, Rheological properties, Textural attributes
  • S. Movahhed *, F. Heydari, H. Ahmadi Chenarbon Pages 189-200
    Bread is one of the most important food products that should have necessary nutritional properties and value. In this research, effect of brown rice flour (in levels of 5, 10 and 15%) with adding of mono and diglyceride emulsifier (in levels of 0.5 and 1%) was studied on some of qualitative properties of Sangak bread. Based on the results, the highest volume of bread was for control and the lowest was for B1 (having 5% brown rice flour and 0.5 % mono and diglyceride emulsifier). Also control treatment had the highest and B1 had the lowest amount of moisture. On the other hand, B6 (having 15% brown rice flour and 1% mono and diglyceride emulsifier) had the highest and control had the lowest amounts of ash, fiber and fat, respectively. Control and B4 (having 5% brown rice flour and 1% mono and diglyceride emulsifier) had the highest and B3 (having 15% brown rice flour and 0.5% mono and diglyceride emulsifier) and B6 had the lowest amounts of protein. Based on the results of organoleptic properties, all of considered characteristics except of chewing ability, smell and taste, B6 treatment was satisfying than control. Staling results based on sensory method showed that 24 hour after cooking, there were not any significant difference between samples of Sangak bread including brown rice flour and mono and diglyceride emulsifier but 48 and 72 hours after cooking, B6 was the most fresh one and the lowest freshness related to control. In measuring by Instron and 24 hour after cooking, the highest and the lowest staling was measured in control and B3, respectively. But 48 and 72 hours after cooking, the highest and the lowest staling were in control and B6.
    Keywords: Sangak bread, Brown rice flour, Mono, diglyceride emulsifier
  • P. Solhi, A. Sadeghi Mahoonak, J. Hesari, M. Ghorbani, M. Alami Pages 201-213
    UF cheese ripens more slowly than the traditional cheeses, because of high contents of whey proteins. The addition of enzymes has been recommended by some corporations to accelerate the ripening of UF cheeses, but it has not yet been included for the production of Iranian UF Feta cheese. The influence of microbial protease and lipase on the acceleration of flavor development of ultra-filtered Feta cheese was assessed. Enzymes of Lactococcus plantarum extracted via ultrasound as protease and Rizomoccur mehei lipase was used as lipase. Enzymes were added to cheese samples in two different concentrations: 0.12 g/lit and 0.24 g/lit of lipase and 2.5 ml/lit and 5 ml/lit protease. Physicochemical properties of samples were analyzed in days 15, 30, 45 and 60 of cheese ripening. Evaluation of proteolysis process was performed by measuring percentage of soluble nitrogen at pH=4.6 and urea polyacrylamide gel electrophoresis. The results showed that in all samples, ripening time and enzyme concentration significantly (P<0.05) increased the acidity, dry matter, lipolysis index and soluble nitrogen percentage at pH=4.6. These findings proved the effect of applied enzymes in lipolysis and proteolysis process. Descriptive sensory analysis based on cheese flavor intensity that was performed with ten panelists, showed that control samples had the highest total score.
    Keywords: Microbial proteases, lipases, Flavor development, Ultra, filtered Feta cheese, Urea, PAGE, Lipolysis index
  • N. Meshginfar*, Ar Sadeghi Mahoonak, Am Ziaiifar, M. Ghorbani, M. Kashaninejad Pages 215-225
    In the present study, response surface methodology was used to optimize hydrolysis conditions of protein hydrolysate from the sheep visceral (stomach, intestine), using Alcalase 2.4l. The investigated factors were temperature (43-52°C), time (65-190 min) and enzyme/substrate ratio (50-95 AU/Kg protein) to achieve maximum degree of hydrolysis and recovery of nitrogen. Experiments were designed according to the central composite design. Each of the studied variables had a significant effect on responses (p<0/01). The optimal conditions to achieve the highest degree of hydrolysis and recovery of nitrogenwere, temperature (47.17, 47.56°C), time (158.74, 153.38 min), and enzyme/ substrate ratio (78.60, 76.03 AU/Kg protein), respectively. Under these conditions, hydrolysis degree, nitrogen recovery were 36.3%, 72.67%, respectively. Regression coefficient for each of the models (Quadratic type) for degree of hydrolysis, recovery of nitrogen were, 0.988, 0.986, respectively. The values indicated the high accuracy of the model to predict the reaction conditions considering different variables. The chemical analysis of protein hydrolysate showed high protein content (83.78%) and low fat content (0.34%).
    Keywords: Sheep visceral, Optimization, Protein hydrolysate, Response surface methodology, Enzyme hydrolysis
  • S. Cheraghi Dehdezi*, N. Hamdami Pages 227-238
    In this study, the effects of xanthan gum on shelf life of Sangak bread were investigated. The gum was added to the formulation at 0.5 and 1%)w/w) concentration. As a control, no gum added formulations were used. Wheat bread samples were packaged in polyamid/ polyethylene bags with different gas combinations. Two gas concentrations tested included: air (control), and 100% CO2. All packaged bread samples were stored at 25°C for 15 days. During storage, quality and microbial features of bread such as moisture, texture, density, mold and yeast count were assessed at intervals of three days. Statistical analysis of the results of Sangak bread quality characteristics during storage revealed that, the gas in headspace of package did not significantly affect the product density and moisture content, while shear stress, maximum force and the microbial load of the samples were thoroughly impressed by the atmosphere of the package. So that with carbon dioxide, the growth of mold and yeast was more limited. Also was observed all product quality characteristics changes significantly during storage time. So that the reduced moisture and density were observed up to 12th day. Conversely hardness, shear stress and microbial load increased during the storage period. The breads containing 1% xanthan showed the lowest maximum force, shear stress and the microbial load and the highest moisture all over the storage period. Bread samples containing xanthan gum at 0.5% level showed the highest density during their storage time. In bread packaged with 100% CO2, the lowest slope of the maximum force curve and shear stress versus storage time were recorded by treatment having 1% xanthan.
    Keywords: Firmness, Modified atmosphere packaging, Sangak bread, Xanthan gum
  • M. Yazdanpanah Gangachin *, Am Ziaiifar Pages 239-247
    Machine Vision is one of the useful technology in food and agricultural industry. This technology is commodious tool for rapid evaluation of food material quality. In this research, using a digital camera, a PC and an Image J graphical software, a simple and low cost method for the evaluation of color of potato during frying is introduced. Analysis of digital pictures of the surface of samples can give L, a, b Hunter color parameters and color distribution. Efficacy of temperature and time in frying process on potato chips color change were evaluated. Frying of potato chips in temperatures (140, 150, 160 and 170 ˚C) and times (120, 180 and 240 second) was investigated. Color changes of the fried samples were evaluated by analyzing the digital pictures of the samples and showed that increasing of temperature and time caused a systematic increase of a, b and reduction of L values.
    Keywords: Frying, Potato chips, Color, Image processing
  • S. Arabshahi_M. Aalami_S. S Amiri Aghdaei* Pages 249-265
    This research was aimed to study the effect of basil seed mucilage as a fat replacer on physicochemical, rheological, textural, and sensory properties of low fat (LF) mayonnaise. Fat was partially substituted by basil seed mucilage at levels of 20%, 30%, 40% and 50%, and samples were referred as R-20, R-30, R-40 and R-50, respectively. The full fat (FF) mayonnaise (75% oil) without basil seed mucilage was used as a control. Results indicated that estimated calorie of all LF mayonnaise samples was significantly lower than that of control. However LF mayonnaise sample had higher moisture content than their FF counterpart. In terms of textural properties, the highest values for firmness and adhesiveness belonged to R-30 sample. Results of rheological characteristics showed that all samples exhibited shear thinning behavior. R-30 sample had the highest score for overall acceptability. It was concluded that basil seed mucilage has the potential to use as a fat replacer in mayonnaise.
    Keywords: Low fat mayonnaise, Basil seed mucilage, Rheological properties, Texture, Sensory properties
  • R. Soleymanpouri, F. Zeynali*, A. Khosrowshahi Asl, A. Madadlou Pages 267-278
    In order to investigate of cross-linking of milk and soy proteins by transglutaminase and its influence on physicochemical properties of nonfat yoghurt and 4 treatments including (control, Soy Protein Isolate (SPI) enriched, Enzyme treated and SPI enriched with enzyme treated) were prepared from reconstituted milk. Decreasing of protein bands intense in electrophoretic patterns of yoghurt samples SPI enriched with enzyme treated in contrast to samples of SPI enriched improved the cross-linking of soy and milk proteins by transglutaminase and formation of high molecular polymers. In the beginning of storage time, the pH values for enzyme treated sample was lower than control while during storage period, the influence of SPI on pH variations was significant (P<0.05).The sample with SPI enrichment increased acidity value but the effect of enzyme on acidity was not significant (P<0.05). At the first day of storage period, the highest content of WHC was obtained for enzyme treated samples but during storage time, the sample containing SPI showed more effect on WHC enhancement. The SPI enriched with enzyme had maximum WHC in whole storage time (P<0.05). The sample with SPI enrichment caused higher viscosity (P<0.05). The presence of SPI resulted in a sponge like structure in enriched samples; SPI enriched with enzyme treated samples caused a structure with a more homogeneous porosity and smaller particles..
    Keywords: Nonfat yoghurt, Soy Protein Isolate, Transglutaminase
  • Zr Amiri *, Me Ahmadi Pages 279-290
    For determination of functional properties and application possibility of Iranian local plants hydrocolloids, the carboxy methyl cellulose (CMC) replaced with tragacanth (T) at levels of 0, 25, 50, 75 and 100 percent and quality characteristics of ice cream (IC) were determined. The results showed that the sample containing 100% T had lower specific gravity (SG) than other samples but by decreasing the level of substitution, the SG of IC mix significantly increased. All levels of substitution led to significant increase of overrun. Sample containing 100% T showed higher viscosity than sample containing mixture of gums, and control sample had the highest resistance to melting. Sample containing 75% CMC and 25% T had the lowest hardness and sample containing 100% T had the highest hardness. Increasing the level of substitution led to improve the sensory properties of IC. According to the results of the physical properties and sensory scores of IC samples obtained from this research, replacement of CMC and T at level of 100% is possible.
    Keywords: Ice cream, Melting resistance, Hardness, Tragacanth, Carboxy methyl cellulose, Overrun
  • F. Rezaiyan Attar, J. Hesari*, H. Jodeiri Page 291
    Imitation pizza cheese provides a useful model system to examine starch–casein interactions from a rheological perspective. Increasing starch content may be a practical and cost-effective means to control the functional properties of imitation pizza cheese. Imitation cheeses containing 2, 3 and 5% (w/w) modified potato starch as a partial caseinate substitute were manufactured and dynamic rheology of these products were compared to a control (0% w/w starch) in temperature sweep analysis. The dynamic rheological properties of caseinate-based imitation cheeses containing various concentrations of modified potato starch were investigated using a strain-controlled rheometer. The storage modulus (G’), the loss modulus (G”) and the loss angle (Tan‌δ) were measured as a function of temperature (35–100°C). The storage modulus and loss modulus of imitation cheeses was significantly increased (P≤0.05) at all examined temperatures (35–100‌℃) with the inclusion of modified potato starch. Inclusion of starch significantly reduced imitation cheese peak Tan‌δ values compared to control (P≤0.05), and the inclusion of 5% (w/w) starch as a partial caseinate substitute had the greatest effect. In sensory evaluation, in terms of texture and mouthfeel, the highest score belonged to control, while in all of samples lowest score observed in sample containing 5% w/w starch. The results of this study showed that varying the level of modified potato starch altered dynamic rheological properties as a function of temperature and thus the functionality (for example, meltability), as well as sensory attributes of imitation pizza cheeses.
    Keywords: Imitation pizza cheese, Modified potato starch, Dynamic (Oscillatory) rheology, Temperature sweep analysis, sensory analysis