فهرست مطالب

پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی - سال چهارم شماره 2 (1394)
  • سال چهارم شماره 2 (1394)
  • تاریخ انتشار: 1394/06/20
  • تعداد عناوین: 7
|
  • یونس زاهدی، محمد جواد وریدی، مهدی وریدی* صفحه 97

    در این پژوهش تاثیر جنسیت، نوع عضله (دو سر ران (BF) و طویل سینه ای (LT)) و زمان 14 روز بر الگوی پروتئولیز پروتئین های میوفیبریلی گوشت شتر با استفاده از SDS-PAGE بررسی شد. شدت پروتئولیز زنجیره سنگین میوزین (MHC) و اکتین خیلی جزئی و در جنس ماده MHC بیشتر از جنس نر تجزیه شد (05/ 0>P). پروتئولیز پروتئین C تحت تاثیر زمان، جنسیت و نوع عضله قرار گرفت (05/ 0>P).
    α-اکتینین در هفته دوم پس از کشتار توسط کاتپسین ها تخریب و شدت پروتئولیز در عضله LT کمتر از BF بود (05/ 0>P). قسمت عمده تخریب دسمین در هفته اول نگهداری انجام و در عضله LT بیشتر از عضله BF بود (05/ 0>P). تروپونین T تا روز پنجم نگهداری حدود 80% تجزیه شد و هر دو زمان و نوع عضله تاثیر معنی داری بر شدت پروتئولیز ایجاد نمود. باند 30 کیلو دالتون 24 ساعت پس از کشتار پدیدار شده و شدت باند آن در مدت 14 روز نگهداری افزایش معنی داری داشت (05 /0>P). نتایج نشان داد زمان مهم ترین فاکتور تاثیرگذار بر تجزیه پروتئین های میوفیبریلی گوشت در مدت نگهداری بوده و بجز اکتین و میوزین پروتئولیز سایر پروتئین ها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار گرفت. نوع عضله نیز در تجزیه دسمین و پروتئین-های تنظیم کننده (α-اکتینین و تروپونین T) نقش معنی داری ایفا نمود.

    کلیدواژگان: پروتئولیز، دوسر ران، طویل سینه ای، گوشت شتر، SDS، PAGE
  • رضا محمدی گل، رسول ملک فر، منصوره میرابوالفتحی، هما بهمدی صفحه 117
    در این پژوهش امکان بکارگیری روش های طیف سنجی رامان و طیف سنجی رامان ارتقاء یافته سطحی (SERS) برای تشخیص آفلاتوکسین (B1) پسته بررسی شده است. ابتدا طیف رامان نمونه های خمیری پسته بدون آلودگی و دارای 5 میکروگرم در لیتر از آفلاتوکسین B1 با یکدیگر مقایسه شدند. سپس در راستای آشکارسازی طیف آفلاتوکسین B1، طیف سنجی رامان ارتقاء یافته سطحی روی زیرلایه های نانوسیم های نقره و کلوئید نانوذرات نقره روی شیشه انجام شده است. با بررسی طیف های رامان نمونه 5 میکروگرم در لیتر از آفلاتوکسین B1 امکان جداسازی نمونه های حاوی این غلظت میسر نشد. در بین 2 نوع زیرلایه بررسی شده برای آشکارسازی طیف آفلاتوکسین B1، استفاده از زیرلایه متشکل از کلوئید نانو ذرات نقره روی شیشه کارآمد بود. با مقایسه عدد موج متناظر پیک های طیف رامان آفلاتوکسین B1 (در غلظت 1000 میکروگرم در لیتر) با مقادیر بدست آمده از روش DFT، پیک های واقع در عدد موج های 945، 1048، 1148، 1252، 1390، 1527، 1583 و 1658 سانتی متر معکوس به عنوان اثر انگشت های طیف رامان آفلاتوکسین B1 تایید شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که SERS پتانسیل کاربردی شدن در زمینه تشخیص آفلاتوکسین B1 در غلظت 1000میکروگرم در لیتر را دارد.
    کلیدواژگان: آفلاتوکسین، پسته، زیرلایه، طیف سنجی رامان تقویت شده، نانوذرات نقره
  • محمد تقی حیدریان، اشکان جبلی جوان، مریم جوکار صفحه 131
    رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط یخچالی می باشند. گیاه رزماری با نام محلی تشنه داری به عنوان یک گیاه دارویی از زمان های دور در ایران سابقه مصرف دارد. لذا در این مطالعه اثر عصاره آبی گیاه رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ در مدت زمان نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های گوشت مرغ با غلظت های 1 درصد، 3 درصد و 5 درصد عصاره آبی رزماری تیمار شده و به مدت 5 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نمونه های شاهد و تیمار شده در این مدت با آزمون های میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کلی فرم ها)، شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و حسی ارزیابی و با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که عصاره آبی رزماری به خوبی توانست فساد میکروبی و پراکسیداسیون لیپیدها را در فیله های مرغ به تاخیر بیندازد. در این راستا نمونه های تیمار شده با غلظت 3 درصد عصاره در مقایسه با غلظت های 1 درصد و 5 درصد در افزایش زمان ماندگاری فیله های مرغ موثرتر بودند (05 /0>P). در مجموع نتایج نشان داد که عصاره رزماری می تواند فساد میکروبی و اکسیداتیو را در گوشت مرغ به تعویق انداخته و مدت زمان نگهداری آن را در شرایط یخچالی افزایش دهد.
    کلیدواژگان: زمان ماندگاری، عصاره آبی، کیفیت، گوشت مرغ، گیاه رزماری
  • خلیل بهزاد، مصطفی شهیدی نوقابی، سیدعلی مرتضوی، مصطفی مظاهری تهرانی، روح الله بهزاد صفحه 143
    آلفا آمینو ازت ازجمله ترکیبات موجود در چغندر قند است که در تولید شکر باعث افزایش مقدار ملاس می گردد. بنابراین بررسی علل افزایش آن دارای اهمیت تکنولوژیکی ویژه ای می باشد. برای این منظور اثر اندازه چغندر های نمونه گیری شده از سه منطقه جغرافیایی مختلف (در چهار سطح درشت، متوسط، ریز و مخلوط) و ارتفاع ذخیره سازی چغندر در سیلو (در چهار سطح کف، یک متری، سه متری و پنج متری) روی میزان آلفا آمینو ازت چغندر های ذخیره شده در سیلو های کارخانه قند شیروان در مدت زمان هجده روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج اندازه گیری میزان آلفا آمینو ازت با دستگاه بتالایزر نشان داد که بیشترین افزایش مقدارآلفاآمینو ازت متعلق به چغندر های ریز است و مقدار آن بین 09/ 23 تا 7/ 29 درصد و کمترین آن متعلق به چغندر-های درشت ذخیره شده است که مقدار آن بین 83/ 11 تا 65 /18 درصد قرار دارد. همچنین مشخص شد که مقدار آلفا آمینو ازت چغندر های ذخیره شده در سطح سیلو دارای کمترین افزایش می باشد (91/ 10 تا 21/ 11 درصد) و بیشترین افزایش مقدار آلفا آمینو ازت متعلق به چغندر هایی است که در لایه های میانی سیلو و به خصوص در ارتفاع 3 متری نگهداری شده اند (32/ 20 تا 95/ 33 درصد).
    کلیدواژگان: آلفا آمینو ازت، اندازه چغندر قند، ارتفاع ذخیره سازی در سیلو
  • وحید کیهانی، سیدعلی مرتضوی، مهدی کریمی، حجت کاراژیان، زهرا شیخ الاسلامی صفحه 153
    عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی گلیسرید (E471) در سه سطح 0، 5/ 0 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود. ارزیابی تاثیر این افزودنی ها با اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکی و حسی کیک انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزودن عصاره چوبک کاهش وزن مخصوص و افزایش ویسکوزیته خمیر و در مورد کیک افزایش شاخصL* پوسته و مغز، حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت، امتیاز ویژگی های حسی بافت، قابلیت جویده شدن و کاهش سفتی را به همراه دارد، به طوری که در این ارتباط نقش موثرتری نسبت به E471 داشت. مشابه این نتایج در استفاده از E471 نیز حاصل شد و البته در به تاخیر انداختن پدیده بیاتی در طی زمان نگهداری بر عصاره چوبک برتری داشت. کاربرد این دو افزودنی در ترکیب با هم روند بهبود کیفیت محصول را تشدید نمود که تاییدی بر اثر سینرژیستیک امولسیفایر ها بود. در عمل مخلوط امولسیفایری متشکل از 1 درصد عصاره چوبک و 5/ 0 درصد E471 بهترین انتخاب تشخیص داده شد.
    کلیدواژگان: اثر سینرژیستیک، امولسیفایر، عصاره چوبک، کیک روغنی، منو و دی گلیسرید
  • سمیرا یگانه زاد، مصطفی مظاهری تهرانی، زهره براتیان قرقی صفحه 173
    هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمار های آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر، رطوبت کلیه نمونه ها کمتر از 5/1 درصد، خاکستر در محدوده 59 /1 تا 71/ 1 درصد و pH در محدوده 59/7 تا 76/7 قرار گرفت. با جایگزینی آرد کامل سویا، اندازه ذرات افزایش یافت و با افزایش جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در هر دو زمان آسیاب کردن، سختی نمونه های شکلات افزایش پیدا کرد (05/ 0>P). به طور کلی با افزایش مدت زمان نگهداری، اندیس سفیدی نمونه ها در تمامی سطوح جایگزینی و هر دو زمان آسیاب کردن افزایش یافت.
    کلیدواژگان: آرد کامل سویا، اندیس سفیدی، فرآورده شکلاتی
  • جلال دهقان نیا، حامد باقری درویش محمد، بابک قنبرزاده صفحه 183
    هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق بود. پیش تیمار فراصوت تحت فرکانس های 28 و 40 کیلو هرتز و پیش تیمار مایکروویو با توان های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. طبق نتایج، پیش تیمار فراصوت به طور معنی داری (05/ 0>P) میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی را کاهش داد؛ در حالی که پیش تیمار مایکروویو موجب افزایش معنی دار (05/ 0 > P) چروکیدگی در نمونه ها شد. همچنین، زمان سرخ کردن به عنوان یکی از فاکتور های مهم فرآیند، اثر معنی داری (05/ 0 > P) بر میزان چروکیدگی داشت؛ به طوری که با افزایش زمان، میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد. همچنین، نتایج نشان داد که اثر دما بر میزان چروکیدگی معنی دار نبود (05/ 0
    کلیدواژگان: توان مایکروویو، رگرسیون چند متغیره، فرکانس فراصوت، کنترل فرآیند
|
  • Younes Zahedi, Mohammad Javad Varidi, Mehdi Varidi Page 97

    In this study, effect of gender, muscle type (biceps femoris (BF) and longissimus thoracis (LT)) and storage time (14 days) on the proteolytic pattern of camel meat myofibrillar proteins was investigated using SDS-PAGE. Heavy chain myosin (MHC) and actin changed little during postmortem aging of muscles. Proteolysis intensity of MHC in female camels was significantly more than male ones (p<0.05). Degradation of C-protein was influenced by storage time, gender and muscle type (p<0.05). α-actinin was proteolyzed by catepsins at the second week of aging, and its breakdown was more pronounced in BF than LT muscle (p<0.05). Principal degradation of desmin occurred at the first week of storage. Troponin-T was proteolyzed by about 80% up to 5 days of storage, and muscle type and aging time significantly affected its proteolysis. The30 kDapolypeptideas a main product of Troponin-T degradation began to appear 24 h postmortem, and its band intensity increased significantly during 14 days of storage (p 0.05). In conclusion, storage time was the most important factor affecting degradation of myofibrillar proteins during storage at 4oC. Also, muscle type was a main factor at proteolysis of desmin cytoskeletal protein and some regulating proteins (α-actinin and Troponin-T).

    Keywords: Biceps femoris, Camel meat, Longissimus thoracis, Proteolysis, SDS, PAG
  • Mohammad Taghi Heydarian, Ashkan Jebelli Javan*, Maryam Jokar Page 131
    Microbial growth and lipid peroxidation are primary factors of meat spoilage during refrigerated storage. Rosemary Boiss, locally known as Tashenadri, has been extensively used as a medicinal plant in Iran. In this study, the effects of Rosmarinus officinalis aqueous extract on quality and shelf life of chicken during chilled storage were investigated. Chicken samples were treated with aqueous extract of 1%، 3% and 5% R. officinalis, and then stored at 4 οC for 5 days. The control and the treated chicken samples were analyzed periodically for Microbial (Total count, staph aureus, Coliforms), chemical (pH, PV) and sensory characteristics. The results indicated that incorporation of R. officinalis water extract on chicken fillets caused the delay of lipid peroxidation and microbial spoilage. In this respect, the sample supplemented with 3% aqueous extract was more effective compared with the 1% and 5% in extending the shelf life of chicken fillets (P < 0. 05). It was concluded that the effect of R. officinalis extract on chicken samples kept their good quality characteristics and extended the shelf life during refrigerated storage, which was supported by the results of Microbial, chemical and sensory evaluation analyses.
    Keywords: Chicken meat, Quality, Rosmarinus officinalis, Shelf life, Water extract
  • Khalil Behzad, Mostafa Shahidi Noghabi*, Seyed Ali Mortazavi, Mostafa, Mazaheri Tehrani, Rohollah Behzad Page 143
    One of the sugar beet compounds is α- amino azote which causes an increase in the amount of molasses produced. Therefore, the effect of beets size (in 4 levels; large, medium, small and mixed) obtained from three different regions as well as the height of storage (in 4 levels; floor of silo, 1 meter height, 3 meter height, 5 meter height) on the amount of α- amino azote in silos of Shirvan sugar factory during 18 days of storage was investigated. One of the effective factors on increasing of α- amino azote is conditions of storage in silos. The results showed that maximum increasing of α- amino azote during period of storage (18 days), belong to small sugar beets with 23.09 to 29.7 percent and minimum increasing of α- amino azote belong to large sugar beets with 11.83 to 18.65 percent. Further, the results showed that minimum increase of α- amino azote belonged to large sugar beets that were stored in surface of silos (5 meter height) with 10.91 to 11.21 percent and maximum increase of α- amino azote belonged to samples that were stored in middle levels of silos (3 meter height) with 20.32 to 33.95 percent.
    Keywords: α amino azote, Height of storage in silos, Size of sugar beet
  • Vahid Keyhani*, Seyed Ali Mortazavi, Mahdi Karimi, Hojjat Karazhiyan, Zahra Sheikholeslami Page 153
    Chubak extract having emulsification ability because of the presence of saponin and hydrocolloid components. The purpose of the current research is utilizing this extract ability to improve the quality of a kind of cake using Chubak alone and in combination with mono and diglyceride (E471) emulsifiers at three levels including 0, 0.5 and 1%. The effect of these additives was carried out by evaluating physiochemical and rheological properties of batter, and physical and sensorial properties of the cake. The results revealed that extract addition led to a decrease in specific gravity and increase in batter viscosity, and also an increase in L* index of crust and crumb, specific volume, porosity, moisture content, sensory characteristic score of texture and chewiness of cake and a decrease in cake firmness as it had a more effective role than E471. The similar results were obtained in utilizing E471 but it was preferred to Chubak extract in staling retardation during storage. Applying these two additives, in combination with each other enhanced the product quality which confirmed synergistic effect of emulsifiers. Practically, emulsifier mixture containing 1% chubak extract and 0.5% E471 was recognized as the best choice.
    Keywords: Chubak extract, Emulsifier, Mono, diglyceride, Muffin cake, Synergistic effect
  • Samira Yeganehzad, Mostafa Mazaheri Tehrani, Zohreh Baratian Ghorghi Page 173
    The purpose of this study was to investigate the effects of replacing milk powder with soy flour on the chemical characteristics, texture, particle size distribution and whiteness index of chocolate products. Treatments consisted of two refining times (105 and 135 min) and replacement of milk powder with soy flour at four levels (zero, 33.33, 66.66 and 100%). Results showed that by replacing milk powder with soy flour, moisture content of samples placed below 1.5%, ash and pH values ranged between 1.59 to 1.71% and 7.59 to 7.67, respectively. Particle size and hardness of samples significantly increased with the increase of the replacement level in both refining times, (P <0.05). Generally, extending storage time increased the whiteness index of samples in all replacement levels and both refining times.
    Keywords: Chocolate products, Soy flour, Whiteness index
  • Jalal Dehghannya*, Hamed Bagheri, Darvish, Mohammad, Babak Ghanbarzadeh Page 183
    The aim of this study was to investigate the effects of process conditions as well as ultrasound and microwave pretreatments on shrinkage of potato strips during deep-fat frying process. Ultrasound pretreatment was performed at frequencies of 28 and 40 kHz and microwave pretreatment was conducted at powers of 3 and 6 W/g on the potato slices. Then, the frying process was done at 150, 170 and 190°C for 1, 2, 3 and 4 min. According to the results, ultrasound pretreatment significantly reduced the shrinkage of potato strips. However, microwave pretreatment resulted in a significant increase in the samples shrinkage. In addition, frying time as an important process factor had a significant effect on shrinkage; such that by increasing time, shrinkage was increased. Moreover, the results showed that temperature effect on shrinkage is not significant. Furthermore, six models were presented in order to predict shrinkage considering the process conditions and for the models constants, multivariate models were obtained based on multivariate regression analysis as a function of process conditions (ultrasound frequency, microwave power and process temperature).
    Keywords: Microwave power, Multivariate regression, Process control, Ultrasound frequency