فهرست مطالب

پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران - سال دهم شماره 4 (پیاپی 30، زمستان 1393)
  • سال دهم شماره 4 (پیاپی 30، زمستان 1393)
  • تاریخ انتشار: 1393/11/19
  • تعداد عناوین: 10
|
  • فاطمه حیدری، محمد جواد وریدی، مهدی وریدی صفحه 291

    هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت میوگلوبین، داکسی میوگلوبین و اکسی میوگلوبین گوشت چرخ شده بود. در این پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خرد کردن (اندازه روزنه های 5/7، 4 و 3 میلی متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت میوگلوبین، داکسی میوگلوبین، درجه اشباعیت، فام، نسبت (a*)/(b*)، درجات روشنی، قرمزی و زردی نمونه های گوشتی مختلف دارای اختلاف آماری معنی دار (05/0>p) بودند اما درجات مختلف خرد کردن تنها بر ظرفیت حفظ آب گوشت و درجه اشباعیت آن اثر آماری معنی داری (05/0>p) داشت. اکسی میوگلوبین و ΔE در هیچ یک از موارد بررسی شده (نوع گوشت و اندازه روزنه چرخ گوشت) دارای اختلاف معنی داری نبود. همچنین ضرایب همبستگی بالای pH با درجه روشنی (999/0=R2) و ظرفیت حفظ آب (997/0=R2) کاهش درجه روشنی و افزایش ظرفیت حفظ آب را همگام با افزایش pH در گوشت ها توجیه نمود. در این بررسی گوشت شتر مرغ بالاترین pH، ظرفیت حفظ آب و پایین ترین درجه روشنی را داشت و عکس این نتایج در مورد گوشت گاو صادق بود.

    کلیدواژگان: چرخ کردن، رنگ، گوشت شتر، گوشت شتر مرغ
  • رضا فرهمندفر، سیدعلی مرتضوی*، فریده طباطبایی یزدی، آرش کوچکی صفحه 299

    در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج - آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%) - در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست به همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی دار می یابند.

    کلیدواژگان: نشاسته برنج، آمیلوز، خصوصیات خمیری، قدرت تورم
  • حامد حسینی، محمد قربانی*، علیرضا صادقیماهونک، یحیی مقصودلو صفحه 307

    آزمون تسریع شده عمر ماند گاری با استفاده از دما های بالا (62، 72 وC° 82) جهت تخمین پیشرفت اکسایش گردو طی نگهداری بلند مدت انجام شد. به منظور ارزیابی فرایند اکسایش، شاخص های شیمیایی شامل اعداد دی و تری ان مزدوج و عدد اسید تیوباربیتوریک اندازه گیری شدند. تغییرات از یک سینتیک مرتبه اول پیروی نمودند. علاوه بر این، گردو های کامل و مغز های گردو به منظور تایید نتایج آزمون تسریع یافته به مدت یکسال در شرایط عادی (C°20- 30، رطوبت نسبی 35- 45%) نگهداری شدند. حداکثر انرژی لازم (KJmol-1K-1 24/62- 67/75) برای تشکیل محصولات اولیه اکسایش و حداقل انرژی مورد نیاز (KJmol-1K-1 65/35) برای تولید محصولات ثانویه اکسایش محاسبه شد. تشکیل محصولات اکسایش در مغز های گردو با 1/2- 44/1=10Q به عنوان یک واکنش وابسته به دما شناخته شد. در نهایت، اعداد دی و تری ان مزدوج توانستند با میانگین خطای تقریبی 9/12% تخمین مناسبی از پایداری اکسایشی نمونه های نگهداری شده در شرایط عادی فراهم نمایند.

    کلیدواژگان: گردو، نگهداری تسریع شده، عدد دی ان مزدوج، عدد تری ان مزدوج، عدد اسید تیوباربیتوریک
  • هادی باقری محبت محبی آرش کوچکی صفحه 318
    در این تحقیق، اثر جایگزینی آرد سورگوم (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد گندم بر رفتار ویسکوالاستیک و فارینوگرافی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و درصد رهایی تنش (%SR) برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد و همبستگی بین خصوصیات فارینوگرافی و پارامترهای آزمون رهایی تنش مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش نسبت جایگزینی آرد سورگوم، باعث افزایش مقدار نیروی اولیه (F0)، درصد رهایی تنش (%SR) و شاخص مقاومت به مخلوط شدن شد. این در حالی است که میزان جذب آب، ثبات خمیر و پارامترهای مدل پلگ-نورمند (K1 و K2) با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم کاهش یافت. بررسی نتایج همبستگی نشان داد که بین پارامترهای جذب آب، ثبات خمیر و K1 وK2 همبستگی مثبت و بالایی وجود داشت. بین درصد رهایی تنش (%SR)، شاخص مقاومت به مخلوط شدن و نیروی اولیه (F0) نیز همبستگی مثبتی برقرار بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم، رفتار رئولوژیکی خمیر مبین رفتار ویسکوالاستیک شبه مایع بود. برازش داده های تجربی با مدل پلگ نورمند نشان دهنده کارایی این مدل برای برازش داده برای کرنش های بالا (20 درصد) می باشد (99/0 R2=).
    کلیدواژگان: آزمون رهایی تنش، خمیر گندم، رفتار ویسکوالاستیک، مدل پلگ، نورمند
  • قاسم یوسفی زهرا امام جمعه صفحه 327
    در این مطالعه، اثر پنج فاکتور شامل توان مایکروویو، دمای هوا، سرعت جریان هوا، زمان شروع مایکروویودهی و مقدار ماده بر روی زمان و انرژی لازم برای خشک کردن تمشک سیاه تا محتوای رطوبت 50 درصد بر مبنای خشک در یک خشک کن ترکیبی بستر سیال- مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. طرح آزمایشی شامل استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. برای هر پاسخ از آنالیز رگرسیون خطی-چندگانه استفاده گردید و مدل های چند جمله ای درجه دوم به دست آمد. تجزیه و تحلیل واریانس (ANOVA) برای بررسی کفایت و دقت برازش مدل انجام شد. با مدل تجربی بدست آمده ارتباط بین متغیرها و پاسخ های مورد مطالعه توسط روش سطح پاسخ تشخیص داده شد. ضرایب همبستگی مدل های رگرسیون برای زمان خشک کردن و انرژی مصرفی به ترتیب 964/0 و 970/0 بود. شرایط بهینه خشک کردن شامل: توان مایکروویو 600 وات، دمای هوا C°85 سرعت جریان هوا 15 متر بر ثانیه، زمان شروع مایکروویودهی از لحظه ای که محتوای رطوبتی 344 درصد کاهش بافته و مقدار ماده 73 گرم تعیین گردید که تحت این شرایط زمان و انرژی مصرفی به ترتیب 66/52 دقیقه و 2/65 کیلوژول توسط مدل پیش بینی شد. نتایج نشان داد که زمان و انرژی مصرفی با افزایش دما، توان و مدت مایکروویودهی و کاهش سرعت جریان هوا کاهش می یابد. در این رابطه نمودار سینتیک خشک شدن نمونه ها تحت شرایط ذکر شده رسم گردید که نشان داد با افزایش دما از 55 بهC° 85 زمان خشک کردن 76% می یابد و مایکروویو این زمان را 30 تا 80% کاهش می دهد.
    کلیدواژگان: تمشک، خشک کردن، روش سطح پاسخ، انرژی، مایکروویو
  • هادی الماسی، بابک قنبرزاده *، جلال دهقان نیا، علی اکبر انتظامی، اصغر خسروشاهی اصل صفحه 337

    نانوفیبر سلولزی اصلاح شده با اسید چرب (MCNF) و آنتی اکسیدان ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) به فیلم پلی لاکتیک اسید (PLA) اضافه شدند و تاثیر آنها بر ریز ساختار، ویژگی های حرارتی، مکانیکی و بازدارندگی فیلم PLA مورد بررسی قرار گرفت. ریز ساختار سطح شکست فیلم ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی (FE-SEM) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون پراش اشعه ایکس (XRD) نشان داد که بلورینگی فیلم های نانوکامپوزیت حاوی MCNF بیشتر از فیلم خالص PLA و فیلم های فعال حاوی TBHQ بود. نتایج گرماسنجی پویشی افتراقی نشان داد که با افزودن هر دو ترکیب، دمای انتقال شیشه ای و دمای ذوب فیلم ها تغییر می کند. افزودن 3% TBHQ باعث کاهش معنی دار (05/0˂p) در استحکام کششی فیلم PLA از 52/10 به MPa 03/6 شد در صورتیکه، استحکام مکانیکی فیلم با افزودن MCNF بهبود یافت. نفوذپذیری نسبت به بخار آب و اکسیژن نیز با افزودن TBHQ و MCNF بترتیب افزایش و کاهش یافت.

    کلیدواژگان: پلی لاکتیک اسید، نانوفیبر سلولز اصلاح شده، TBHQ، ریز ساختار، خواص مکانیکی
  • مهدی برمور، جلال دهقان نیا، بابک قنبرزاده صفحه 349

    این تحقیق، با هدف بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک بر انتقال جرم و جذب روغن قطعات سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن انجام گرفت. در این پژوهش، پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به مدت 5 دقیقه و همچنین پیش تیمار آبگیری اسمزی با محلول نمک در دو غلظت 1 و 3 درصد، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، باعث افزایش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد می شود ولی اعمال این پیش تیمار به مدت 30 دقیقه میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش می دهد. همچنین، پیش تیمار مایکروویو نیز به شکل غیرمعنی دار جذب روغن قطعات سیب زمینی را کاهش داد. علاوه بر این، نمونه های پیش تیمار شده توسط آبگیری اسمزی با محلول نمک باعث کاهش جذب روغن شدند. همچنین، به منظور مدل سازی جذب روغن، داده های حاصل از آزمایش با 6 مدل برازش شدند. مدل های فوق دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند.

    کلیدواژگان: اولتراسوند، مایکروویو، آبگیری اسمزی، سرخ کردن، جذب روغن، ضریب انتشار موثر رطوبت
  • سودابه عین افشار صفحه 363
    آلبالو از محصولات باغی مهم ایران است که مصرف آن به صورت تازه و خشک شده متداول می باشد. در این تحقیق به منظور بررسی اثر پیش تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی، آنتی اکسیدانی و میکروبی چهار رقم آلبالو به نام های ارلی جیبلیوم، بوترمو، سیگانی و محلی، در محلولهای اسمزی مختلف قرار گرفتند و پس از مدت زمان مشخص، خشک و در بسته های پلی آمیدی تحت خلا بسته بندی شدند. در دمای آزمایشگاه، پس از 6 ماه و یک سال آزمون های فیزیکوشیمیایی (تعیین بریکس، pH، اسیدیته، رطوبت، آزمون های رنگ، تعیین مقدار آنتوسیانین ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی اکسیدانی) و آزمون های میکروبی انجام گرفتند.. نتایج نشان داد رقم سیگانی بالاترین درصد مواد جامد محلول، pH و اسیدیته قابل تیتر و ارقام محلی و ارلی جیبلیوم به ترتیب کمترین درصد مواد جامد محلول و pH را داشتند. مقدار رطوبت رقم ارلی جیبلیوم بالاتر از سایر ارقام و رطوبت رقم محلی کمترین مقدار بود. رقم محلی دارای بیشترین مقدار اشباعیت رنگ (کروما) بود. رقم بوترمو با 8/28 و رقم محلی با 35/23 میلی گرم سیانیدین 3 گلیکوزید در 100 گرم به ترتیب حاوی بیشترین و کمترین مقدار آنتوسیانین ها بودند. مقدار ترکیبات فنلی کل (4/257 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم) و قدرت گیرندگی رادیکال رقم بوترمو به طور معنی داری بیشتر از سایر ارقام بود. قدرت مهارکنندگی آهن دو رقم ارلی جیبلیوم و محلی به طور معنی داری بیش از سایر ارقام بود. اعمال پیش تیمار اسمزی در مقایسه با نمونه شاهد، موجب بیشتر شدن میزان مواد جامد محلول، pH، اسیدیته واشباعیت رنگ شد. همچنین این فرایند بر میزان رشد میکرواورگانیسم ها، مقدار آنتوسیانین ها، ترکیبات فنلی و قدرت آنتی اکسیدانی اثر معنی داری نداشت. یک سال انبارداری موجب افزایش میزان رطوبت، فاکتورهای رنگی، میزان رشد میکرواورگانیسم ها، ترکیبات فنلی و قدرت گیرندگی رادیکال نمونه ها شد اما بر سایر فاکتورها بی اثر بود. ویژگی های میکروبی نمونه ها در هیچ موردی خارج از حدود استاندارد محصولات خشک شده نبود.
    کلیدواژگان: آرد سمولینا، افت پخت، خشک کن، شمارش کلی، اکستروژن
  • سپیده امیرآبادی آرش کوچکی محبت محبی صفحه 375
    در این تحقیق، اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر کیفیت و ماندگاری کیک شیفون بررسی شد. بدین منظور، چگالی، ویسکوزیته ظاهری خمیرآبه و حجم، حجم مخصوص، رطوبت، ویژگی های حسی و بافتی و رنگ پوسته و مغز کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثر صمغ ها بر ماندگاری، تمام کیک ها تا 6 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد، هر دو صمغ باعث بهبود ویژگی های کیک شیفون در روز تولید و طی زمان نگهداری گشتند. استفاده از 1/0 درصد صمغ زانتان باعث افزایش حجم و پیوستگی، کاهش سفتی و افت رطوبت طی نگهداری گردید.
    کلیدواژگان: بافت، زانتان، صمغ دانه قدومه شهری، کیک شیفون، ماندگاری
  • سیمین غلامی اوارشک جواد سرگزایی صفحه 378
    تاجریزی سیاه یک گیاه خودرو است که در اکثر مناطق ایران به فراوانی می روید. دراین تحقیق از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی اثر دما از (55- 35) درجه سلسیوس و فشار(350-170) بار درزمان دینامیک 120 دقیقه، اندازه ذرات 150 میکرون و شدت جریان 3 لیتر بر دقیقه بر میزان استخراج روغن میوه تاجریزی سیاه و بهینه سازی عملیاتی فرایند استخراج بادی اکسید کربن فوق بحرانی استفاده شد.استخراج با حلال آلی هگزان نیز به عنوان مقایسه انتخاب شد. بر اساس نتایج به دست آمده هر دو پارامتر عملیاتی فشار و دما و اثرات درجه دوم آن ها و هم چنین اثر متقابل بین دو پارامتر تاثیر معنی داری بر میزان استخراج روغن داشتند(05/0p≤). میزان رطوبت بر مبنای ماده خشک 66 % به دست آمد. شرایط عملیاتی بهینه شامل دمای2/ 35 سلسیوس وفشار 170 بار بود که در این شرایط میزان استخراج 12% به دست آمد. متوسط میزان استخراج در روش سیال فوق بحرانی 2 0/4% و در استخراج با روش سوکسله 06/4% وزنی تعیین شد.
    کلیدواژگان: تاجریزی سیاه، روش سطح پاسخ، استخراج با دی اکسیدکربن فوق بحرانی
|
  • Fatemeh Heydari, Mohammad Javad Varidi, Mahdi Varidi Page 291

    The objective of this study was the evaluation of pH، Color parameters [lightness (L*)، redness (a*)، yellowness (b*)، chroma (C*)، hue (H*)، a*/b* ratio، and color differences (ΔE)]، Mb، MetMb، OxyMb، DeoMb and WHC in minced meat. Three types of meat (Beef، camel and ostrich) and four mincing processes (three using a grinder with 7. 5، 4 and 3 mm diameter holes in the plate، and a fourth in which a cutter was used to obtain a finely minced product) were studied. The intact meat was used as the control. Significant differences were observed in the pH، Color parameters [lightness (L*)، redness (a*)، yellowness (b*)، chroma (C*)، hue (H*)، a*/b* ratio، Mb، MetMb، DeoMb and WHC of various types of meat (P 0. 05). WHC and chroma showed statistically significant differences (P 0. 05) for the mincing treatment. The ΔE and OxyMb showed no significant differences (p>. 0. 05) for mincing and also in meat types. High correlation between pH and L* (R2=0. 999)، pH and WHC (R2=0. 997) confirms the decrease in L* and increase in WHC along with increase in pH.

    Keywords: Camel meat, Color, Mincing, Ostrich meat
  • Reza Farahmandfar, S.Ali Mortazavi, Farideh Tabatabie Yazdi, Arash Koocheki Page 299

    In this study، variations of the pasting properties، swelling power and solubility of two rice starches، low amylose (8. 7%) and high amylose (26%) at two citric acid concentrations (0 and 0. 01 M) was investigated. The results showed that the peak viscosity and breakdown viscosity of rice starch decreased significantly.

    Keywords: rice starch, amylose, pasting properties, swelling power
  • Hamed Hosseini, Mohammad Ghorbani, Alireza Sadeghi Mahoonak, Yahya Maghsoudlou Page 307

    An accelerated shelf-life test using elevated temperatures 62، 72 and 82 C was conducted to predict the oxidation progression of walnuts over a long-term storage. Oxidation parameters including values of conjugated dienes (CD) and trienes (CT) values and thiobarbituric acid (TBA) value were employed to evaluate the oxidation processes. Changes followed an apparent first-order kinetic. Walnuts and walnut kernels were also kept in normal condition (20-30 С; RH، 35-45%) for 12 months in order to validate the approach. A maximum of energy (62. 24-75. 67 kJ mol-1 K-1) needed for formation of primary oxidation products and a minimum of energy (35. 65 kJ mol-1 K-1) to generate secondary oxidation products were calculated. Formation of oxidation products in walnut kernels was found to be a temperature-dependent reaction، with Q10 =1. 44- 2. 1. The results showed that CD and CT values could provide a proper estimation for oxidative stability of the nuts stored in ordinary condition، with an average error of approximately 12. 9%.

    Keywords: Walnut, Accelerated storage, Oxidative stability, Oxidation products
  • Hadi Bagheri, Mohebbat Mohebbi, Arash Koocheki Page 318
    The effect of wheat-sorghum flour ratio (0، 25، 50، 75 and 100%) on viscoelastic and farinographic behaviour of dough was investigated. Constants of Peleg - Normand model and the stress relaxation (% SR) was calculated for the variables and the correlation between farinograph characteristics and stress relaxation test parameters were evaluated. The results showed that with increasing the ratio of sorghum in flour، the amount of initial force (F0)، mixing tolerance index and the stress relaxation (% SR) increased. However، the rate of water absorption، dough stability and Peleg - Normand model parameters (K1 and K2) decreased with increasing substitution of sorghum flour. Survey results showed that the correlation between the parameters of water absorption، dough stability and K1 and K2 was a highly positive. The stress relaxation (% SR)، mixing tolerance index and the initial force (F0) had also positive correlations. With increasing substitution of sorghum flour، dough indicated the liquid-like viscoelastic behavior. Fitting the experimental data with the model showed the efficiency of Peleg - Normand model at high strain (10%).
    Keywords: Stress relaxation test, Wheat dough, Viscoelastic behavior, Peleg, Normand model
  • Ghasem Yousefi, Zahra Emam, Djomeh Page 327
    The present research surveyed the effect of five factors including: microwaves power، air temperatures and its flow rates، microwaving time onset and amount of substances on the requested time and energy for combined fluidized bed- microwaves drying of black raspberry into 50% dry base wet content. Response surface methodology and Central composite was used as experimental design. Multiple linear regression was used for obtaining second polynomials models for each analyses followed by ANOVA analysis in order to confirming the adequacy and accuracy of resulted models. Using the empirical resulted model the relationship between variables and responses were determined via response surface method. Correlation coefficients of the regression models were 0. 964 and 0. 970 respectively for the drying time and energy consumption. The Optimized drying condition were including; 600 watts for microwaves power and microwaving onset from that time as the moisture content was 344% decreased،73 g for amount of substances، and 85˚C and 15 m. s-1 for air temperatures and its flow rates respectively. Under mentioned conditions، the fitted model was predicted 52. 66 Min and 65. 2 Kj respectively for the requested drying time and energy consumption at combined drier. As a conclusion، the results showed that requested drying time and energy consumption were decreased with increasing of temperatures، microwaving time and its power، and decreasing of air flow rates. In this regard، the drying kinetics curve samples were drawn under the conditions listed that showed drying time is reduced to 76% with increasing temperature from 55 to 85 and use the microwave reduced drying time until 30 to 80%.
    Keywords: Raspberry, drying, Response Surface Methodology, energy, Microwave
  • Hadi Almasi, Babak Ghanbarzadeh, Jalal Dehghannia, Ali Akbar Entezami, Asgharr Khosrowshahi Asl Page 337

    Fatty acid modified cellulose nanofibers (MCNFs) and TBHQ antioxidant were added to poly (lactic acid) (PLA) film. The combined effects of the MCNFs and TBHQ on the morphological، thermal، mechanical and barrier properties of PLA film were analyzed. The morphology of fracture surfaces evaluated by field emission scanning electron microscopy (FE-SEM). XRD results showed that the crystallinity of the PLA film with added MCNFs was substantially higher than that of pure PLA and antioxidant active PLA films. Glass transition and melting temperatures changed with the addition of these two components. The addition of 3wt% of TBHQ to PLA films leads to a significant reduction.

    Keywords: Poly(lactic acid), Modified cellulose nanofibers, Tert, butylhydroquinone, Morphological properties, Physical properties
  • Mahdi Barmour, Jalal Dehghannya, Babak Ghanbarzadeh Page 349

    The objective of this study was to evaluate the effect of process conditions and different pretreatments including ultrasound، microwave and osmotic dehydration on mass transfer and oil uptake during deep fat frying of potato slices. Ultrasound pretreatment was performed at frequency of 40 KHz for 10 and 30 minutes، microwave pretreatment was conducted at 5 W/g power and osmotic dehydration pretreatment was done in NaCl solutions with concentrations of 1 and 3 percent. Potato slices were then fried at 150، 170 and 190°C for 90، 180، 270 and 360 seconds. The results showed that ultrasound pretreatment for 10 minutes increases oil uptake of samples as compared with control sample، but when samples were exposed to ultrasound for 30 minutes، oil uptake was decreased. In addition، microwave pretreatment reduced oil uptake of potato slices insignificantly. Furthermore، osmotic dehydration pretreatment reduced oil uptake. In order to model oil uptake، experimental data were fitted with 6 models. The aforementioned models had the highest R2 and a minimum value of RMSE.

    Keywords: Ultrasound, Microwave, Osmotic dehydration, Frying, Oil uptake, Effective moisture diffusion coefficient
  • Soodabeh Einafshar Page 363
    Sour cherry is one of the most important horticultural products in Iran that consumes as fresh and dried fruit. In this research the effect of osmotic pretreatment on Physicochemical، antioxiative and microbial characteristics of 4 cultivars of sour cherry: Early Jibilium، Butermo، Sigany and Local were investigated. The samples were placed in different osmotic solution، dried and vacuum packed in Polyamide pouches The physicochemical tests (pH، Bx، titrable acidity، moisture content، color، anthocyanin and phenolc compounds and antioxidative activities) and microbial tests were carried out after 6 and 12 months. The results showed that sour cherry Butermo var. had the most Bx، pH، acidity. Local and Early Jibelium var. had the least Bx and ph. The amount of moisture of Early Jibelium and Local var. were the most and the least، respectively. The chroma of Local var. was the most and had the more red purity than other varieties. Butermo and Local var. with 28. 8 and 23. 35 mg Cyanidin 3 Glychoside had the most and the least anthocyanins respectively. The amount of total phenolic compounds in Butermo Var. was significantly more than other varieties. The reducing power of Early Jibelium var. was the more significantly than other varieties. Osmosis process had no effect on the moicrobial growth، anthocyanins and phenolic compounds and antioxidative activities. One year storage significantly increased moisture، color، microbial growth، phenolic compounds and radical scavenging power of dried cherries but had no effect on other factors. The microbial conditions of samples were on the standard limits.
    Keywords: Sour cherry, storage, packaging, osmosis dehydration, dried fruit
  • Sepideh Amirabadi, Arash Koocheki, Mohabbat Mohebbi Page 375
    In this research، different concentrations of xanthan and Lepidium perfoliatum seed gums (0. 1، 0. 2 and 0. 3%) were used to improve the quality and shelf-life of chiffon cake. For this purpose، specific gravity and apparent viscosity of batter، and the volume، specific volume، moisture، sensory and texture properties، crumb and crust color were examined. To investigate the effect of gums on the shelf-life، all cakes were stored for sixth days. Results showed that there were a positive correlation between viscosity of batter and cake volume. Both gums improved chiffon cake properties after removing from the oven and during storage. It was found that using 0. 1% xanthan gum increased the cake volume، cohesiveness and sensory scores، decreasing firmness and moisture loss during storage of cake.
    Keywords: Chiffon cake, Lepidium perfoliatum gum, Shelf life, Texture, Xanthan
  • Simin Gholami, Avarashk, Javad Sargolzaei Page 378
    Black nightshade is a weed plant that grows abundantly in most parts of Iran. In this study، central composite response surface method to investigate the effect of temperature 35-55 °C and pressures 170-350 bar during the dynamic time of 120 min، the particle size of 150 microns and flow rate of 3 liters per minute on the efficiency of oil extracted from the fruits of black nightshade and optimizing operation of the extraction process using supercritical carbon dioxide was used. Extraction with an organic solvent hexane was chosen as a comparison. Based on the results، operating parameters including both pressure and temperature and their quadratic effects as well as the interaction between two parameter significant effect on the rate of extraction of oil
    Keywords: Black nightshade, Response surface method, Extraction, Supercritical carbon dioxide