مطالعه اثر همزمان دما و هیدروژن پراکسید بر پایداری آنتوسیانین های عصاره سه گونه زرشک

  هیدروژن پراکسید به عنوان ماده رایج در استرلیزاسیون بسته های آب میوه، مورد استفاده قرار می گیرد که بررسی اثر آن بر پایداری آنتوسیانین های عصاره های مختلف، در این تحقیق مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش اثر همزمان هیدورژن پراکسید در پنج سطح غلظتی 30-10 میلی مول/لیتر و دما در سه سطح 30-10 درجه سانتی گراد بر پایداری آنتوسیانین های عصاره سه گونه زرشک بی دانه(Berberis vulgaris)، زالزالکی(Berberis crtagina) و زرافشانی(Berberis integerrima) مورد بررسی قرار گرفت. میزان تخریب آنتوسیانین ها در تمامی تیمارها با هر دو معادله سینتیکی درجه صفر و درجه اول برازش شد. نتایج نشان داد که تخریب آنتوسیانین ها در اثر هیدروژن پراکسید در هر سه گونه از معادله سینتیکی درجه اول پیروی می کند. در بیشتر موارد بین ثابت سرعت واکنش و زمان نیمه عمر هر سه گونه در غلظت ها و دماهای مختلف اختلاف آماری معنی داری در سطح (05/0p<) وجود داشت که این اختلاف بین زرشک بی دا نه و زرشک زالزالکی کمتر بود. با افزایش غلظت هیدروژن پراکسید در هر سه گونه ثابت سرعت واکنش افزایش و زمان نیمه عمر کاهش یافت. وابستگی دمایی تخریب آنتوسیانین ها در اثر هیدروژن پراکسید از طریق محاسبه انرژی فعال سازی و ضریب دمایی تعیین شد. در غلظت 20-10میلی مول/لیتر زرشک بی دانه کمترین وابستگی دمایی را نشان داد در صورتی که در غلظت های بالاتر (25 و 30 میلی مول/لیتر) زرشک زرافشانی، کمترین وابستگی دمایی را داشت. آنتوسیانین های عصاره هر سه گونه زرشک حساسیت بالایی به هیدروژن پراکسید نشان دادند. بنابراین فرایند اسپتیک در مورد فرآوری این عصاره ها باید با کنترل بیشتری در جهت به حداقل رساندن مقدار باقیمانده این ماده در سطوح در تماس با عصاره های زرشک انجام شود. از طرفی با توجه به وابستگی دمایی بالا تخریب آنتوسیانین ها نگهداری سرد در مورد این عصاره ها توصیه می شود.