بررسی خواص مهندسی و بیوفیزیکی پنیرهای فراوری شده تحت تاثیر عوامل مختلف

بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که به وسیله حواس بینایی، لامسه و شنوایی درک می شود و بنابراین به طور مستقیم به وسیله آنالیز حسی قابل اندازه گیری است. ویژگی مکانیکی به صورت عکس العمل غذا با نیرویی که در طول مصرف آن(مانند فشردن بین انگشتان، برش و یا جویدن) اعمال می گردد، آشکار می شود. در این طرح تحقیقاتی، اثر سه نوع نمک امولسیون کننده C1 (منو فسفات سدیم، منوسیترات سدیم و هگزا متافسفات سدیم)، C3 (منوفسفات سدیم و منوسیترات سدیم) و C7 (منو سیترات سدیم و هگزا متافسفات سدیم) در سه غلظت مختلف 2%، 5/2% و 3% روی خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیرهای فراوری شده اندازه گیری شد.
مراحل مختلف تولید در مجتمع صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و کارخانه فراورده های لبنی صالح آمل صورت گرفته است. مواد اولیه مورد استفاده جهت تولید محصول عبارتند از: شیر نمک مایه پنیر نمک های امولسیون کننده و دستگاه اندازه گیری بافت پنیر فراوری شده در این طرح با مخلوط کردن سه نوع پنیر فتای رسیده، لیقوان و پنیر فتای تازه با نسبت 50:30:20 تولید شد. داده های به دست آمده با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته ها نشان دادند که نمک های امولسیون کننده تاثیر معنی داری روی خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیرهای پنیرهای فراوری شده دارند. رئولوژی پنیر تابعی از ترکیبات آن، حالت فیزیکوشیمیایی ترکیبات آن و ذرات دلمه می باشد. خواص فیزیکوشیمیایی شامل پارامترهایی مانند میزان توده ای شدن چربی، نسبت چربی به روغن، میزان هیدرولیز و قابلیت جذب آب پاراکازئین و میزان جاذبه بین مولکول های پاراکازئین می باشد. خصوصیات رئولوژیکی پنیر به طور قابل توجهی با نوع و سن تغییر می کند.
در بین این سه نوع امولسیون کننده، نوع C1 بیشترین تاثیر را روی شاخص های فوق نشان داد. به طوری که ویژگی های مذکور با افزایش غلظت نمک های امولسیون کننده افزایش یافتند.. امولسیون کننده C7 بافتی نسبتا شل و چسبنده ایجاد نمود. نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید پنیر فرآوری شده ورقه ای و مالیدنی به ترتیب می توان از امولسیون کننده های نوع C1 (3%) و نوع C7 (2%) استفاده نمود.