بررسی سینتیک تخریب رنگ رب گوجه فرنگی در طی فرایند حرارتی و مدل سازی این تغییرات با روش سطح پاسخ

رنگ از فاکتورهای مهم کیفی محصولات فرایند شده گوجه فرنگی مانند رب می باشد و به شدت تحت تاثیر فرایند حرارتی قرار می گیرد. هدف اصلی در این پژوهش، ارزیابی سینتیک تخریب رنگ رب در طی فرایند حرارتی با استفاده از معادله آرنیوس و بررسی روند این تغییرات با استفاده از روش سطح پاسخ بود. برای این منظور، رب گوجه فرنگی در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سلسیوس به مدت 25 تا 100 دقیقه تحت فرایند قرار گرفت و با استفاده از سه شاخص اصلی رنگ شامل L، a و b، نسبت a/b، اختلاف رنگ کلی (TCD)، شاخص اشباعیت (SI) و زاویه هیو (HU) تعیین شد. سینیتیک تخریب این پارامتر ها با استفاده از معادله آرنیوس ارزیابی شده و روند تغییرات آنها با روش سطح پاسخ بررسی و مدل سازی شد. همه پارامتر ها به جز TCA (مرتبه صفر)، از واکنش های مرتبه اول پیروی کردند. شاخص b با بالاترین و TCD و a/b با کمترین انرژی فعال سازی به ترتیب بیشترین و کمترین حساسیت به تغییرات دما را داشتند. بیشترین و کمترین نرخ تغییرات نیز به ترتیب مربوط به TCD و b بود. همه شاخص ها تحت تاثیر فاکتورهای مستقل قرار می گرفتند (تاثیر دما بیشتر از زمان بود) و با استفاده از روش سطح پاسخ به خوبی قابل مدل سازی و پیش بینی بودند. به طورکلی، معادله آرنیوس جهت بررسی سینیتیک تغییرات رنگ رب گوجه فرنگی مناسب بوده و تاثیر مستقل و متقابل فاکتورهای زمان و دما با روش سطح پاسخ به خوبی قابل برآورد می باشد، به طوری که مدل های درجه دوم با دقت بالا (R2 > 0.95) قادر به پیش بینی متغیر ها می باشند.