بررسی ویژگی های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک

در سال های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید ماست سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دو چندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک می باشد.

نسبت های مختلف شیرگاو به شیرسویا (0:100، 75:25، 50:50، 25:75، 100:0) با استفاده از بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند و دو نوع باکتری آغازگر ABY1 و ABY2 (که حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 همراه با باکتری های معمولی ماست) به آن ها تلقیح شد. شاخص های pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسید لاکتیک و اسید استیک، قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک و ارزیابی حسی نمونه ها بررسی شد.

نسبت مساوی شیرگاو به شیرسویا، کشت شده با باکتری آغازگر ABY-1 بیش ترین قابلیت زیستی را داشتند (05/0>p). بالاترین ویژگی های حسی، مربوط به تیمار هایی با بالاترین نسبت شیرگاو و تلقیح شده با باکتری ABY-1 بود. پس از آن، تیمار حاوی نسبت مساوی شیرگاو به شیرسویا (50:50-ABY-1) سومین رتبه در پذیرش کلی داشت (05/0>p).

نسبت مساوی شیرگاو به شیرسویا بالاترین سرعت تغییرات بیوشیمیایی را نشان داد و با افزایش میزان شیرسویا، قابلیت زیستی پروبیوتیک ها به دلیل حضور ترکیبات پری بیوتیکی سویا و کاهش فعالیت پروتئولیتیکی باکتر های آغازگر ماست، افزایش یافت.