چربی ها از نظر ساختار فضایی به دو شکل چربی «سیس» و«ترانس» وجود دارند. چربی که در طبیعت به وفور یافت می شود از نوع سیس است، مانند چربی حیوانی. برای اینکه پایداری روغن های گیاهی را بیشتر کنند هیدروژن به آن اضافه می کنند تا در موقعیت ترانس قرار بگیرد. به همین خاطر این روغن ها دیرتر خراب می شوند و پایدارتر هستند. چربی ترانس اثرات بدی در بدن به جا می گذارد. هر چند ترانس ها از نظر ساختاری با چربی های اشباع متفاوت هستند ولی ضرر و زیان شان یکسان است. روغن های نباتی عمدتا حاوی چربی ترانس هستند. ازخوردن این نوع چربی ها باید پرهیز شود. میزان مجاز چربی ترانس در روغن های مایع در کل دنیا 5/1 تا 2 درصد است. با این حال چیپس و پفک، چربی ترانس بالایی دارند و درصد ترانس در روغن های جامد نیز به مراتب بالاتر است.

در رژیم غذایی منشا روغن ترانس خوراکی هایی مانند کیک، بیسکویت و چیپس است. چربی ترانس در طبیعت به میزان بسیار کمی وجود دارد. سیرابی تنها منبع طبیعی چربی ترانس است. چربی های ترانس مثل چربی های اشباع شده عمل می کنند و به خاطر ایجاد بیماری های قلبی، رسوب در عروق و دیابت توصیه نمی شوند.

چربی ترانس یا اسید چرب ترانس به خاطر افزایش کلسترول بد(LDL)احتمال بیماری های قلبی را افزایش می دهد همان طور که گفته شد، چربی های ترانس نیز از افزودن هیدروژن به روغن های گیاهی از طریق جریان «هیدروژناسیون» تولید می شوند. فرایندی که کلسترول را افزایش می دهد. اما از آنجا که احتمال فاسد شدن این روغن ها کمتر است بنابراین غذاهایی که از چربی ترانس تهیه می شوند مدت زیادی تازه می مانند. غذاهای پخته شده تجاری و بسیاری از غذاهای سرخ شده مانند دونات و سیب زمینی سرخ شده چربی ترانس دارند.

توصیه می شود هنگام خرید هر گونه مواد غذایی آماده، برچسب محصولات را بخوانید. زیرا اصطلاح روغن گیاهی هیدروژنه ممکن است به این معنا باشد که روغن حاوی چربی ترانس است. کسانی که زیاد اهل رستوران هستند و علاقه زیادی به خوردن غذاهای آماده و خارج از منزل دارند، باید بدانند برخی فروشندگان غذای فوری به خاطر اینکه روغن را چندین بار استفاده می کنند احتمال وجود چربی ترانس در غذاهای شان خیلی بالااست. میزان مصرف چربی ترانس باید کمتر از یک درصد کل کالری مصرفی روزانه باشد.