اثر پیش تخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک
نویسنده:
چکیده:
تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست یابی به نان با کیفیت و تازه را امکان پذیر می سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحله پیش تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته شد. سپس ورقه های خمیر سنگک پیش تخمیر شده در دماهای 20-، 25-، و 30- درجه سلسیوس منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگه داری در دمای 18- درجه سلسیوس یخ زدایی شد و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسی های کیفی در قالب اندازه گیری درصد مخمر زنده مانده و توان تولید گاز مخمر پس از یخ زدایی خمیر منجمد و اندازه گیری دانسیته نان حاصل صورت گرفت. نتایج نشان داد که زنده مانی مخمر با افزایش سرعت انجماد در ابتدا سیر صعودی و سپس سیر نزولی داشته است و بالاترین زنده مانی در دمای 25- درجه مشاهده گردید. زمان کوتاه پیش تخمیر (30 دقیقه) بالاترین شاخص زنده مانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. نتایج توان تولید گاز با زنده مانی مخمر رابطه مستقیمی نشان داد. بررسی کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که با انجام پیش تخمیر کوتاه و سرعت انجماد بالا، نانی با دانسیته پایین تر به دست می آید.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
81 تا 87
لینک کوتاه:
magiran.com/p1301198
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!