مجله علوم و صنایع غذایی ایران
سال چهاردهم شماره 1 (پیاپی 62، فروردین 1396)

پوست، استخوان، اسکلت، سر و دم ماهی و میگو از جمله ضایعاتی هستند که طی فراوری تولید می شوند. این ضایعات می توانند هیدرولیز آنزیمی شده و به واحدهایی با خواص کاربردی سودمند تبدیل گردند. در این راستا پروتئین هیدرولیز شده از ضایعات میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) توسط آنزیم فلاورزایم تهیه گردید و از روش سطح پاسخ بر اساس 18 تیمار تعیین شده جهت بررسی اثر نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و زمان روی پروتئین استفاده شد. آزمایش های مربوط به ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده تولیدی با سه روش ارزیابی قدرت دفع رادیکال های آزاد DPPH، هیدروکسیل و قدرت احیای آهن انجام شدند. به طور کلی فرآورده های تولیدی پاسخ بهتری به دفع رادیکال DPPH در مقایسه با قدرت دفع رادیکال آزاد هیدروکسیل و قدرت احیای آهن نشان دادند. از میان تیمار های تولید شده، تیمار 7 (دما 06/54 درجه سانتی گراد به همراه نسبت آنزیم به سوبسترا 61/1% و مدت زمان 8/105 دقیقه) با درجه هیدرولیز (5/33%) و محتوی پروتئین (5/79%) به عنوان تیمار بهینه بر اساس بالاترین خواص آنتی اکسیدانی برگزیده شد. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از میگو می تواند در صنایع غذایی مفید باشد.

اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع IX بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول 60 روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، pH و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر pH در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (05/0 >P ) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز 60 ام در پنیرهای کنترل و آزمایشی به ترتیب 62/4 و 77/4 بود. ازت محلول در 6/4 = pH در روز 45 و60 ام به طور معنی داری (05/0 >P) در تیمار آزمایشی بیشتر بود. در روز 60ام، این شاخص 38/6 و 73/7 % به ترتیب در تیمارهای کنترل و آزمایشی بود. تفاوت معنی دار (05/0 >P) در سطح ازت محلول در تری کلرو استیک اسید 12% نیز در روز 45 و 60 ام مشاهده گردید. اوره- پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز اجزای نامحلول در 6/4 = pH نشان داد کهαs1 - کازئین سریعتر از β- کازئین هیدرولیز شد. مقادیر هیدرولیز نشده αs1 - کازئین از 100% در روز اول به 93/82 % و 24/71% و در β- کازئین به 28/90 و 56/90 % در روز 60 ام به ترتیب در پنیرهای کنترل و آزمایشی رسید. غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تمام طول رسیدن در پنیر آزمایشی به طور معنی داری (05/0 >P) بالاتر بود و در پایان دوره، 68/0 در مقابل 54/0 ( میلی گرم گلایسین در گرم) پنیر کنترل بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی نیز بین تیمارها متفاوت بود.

در این تحقیق روش سطح پاسخ برای بهینه سازی شرایط خشککردن برش های گلابی توسطاسمز-هوای داغ مورد استفاده قرار گرفت. اثر دمای خشککردن(50-70 درجه سانتی گراد) و زمان خشککردن(240-360 دقیقه) به عنوان متغیرهای مستقل بر میزان رطوبت، درصد چروکیدگی و نسبت آبگیری مجدد برش های گلابی به عنوان متغیرهای وابسته(پاسخ) مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل های رگرسیونی به دست آمده برای تمام پاسخ ها از نظر آماری در سطح 99% اطمینان معنی دار بودند.تمام متغیرهای فرایند به صورت خطی برای تمام پاسخ ها معنی دار بودند(p<0.01). همچنین عبارت درجه دوم دمای خشک کردن درمورد نسبت آبگیری مجدد معنی دار بود.شرایط بهینه به دست آمده برای حداقل میزان رطوبت و درصد چروکیدگی و حداکثر نسبت آبگیری مجدد عبارت بود از: دمای 39/60 درجه سانتی گراد و زمان خشککردن 360 دقیقه. در شرایط بهینه به دست آمده میزان رطوبت 17/26%، نسبت آبگیری مجدد 62/1 و درصد چروکیدگی 31/77% بود.

خمیرترش، خمیری است که از آب و آرد تشکیل شده است و میکرو ارگانیسم های اصلی آن باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها هستند. فرایند تخمیر خمیر ترش بر پایه تخمیر لاکتیکی و الکلی است که به ترتیب توسط باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها انجام می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده های نانوایی ایفا می کنند. در این پژوهش، نمونه های خمیرترش جمع آوری شده از مناطق مختلف ایران به منظور بررسی فلور مخمری، مورد مطالعه قرار گرفتند. جهت رسیدن به این هدف، مخمرها با روش مورفولوژی کلنی جداسازی و سپس جهت شناسایی دقیق با جفت آغازگرهای عمومی قارچ ها، ژن S rRNAs26 تکثیر داده شد. قطعاتی که تکثیرشدند، پس از خالص سازی به منظور توالی یابی به شرکت بیوساینس انگلستان ارسال شد. سپس با مقایسه توالی های حاصل با توالی های موجود در بانک اطلاعاتی ژنتیک (NCBI)، گونه ی مخمر های مورد مطالعه شناسایی شدند. نتایج نشان داد که مخمرهای ایزوله شده شامل ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس اگزیگوس، ایساتچنیکا اورنتالیس، تورولوسپورا فرانسیسکا، تورولوسپورا دلبروکی و پیشیا فرمنتاس بودند که گونه های غالب مربوط به ساکارومایسس سرویزیه و ساکارومایسس اگزیگوس بودند.

برشته کردن یکی از متداول ترین شکل های فراوری دانه های پسته بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. در این تحقیق اثر دما (90، 120 و 150 درجه سانتی گراد)، زمان (20، 35 و 50 دقیقه) و سرعت جریان هوای برشته کردن (m/s5/0، 5/1 و 5/2) بر خصوصیات بافتی (نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری) و رفتار رهایی تنش مغزهای پسته مورد بررسی قرار گرفت. افزایش دمای برشته کردن باعث کاهش نقطه شکست (از N95/71 تا N10/42)، سختی (از N15/78 تا N22/47) و انرژی فشاری (از J61/235 تا J80/130) مغز دانه های پسته شد (P<0.01). افزایش زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن اثر معنی داری بر نقطه شکست، سختی و انرژی فشاری نشان نداد (P>0.05). افزایش دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن باعث کاهش مدول الاستیسیته ظاهری شد (P<0.01). اثر متقابل سه فاکتور مورد بررسی (دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن) اثر معنی دار بر نقطه شکست نشان داد (P<0.01). رابطه رگرسیونی نشان داد اثر خطی سرعت جریان هوای برشته کردن بر نیروی شکست بیشتر از سایر موارد می باشد. نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری دانه های پسته برشته به ترتیب در دامنه N 82-54/25، N 76/82 - 59/37، J 73/280 - 18/101 و N.m-1 47 - 22/21 قرار داشتند. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد مغزهای پسته برشته شده دارای رفتار ویسکوالاستیک جامد هستند.

داهی یک فراورده ی تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده می باشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیته ی پایین تری دارد و بنابراین به نظر می رسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفق تر عمل نماید. هدف از این مطالعهبهینه یابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سین بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) توسط طرح باکس بنکن می باشد. اینولین (5/2-0 درصد)، کتیرا (06/0-0 درصد) و زمان نگهداری (19-1 روز) فاکتورهایی بودند که تاثیر آن ها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینه سازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آب اندازی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-5) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (2R)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (CV)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر2R در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آب اندازی و شمارش میکروبی در داهی سین بیوتیک به ترتیب 99/0، 91/0، 98/0 به دست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آب اندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت 03/0 باعث بهبود سفتی گردید، درحالی که در غلظت 06/0 درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تاثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تاثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج به دست آمده از انجام آزمایش بهینه سازی، غلظت 5/2 درصد اینولین به همراه 03/0 درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری 18 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.

امروزه با توجه به نیاز انسان ها به غذاهای فراسودمند و پروبیوتیک و گسترش استفاده از آن ها در رژیم های غذایی، توجه خاصی به سمت تولید و توسعه محصولات پروبیوتیک مبذول گشته است که می توانند نقش مهمی در ارتقای سلامتی جامعه ایفا نماید. تحقیقات نشان داده اند که شکلات حامل مناسبی برای میکروارگانیسم های پروبیوتیک می باشد.در این مطالعه،شکلات پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و برخی از فاکتورهای فیزیکوشیمیائی شاملpHو فعالیت آبی(aw) به همراه ارزیابی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئیمورد بررسی قرار گرفتند.افزودن لاکتوباسیلوس کازئی به شکلات تاثیر نامطلوب و معنی داری بر روی پارامترهای فیزیکوشیماییpH و فعالیت آبیدر طول مدت زمان نگهداریش ماهه در دو دمای متفاوت اتاق و یخچالی، نداشته است (05/0P>).بر اساس نتایج به دست آمده، مقدار فعالیت آبی در شکلات پروبیوتیک بطور معنی داری بیشتر از شکلات کنترل بوده است (05/0>P). همچنین تاثیر معنی داری بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شکلات پروبیوتیک طی شش ماه نگهداری در دماهای C 22 وC 4 مشاهده نگردید (05/0P>). یافته های بدست آمده نشان می دهند که شکلات پروبیوتیک حاصله می تواند در دمای محیطی نگهداری شود بدون اینکه هیچگونه تغییر نامطلوبی در ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ایجاد شود. همچنین طی دوره نگهداری شش ماهه در دماهایC 22 وC 4، با اینکه کاهش جزئی در تعداد باکتری پروبیوتیک رخ داده است اما این کاهش در حدی نیست که شمارش پروبیوتیک ها در نهایت از CFU/g108 پائین تر بیاید و بنابراینبهعنوانمحصول فراسودمند پروبیوتیکشناختهمی شود.

امروزه افزایش ارزش تغذی های میان وعده ها از جمله اسنک‏ها به دلیل تقاضای مصرف‏کنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو‏ به رشد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. به‏منظور سنجش مولفه های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانه‏ی‏ گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مولفه‏ی‏ رنگی L* نمونه های تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مولفه‏ی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونه ها، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی را به نمونه حاوی 9 درصد جوانه‏ی گندم دادند. در نهایت می‏توان گفت که جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح 9 درصد ضمن افزایش ارزش تغذی های، قابلیت حفظ ویژگی های تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میان‏وعده مغذی داشت.

شناسایی و کشت دانه های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. هدف از پژوهش حاضر بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید می باشد. برای تهیه روغن، بذرهای مذکور به نسبت 4:1 وزنی/حجمی با حلال هگزان نرمال مخلوط شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن های مذکور شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، ضریب شکست، درصد موم، گرانروی، وزن مخصوص، پایداری اکسایشی و ساختار اسیدچرب مورد بررسی قرار گرفت. بر طبق نتایج عدد اسیدی (56/11 میلی گرم بر گرم)، عدد یدی (104 گرم در 100 گرم روغن)، موم (25/34 درصد) و وزن مخصوص (92/0 کیلوگرم بر متر مکعب) روغن شوید بیشتر از روغن گشنیز بود. همچنین عدد پراکسید (07/3 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم)، گرانروی (94/20 سانتی پوآز)، ضریب شکست (55/1) و پایداری اکسایشی (03/16 ساعت) روغن گشنیز بیشتر از روغن شوید بود. روغن بذر شوید حاوی 51/8 درصد اسیدهای چرب اشباع بود که به طور عمده از اسید پالمیتیک و اسید استئاریک تشکیل شده بود و در مقایسه با روغن گشنیز کمتر می باشد (83/8). روغن بذر شوید از 35/91 درصد اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است. نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب تک غیراشباع در هر دو روغن بذر شوید و گشنیز 23/0 درصد بود. همچنین نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در روغن بذر شوید و گشنیز به ترتیب 07/2 و 94/1 درصد بود.

ماش (Vigna radiata) گیاهی یکساله است و به خانواده Fabaceae تعلق دارد. جوانه زنی روشی مرسوم و ارزان برای بهبود خواص تغذیه ای بقولات عنوان شده است. جوانه ماش یکی از محبوبترین این محصولات به شمار می آید. این جوانه غنی از پروتئین (33-20%) بوده و منبع مناسبی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول ها، استرول ها، قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این مطالعه تغییر در ترکیبات شیمیایی، خاصیت ضد اکسندگی، میزان کل ترکیبات فنولیک، مقدار عناصر اساسی، میزان آسکوربیک اسید و اسیدهای آلی موجود در بذر ماش، بذر خیسانده شده ماش در آب و جوانه ماش در طی 4 روز فرایند جوانه زنی (هر 24 ساعت نمونه برداری) اندازه گیری و نوع اسیدهای چرب موجود در آن نیز شناسایی شد. نتایج حاصل افزایش معنی دار محتوی رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونه ها و کاهش میزان چربی و کربوهیدرات به سبب مصرف آنها در طی فرایند جوانه زنی را نشان داد. میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت ضد اکسندگی در جوانه چهار روزه ماش در مقایسه با بذر آن به ترتیب 5/2 و 5/1 برابر شد. میزان اسید آسکوربیک در طی دوره جوانه زنی از 9/8 به 6/19 درصد رسید و میزان اسیدهای آلی نیز به طور معنی داری افزایش نشان داد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی 17% اسید لینولنیک و 36% اسید لینولئیک است و این محصول می تواند به عنوان یک منبع غنی از امگا-3 به شمار آید. نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر ارزش تغذیه ای بسیار بالای جوانه ماش و اهمیت مصرف آن می باشد.

فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمی ترین روش تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرف کنندگان به استفاده از فراورده های کم چرب، تلاش های زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراورده های سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب می کند. در این پژوهش اثر زمان های مختلف سرخ کردن (90، 120، 150 و 180 ثانیه) و پخت (1، 4، 7 و 10 دقیقه) بر سینتیک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونه های بادمجان به طور معنی داری تحت تاثیر زمان سرخ کردن و پخت قرار داشت (05/0>p). نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفری) در مجموع و به طور میانگین 60 درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونه هایی که هیچ گونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت 7 دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونه های بادمجان (72 درصد) داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونه های بادمجان به مدت زمان های 1، 3، 5، 8، 10، 12، 15، 30، 60، 75، 90، 120 و 150 ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آن ها اندازه گیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمان ها، نمونه ها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازه گیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده (ساختاری) و روغن سطحی نمونه ها نیز اندازه گیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه سانتی گراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونه های بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونه ها، نیز کاهش یافت.

اسید های چرب ضروری شامل خانواده امگا (3و 6) به وسیله انسان سنتز نمی شوند، بنابر این ضروری اند تا از طریق منابع غذایی تامین شوند. این نوع اسید های چرب، پیش ساز انواع پروستاگلاندین ها و لوکوترین هامی باشند و نقش مهمی در درمان انواع بیماری ها ایفا می کنند. گاما لینولنیک اسید (GLA) از مهمترین اسید های چرب امگا 6است که در درمان بسیاری از بیماری های قلبی و عروقی و سرطان مورد استفاده قرار می گیرد. سویه های قارچی مخصوصا زیگومایست ها از بهترین تولید کنندگان لیپیدهای با ارزش حاوی اسیدهای چرب ضروری به شمار می روند. هدف از انجام این پژوهش آزمایشگاهی، استفاده از پسماندهای روغنی به عنوان یک منبع ارزان قیمت و قابل تجدید در تولید اسیدهای چرب ضروری توسط سویه زیگومایست موکور روکسیDSM1194 بود. 5 پسماند روغنی مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گرفت و میزان تولید لیپید، وزن خشک بیومس ، اسیدهای چرب ضروریGLA، لینولئات از انواع امگا6 وآلفالینولنات از انواع امگا3 بررسی شد. از آنجا که میزان تولید GLAتوسظ این قارچ قابل توجه بود با استفاده از روش طرح آزمایشات به روش عاملی جزیی2/1 و سپس پاسخ سطح بهینه سازی تولید آن صورت گرفت. عصاره مخمر، سولفات آمونیوم و غلظت منبع کربن، از مهمترین فاکتورهای موثر در تولید GLA بود که تداخل این عوامل نیز با استفاده از روش طرح مرکب مرکزی(CCD) به روش پاسخ سطح (RSM) ارزیابی شد. نتایج نشان داد بهترین شرایط تولید لیپید و اسیدهای چرب ضروری در زمان 72 ساعت و دمای 28 درجه در پسماند روغنی به دست آمده از رستوران (R1) صورت گرفت و میزان GLA بااعمال شرایط بهینه از56.4 به23/82 میلی گرم بر لیتر افزایش یافت. در ضمن منبع کربن و منابع نیتروژن مورد استفاده اثر متقابل معناداری در سطح 5 درصد داشتند در حالی که دو منبع عصاره مخمر و سولفات آمونیوم نسبت به هم اثر تداخلی نشان ندادند.

پسته، میوه باستانی و با ارزش از گروه مغزها و در میان خشکبار به نام سلطان مغزها شهره است. ارزش غذایی، خوشمزگی و راحتی هضم، کالری بالا، ویتامین ها و موادمعدنی مناسب، از ویژگی هایی است که پسته را در میان سایر مغزها برتر می نماید. بیش از 50 درصد کل محصول پسته جهان با متوسط سالیانه 120هزارتن در پنج سال اخیر متعلق به ایران است که ضایعات آن بالغ بر 30 هزار تن برآورد شده است. در این تحقیق از خمیر پسته، پودر خرما، شیرخشک، وانیل و منوگلیسرید به نسبتهای مختلف برای تهیه شکلات صبحانه استفاده شد. پس از تهیه شکلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندی گردید. نمونه ها مورد ارزیابی خواص رئولوژیکی قرار گرفت. که در این رابطه فاکتورهای ویسکوزیته، مقادیر انرژی فعال سازی، اندیس رفتارجریانی و ضریب قوام در تیمارهای مختلف مورد اندازه گیری قرار گرفت و برای تحلیل آماری پارامتر های مورد مطالعه از نرم افزارهای آماری مناسب استفاده شد. نتایج نشان داد شکلات صبحانه حاصل یک مخلوط خمیری است که جریان حرکت آن وابسته به زمان و درجه حرارت است و خاصیت تیکسوتروپیک دارد و ویسکوزیته ظاهری آن با افزایش زمان برش کاهش می یابد.

چرخک (Launaea acanthodes) یکی از گونه های متداول گیاهان دارویی در مناطق مرکزی ایران است. در این مطالعه صمغ به روش استخراج الکلی توسط اتانول 90 درصد استخراج شده است که درصد بازده این صمغ 4/40 درصد تعیین شد. سپس خصوصیات امولسیفایری صمغ استخراج شده، مورد بررسی قرار گرفت که جهت این امر امولسیون های روغن سویا (w/w10%) با غلظت های صمغ 1، 2، 4 و 6 درصد تهیه شد. آزمون های مورد بررسی در مورد تمام امولسیون ها عبارت بودند از کشش سطحی و بین سطحی، تست پایداری، اندازه گیری توزیع اندازه ذرات، مشاهده با میکروسکوپ نوری و ویسکوزیته. به طور کلی مشخص شد که راندمان پلی ساکاریدی صمغ چرخک نسبت به سایر صمغ های بومی ایران بیشتر می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش غلظت صمغ در امولسیون ها باعث کاهش کشش سطحی و بین سطحی و افزایش ویسکوزیته می شود. توزیع اندازه ذرات نیز با افزایش غلظت صمغ در امولسیون، کاهش می یابد. این صمغ همچنین در آزمایش پایداری،ثبات کلی خوبی را در طی دو ماه داشت.

در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگی های فیزیکی بستنی کم چرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین های بستنی و عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی نیز در نمونه های بستنی با ژل SDS-PAGEبررسی شد. تمامی فرمولاسیون ها ماده خشک یکسانی داشتند(34 درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون بستنی های کم چرب به طور معنی داری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(01/0P<). هم چنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا به طور معنی داری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (01/0P<). آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در نمونه های بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (01/0P<) و طبق نتایج می توان دریافت استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بستنی های کم چرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوب تری به جای گذاشت.

هدف از پژوهش حاضر، تهیه نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج، با استفاده از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با سه نسبت ترکیبی متفاوت 0-100، 100-0 و 50-50 همراه با شیرین کننده طبیعی عسل به میزان 5 درصد و بررسی ترکیبات زیست-فعال (فنل و فلاونوئید کل)، فعالیت ضداکسایشی، ویژگی های حسی و میزان زنده مانی باکتر ی ها در طول دوره نگهداری نوشیدنی ها به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که نوشیدنی تهیه شده از ترکیب دو باکتری ترکیبات زیست-فعال، ویژگی های ضداکسایشی و حسی بالاتری در مقایسه با دو نوشیدنی دیگر که هرکدام دارای یک نوع از باکتری های مورد استفاده بودند، را داشته و در طی 15 روز نگهداری نیز از ویژگی های حسی مطلوب و قابل قبولی برخوردار است. به علاوه با این که نوشیدنی تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین زنده مانی را در طول دوره نگهداری نشان داد، اما در تمامی نمونه ها تعداد باکتری ها از حد تعیین شده برای غذاهای فراسودمند (حداقل 107-106 واحد لگاریتمی در هر میلی لیتر ) بالاتر بود. بنابراین محصول تهیه شده از ترکیب دو باکتری را می توان به عنوان نوشیدنی فراسودمند در نظر گرفت.

بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از سوی مصرف کنندگان است. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات سدیم می تواند به عنوان یک بهبود دهنده ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (% 75/0-0) و کازئینات سدیم (% 2-0) در دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (یک ساعت در °C25 و یک ساعت در °C25 و به دنبال آن 24 ساعت در °C4)، بر خصوصیات بافتی، pH، محتوی رطوبت (%) و حلالیت پروتئین (mg/mL) برگرهای گیاهی بود. نتایج نشان داد افزودن آنزیم به تنهایی یا در ترکیب با کازئینات سدیم به طور معنی داری سفتی، پیوستگی، صمغیت و حلالیت پروتئین را در برگر گیاهی تحت تاثیر قرار می دهد. محتوی رطوبت و pH نمونه هایی که شرایط نگهداری °C4 برای 24 ساعت را گذراندند کم تر از نمونه های دیگر بود (05/0>p). سختی و صمغیت برگرها در شرایط نگهداری 24 ساعت-°C4 بهبود یافت، اما پیوستگی خمیر تحت تاثیر تیمار شرایط نگهداری قرار نگرفت. حلالیت پروتئین در نمونه هایی با شرایط نگهداری متفاوت، تفاوت معنی داری داشت، با این حال تفاوت بین حلالیت پروتئین نمونه های حاوی حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم که زمان نگهداری 24 ساعته را نگذراندند و نمونه هایی که دارای غلظت کم تر آنزیم و کازئینات سدیم که زمان 24 ساعته نگهداری را سپری کردند، معنی دار نبود. در مجموع بهترین نتایج در خمیری حاصل شد که حداکثر غلظت آنزیم و کازئینات سدیم را شامل می شد و شرایط نگهداری °C4 به مدت 24 ساعت را طی کرده بود.

طی سال های اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآورده های ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانس‏گلوتامیناز، که پروتئین‏ها را از طریق واکنش‏های انتقال آسیل پلیمریزه می‏کند، یکی از سیستم‏های مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآورده های گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح 4/0 و 8/0 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و برگر ماهی حاوی 5 درصد آرد سویا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری داده ها نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش معنی‏دار (05/0>P) فعالیت آبی (aw) تیمارهای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا سبب کاهش معنی دار شدت روشنایی (L*) و زردی (b*) نمونه ها شد. افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون برگر ماهی درصد جمع شدگی در نمونه های برگر را بطور معنی‏داری (05/0>P) کاهش و بازده پخت را افزایش داد. نتایج ارزیابی ویژگی های بافتی نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب افزایش معنی‏دار (05/0>P) سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی بودن بافت نمونه های برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا کاهش معنی‏دار (05/0>P) ارتجاعیت و قابلیت جویدن نمونه ها را به همراه داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون سبب بهبود قابل توجه (05/0>P) ویژگی های حسی فرآورده برگر ماهی شد.

با توجه به اهمیت کارگیری پروبیوتیک ها در فرآورده های غذایی، شناخت انواع غذاهای سنتی و بومی ایرانی حاوی باکتری های اسید لاکتیک اهمیت پیدا می کند. لاکتوباسیل ها از مهمترین جنس های باکتری های اسید لاکتیک در محصولات لبنی محسوب می شوند و استفاده از بعضی گونه های آن با توان پروبیوتیک می تواند در جلوگیری از رشد بعضی میکروارگانیسم های بیماری زا و کنترل بیماری های گوارشی موثر باشد. این مطالعه با هدف بررسی اثر آنتاگونیستی لاکتوباسیل های جدا شده از کشک های سنتی استان گلستان علیه چهار باکتری بیماری زای گوارشی انجام گردید. در این پژوهش کشت نمونه های کشک بر روی محیط کشتMRS آگار انجام شد و پس از تعیین هویت لاکتوباسیل های جدا شده، بررسی اثرات ضد میکروبی محلول رویی کشت آنها بر اساس انتشار درآگار و باروش چاهک انجام شد. از 11 نمونه کشک سنتی بررسی شده 35 ایزوله لاکتوباسیل جداسازی و شناسایی شد که در این بین لاکتوباسیلوس کازئی بیشترین فراوانی را به خود اختصاص داد (42/31٪). لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(28/14٪)، لاکتوباسیلوس بیفرمنتانس (28/14٪) و لاکتوباسیلوس انیمالیس (42/11٪) از نظر فراوانی در جایگاه های بعدی قرار داشتند. لاکتوباسیلوس کازئی بیشترین اثرات مهاری را علیه باکتری های پاتوژن مورد آزمون نشان داد (005/0 P<). این باکتری بیشترین اثر مهاری را علیه شیگلا دیسانتری با قطر هاله عدم رشد 17 میلی متر و کمترین اثر مهاری علیه استافیلوکوکوس اورئوس با قطر هاله عدم رشد 14 میلی متر نشان داد. به طور کلی با توجه به اثر آنتاگونیستی لاکتوباسیل های جدا شده از کشک های سنتی شهرستان گرگان، استفاده از آنها به عنوان باکتری های با توان پروبیوتیکی توصیه می شود.

نایسین و ناتامایسین به عنوان ماده ضدمیکروبی در صنایع غذایی و داروئی کاربردهای متعددی دارند. در فرم آزاد، به دلیل واکنش با قند احیاء کننده و به طور غیراختصاصی با باند شدن بر لیپیدها و پروتئین ها خاصیت ضد میکروبی و ضد قارچی آنها کاهش می یابد. برای غلبه بر این محدودیت، درون پوشانی نایسین و ناتامایسین با استفاده از لیپوزوم ها گزارش شده است. هدف این کار پژوهشی،بررسی اثر ضدمیکروبی و ضد قارچی نانوانکپسول های حاوی نایسین و ناتامایسین بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس و آسپرژیلوس نایجر است. در این تحقیق، نانولیپوزوم های حاوی نایسین و ناتامایسین به روش مظفری تولید شدند. سپس، اندازه ذرات، درصد انکپسولاسیون و خصوصیات ضد میکروبی و ضد قارچینایسین و ناتامایسین به صورت آزاد و انکپسوله شده در دمای 8 و 25 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات بترتیب در محدودهءnm76 تا 90 و nm73/0 تا 9/0 و درصد درون پوشانی نایسین و ناتامایسین به ترتیب در محدوده 85 تا 92 درصد و 89 تا 96 درصد است و نتایج حاصل از فعالیت ضدمیکروبی و قارچی نشان داد، استفاده از فرم انکپسوله شده مواد ضد میکروبی، استفاده از ترکیبی از باکتریوسین ها و دمای پایین نگهداری تاثیر بیشتری بر کاهش جمعیت میکروبی و قارچی داشته است.در این تحقیق نانولیپوزوم ها به طور موفقیت آمیزی با روش مظفری تولید شدند. این روش از نظر انکپسولاسیون نایسین و ناتامایسین و ارزیابی خصوصیات ضدمیکروبی و ضدقارچی روش مناسبی بوده است.

در سال های گذشته استفاده از هیدروکلوئید ها در فرآورده های سرخ کردنی یکی از روش های موثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. مطالعه حاضر با هدف اصلی بررسی تاثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر مختلف 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به لعاب بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی انجام گرفت. در این پژوهش تمامی ناگت های ماهی در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد تیمار شاهد (لعاب بدون هیدروکلوئید) دارای میزان چربی بیشتری نسبت به سایر تیمارها بود (05/0>p). کمترین میزان چربی در تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 2 درصد مشاهده شد (05/0>p). به طور کلی، افزایش مقدار هیدروکلوئید ها در لعاب موجب افزایش میزان پوشش دهی و میزان رطوبت و کاهش میزان چربی گردید. افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر بالا باعث افزایش میزان روشنایی (L) روکش خارجی ناگت ها نسبت به نمونه های تیمار شاهد گردید (05/0>p). میزان سختی بافت ناگت ها با افزودن هیدروکلوئید ها به لعاب کاهش یافت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 1 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشت درحالی که تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 2 درصد کمترین امتیاز را کسب کرد. بنابراین، افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر زیر 2 درصد به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم چرب پیشنهاد می گردد

امروزه اسانس مریم گلی (Salvia multicaulis) به دلیل دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی جهت افزودن به سامانه های غذایی و زیستی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. استفاده از این اسانس ها به صورت آزاد برای نگهداری مواد غذایی عموما به دلیل محلولیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی با دشواری هایی همراه است. یکی از روش های کاهش این محدودیت ها، ریزپوشانی اسانس ها در حامل های لیپیدی از جمله نانولیپوزوم ها است. از اینرو هدف از این پژوهش درون پوشانی اسانس مریم گلی در نانولیپوزوم ها و بررسی خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی این اسانس می باشد. در این مطالعه نانولیپوزوم های حاوی اسانس مریم گلی، با استفاده از نسبت های مشخصی از لسیتن و کلسترول (90-0، 80-10، 70-20 میلی گرم) به روش هیدراسیون لایه نازک و سونیکاسیون تولید شدند. تعیین اندازه و توزیع ذرات و همچنین پایداری فیزیکی نانولیپوزوم ها از لحاظ اندازه در طی زمان با استفاده از پراکندگی نور پویا (DLS) و کارایی درون پوشانی به روش اسپکتروفوتومتری مورد بررسی گرفت. برای اندازه گیری فعالیت انتی اکسیدانتی از 2 و 2 دی فنیل -1 پیکریل هیدرازین و برای خاصیت ضد میکروبی روش میکرودایلوشن به کار گرفته شد. نتایج نشان داد که اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات به ترتیب در محدوده 88-82 و 42/0-39/0 بود. کارایی درون پوشانی اسانس مریم گلی در همه فرمولاسیون ها بالای 70% و نانولیپوزوم های حاصل به مدت 1 ماه پایدار بودند. اسانس مریم گلی درون پوشانی شده فعالیت آنتی اکسیدانی بالا و خاصیت ضدمیکروبی بیشتری علیه تمامی میکروارگانیسم ها در مقایسه با اسانس آزاد نشان داد. این تحقیق نشان داد که خاصیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس درون پوشانی شده در لیپوزوم در مقایسه با حالت آزاد اختلاف معنی داری داشت.

مطالعه به منظور معرفی عوامل ضد میکروبی جدید با منشاء طبیعی یک ضرورت غیر قابل چشم پوشی به شمار می رود. عسل ماده غذایی با پتانسیل بالای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی است و منشاء گل عسل در ویژگی های زیستی عسل نقش مهمی بازی می کند. این تحقیق به منظور بررسی فعالیت ضد باکتریایی چهار نوع عسل تک گل با منشاء گیاهی مختلف و یک نوع عسل چند گل جمع آوری شده از کندوهای زنبور عسل در استان گلستان در شمال ایران انجام شد.ارزیابی فعالیت ضد باکتریایی علیه چهار باکتری با روش چاهک انجام شد. کمترین غلظت مهارکنندگی (MIC) و کمترین غلظت باکتری کشی(MBC) نمونه های عسل با روش ماکرودایلوشن ارزیابی شد.نتایج حاکی از اثرات ضد باکتریایی عسل های مورد آزمون بود.بیشترین فعالیت ضد باکتریایی با روش چاهک برای عسل چندگل به ترتیب با قطر هاله عدم رشد 22، 21، 16 و 66/13 میلی متر علیه شیگلا دیسانتری استافیلوکوکوس اورئوس ، باسیلوس سرئوس و اشریشیا کلی در غلظت 50٪ گزارش شد. سطوح MIC و MBC به دست آمده برای عسل های چندگل، نمدار، افرا و گون در محدوده 25-25/6 درصد بود و عسل مرکبات کمترین فعالیت ضدباکتریایی را نشان داد.به طور کلی نتایج این حکایت از این دارد که فعالیت ضد باکتریایی نمونه های عسل با منشاء گیاهی مختلف ، متغیر است و تفاوت بین انواع گیاهان مورد استفاده زنبور عسل در تولید محصول در خواص ضد باکتریایی آن تاثیر دارد.

در اینتحقیق به بررسی رفتار رئولوژی کنسانتره انار ترش پرداخته شد به این منظور آب انار تحت حرارت دهی در دو فشار مختلف، فشار اتمسفری در دمای0C95-90 و تحت خلا (1/0 اتمسفر) در دمای0C75 در سه سطح 15، 25 و 45 درصد مواد جامد محلول تغلیظ شد و اثر این تیمارها روی pH، اسیدیته، رنگ و چگالی و خواص رئولوژی آب انار تغلیظ شده شامل مدولهای افت و ذخیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که مقادیر pH و اسیدیته نمونه ها تغییر معنی داری طی تغلیظ حرارتی داشتند و کاهش pH و افزایش اسیدیته در هر دو روش تغلیظ مشاهده شد. همچنین یک رابطه خطی با ضریب همبستگی92/0 بین چگالی و درجه تغلیظ نمونه ها نشان داده شد. گرانروی نمونه ها وابسته به فشار و درجه تغلیظ بود (05/0P-value<).سنتیکی که برای توصیف رفتار کنسانتره انار ترش به دست آمد، با مدل های توان (با ضریب همبستگی88/0) و هرشل بالکی (با ضریب همبستگی91/0) تطبیق داشت. این اطلاعات می تواند جهت مطالعات آینده روی ویژگی های کنسانتره ها و طراحی فرایندها مفید باشد.

هدف از این تحقیق برآورد ضریب پخش رطوبت موثر، انرژی مصرفی ویژه، نرخ خشک کردن و نسبت رطوبت در خشک کردن بستر سیال دانه های انار، انگور و بنه به کمک شبکه های عصبی مصنوعی می باشد. سه عامل موثر برای پیش بینی ضریب پخش رطوبت موثر و انرژی مصرفی ویژه عبارتند از: نوع محصول، سرعت هوای ورودی، دمای هوای ورودی. برای پیش بینی نرخ خشک کردن و نسبت رطوبت از چهار عامل موثر استفاده شد که عبارت بودند از: نوع محصول، سرعت هوای ورودی، دمای هوای ورودی و زمان خشک کردن. تعداد 27 آزمایش برای ضریب پخش رطوبت موثر و انرژی مصرفی ویژه و 2165 آزمایش برای نرخ خشک کردن و نسبت رطوبت برای ایجاد الگوهای آموزش و ارزیابی به وسیله یک خشک کن آزمایشگاهی انجام گرفت. از شبکه ها و الگوریتم های متعددی برای آموزش الگوهای موجود استفاده شد. نتایج بررسی ها نشان داد که شبکه پس انتشار پیشخور با توپولوژی 2-5-5-3 و تابع آستانه لونبرگ-مارکوارت قادر است ضریب پخش رطوبت موثر و انرژی مصرفی ویژه را با ضریب تعیین 9805/0 و 9954/0 و خطای میانگین مربعات 00009/0 در شرایط مختلف خشک کردن دانه های انار، انگور و بنه در خشک کن بستر سیال را پیش بینی نماید. همچنین بیشترین ضریب تعیین برای پیش بینی نرخ خشک کردن و نسبت رطوبت به ترتیب 9799/0 و 9996/0 به دست آمد.

استفاده از هیدروکلوئید ها یکی از روش های موثر جهت کاهش میزان جذب روغن در فرآورده های سرخ شده می باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در طی فرآیند تولید ناگت ماهی، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با مقادیر مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد به سه قسمت مختلف ناگت شامل قطعات اولیه، آردزنی و لعاب افزوده شد. تمامی ناگت ها در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به قسمت لعاب بیشترین تاثیر را بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی دارد. با افزایش درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزوده شده، میزان چربی ناگت ماهی سرخ شده کاهش یافت. بیشترین میزان روشنایی (L) در تیمار 5/1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزوده شده به لعاب و بیشترین میزان قرمزی (a*) در تیمار شاهد مشاهده گردید. سختی بافت ناگت ها با افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد ناگت ماهی حاوی 1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در لعاب بالاترین پذیرش کلی را داشت. بنابراین درمجموع افزودن 1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم چرب پیشنهاد می شود.

میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و به علت میزان بالای اسید آسکوربیک، میوه ای با ارزش تغذیه ای بالا محسوب می شود. در این پژوهش تاثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 200، 250 و 300 وات و دمای هوای داغ در سه سطح 50،60 و 70 درجه سلسیوس بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، رنگ، بافت و آبگیری مجدد کیوی بررسی گردید. نتایج نشان داد که تغییر توان لامپ و دمای هوای داغ تاثیر معنی‏داری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (05/0P<). افزایش توان لامپ مادون قرمز از 200 به 300 وات زمان خشک شدن کیوی را 59/28 درصد کاهش داد. اثر توان حرارتی مادون قرمز بر ضریب نفوذ موثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ موثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش می یابد. ضریب نفوذ موثر رطوبت کیوی در محدوده 10-10×3/13 تا 10-10×25/6 مترمربع بر ثانیه بود.رنگ نمونه ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخص های L*، a*،b* و ΔE به ترتیب برابر 09/47، 11/2، 75/34 و 41/13 به دست آمد. میانگین چگالی و سفتی برای نمونه های خشک شده در سامانه مادون قرمز- هوای داغ به ترتیب برابر kg/m3 673 و 49/7 نیوتن به دست آمد. در مدل سازی فرآیند خشک کردن کیوی، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل ها داشت.

پکتین پلی ساکاریدی است که به صورت گسترده در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی به عنوان قوام دهنده، ژله ای کننده و امولسیون کننده مصرف می شود. امروزه در مقیاس صنعتی پکتین از تفاله سیب یا پوست مرکبات تولید می شود، با این وجود جستجوی منابع جدید به منظور تولید پکتین ها یا خواص مورد انتظار دیگر از آن همچنان ادامه دارد. همراه با افزایش تولید و فرآوری میوه های خانواده توت، مقادیر قابل ملاحظه ای فرآورده های جانبی بوجود می آید. تفاله، فرآورده جانبی اصلی حاصل از فرآیندهای عصاره گیری از میوه های خانواده توت و منبع غنی فیتوکمیکال ها (آنتی اکسیدانها و رنگدانه های طبیعی)، پکتین و فیبرهاست. در این پژوهش پکتین تفاله شاه توت با استفاده از روش غرقابی (اصطلاحا« روش مرسوم) و تحت شرایط اسیدی (2=pH)، استخراج شد و تاثیر پارامترهای فرآیند یعنی زمان استخراج (5/3- 5/1 ساعت)، درجه حرارت استخراج (C ̊90-70) و نسبت نمونه به حلال (g/mL 066/0-033/0) بر روی مقادیر راندمان، درجه استری شدن (DE) و محتوای گالاکتورونیک اسید (GalA) پکتین مورد بررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) به منظور طراحی آزمایشات و بهینه سازی شرایط استخراج پکتین به کار گرفته شد. بسته به شرایط مختلف به کار رفته در استخراج، مقادیر راندمان، درجه استری شدن و محتوای گالاکتورونیک اسید پکتین های بدست آمده در محدوده به ترتیب %33/10- 39/6 (براساس وزن خشک)، %42/74- 78/51 و %91/23- 73/34 تغییر پیدا کرد. نتایج تجزیه و تحلیل واریانس نشان داد که اثر هر سه پارامتر مورد بررسی بر روی راندمان پکتین معنی دار بود (01/0>p). مدت زمان 5/1 ساعت، درجه حرارت C ̊90 و نسبت نمونه به حلالg/mL 033/0 به عنوان شرایط بهینه استخراج انتخاب شد. تحت این شرایط %85/9 پکتین با مقادیر درجه استری شدن و درصد گالاکتورونیک اسید به ترتیب 68% و %5/32، استخراج شد.