ارتقاء کیفیت میکروبی سالاد الویه صنعتی در شهر اصفهان

مصرف غذاهای سرد آماده به علت تغییرات فرهنگی و اجتماعی در حال افزایش است. کیفیت بهداشتی این گونه غذاها همواره موردنظر ناظران بهداشتی بوده است. اینگونه غذاها همواره در معرض فساد بوده و باعث بروز عفونت ها و مسمومیت های غذایی می شوند. فساد اینگونه غذاها معمولا به علت عدم رعایت موازین بهداشتی در حین تولید است. در این مطالعه کیفیت میکروبی سالاد الویه صنعتی که اخیرا به بازار عرضه شده است قبل و بعد از مداخله در تولید ارزیابی گردید.
تعداد 146 نمونه سالاد الویه قبل از انجام مداخله تهیه گردید و از نظر حضور سالمونلا، لیستریا و استافیلوکوکوس و همچنین شمارش کلی باکتری ها، کپک و مخمر و تعداد کلی فرم ها آنالیز گردید. تغییرات ساختاری در محل کارخانه انجام گردید و آموزش های بهداشتی لازم به کارکنان داده شد. پس از اجرای مبانی GMP و GHP کیفیت میکروبی محصول پس از انجام مداخلات ارزیابی گردید. و تعداد 90 نمونه از نظر حضور پاتوژن ها و میکرارگانیسم های نشانگر مورد آزمون گردید.
کلیه نمونه ها قبل از انجام مداخلات از نظر حضور سالمونلا منفی بودند اما به ترتیب از 24 و %4 نمونه های برداشتی استافیلوکوکوس اریوس و لیستریا مونوسیتوژنز جدا گردید. میانگین شمارش کلی باکتری ها، کلی فرم ها و کپک و مخمر به ترتیب برابر 9.8 × 103، 1.37 × 102 و cfu/g 102 بود. کلیه نمونه های برداشتی بعد از انجام تغییرات با کاهش میزان آلودگی (P<0.001) از نظر پاتوژن ها منفی بودند. میانگین شمارش کلی باکتری ها، کلیفرم ها و کپک و مخمر بطور معنی داری (P<0.001) به ترتیب 3 × 102، 3.3 و صفر cfu/g کاهش یافت.
کیفیت میکروبی سالاد الویه بطور معنی داری پس از اعمال اصول GMP و GHP بهبود یافت. نتایج حاصل از بهسازی در فرایند تولید بطور معنی داری باعث از بین رفتن باکتری های بیماریزای غذایی گردید. با توجه به حساسیت محصول و احتمال عدم رعایت اصول علمی نگهداری در سطح عرضه، پس از بازنگری به روش تولید، نظارت دقیق تر در سطح عرضه ضروری است. استفاده از مواد افزودنی طبیعی و یا شیمیایی مجاز، امکان تولید محصول به صورت استریل و مطالعات بیشتر جهت تعیین مدت ماندگاری محصول ضروری بنظر می رسد.