فهرست مطالب

  • سال دوازدهم شماره 2 (بهار 1394)
  • تاریخ انتشار: 1394/02/24
  • تعداد عناوین: 10
|
  • مهسا مجذوبی، حسن منصوری، سید رضا فلسفی، عسگر فرحناکی صفحات 5-14
    مقدمه
    هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه ای و فیبر غذایی بالایی می باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی خمیر و بیسکویت حاصل بود.
    مواد و روش ها
    پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15 % (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکویت افزوده شد و ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی بیسکویت های حاصل مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج فارینوگراف نشان داد کهبا افزایش درصد پودر هسته خرما درصد جذب آب خمیر افزایش، قوام کاهش و سستی خمیر افزایش یافت. همچنین دانسیته بیسکویت ها افزایش و حجم آنها کاهش یافت. نتایج بدست آمده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با افزایش درصد پودر هسته خرما سفتی بافت بیسکویت افزایش یافت. بیشتر این تغییرات در سطوح 10 و 15% پودر هسته خرما نسبت به نمونه های 0 و 5% دارای اختلاف معنی دار (05/ 0> p) بودند. افزودن مقادیر کمتر از 15% پودر هسته خرما محصولی با ویژگی های حسی-چشایی مطلوبی تولید نمود.
    نتیجه گیری
    با توجه به قیمت ارزان، در دسترس بودن و ترکیبات تغذیه ای مطلوب هسته خرما (به ویژه کربوهیدرات، فیبر غذایی، پروتئین، املاح و روغن) می توان از آن برای غنی سازی بیسکویت استفاده نمود. بر اساس نتایج حاصل افزودن مقادیر کمتر از 15% پودر هسته خرما منجر به تولید بیسکویتی با ارزش غذایی و فیبر بالاتر از بیسکویت معمولی و با حفظ ویژگی های حسی چشایی آن شد.
    کلیدواژگان: بیسکویت، پودر هسته خرما، ضایعات خرما، فیبر غذایی
  • سمیرا صباغ پور، علی معتمدزادگان، میلاد حدیدی صفحات 15-22
    مقدمه
    ژلاتین یک بیوپلیمر مهم کاربردی است که به طور گسترده در مواد غذایی به کار می رود. ژلاتین های تجاری به دلایل مذهبی و فرهنگی اجتماعی در ادیان اسلام و یهودیت قابل پذیرش نمی باشند، به همین دلیل استخراج ژلاتین از ضایعات صنعت فرآوری ماهی به عنوان منبع جایگزین ژلاتین های تجاری، اهمیت قابل توجهی پیدا کرده است.
    مواد و روش ها
    به منظور بهینه سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی (Huso huso)، تاثیر غلظت هیدروکسیدسدیم (075/ 0-05/ 0-01/ 0 نرمال) و هیدروکسیدکلسیم (01/ 0-05/ 0-075/ 0 نرمال) بر بازده استخراج، نقطه ذوب، ویسکوزیته، استحکام ژل، رنگ و وزن ملکولی ژلاتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که بیشترین راندمان استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی مربوط به هیدروکسیدکلسیم 05/ 0 نرمال بود، همچنین در بررسی نقطه ذوب مشخص گردید که بالاترین و پایین ترین نقاط ذوب (98/ 30و 28 درجه سانتی گراد) به ترتیب مربوط به تیمار هیدروکسیدسدیم 01/ 0 نرمال و هیدروکسیدکلسیم 05/ 0 نرمال بود (05/ 0>p). ویسکوزیته نمونه ها با کاهش غلظت قلیا افزایش یافت. در عین حال غلظت هیدروکسیدسدیم در مقایسه با غلظت هیدروکسیدکلسیم تاثیر بیشتری را بر ویسکوزیته داشت. (p< 0.05). بیشترین استحکام ژل(582 گرم)در نمونه پیش تیمار شده با هیدروکسیدسدیم 01/ 0 نرمال دیده شد. در خصوص رنگ، اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید. با توجه به الگوی الکتروفورز در همه تیمارها زنجیره آلفا دیده شد. غلظت باند های مربوط به زنجیره های آلفا و بتا در تیمار هیدروکسیدکلسیم 075/ 0 نرمال کمتر از سایر نمونه ها بود.
    نتیجه گیری
    نتایج نشان دادند که پیش فرآوری استخراج ژلاتین از پوست ماهی مذکور توسط هیدروکسیدسدیم در غلظت 01/0 نرمال، موجب تولید ژلاتین با ویژگی های عملکردی بهتری می گردد.
    کلیدواژگان: استخراج، پیش فرآوری، رئولوژی، ژلاتین، فیل ماهی
  • سعیده خادمی، شاهین مردانی نژاد صفحات 23-32
    مقدمه
    گیاهان منبع غنی از ترکیبات فنلی (اسیدهای فنلی، فلاونوئیدها و تانن ها) هستند که مهم ترین آنتی اکسیدان های طبیعی به شمار می آیند. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر دو شیوه استخراج با فراصوت اعم از پروب و حمام، بر میزان استخراج ترکیب های فنولی، فلاونوئیدی و قدرت مهار رادیکال های آزاد DPPH از میوه سنجد زینتیبا استفاده از سه حلال استخراجی آب، متانول80% و اتانول70% بود.
    مواد و روش ها
    در دو روش حمامو پروب فراصوت از سه حلال مختلف آب، متانول80% و اتانول 70% در زمان های مختلف 30، 60، 90 دقیقه (برای حمام اولتراسوند) و 5، 10، 20 دقیقه (برای پروب اولتراسوند) استفاده شد و در نهایت میزان کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی عصاره ها به ترتیب با روش فولین سیوکالتیو و روش رنگ سنجی آلومینیوم کلرید تعیین شدند.
    یافته ها
    بر اساس نتایج، در روش استخراج با پروب فراصوت، حلال اتانول70% و زمان 20 دقیقه بیشترین میزان ترکیب های فنولی (05/ 0 ±8/ 13 میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک) و قدرت مهار کنندگی رادیکال های آزاد(DPPH (98/94% را نشان داد. در روش استخراج به کمک حمام فراصوت حلال اتانول 70% در زمان 90 دقیقه بالاترین میزان ترکیب های فنولی (057/ 0±82/ 15 میلی گرممعادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک) و فلاونوئیدی (110/ 0±09/ 7 میلی گرم معادل کوئرستین به گرم نمونه خشک) را استخراج کرد.
    نتیجه گیری
    نتایج این تحقیق نشان داد که استخراج به کمک پروب و حمام فراصوت تاثیر متفاوتی در میزان استخراج ترکیبات زیست فعال گیاه سنجد زینتی داشت. در هر روش استخراج، میزان استخراج ترکیبات زیست فعال بسته به نوع حلال متفاوت بود و در تمامی روش های استخراج حلال اتانول 70% بهترین حلال برای استخراج ترکیبات مورد نظر بود.
    کلیدواژگان: استخراج، ترکیبات فنولی، سنجد زینتی، فراصوت
  • فائزه کمالی، علیرضا علیرضا صادقی ماهونک، زهرا نصیری فر صفحات 33-40
    مقدمه
    در حال حاضر شناسایی ترکیبات آنتی اکسیدان با ارزش دارویی و اثرات جانبی کم در طب پیشگیری و صنایع غذایی روند رو به گسترشی دارد. این تحقیق با هدف مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی 5 گونه تیره گل سرخ با آنتی اکسیدان های سنتزی BHT، BHA و همچنین ویتامین C انجام شد
    مواد و روش ها
    محتوای فنلی برگ و گلبرگ گل محمدی، دانه، میوه و برگ درخت به، دانه و برگ بادام، برگ و میوه هلو، میوه و برگ درخت سیب پس از عصاره گیری به کمک واکنش گر فولین و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد DPPH و نیتریک اکساید اندازه گیری شد.
    یافته ها
    محتوای فنلی نمونه ها بین 41/ 0 ± 51/ 0-89/ 0 ±53/ 35 معادل میلی گرم اسید گالیک در گرم وزن خشک متغیر بود. بیشترین محتوای فنلی مربوط به برگ گل محمدی (Rosa damascena Mill) و در رتبه بعدی متعلق به برگ به (Cydonia oblonga Mill) بود. غلظت مهار 50 درصد رادیکال های آزاد و نیتریک اکساید عصاره ها به ترتیب بین 91/ 0 ± 42/ 77-4/ 96 ±2/ 1484 و 76/ 203±46/ 1572-39/ 3±24/ 233 میکرو گرم در میلی لیتر متغیر بود. هر چند عصاره گلبرگ گل محمدی، میوه به، دانه به و دانه بادام از فعالیت آنتی اکسیدانی خوبی برخوردار بودند اما بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی درعصاره های برگ گل محمدی و برگ به مشاهده شد. اختلاف معنی داری (01/0P) بین توانایی مهار رادیکال های آزاد عصاره های برگ گل محمدی و برگ به با آنتی اکسیدان های سنتزیBHT، BHA و Vit Cمشاهده نشد.
    نتیجه گیری
    نتایج این مطالعه نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی با محتوای فنلی رابطه مستقیم دارد و عصاره های برگ و گلبرگ گل محمدی، برگ، میوه و دانه درخت به و همچنین دانه بادام می توانند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی باشند.
    کلیدواژگان: رادیکال آزاد، رادیکال نیتریک اکساید، ظرفیت آنتی اکسیدانی، محتوای فنلی
  • زینب صداقت، مهران محسنی، کوروش کمالی، مریم حسن، شاهرخ شعبانی، نیکتا فردوسی صفحات 41-48
    مقدمه
    اقلام مختلف ادویه و چاشنی، منشاء گیاهی داشته و مستقیما یا پس از فرآیندهای ویژه جهت ایجاد عطر، طعم و رنگ در مواد غذایی از دیرباز بکار می رفته اند. آلودگی های میکروبی گیاهان ادویه ای مانند اکثر فرآورده های کشاورزی یکی از مهمترین چالش های حوزه سلامت و بهداشت می باشد. این مطالعه با هدف بررسی وضعیت آلودگی ادویه های بسته بندی و ادویه های عرضه شده به صورت فله و فاقد بسته بندی در استان زنجان صورت گرفته است.
    مواد و روش ها
    تعداد80 نمونه از ادویه های فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین و سماق به طور تصادفی از مراکز عرضه کننده و فروشگاه های استان زنجان جمع آوری شدند و آزمایشات لازم برای بررسی حضور اسپورهای هوازی انجام گردید.
    یافته ها
    میانگین شمارش اسپورهای هوازی برحسب CFU/g در مورد فلفل قرمز 107×6/ 1، فلفل سیاه 106×6/6، دارچین 104×3/ 4 و سماق 102×5/ 3 بوده است. میانگین شمارش اسپورهای مزوفیل و هوازی در نمونه های بسته بندی CFU/g 106×3 و در نمونه های فله و فاقد بسته بندیCFU/g 106×8/4 بوده است. نتایج نشان داد، فلفل قرمز بالاترین و سماق کمترین میزان آلودگی به اسپورهای هوازی را دارا بوده اند. میانگین شمارش باکتری های مزوفیل هوازی در مورد فلفل قرمز و فلفل سیاه، در مقایسه با استاندارد بین المللی(ICMSF) که برای ادویهCFU/g 106 تدوین شده است بالاتر از حد استاندارد بود.
    نتیجه گیری
    اعمال روش های ضدعفونی و استریلیزاسیون با استفاده از اشعه گاما به میزان 10 کیلوگری به منظور سالم سازی و کاهش آلودگی به باکتری های اسپورزا در انواع ادویه ها خصوصا ادویه های مصرف شده به صورت خام ضروری به نظر می رسد.
    کلیدواژگان: ادویه، اسپورهای هوازی، بسته بندی، زنجان، فله
  • محمد عرفان بهرامی، مسعود هنرور صفحات 49-62
    مقدمه
    شکرخام، کریستال ساکارزی است که به وسیله لایه نازکی از شربت که درجه خلوص پایینی دارد محصور شده است. شکرخام نیشکری به عنوان پرمصرف ترین ماده اولیه در صنعت قند و شکر از اهمیت بسزائی برخوردار می باشد. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه کیفی شکرهای خام نیشکری موجود در بازار صنعت قند کشور به منظور تاثیر در عملکرد و کنترل فرایند تصفیه بود.
    مواد و روش ها
    این تحقیق به بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی همچون میزان ساکارز، خاکستر، اینورت، شدت رنگ، pH، ضریب شکست، نشاسته و دکستران شکرهای خام مختلف داخلی و وارداتی می پردازد. لازم به ذکر است که در این پژوهش برای اولین بار در کشور میزان دکستران در نمونه های مختلف شکرخام نیشکری موجود در ایران تعیین گردید.
    یافته ها
    نتایج آزمایش بیانگر این بود که نمونه های شکرخام وارداتی دارای درصد ساکارز بالاتر، اما میزان اینورت، رنگ، خاکستر و دکستران پایین تری نسبت به نمونه های داخلی بودند که می تواند بخش قابل توجهی از هزینه های تصفیه را کاهش داده و شکر سفیدی با کیفیت بالاتر به وجود آورد ولی میزان نشاسته در نمونه های وارداتی به غیر از نمونه برزیلی A و برزیلی E بالاتر از نمونه های ایرانی بود.
    نتیجه گیری
    نمونه های شکرخام برزیلی به دلیل دارا بودن میزان ساکارز بالاتر و ناخالصی کمتر جهت تولید شکر سفید با کیفیت پیشنهاد می گردد.
    کلیدواژگان: اینورت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، دکستران، ساکارز، شکرخام نیشکری
  • ماندانا غلامی، لیلا محمدی اصل صفحات 63-70
    مقدمه
    کودکانی که صبحانه می خورند، آمادگی قلبی عروقی بیشتری داشته و توانایی آنها برای یادگیری افزایش می یابد. هدف این مطالعه ارزیابی رابطه بین میزان مصرف صبحانه در روزهای هفته و ترکیب بدن با آمادگی قلبی تنفسی در کودکان بود.
    مواد و روش ها
    مطالعه مقطعی در 164 نفر از دختران مدرسه مقطع ابتدایی در رده سنی 11-9 سال انجام شد. ترکیب بدن، آمادگی قلبی تنفسی و سطح فعالیت بدنی در وقت مدرسه ارزیابی شد. برای تعیین میزان مصرف صبحانه با یک پرسشنامه به سه گروه همیشه، گاهی اوقات و هرگز تقسیم شدند. آمادگی قلبی تنفسی با آزمون دو 540 متر و به دو سطح بالا و پایین تقسیم شد. ترکیب بدن از طریق درصد چربی، جرم چربی و جرم بدون چربی بدن بدست آمد و به دو گروه چاق و غیر چاق تقسیم شدند. فعالیت بدنی با پرسشنامه فعالیت جسمانی محاسبه شد و شرکت کنندگان به گروه پرفعال و کم فعال تقسیم شدند.
    یافته ها
    بررسیتکرار روزهایی که صبحانه مصرف می کردند نشان داد که 18 % دانش آموزان مورد بررسی بدون صبحانه، 24% گاهی اوقات و 58% آنان همیشه صبحانه مصرف می کردند. هیچ رابطه ای بین تکرار مصرف صبحانه و ویژگی های آنتروپومتریک یافت نشد. بین فعالیت بدنی و مصرف صبحانه ارتباط معنی دار آماری مشاهده نشد (3/ 0 =P). بین آمادگی قلبی تنفسی و مصرف صبحانه ارتباط معنی دار آماری مشاهده نشد (3/ 0 =P).
    نتیجه گیری
    سطح آمادگی قلبی تنفسی، ترکیب بدن و میزان فعالیت بدنی با میزان تکرار صبحانه در کودکان مدرسه ای ارتباط ندارد.
    کلیدواژگان: آمادگی قلبی تنفسی، ترکیب بدن، صبحانه، ورزش
  • فهیمه آگاه، سودابه عین افشار، ریحانه احمدزاده قویدل صفحات 71-82
    مقدمه
    یکی از این روش های جدید استخراج روغن از کلزا استفاده از آنزیم در محیط آبی می باشد، که در واقع شکست دیواره سلولی دانه توسط آنزیم ها صورت گرفته و ترکیبات سلولی که شامل روغن، پروتئین و پلی ساکاریدها می باشند به فاز آبی منتقل و از هم جدا می گردند. ترکیب پیچیده دیواره سلولی در هر واریته و اثرات منطقه ای سبب شده که شرایط بهینه استخراج آنزیمی متفاوت باشد.
    مواد و روش ها
    دراین تحقیق، جهت بدست آوردن شرایط بهینه استخراج آنزیمی روغن کلزا از مخلوط آنزیمی پکتینکس اولترا اس پی- ال به همراه پروتئاز استفاده گردید. آزمایشات فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی با سه تیمار غلظت آنزیم (1، 2 و3% حجمی- وزنی)، زمان واکنش (3، 4 و 5 ساعت) و در درجه حرارت (35، 45 و 55 درجه سانتی گراد) بر میزان راندمان استخراج روغن، فسفر، اسیدیته، پراکسید و میزان پروتئین کنجاله استحصالی در رقم اوکاپی منطقه خراسان مورد بررسی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج نشان داد عوامل غلظت آنزیم، درجه حرارت و زمان واکنش تاثیر معنی داری (01/ 0>p) روی راندمان، مقادیر فسفر و پروتئین داشتند. غلظت های 2 و3%، دماهای 45 و 55 درجه سانتی گراد و زمان های 4 و 5 ساعت مناسب ترین شرایط بودند، ضمن اینکه مقایسه میانگین ها (05/ 0 >p) اختلاف معنی داری را بین شرایط مذکور نشان نداد. روند تغییرات اسیدیته و پراکسید نیز تحت شرایط مختلف استخراج آنزیمی معنی دار نبود و در تمامی شرایط پایین بود.
    نتیجه گیری
    می توان بکارگیری آنزیم با غلظت 2 درصد، دمای 45 درجه سانتی گراد و در مدت 4 ساعت را شرایط مناسب استخراج آنزیمی-آبی در روغن کلزای مورد تحقیق دانست.
    کلیدواژگان: استخراج آنزیمی، آبی، کانولا، کلزا، کمیت و کیفیت روغن
  • محمد مرادی، حسین حکم آبادی، سید رضا فانی صفحات 83-94
    مقدمه
    نامناسب بودن شرایط انبار ممکن است منجر به ایجاد یا افزایش آلودگی به کپک ها و زهرابه های ناشی از آن ها از جمله آفلاتوکسین گردد. عوامل مختلف محیطی روی رشد قارچی و تولید مایکوتوکسین ها به عنوان متابولیت های ثانویه مضر موثر است. بهبود وضعیت انبار می تواند در جلوگیری از آلودگی پسته موثر باشد.
    مواد و روش ها
    عوامل محیطی تاثیرگذار روی آلودگی پسته در انبارها شامل رطوبت نسبی، دما، رطوبت مغز پسته، فعالیت آبی و آلودگی به آفات در 47 انبار مختلف در شهرستان های رفسنجان، کرمان، سیرجان و زرند در فواصل سه ماهه به مدت یک سال بررسی گردید.
    یافته ها
    دامنه فعالیت آبی (aW) و رطوبت مغز پسته طی نمونه برداری به ترتیب از 46/ 0 - 12/ 0 و 3/ 5 - 1/ 3 درصد در انبارهای مختلف متغیر بود. در غالب انبارهای مورد بررسی دامنه رطوبت نسبی انبارها از 24 تا 26 درصد متغیر و کمینه و بیشینه آن به ترتیب 13 و 5/ 36 درصد و دامنه دما بین 3/ 23 تا 1/ 26 درجه سانتی گراد بود. از طرف دیگر تغییرات رطوبت مغز پسته و فعالیت آبی با گذشت زمان انبارداری در تمامی انبارها تقریبا ثابت بود، لذا تبادل رطوبتی بین پسته و محیط به اندازه ای نیست که بتواند رشد قارچ Aspergillus flavus و تولید آفلاتوکسین را افزایش دهد. وضعیت آلودگی میوه پسته به آفات انباری کمتر از 1 درصد و آلودگی به گونه های آسپرژیلوس موجود در انبارهای مختلف از غیرقابل تشخیص تا یک درصد در بیش ترین مقدار خود متفاوت بود.
    نتیجه گیری
    وضعیت کلی انبارهای استان کرمان به صورتی نیست که باعث ایجاد یا بهبود شرایط مناسب برای رشد قارچ و تولید آفلاتوکسین گردد.
    کلیدواژگان: آسپرژیلوس، انبار، دما، رطوبت نسبی، فعالیت آبی
  • فرشته نعمت اللهی، شهلا مظفری، سام صارمی صفحات 93-97
    مقدمه
    روش های میکرو استخراج به ایی اطلاق می گردد که در آنها حجم فاز استخراجی بسیار کمتر از حجم نمونه باشد و بنابراین به دلیل ظرفیت پایین فاز استخراجی، استخراج به طور کامل صورت نمی گیرد و فقط کسر کوچکی از آنالیت به داخل فاز استخراج کننده منتقل می شود و در مواردی، پس از استخراج، غلظت گونه در محلول نمونه با غلظت اولیه اش برابری می کند. پس در واقع استخراج از نوع تعادلی می باشد.
    مواد و روش ها
    عرق گیاه نعناع از بازار تهیه شده وبه وسیله اتانل بعنوان حلال پخش کننده و کلروفرم بعنوان حلال استخراج کننده، مواد موثره آن استخراج گردید. ترکیبات استخراج شده به دستگاه GC-MS تزریق شده و کروماتوگرام حاصل بررسی گردید. طراحی آزمایشات برای استخراج بهینه مواد موثره به روش تاگوچی انجام شد
    یافته ها
    استفاده از روش تاگوچی نشان داد که با استفاده از 500 میکرولیتر اتانل و 60 میکرولیتر کلروفرم می توان بهترین میکرواستخراج را انجام داد. بیش از 93٪ از ترکیبات شیمیایی عرق نعناع شناسایی گردید. استفاده از روش های آماری مانند تاگوچی در طراحی آزمایشات کمک فراوانی می نماید.
    نتیجه گیری
    با استفاده از طراحی آزمایش می توان در وقت، مواد مصرفی و تعداد آزمایشات صرفه جویی نمود و بهترین جواب با کمترین تعداد آزمایش نتیجه می شود. بیش از 93% ترکیبات شیمیایی عرق نعناع با کمترین حجم حلال مصرفی شناسایی گردید.
    کلیدواژگان: روش تاگوچی، طراحی آزمایش، عرق نعنا، کروماتوگرافی گازی، میکرواستخراج
|
  • Pages 5-14
    Introduction
    Date stone is one of the by-products of date processing factories with a high nutritional value and high fiber content. Therefore، it has a great potential for enrichment of different food products. The main aim of this study was to determine the effects of date stone powder on the quality of dough and the biscuits produced.
    Materials And Methods
    Date powder was added to the biscuit formula at different levels of 0، 5، 10 and 15% (flour weight basis) and the rheological properties of dough and physical and sensory characteristics of the made biscuits were studied.
    Results
    Farinograph results showed that by increasing the level of date stone powder، the dough water absorption capacity is increased، dough consistency is decreased and dough softening character is increased. In addition، the resulted biscuit density is increased while the volume is decreased. The results of the Texture Analyser indicated that by increasing the percentage of the date stone powder، the resulted biscuit hardness is increased. Most of these changes were statistically significant (P<0. 05) at 10 and 15% addition of date stone powder as compared to the 0 and 5%. Addition of less than 15% date stone powder resulted in a product with appropriate sensory properties.
    Conclusion
    Considering the low cost، availability and the nutritional value of date stone powder particularly fiber، carbohydrates، mineral، protein and oil، the powder might be employed for enrichment of biscuits. Based on the findings، the addition of less than 15 powder to the dough resulted in biscuits with increased nutritional value particularly higher fiber content and desirable sensory characteristics.
    Keywords: Biscuit, Date Stone Powder, Date by, products
  • Pages 15-22
    Introduction
    Gelatin is a natural biopolymer that is most widely used in food industry. Commercial gelatin due to its social, cultural and religious reasons are not acceptable by some therefore, gelatin extracted from fish processing waste might be employed as an alternative source for commercial gelatin.
    Materials And Methods
    In order to optimize the extraction of gelatin from the skin of Iranian beluga fish (Huso huso), the effect of different concentrations of NaOH (0.01, 0.05 and 0.075 N) and Ca(OH) 2 (0.01, 0.05 and 0.075N) on the extraction yield, melting point, viscosity, gel strength, colour and the molecular weight of extracted gelatin were investigated.
    Results
    The results indicated that the highest extraction yield was obtained when 0.05 N Ca (OH) 2 was employed. The highest and lowest melting points (30.98 and 28.0°C) were related to the treatments concerned with 0.01N NaOH and 0.05 N Ca (OH)2 respectively (p< 0.05). The viscosities were increased as the alkali concentrations were reduced, however sodium hydroxide concentration affected the viscosity more than calcium hydroxide (p<0.05). Gel strength was affected more by 0.01N sodium hydroxide. There were not significant differences between the treatments concerning colour changes.
    Conclusion
    The results indicated that 0.01 N NaOH treatment produced gelatin with improved functionality and characteristics.
    Keywords: Extraction Pretreatment, Gelatin, Iranian Beluga Fish, Rheology
  • Pages 23-32
    Introduction
    Plants are rich source of phenolic compounds (phenolic acids, flavonoids and tannins) that are natural antioxidants. The purpose of the present study was to use two ultrasonic methods including probe and bath for the extraction of phenolic compounds and flavonoids from autumn olive and evaluate the ability of the extracts to scavenge DPPH free radical using three extraction solvents consisting of water, 80% methanol and 70% ethanol.
    Materials And Methods
    Water, 80% methanol and 70% ethanol were used as extracting solvents and the effect of different extraction periods (30, 60 and 90 min) for bath method and 5, 10 and 20 min for probe method were evaluated on the extraction of phenolic compounds.
    Results
    The results showed that in the probe method of ultrasonic, the highest phenolic compounds (13.8 ± 0.05 milligrams gallic acid/ g dried sample) and DPPH radical scavenging activity (98.94%) were obtained using70% ethanol as solvent within 20 minutes of extraction period. In the ultra sound bath, the highest extraction rate of phenolic compounds (15.82 ± 0.057mg gallic acid equivalent/ g dry sample) and flavonoids (7.09 ± 0. 110 mg of quercetin per gram of dry sample) were obtained by the application of 70% ethanol within 90 minutes.
    Conclusion
    The results indicated that the probe and bath methods of ultrasound had different effects on extraction of bioactive compounds from autumn olive. In each extraction method, the rate of extraction of phenolic compounds and flavonoids were solvent dependent and in all the extraction method, 70% ethanol showed the best effect as extracting solvent.
    Keywords: Autumn Olive, Extraction, Phenolic Compounds, Ultrasonic
  • Pages 33-40
    Introduction
    The applications of natural antioxidants with medicinal values are growing in the preventive medicine and food industries. This study investigates the antioxidant ability of five species of Rosaceae family and compares the activities with the synthetic antioxidants BHT, BHA as well as the natural ascorbic acid.
    Materials And Methods
    In this study, the phenolic content of the methanolic extract of the samples were isolated and the antioxidant activities of five species of Rosaceae were determined by using DPPH free radical and nitric oxide scavenging, and the results were compared to the synthetic antioxidant
    Results
    The results showed that the content of studied plant samples ranged from 0.51±0.4 – 35.53±0.89 mgGAEg -1. Concentraition of extract for scavening 50 percent of free radicals and nitric oxide radicals varied from 77.42 ± 0.91 to 1484.2 ± 96.44 and 233.24±3.39- 1572.46±203.76 Ug/ml. The highest phenolic amount was related to the Rosa damascena Mill leaf and next grade Cydonia oblonga Mill leaf. Extract of damask Rose, Quince leaves, damask Rose petals, Quine fruit and seed and Almond seed had high antioxidant activity and no significant difference was observed between them and the synthetic antioxidants (BHT, BHA and Vit C).
    Conclusion
    The results of this study clearly suggested that there is a significant relationship between the antioxidant activity and the phenolic concentration and the extracts of damask Rose, Quince leaves, damask Rose petals, Quince fruit and seed and almond seed might be employed as appropriate alternatives to the synthetic antioxidants.
    Keywords: Antioxidant Capacity, Free Radical, Nitric Oxide Radical, Phenolic Content
  • Pages 41-48
    processes develop specific flavor and aroma and color in foods. Microbial contamination of spices, like most of the agricultural products, is quite important regarding the health and hygiene. The aim of this research is to evaluate and assess the microbial status of packed and unpacked spices, in Zanjan city.
    Materials And Methods
    Total of 80 samples of packed and unpacked spices (black pepper, red pepper, sumac, cinnamon) were collected randomly from the food supplying centers and local retail stores in Zanjan city. Experiments were carried out for the presence of aerobic spores according to the Iranian standards.
    Results
    Average of total aerobic mesophilic spores count based on CFU/g were 1.6×107 for red pepper, 6.6×106 for black pepper, 4.3×104 for cinnamon and 3.5×102 for sumac. Averages of total aerobic mesophilic spore counts for packed and unpacked spices were 3×106 CFU/g and 8.4×106 CFU/g, respectively. The average loads of total aerobic mesophilic spores were highest in red pepper and lowest in sumac. Average of total aerobic mesophilic bacteria count in the red pepper and black pepper as compared to the international standard (ICMSF) were higher.
    Conclusions
    It is therefore recommended to apply disinfection and sterilization methods such as gamma irradiation at the rate of 10 KG to reduce the contamination of the spore forming bacteria in spices, especially the spices that are consumed without undergoing cooking process.
    Keywords: Aerobic Spores, Packaged, Spice, Unpackaged, Zanjan
  • Pages 49-62
    of syrup. Raw cane sugars are most widely used and are important as raw materials in the sugar industry. The purpose of this study is to evaluate and compare the quality of raw cane sugar and the factors influencing and controlling the refining process and compare the results with the domestically produced sugars.
    Materials And Methods
    This study evaluates the physical and chemical properties such as moisture, ash, sucrose content, pH, refractive index, colour, invert content, dextran and starch concentrations in the raw sugar.
    Results
    The result indicated that the imported samples of raw sugars had higher concentration of sucrose but lower percentages of invert, dextran, colour and ash as compared to the domestic samples. This might affect the cost of the refining operation. It is worth to mention that the imported raw sugars had generally higher starch concentrations than the domestic samples.
    Conclusion
    The imported samples with high polarization and low impurities are recommended to produce the white sugar.
    Keywords: Dextran, Invert, Physico, Chemical Properties, Raw Cane Sugar, Sucrose
  • Pages 63-70
    Introduction
    The children who eat breakfast, have better cardiorespiratory fitness (CRF), and enhanced ability to learn as compared to others who do not follow this pathway. The aim of this study is to analyse the relations between the eating breakfast, body composition and CRF in school children.
    Materials And Methods
    A cross-sectional study was carried out including 164 girls aged between 9 to 11 years. Body composition, CRF and Physical Activity level were assessed during school time. Frequency of eating breakfast was assessed by a questionnaire and classified as never, sometimes or always. Fitness was estimated from a 540 m test and the participants were classified as having low or high CRF. Body composition was evaluated and children were classified as obese or non-obese. PA was estimated from physical activity questionnaire and the participants were classified as having low or high PA.
    Results
    Frequency of eating breakfast showed that 18% of school children never had breakfast, 24% ate sometimes and 58% always ate breakfast. There was no significant relation between the frequency of breakfast and anthropometric characteristic. Breakfast consumption was not associated with physical activity (p=0.3) and with CRF (p=0.3).
    Conclusion
    fitness level, body composition and PA are not associated with the frequency of eating breakfast in schoolchildren
    Keywords: Breakfast, Body Composition, Cardiorespiratory Fitness, Exercise
  • Pages 71-82
    Introduction
    Enzymatic extraction of the oil is a method that the cell wall degradation occurs by the enzyme and the components of the cell are transferred to the aqueous phase that facilities pure separation by centrifugation. Cell wall complex structure of different varieties and regions has caused the suitable enzymatic extraction conditions to be different. The aim of the present study is to evaluate and assess the enzymatic extraction of rapeseed oil and its effect on the extracted oil.
    Materials And Methods
    In this study for the enzymatic extraction of oil, pectinex ultra SPL and protease were employed. The statistical analyses were carried out using factorial experiment with three levels of enzyme concentrations (1, 2 and 3%), temperatures (3, 45 and 55ºC) and times (3, 4 and 5 h) on the oil extraction yield, phosphorous content, acidity, peroxide and protein contents of meal where Okapi variety of Khorasan region was chosen to be investigated.
    Results
    The results indicated that the enzyme concentration, temperature and time, had significant effects (p<0.01) on the extracted yield, phosphorous content and protein of meal. The enzyme concentration at 2 and 3 %, with temperature at 44 and 55 and time of incubation for 4 and 5 hours showed to be the most suitable conditions. There were no significant differences (p<0.05) between mean values of acidity and peroxide at different extraction conditions. The changes of acidity and peroxide values under different enzymatic extractions were not statistically significant and they were low at all conditions.
    Conclusion
    The enzyme concentration of 2% and the temperature of 45 ºC and time of 4 hours incubation were selected as the optimum conditions for the enzymatic extraction of canola oil.
    Keywords: Canola, Rapeseed, Enzymatic Extraction, Quality Properties
  • Pages 83-94
    Introduction
    Aflatoxin contamination might occur due to the improper storage conditions of harvested pistachios. Different environmental factors affect the fungal growth and mycotoxin production as the harmful secondary metabolites. Improved storage conditions can be effective to prevent the contamination of pistachios.
    Materials And Methods
    Environmental factors consisting of kernel moisture content, relative humidity, temperature, water activity and fungi and pests might affect the contamination of pistachio. These were studied in 47 stores and warehouses in the cities of Kerman, Sirjan, Zarand and Rafsanjan regions at three month intervals for the storage period of 12 months.
    Results
    The levels of water activity and kernel moisture content in this study ranged from 0.12 to 0.46 and 3.1 to 5.3 (%), respectively. In most stores, the average of relative humidity ranged from 24 to 26 % with minimum and maximum values of 13.7 and 36.5 respectively and average temperature of 23.3 to 26.1 ZC. On the other hand, observed low levels of kernel moisture content and water activity remained at a constant level for most sampling times. These results indicated that equilibrium moisture content was not in favor of Aspergillus flavus growth and aflatoxin production. The observation also showed that the frequency of storage pest contamination was less than 1% and Aspergillus contamination varied from undetectable to 1 %.
    Conclusion
    The stores or warehouses conditions concerned with pistachio in Kerman province are not in situations to create and promote fungal growth and aflatoxin production.
    Keywords: Aspergillus, Relative humidity, Storage, Temperature, Water activity
  • Pages 93-97
    Introduction
    Microextraction is regarded as an extraction technique where the volume of the extracting phase is much smaller than the sample. Therefore extraction does not take place completely and thus a fraction of analytes is transferred in to the extracting phase. However in some cases after the extraction the concentration of extractable correlates with the initial concentration. Therefore the aim of this research work is the optimization of liquid –liquid micro extraction of Menthe piperita floral water.
    Materials And Methods
    Floral water of Menthe piperita was obtained from the local market. Ethanol and chloroform were used as extracting solvents and the obtained chemical compounds were applied onto a GC- MS. Taguchi method was applied to determine the optimum extraction of active compounds in the sample.
    Results
    The application of Taguchi method indicated that ethanol and chloroform tetra chloride at the concentrations of 500 and 60 showed the highest microextraction rate respectively.
    Conclusion
    93% of the chemical compounds present in the sample were identified using the least quantity and volume of the extracting solvent.
    Keywords: Floral Water, Liquid, Liquid Micro Extraction, Menthe piperit, Taguchi Method