جداسازی و تعیین ویژگی های تکنولوژیکی لاکتوباسیل های پنیر سنتی مراغه

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که وقتی در مقادیر مناسب در دستگاه گوارشی وجود داشته باشند، تاثیرات سودمندی بر میزبان برجای می گذارند. از میان باکتری های پروبیوتیک، لاکتو باسیل ها متداول ترین باکتری هایی هستند که در محصولات لبنی وجود دارند. هدف از تحقیق، جداسازی و شناسایی لاکتوباسیل ها، از فلور موجود در پنیر سنتی مراغه و تعیین ویژگی های تکنولوژیکی، فعالیت لیپولیتیکی و پروتیولیتیکی آنها بود. برای این منظور، باکتری های لاکتیکی توسط روش-های متداول کشت و شناسایی بر اساس خواص بیوشیمیایی جداسازی شدند. سپس آزمایشات تکمیلی، به منظور شناسایی کامل ایزوله های موجود، از جمله رنگ آمیزی گرم، آزمون اکسیداز، کاتالاز و PCR انجام شد. در ادامه قدرت تولید اسید، تغییرات pH توسط جدایه های لاکتوباسیلوس طی زمان های مختلف و بهترین دما برای رشد این سویه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در همه نمونه ها اسیدیته با گذشت زمان افزایش و pH کاهش پیدا کرد. اسیدیته در تمامی نمونه ها و در دماهای 30 ، 37، 42 و 45 درجه سانتی گراد طی زمان های صفر، 4، 8، 24 و 48 ساعت افزایش پیدا کرد و در زمان های 48 و 72 ساعت در چند نمونه روند کاهشی مشاهده گردید. همچنین pH در تمامی نمونه ها و در دماهای مذکور تا 48 ساعت، کاهش منظم و محسوسی داشت و در زمان های 48 و 72 ساعت در اکثر نمونه ها و دماها، مقدار ثابت بود. بنابراین پنیر سنتی مراغه، منبع با ارزشی از باکتری های لاکتوباسیل بوده که وجود این نوع باکتری ها به مصرف کنندگان، این اجازه را می دهد که راه جدیدی برای بهره مندی از سلامتی بیابند