فهرست مطالب

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران - سال دوم شماره 2 (پیاپی 5، تابستان 1386)

فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال دوم شماره 2 (پیاپی 5، تابستان 1386)

  • تاریخ انتشار: 1386/09/02
  • تعداد عناوین: 8
|
  • اثرات مکمل L-کارنیتین روی چربی ها و آپوپروتئین های سرم در بیماران همودیالیزی مبتلا به هیپرلیپوپروتئینمی (a)Lp
    اعظم شاکری، هادی طبیبی، شهرزاد عصاره، تیرنگ نیستانی صفحه 1
    سابقه و هدف
    ناهنجاری های لیپیدی، به ویژه بالا بودن غلظت لیپوپروتئین (a) یا Lp (a) سرم، یکی از علل اصلی بیماری های قلبی و عروقی در بیماران همودیالیزی است. بنابراین، مطالعه حاضر به منظور بررسی اثرات مکمل L- کارنیتین روی غلظت چربی ها و آپوپروتئین های سرم بیماران همودیالیزی مبتلا به هیپرلیپوپروتئینمی (a) انجام شد.
    مواد و روش ها
    این مطالعه به روش کارآزمایی بالینی تصادفی روی 36 بیمار (13 زن و 23 مرد) همودیالیزی مبتلا به هیپرلیپوپروتئینمی Lp (a) که غلظت Lp (a) سرم آنها بالاتر از 30mg/dl بود صورت گرفت. بیماران شرکت کننده در این تحقیق به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده مکمل L- کارنیتین و گروه شاهد تقسیم شدند. در این مطالعه، بیماران همودیالیزی در گروه L- کارنیتین، روزانه 1000 میلی گرم L- کارنیتین خوراکی به مدت 12 هفته دریافت کردند، در حالی که بیماران گروه شاهد در طول مطالعه، مکمل L- کارنیتین دریافت نکردند. در آغاز این مطالعه و پایان هفته دوازدهم، از کلیه بیماران شرکت کننده cc 5 خون گرفته شد و سپس غلظت کارنیتین آزاد،TG، کلسترول تام، HDL-C، LDL-C، apo AI،apo B100، Lp (a)، اینترلوکین-6 (IL-6) و آلبومین سرم آنها اندازه گیری شد.
    یافته ها
    در این مطالعه، در گروه دریافت کننده مکمل -L کارنیتین در پایان هفته دوازدهم مطالعه نسبت به زمان شروع مطالعه، غلظت کارنیتین آزاد سرم به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.001) درحالی که غلظت (P<0.05) TG، کلسترول تام (P<0.001) و IL-6 (P<0.001) سرم به طور معنی داری کاهش یافت. در گروه شاهد، در طول مطالعه تغییر آماری معنی داری درغلظت کارنیتین آزاد، TG، کلسترول تام و IL-6 سرم مشاهده نشد. همچنین، در این مطالعه تفاوت آماری معنی داری بین دو گروه از نظر میزان تغییرات HDL-C، LDL-C، apo AI،apo B100، Lp(a) و آلبومین سرم مشاهده نشد.
    نتیجه گیری
    یافته های این مطالعه نشان می دهد که مصرف مکمل L- کارنیتین هیچ اثری بر غلظت Lp (a) سرم در بیماران همودیالیزی مبتلا به هیپرلیپوپروتئینمی Lp (a) ندارد، اما ممکن است در پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی در این بیماران از طریق کاهش غلظت تری گلیسرید و کلسترول تام سرم موثر باشد.
    کلیدواژگان: L، کارنیتین، همودیالیز، هیپرلیپوپروتئینمی (Lp (a، چربی ها، آپوپروتئین ها
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • تاثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ
    سحر فروغی نیا، سلیمان عباسی، زهره حمیدی اصفهانی صفحه 15
    سابقه و هدف
    ایران با تولید سالانه 120000 تن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ ترین تولیدکنندگان و مصرف کنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده فیزیکی این نوع دوغ های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تاثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی 40% ماست) بررسی شد.
    مواد و روش ها
    سه نوع صمغ، به صورت تکی در غلظت های 0.1 تا 0.5 درصد و ترکیب های دوتایی (به نسبت 20:80، 80:20 و 50:50) در غلظت های 0.1 و 0.2% به دوغ ها اضافه و پایداری و ویژگی های رئولوژیک آن ها در اثر افزودن این ترکیبات، بررسی شد. در ضمن، تاثیر هم زدن و همگن سازی روی پایداری دوغ در حضور صمغ ها مطالعه و از آزمون هدونیک 9 طبقه ای جهت بررسی ویژگی های حسی استفاده شد.
    یافته ها
    اضافه کردن تکی صمغ ها عموما سبب افزایش پایداری دوغ شد، ولی در این میان، تاثیر صمغ کتیرا بهتر از دو صمغ دیگر بود. به طوری که این صمغ توانست در غلظت 0.3% دوغ را به طور کامل پایدار کند. در ضمن، در ترکیب های دوتایی به کار برده شده، ترکیب های حاوی کتیرا بیشترین پایداری را ایجاد کردند. همچنین، افزایش صمغ ها باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت شبه پلاستیک شد و انجام عملیات مکانیکی سبب کاهش پایداری دوغ های حاوی صمغ شد. به علاوه، اعضای گروه چشایی ارزیابی حسی، به دوغ حاوی کتیرا و ترکیب کتیرا و گوار بالاترین امتیاز را دادند.
    نتیجه گیری
    احتمالا ثعلب و کتیرا که از هیدروکلوئید های غیر جاذب هستند، با افزایش گرانروی و قدرت نگهداری آب سبب افزایش پایداری دوغ شدند. در ضمن، انجام عملیات مکانیکی (هم زدن و همگن سازی) روی دوغ های حاوی صمغ، به دلیل متلاشی کردن ساختار شبکه ای صمغ، سبب کاهش گرانروی و افزایش جداسازی فازی در دوغ شد.
    کلیدواژگان: دوغ، جداسازی سرمی، هیدروکلوئیدها، عملیات مکانیکی، ویژگی های رئولوژیک، صمغ
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در مورد جنبه های مختلف تولید نان
    نسرین امیدوار، آزاده امین پور، مریم قوام صدری، فروغ کاویان، شهرزاد رکنی صفحه 27
    سابقه و هدف
    آگاهی، نگرش و نحوه عملکرد نانوایان، یعنی تولیدکنندگان مستقیم نان، از جمله عواملی است که می تواند بر کیفیت و میزان ضایعات آن موثر باشد. در راستای تلاش برای شناخت علل ضایعات بالای نان در کشور، این مطالعه با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در زمینه تهیه، نگهداری و مصرف نان انجام شد.
    مواد و روش ها
    مطالعه روی 472 نانوا (شاغل در236 نانوایی) در شهر تهران انجام شد. انتخاب نانوایی ها با روش تصادفی به تناسب جمعیت مناطق 19 گانه شهر تهران صورت گرفت. ابزار مطالعه، پرسشنامه ای بود که برای ارزیابی KAP نانوایان در ابعاد مورد بررسی به کار گرفته شد.
    یافته ها
    بیشتر نانوایان از شرایط مناسب نگهداری آرد (78.2%)، ضرورت ارزیابی کیفیت آرد (78%)، اهمیت اضافه نکردن جوش شیرین در تهیه خمیر، به ویژه درمورد نان سنگک و نان های ماشینی (99%) مناسب ترین ظرف تخمیر (72%) و روش های مناسب پخت نان (74%) آگاه بودند. در مورد خمیر ترش و خمیر مایه، موارد پاسخ های صحیح نانوایان کمتر از 50% بود. نگرش نانوایان در مورد کاربرد خمیر ترش و تخمیر در بیش از دوسوم موارد، منفی بود. بیش از 50% نانوایان از ظاهر نان فعلی، راضی نیستند و قیمت را با توجه به کیفیت آن، بالا می دانند. 24% نانوایان، فرایند دو مرحله ای تهیه نان را می شناسند، اما 41.5% آنها این روش را بهتر نمی دانند. نگرش نانوایان در مورد جنبه های مختلف مواد اولیه، تهیه و پخت نان با سطح سواد و سابقه کار آنان رابطه معنی دار داشت، اما با سن نانوا رابطه معنی داری را نشان نداد. از نظر عملکرد، 25درصد نانوایان در تهیه نان از جوش شیرین استفاده می کردند و در 34% موارد نیز کاربرد جوش شیرین از دیدگاه پرسشگر، نامشخص ارزیابی شد. با وجود نگرش ممتنع (39%) یا موافق (27%) نانوایان در مورد کاربرد و نحوه نگهداری خمیر ترش، در عمل %45-55 اصلا از مخمر صنعتی یا خمیر ترش در تهیه نان استفاده نمی کردند. مصرف جوش شیرین به طرز معنی داری با نوع نانوایی ارتباط داشت و به ترتیب در نانوایی های بربری، لواش و تافتون، بیشترین موارد مصرف و در سنگک و فانتزی کمترین موارد مشاهده شد.
    نتیجه گیری
    به نظر می رسد که نانوایان مورد مطالعه در مورد فرایند تهیه و تخمیر نان، سطح آگاهی پایینی داشتند و از روش های مناسب آماده سازی خمیر و پخت نان اطلاعات کافی نداشتند. آموزش این گروه در مورد روش ها و استانداردهای مناسب، ضرورت دارد. علاوه بر ارتقای آگاهی، برای بهبود عملکرد نانوایان، ایجاد شرایط مناسب، از جمله بهبود مواد اولیه و امکانات پخت، ضروری است.
    کلیدواژگان: نانوا، نان، آگاهی، نگرش، عملکرد، تهران
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • بررسی وضعیت تن سنجی نوجوانان مدارس دولتی شرق تهران، سال 1385
    مجید حاجی فرجی، فاطمه اسفرجانی، روشنک روستایی، محمدرضا خوش فطرت، زهرا کامرانی صفحه 37
    سابقه و هدف
    نوجوانی، مرحله مهمی از رشد و تکامل به شمار می رود و تغذیه نامناسب در این دوران، احتمال بروز بیماری های غیرواگیر را در سال های بعدی زندگی افزایش می دهد. مطالعه حاضر جهت تعیین شیوع کم وزنی، در معرض خطر اضافه وزن، اضافه وزن و کوتاه قدی در قالب طرح «برنامه مداخله آموزش تغذیه ای- بهداشتی در جهت ساماندهی بوفه های مدارس و اصلاح رفتارهای غذایی دانش آموزان» انجام گرفت.
    مواد و روش ها
    مطالعه حاضر با روش توصیفی- مقطعی (Cross-sectional) روی 780 دانش آموز در 12 مدرسه راهنمایی دولتی شرق تهران انجام شد. مدارس مورد بررسی به تفکیک جنس و تراکم جمعیت دانش آموزان، محدوده های شمال، جنوب، شرق، غرب و مرکز در منطقه 4 آموزش و پرورش شهر تهران، توسط مسئولان منطقه و نمونه ها در هر مدرسه، با روش سیستماتیک و به طور تصادفی در هر پایه انتخاب شدند. پرسشنامه وضعیت دموگرافیک برای هر یک از نمونه های مورد بررسی، تکمیل و اندازه گیری های تن سنجی شامل وزن و قد انجام شد. نمایه توده بدن) (BMI با تقسیم وزن بر مجذور قد (Kg/m2) محاسبه شد و بر اساس مقادیر شاخص BMI برای سن نوجوانان، کم وزنی (صدک £5)، در معرض خطر اضافه وزن (صدک 85 تا 95) و اضافه وزن (صدک 395)، همچنین کوتاه قدی بر اساس شاخص قد برای سن (صدک <10) در مقایسه با جداول استاندارد CDC2000 تعیین شد. داده ها توسط آزمون های آماری کای دو، دقیق فیشر و T-testبا استفاده از نرم افزار SPSS11.5 و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
    یافته ها
    میانگین سن دختران و پسران مورد بررسی به ترتیب 13.3±1 و 13.3±0.95 سال بود. از نظر بعد خانوار 53.5% از نوجوانان مورد بررسی، متعلق به خانوارهای 4نفره و کمتر بودند. شغل 43% پدران کارمند و اکثر مادران (88%) خانه دار بودند. بالاترین فراوانی میزان تحصیلات پدر و مادر (به ترتیب 34% و 39%) دیپلم بود. میانگین وزن (Kg) در دختران و پسران به ترتیب 48.3±11.9 و 47.9±13.3 و قد 153.6±7 (Cm)و 153.4±10.1 و میانگین BMI آنها 20.2±4.2 بود. به طور کلی بررسی وضعیت تن سنجی نمونه ها نشان داد که 6% کم وزن، 12% در معرض خطر اضافه وزن، 13% دارای اضافه وزن و 14.5% کوتاه قد بودند.
    نتیجه گیری
    یافته ها نشان داد که اضافه وزن و کوتاه قدی در نوجوانان مدارس دولتی شرق تهران رو به افزایش است و این مهم نه تنها بر وضعیت سلامت کنونی آنان تاثیرگذار است، بلکه با افزایش خطر بیماری های مزمن در سالهای بعد، توسعه جامعه را نیز با چالش های جدی مواجه می سازد. به همین دلیل، برنامه های مداخله تغذیه ای مناسب برای این گروه سنی با استفاده از فناوری های روزآمد از اولویت های اساسی در برنامه توسعه پایدار کشور محسوب می شود.
    کلیدواژگان: نوجوانان، کم وزنی، اضافه وزن، کوتاه قدی، نمایه توده بدن
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • بررسی الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در چهار گروه فراورده گوشتی (قرمز) حرارت دیده در مدت زمان نگهداری در دمای oC4
    رامین خاکسار، هدایت حسینی*، روح الله فردوسی، حمید اخوان طباطبایی، حامد احمدی، مهدیه عباسی صفحه 45
    سابقه و هدف

    با توجه به مصرف روزافزون فراورده های گوشتی و استفاده از نیتریت سدیم در این محصولات، به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ و مخاطرات ناشی از استفاده از این نمک مانند ایجاد مسمومیت و سرطان زایی نیتروزآمین ها، این مطالعه با هدف تعیین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم در 4 گروه فراورده گوشتی تولیدی کشور در مدت زمان نگهداری در دمای 4oC انجام شد.

    مواد و روش ها

    در این مطالعه که به روش توصیفی انجام گرفت، 4 گروه فراورده گوشتی قرمز حرارت دیده بر اساس استاندارد ملی کشور شامل محصولات دارای 40، 55 تا 60، 80 و 90 درصد گوشت حاوی 120mg/kg نیتریت سدیم، در یکی از واحدهای تولیدی کشور، در 3 نمونه برای هر گروه از فراورده ها تولید شد. نمونه ها در حین فرایند و طی نگهداری در دمای 4oC، به مدت 87 روز، در21 نوبت و 2 بار تکرار از نظر میزان باقیمانده نیتریت سدیم طبق روش AOAC مورد آزمون قرار گرفتند.

    یافته ها

    میزان باقیمانده نیتریت سدیم در فراورده حاوی40 درصد گوشت از مقدار 66mg/kg در روز تولید با یک روند نزولی پس از اتمام بررسی به مقدار 21mg/kg رسید. میزان نیتریت سدیم در فراورده حاوی 55 درصد گوشت از 63 به20mg/kg، در فراورده حاوی 80 درصد گوشت از 53 به 4mg/kg و درفراورده حاوی 90 درصد گوشت از 51 به 3mg/kg رسید. پس از 87 روز نگهداری، تفاوت بین سطح نیتریت سدیم در هر فراورده به طور معنی داری کاهش یافت. درمقایسه 4 گروه فراورده از نظر باقیمانده نیتریت، اختلافی بین سطوح 40 با 55 و 80 با 90 درصد گوشت وجود نداشت، ولی بین باقیمانده نیتریت سدیم در سطوح 40 و 55 با 80 و 90 به طور معنی داری اختلاف وجود داشت (P<0.05).

    نتیجه گیری

    با توجه به زیان های ناشی از باقیمانده نیتریت و مشتقات حاصل از آن برای سلامت انسان، پیشنهاد می شود با در نظر گرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیک فراورده ها، میزان مجاز نیتریت افزوده شده با توجه به درصد گوشت آنها تغییر یابد و برای 4 گروه فراورده گوشتی حرارت دیده موجود در کشور، با توجه به درصد گوشت و الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت سدیم از این ماده استفاده شود.

    کلیدواژگان: نیتریت سدیم، فراورده های گوشتی حرارت دیده، باقیمانده نیتریت سدیم
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • عوامل مرتبط با وضعیت تغذیه ای بر حسب صدک BMI برای سن در دختران نوجوان دبیرستان های شهر ساری، زمستان 1382
    سیما جعفری راد، سیدعلی کشاورز، احمدرضا درستی صفحه 51
    سابقه و هدف
    از آنجا که سومین و آخرین دوره رشد و متابولیسم سریع، طی دوران نوجوانی رخ می دهد، وضعیت مناسب تغذیه دختران نوجوان (به عنوان مادران آینده جامعه) اهمیت قابل توجهی دارد. این مطالعه با هدف بررسی عوامل موثر بر وضعیت تغذیه ای مانند سن، سن شروع قاعدگی، آگاهی تغذیه ای، فعالیت بدنی و تعداد افراد خانواده، روی دختران نوجوان شهر ساری صورت گرفت.
    مواد و روش ها
    بعد از نمونه گیری تصادفی 240 دختر نوجوان 14 تا 18 ساله از دبیرستان ها و موسسات پیش دانشگاهی شهر ساری، قد و وزن تک تک نمونه ها به طور دقیق اندازه گیری شد. جهت تعیین امتیاز فعالیت هر فرد از پرسشنامه فعالیت بیک (Baecke) و برای تعیین میزان آگاهی تغذیه ای دختران نوجوان از پرسشنامه آگاهی تغذیه ای استفاده شد. سن دانش آموزان، سن شروع قاعدگی و تعداد افراد خانواده آنها به عنوان متغیر های مستقل در این بررسی مورد مطالعه قرار گرفت. سپس ارتباط این متغیرها با وضعیت تغذیه ای دختران نوجوان بر حسب صدک BMI برای سن (با طبقه بندی کم وزن، طبیعی، در معرض خطر اضافه وزن و دارای اضافه وزن) مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین اختلاف میانگین متغیر ها در گروه های مختلف وضعیت تغذیه ای دختران نوجوان از آزمون ANOVA و برای تعیین اینکه این اختلاف در میان کدام گروه ها بیشتر معنی دار بوده است از آزمون های تکمیلی Post Hoc استفاده شد.
    یافته ها
    میانگین امتیاز آگاهی تغذیه ای، سن شروع قاعدگی و امتیاز فعالیت بدنی در گروه های مختلف و ضعیت تغذیه ای دختران نوجوان (بر حسب BMI برای سن) اختلاف آماری معنی داری را نشان ندادند، اما سن دانش آموز و تعداد افراد خانواده، اختلاف آماری معنی داری را با وضعیت تغذیه ای دختران نوجوان نشان دادند به طوری که شیوع بیشتر لاغری در سنین بالاتر و خانواده های پرجمعیت تر دیده شد.
    نتیجه گیری
    یافته های این پژوهش نشان داد که در کشور ما به عنوان یک کشور در حال توسعه، تعداد افراد خانواده می تواند نقش بسزایی در وضعیت تغذیه ای دختران نوجوان داشته باشد. بنابراین، راهکارهای کنترل جمعیت می تواند در وضعیت تغذیه ای افراد نقش مهمی داشته باشد. سن هم به عنوان یک عامل موثر بر وضعیت تغذیه ای نوجوان مشخص شد.
    کلیدواژگان: دختران نوجوان، وضعیت تغذیه ای، تن سنجی، بعدخانوار
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • مقایسه اثر مکمل یاری با اسیدهای چرب امگا -3 به تنهایی و توام با ویتامین E در بیماران مبتلا به آرتریت روماتوئید
    یوسف شعبانی، فروغ اعظم طالبان، احمدرضا جمشیدی، معصومه اخلاقی، حمید علوی مجد، سید رضا راست منش* صفحه 57
    سابقه و هدف

    این مطالعه با هدف بررسی این فرضیه که آیا در بیماران مبتلا به آرتریت روماتوئید، مکمل یاری با اسیدهای چرب امگا-3 همراه با ویتامین E می تواند شاخص های بالینی، آزمایشگاهی و التهابی فعالیت بیماری را بیشتر از اسیدهای چرب امگا-3 به تنهایی بهبود بخشد، انجام شد.

    مواد و روش ها

    55 بیمار (50 زن و 5 مرد) با میانگین سنی 47±11 سال در یک کارآزمایی بالینی تصادفی دوسوکور، در سه گروه، مورد بررسی قرار گرفتند. گروه اول، دارونما (2 گرم در روز روغن MCT به اضافه دارونمای ویتامین E)، گروه دوم، اسیدهای چرب امگا-3 (1.2 گرم در روز) به اضافه دارونمای ویتامین E و گروه سوم، اسیدهای چرب امگا-3 (1.2 گرم در روز) به اضافه100IU ویتامین E دریافت کردند. فعالیت بیماری به وسیله شاخص های بالینی، بیوشیمیایی و التهابی در شروع مطالعه، پایان هفته ششم و دوازدهم، بررسی شد. مقایسه تغییرات بین گروه ها با آزمون آنالیز واریانس و مقایسه تغییرات درون گروه ها با آنالیز واریانس اندازه گیری مکرر با قبول سطح معنی داری P<0.05 مورد قضاوت آماری قرار گرفت.

    یافته ها

    بهبود شاخص های بالینی (تعداد مفاصل دردناک، تعداد مفاصل متورم، ارزیابی کلی پزشک و بیمار از وضعیت بیماری، وضعیت عمومی، میزان درد و شاخص امتیاز فعالیت بیماری)، بیوشیمیایی، التهابی، اکسیداسیون و نمره پرسشنامه ارزیابی سلامت در گروه «امگا-3 به تنهایی«و «امگا-3 توام با ویتامین E» نسبت به گروه «دارونما» بارزتر بود (P<0.01). بعد از 12 هفته، بهبود معنی داری (P<0.05) در گروه «امگا-3 به تنهایی» و «امگا-3 توام با ویتامین E» نسبت به گروه «دارونما» در مورد شاخص های خشکی صبحگاهی مفاصل و پرسشنامه ارزیابی سلامت مشاهده شد.

    نتیجه گیری

    مصرف اسیدهای چرب امگا-3، توام با ویتامین E بسیاری از شاخص های بالینی و بیوشیمیایی را بهبود بخشید، ولی در بیشتر موارد، جز کاهش اکسیداسیون و کاهش میزان رسوب اریتروسیت، تفاوت معنی داری بین دو گروه «امگا-3 به تنهایی» و «امگا-3 توام با ویتامین E» وجود نداشت.

    کلیدواژگان: آرتریت روماتوئید، شاخص های التهابی، اسید چرب امگا، 3، ویتامین E
    چکیده مشاهده متن زبان: فارسی
  • تحلیل بر مبنای الگوهای غذایی: رویکردی جدید در ارزیابی ارتباط تغذیه با بیماری ها
    احمد اسماعیل زاده، لیلا آزادبخت، مسعود کیمیاگر صفحه 67
    اخیرا متخصصان علوم تغذیه برای بررسی ارتباط رژیم غذایی با بیماری ها، دیدگاه تحلیل الگوهای غذایی را بر دیدگاه های سنتی قبلی که مبتنی بر مواد مغذی یا غذاها بودند، ترجیح می دهند. شناسایی الگوهای غذایی، این امکان را فراهم می کند که رژیم غذایی را به صورت کلی (نه به تفکیک اجزای آن) نگاه کنیم. این کار باعث می شود تا در شناسایی ارتباط رژیم غذایی با بیماری ها، ارتباطاتی فراتر از آنچه توسط مواد مغذی یا غذاها توصیف می شوند، کشف شود. تحلیل بر مبنای الگوهای غذایی، در مواردی هم که در تحلیل های سنتی تعیین ارتباط رژیم غذایی با بیماری ها که بر پایه غذاها یا مواد مغذی صورت می گیرد و ارتباط های گزارش شده، ضعیف است، می تواند مفید واقع شود. الگوهای غذایی، مفهوم واقع بینانه تری نسبت به رویکرد غذاها یا مواد مغذی دارند. همبستگی و تداخل های بیولوژیکی موجود بین غذاها و مواد مغذی، ارتباط بین غذاها یا موادمغذی را با بیماری های مزمن مخدوش می سازد. شواهد متعدد موجود نیز حاکی از موفق بودن این روش در شناسایی ارتباط تغذیه با بیماری ها است به طوری که الگوهای غذایی غالب شناسایی شده از طریق تحلیل عاملی و تحلیل خوشه ایبا بیماری ها به طور معنی داری مرتبط بوده اند. از آنجا که مطالعات انجام شده در زمینه الگوهای غذایی غالب در کشورهای در حال توسعه از جمله کشور ما نادر است، هدف بررسی مروری حاضر آن است که چگونگی شناسایی الگوهای غذایی، نکات قوت و محدودیت های مربوط به این روش نوین را به تفصیل مورد بحث قرار داده و محققان تغذیه را در کشور به استفاده از این دیدگاه در تحقیقات آینده تشویق نماید.
    کلیدواژگان: الگوهای غذایی، تحلیل عاملی، تحلیل خوشه ای، بررسی مروری
    چکیده زبان: فارسی
|
  • Effects of L-Carnitine Supplementation on Serum Lipids and Apoproteins in Hemodialysis Patients with Lp(a) Hyperlipoproteinemia
    Shakeri, H. Tabibi, Sh Ossareh, T. Page 1
    Background And Objectives
    Lipid abnormalities, especially high serum Lp(a) concentrations, are one of the major causes of cardiovascular diseases in hemodialysis patients. The present study was designed to investigate the effects of L-carnitine supplementation on serum lipids and apoproteins in hemodialysis patients with Lp(a) hyperlipoproteinemia.
    Materials And Methods
    The study was a randomized clinical trial in which 36 hyper Lp(a) hemodialysis patients (23 males and 13 females) with serum Lp(a) more than 30 mg/dl were randomly assigned to receive either a daily oral carnitine supplement of 1000mg (carnitine group) or no supplement (control group) for 12 weeks. At the baseline and the end of the period 5ml blood were collected after a 12 to 14-hour fast from each patient before dialysis and serum free carnitine, triglyceride, total cholesterol, HDL-C, LDL-C, apoAI, apoB100, Lp(a), IL-6 and albumin were measured.
    Results
    As compared to the initial values, the mean serum free carnitine concentration increased significantly in the carnitine group at the end of the period (P<0.001), while serum triglyceride (P<0.05), total cholesterol (P<0.001) and IL-6 (P<0.001) decreased significantly. No significant changes were observed in the serum concentrations of free carnitine, triglyceride, total cholesterol and IL-6 in the control group. In addition, there were no significant differences between the 2groups as regards mean changes of the serum HDL-C, LDL-C, apoAI, apoB100, Lp(a), and albumin levels.
    Conclusion
    The results of the present study indicate that an L-carnitine supplement has no effect on serum Lp(a) concentration in hemodialysis patients with Lp(a) hyperlipoproteinemia, but it may be effective in preventing cardiovascular diseases by reducing serum triglyceride and total cholesterol concentrations in these patients.
    Keywords: L, carnitine, Hemodialysis, Lp(a), hyperlipoproteinemia, Lipids, Apoproteins
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Effect of Individual and Combined Addition of Salep, Tragacantin and Guar Gums on the Stabilisation of Iranian Doogh
    S. Foroughinaia, S. Abbasi, Z. Hamidi Esfahani Page 15
    Background And Objectives
    Annual production of Doogh (a yoghurt drink) in Iran exceeds 120000 metric tons. Iran is probably a leading producer and consumer of this type of dairy-based product in the world. Separation of Doogh into 2 phases (serum separation) during storage is a major problem which affects its market share. The present study was undertaken to investigate the stabilizing effects of salep and tragantin gums (as local gums) and guar gum (as a commercial gum), added individually or in combination, to Doogh (containing 40% yoghurt).
    Materials And Methods
    Various gums (salep, tragacantin and guar), individually (concentrations 0.1–0.5%) and in combination (at ratios 50:50, 20:80 and 80:20) over a range of 0.1 to 0.2%, were added to samples of Doogh (composed of 40% stirred yoghurt, 59.3% tap water, 0.7% NaCl), and their physical stability (serum separation percent) were monitored over a period of 30 days at various storage temperatures (5 and 25 C). In addition, some mechanical parameters, namely homogenization (up to 200 bars) and agitation speed (9000 and 11000 rpm for up to 2 min) of the samples, as well as their biphasic separation and rheological properties were determined. Sensory evaluation was also performed using semi-trained panelists and the 9-point hedonic scale procedure.
    Results
    Our findings revealed that the individual gums could significantly reduce phase separation during storage (p <0.01). Gum tragacantin was the most effective, resulting in full stability of Doogh at a concentration of about 0.3%. Generally speaking, increasing the concentration of gums caused changes in the rheological behavior of the Doogh samples. Samples containing salep, tragacantin and guar gums showed a pseudo-plastic flow behavior, whereas in their absence, the Dooghs behaved as a Newtonian fluid. Mechanical operations, particularly agitation speed, led to a considerable reduction in the apparent viscosity of Doogh and, consequently, a significant increase in serum biphasic separation (p <0.01). In the organoleptic tests, the Doogh samples containing tragacantin and tragacantin-guar combinations received the highest scores.
    Conclusions
    It is probable that the stabilizing effects of the gums, being non-absorbent hydrocolloids, were due to their viscosity-raising and water-holding properties. Moreover, mechanical operations (stirring and homogenization) could have disrupted the colloidal structure, leading to a decrease in viscosity and an increase in the biphasic separation.
    Keywords: Doogh, Serum separation, Hydrocolloids, Mechanical operations, Gums, Rheological properties
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Knowledge, Attitude, and Practice of Bakers Regarding Different Aspects of Bread Production in the City of Tehran
    N. Omidvar, A. Aminpour, M. Ghavamsadri, F. Kavian, Sh Rokni Page 27
    Background And Objectives
    Knowledge, attitude, and practice of bakers, as direct producers of bread, are considered as one of the factors that can be reflected ultimately in the quality of bread and the magnitude of bread wastage in the country. In an attempt to determine the causes of high bread wastage in the country, this study was conducted to assess the knowledge, attitude, and practice (KAP) of bakers in the city of Tehran regarding preparation, storage, and consumption of bread. Methods and Materials: The study included 472 bakers, from 236 bakeries in the city of Tehran chosen by systematic random sampling proportional to the populations of the 19 districts of the city. Data were collected through interviews using a KAP questionnaire.
    Results
    Most of the bakers were aware of appropriate storage condition for flour (78.2%), importance of flour quality assessment (78%), importance of not adding baking powder to the dough (99%), most appropriate container for dough (72%), and appropriate methods of bread-baking (74%). More than half of the sample did not give correct answers to questions regarding yeast and sourdough. The bakers’ attitude towards using both types of yeast was negative in two-thirds of the cases. More than 50% were not satisfied with the appearance and price of bread they were producing they believed that the price is high. About 24% were familiar with the two-stage baking process, and 41.5% did not perceive it as the preferred method. The bakers’ attitude regarding the different aspects of bread production and processing was significantly associated with their education level and service record, but not with their age. As regards the bakers’ practice, the findings showed that 25% actually used baking powder, while 34% did not give a clear answer to the questions on this subject. On the other hand, despite their indifferent (39%) or positive (27%) towards the use and storage of sour dough, 45-55% did not use industrial yeast or sour dough. The use of baking powder was related significantly with the type of bread, it is being highest in the case of, in ascending order, lavash, barbari, and taftoon, and lowest in the case of sangak and white bread.
    Conclusion
    The bakers’ knowledge regarding preparation and leavening seems to be low, so they need to be educated about appropriate methods of dough-making and baking. Training programs for bakers in proper bread-baking methods and standards is required. Also, to ensure better practice, improving baking conditions and provision of better ingredients and equipment is a priority.
    Keywords: Bakers, Bread, Knowledge, attitude, practice (KAP), Tehran
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Assessment of Anthropometric Status of Adolescents in Public Guidance Schools in East Tehran, 2006
    M. Haji Faraji, F. Esfarjani, R. Roustaee, M. Khoshfetrat, Z. Kamrani Page 37
    Background And Objectives
    Adolescence is a critical period of growth and development. Inadequate nutrition during adolescence may increase the incidence of non-communicable diseases in adulthood. This study was conducted to determine the prevalence of underweight, at-risk-of overweight, overweight, and stunting in adolescents, as part of a project entitled “Nutrition and health education intervention program to improve the school buffets and nutritional behaviors of guidance school students".
    Methods
    A descriptive, cross-sectional study was carried out on 780 students from 12 public guidance schools in East Tehran. Schools were chosen based on their population size and students’ gender in north, south, east, west and central areas of the zone 4. Samples were selected using the systematical random method in each grade. A questionnaire was completed about demographic characteristics for each subject. Weight and height were measured and body mass index (BMI) was calculated. The Percentiles of underweight((≤5th), at-risk-of-overweight (85-95th), and overweight (≥95th) were determined, and stunting was calculated based on height for age (≤10th) using the US CDC2000 BMI standards. Data were analyzed employing SPSS, the statistical tests being χ2, Fisher exact test, and T-test.
    Results
    The mean age (years) of girls and boys were 13.3 ± 1 and 13.3 ± 0.95, respectively. Family size in 53.5% of the adolescents was ≤4. 43% of their fathers were employees, while the majority of their mothers (88%) were housewives. The highest level of parents’ education was high school diploma (34% and 39% of the mothers and fathers, respectively). The mean weight and height of the girls and boys were 48.3 ± 11.9 Kg and 47.9± 13.3 Kg and 153.6±7.0 Cm and 153.4 ± 10.1 Cm, respectively, and the mean BMI was 20.2 ± 4.2.The data showed that 6% of the subjects were underweight, 12% at risk of overweight, 13% overweight, and 14.5% stunted.
    Conclusion
    The prevalence of overweight and stunting among public guidance schools in East Tehran are high, which not only may affect their health but also will cause the community to confront problems as regards development, with serious challenges due to increased risk of non-communicable disease in future. Therefore, nutritional intervention programs using modern technology for this age group is required as one of the main priorities to obtain sustainable development in the country.
    Keywords: Adolescence, Underweight, Overweight, Stunting, BMI
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Nitrite Residual Changes in Four Types of Heated Red Meat Products During Storage at 4 Degrees Centigrade
    R. Khaksar, H. Hosseini, R. Ferdowsi, H. Akhavan, H. Ahmadi, M. Abbasi Page 45
    Background And Objectives

    The consumption of meat products is increasing in Iran. The use of sodium nitrite as an antioxidant, preservative and color fixative is very common in the meat industry, which is a cause of concern due to its hazardous effects in humans it may also be considered as a toxicant and carcinogenic compound due to conversion into nitrosamine compounds. Considering these alarming facts, this study was designed to determine the changes of sodium nitrite residue in four types of processed red meat products during storage at 4ºC.

    Materials And Methods

    In this descriptive study triplicate samples of four types of heated red meat, with meat contents of 40%, 55%, 80%, and 90%, and containing 120 ppm added sodium nitrite, from an Iranian meat processing plant were investigated. During processing and storage at 4ºC for 87 days, the samples were analyzed for nitrite sodium residues, in duplicates, at 21 time points, according to AOAC method.

    Results

    The initial sodium nitrite residue in all the 4 product types decreased significantly by the end of the 87-day period, as follows: in the 40%-meat sample, from 66 ppm to 21 ppm in the 55%-meat sample, from 63 ppm to 20 ppm in the of 80%-meat sample, from 53 ppm to 4 ppm and in the 90%-meat sample, from 51 ppm to 3 ppm. The data also showed that, as regards the final nitrite residue levels, there was no significant difference between samples with 40% and 55% meat content, or between those with 80% and 90% meat content. However, significant decreases were observed between the 40%- or 50%-meat samples and the 80%- or 90%-meat samples.

    Conclusion

    With respect to the hazards that may be caused by nitrite and its derivatives for human health, it is recommended that the acceptable level of nitrite be based on meat content of the processed products, taking into consideration its anti-microbial and organoleptic characteristics.

    Keywords: Nitrite, Heated meat products, Nitrite residue
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Factors Associated with the Nutritional Status of Adolescent Girls Based on Body Mass Index in Sari, Iran
    S. Jafari, A. Keshavarz, A. Dorosty Page 51
    Background And Objective
    The third and the last stage in human growth and development is adolescence. Adequate nutrition of adolescent girls, these future mothers, is very important. The purpose of this survey was to determine association of such variables as age, age of menarche, nutritional awareness, physical activity, and family size, with the body mass index (BMI) in 14-18 year-old adolescent high school girls’ in Sari, north of Iran
    Materials And Methods
    The sample size was 240. Weight and height were measured, and BMI was calculated and compared with the 2000 US Centers for Disease Control and Prevention (CDC) standards. Nutritional status was determined based on BMI, the categories being underweight, normal, at-risk-of-overweight, and overweight. Information on the nutritional knowledge, physical activity, age, family size, and age of menarche were obtained using questionnaires. ANOVA and Post Hoc were used to determine differences between the variables.
    Results
    The nutritional status of adolescent girls had no significant association with the age of menarche, nutritional knowledge, or physical activity. However, significant relationships with family size and girls’ age were found.
    Conclusion
    The results of this survey showed that in Iran, a developing country, family size has a considerable effect on the nutritional status of adolescent girls furthermore, age was assessed to be an important factor influencing the nutritional status of adolescent girls.
    Keywords: Adolescent girls, Nutritional Status, Anthropometry, Family size
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Comparison of the Effect of Omega-3 Fatty Acid Supplementation with and without Vitamin E in Patients with Rheumatoid Arthritis
    Y. Shaabani, R. Rastmanesh, F. Taleban, A. Jamshidi, M. Akhlaghi, H. Alavi Page 57
    Background And Objective

    To test the hypothesis that an n-3 fatty acids (n-3) plus vitamin E supplementation is more effective than n-3 supplementation alone in improving the clinical, laboratory and inflammatory indices in patients with rheumatoid arthritis (RA).

    Materials And Methods

    A total of 55 RA patients (50 female, 5 male mean age = 47 + 11y), in 3 groups, were included a double-blind randomized clinical trial. The groups were assigned to treatments as follows: group 1 (G1), placebo (2 g/d MCT oil + vitamin E placebo) group 2 (G2), n-3 fatty acids (1/2 g/d EPA/DHA) +vitamin E placebo group 3 (G3), n-3 fatty acids (1/2 g/d EPA/DHA) + vitamin E (100 IU/d). Clinical, inflammatory, and laboratory indicators were determined at the baseline and at the end of the 6the and 12th weeks. Intra- and inter-group comparisons of the values obtained were made using repeated measure-ANOVA and ANOVA, respectively (p<0.05).

    Results

    In G2 and G3, improvements in clinical, biochemical, inflammation, and oxidative indicators, as well as in the score of health status assessment (by interview) were more pronounced than in G1 (P<0.01). Also, compared to G1, at the end of week 12 there were higher improvements in morning stiffness and the score of health status assessment in G2 and G3 groups (P<0.05).

    Conclusion

    Combination of n-3 fatty acids with vitamin E improved most of the clinical and laboratory indices in RA patients. However, there were no significant differences between G2 and G3 other than decreased oxidation and ESR.

    Keywords: Omega_3 fatty acids_Vitamin E Rheumatoid arthritis_Inflammatory indices
    Abstract View Paper Original: Persian
  • Dietary Pattern Analysis: A New Approach to Identify Diet-disease Relations
    A. Esmaillzadeh, L. Azadbakht, M. Kimiagar Page 67
    Recently, nutrition scientists have tended prefer to assess diet-disease relations through dietary pattern approach rather than previous traditional approaches (nutrient- or food-oriented approach). Identifying dietary patterns allows us to consider the whole diet, not ingredients a relationship helps to find associations beyond those described based on foods or nutrients. This approach is also beneficial when traditional analyses in nutritional epidemiology show weak associations. Dietary pattern approach is more realistic than the food- or nutrient-based approach. Inter-correlations and biological interactions between foods and nutrients confound the associations of single foods or nutrients with a certain chronic disease. Several studies have provided evidence supporting the use of dietary pattern approach in nutritional epidemiology. Most of these studies have indicated that dietary patterns identified by factor or cluster analysis are significantly associated with chronic diseases. Data on major dietary patterns in developing countries, including Iran, are scarce. This review aims to provide more detailed information about methods of measurement, as well as the advantages and disadvantages of dietary pattern approach to help and encourage nutrition scientists in the country to use this approach in future investigations.
    Keywords: Dietary patterns, Factor analysis, Cluster analysis, Diet
    Abstract Original: Persian