اثرات نسبت شیر گاو به شیرسویا و نوع کشت آغازگر تجاری بر ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک

در سال های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می باشد.

در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع کشت آغازگر تجاری (کشت ABY-1 شامل از شرکت هنسن، کشت MY-720 از شرکت DSMیا کشت YO-Mix-210 از شرکت دنیسکو) بر ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی دوغ سویای پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های pH، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسیدهای لاکتیک و استیک، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی طی تخمیر و یا نگهداری یخچالی، جهت تعیین تیمار بهینه اندازه گیری شدند.

کوتاه ترین زمان تخمیر در تیمار با نسبت شیر گاو به شیر سویای 50:50 و کشت آغازگر ABY-1 شرکت هنسن مشاهده شد. بیشترین و کمترین مقدار قابلیت زیستی ب. بیفیدوم و ل. اسیدوفیلوس در دوره نگهداری یخچالی در تیمار های با نسبت شیر گاو به شیر سویا 25:75 با کشت آغازگر ABY-1 شرکت هنسن و 25:75 با کشت آغازگر MY-720 شرکت DSM دیده شد. اثر نوع ترکیب کشت آغازگر بر خواص حسی معنی دار نبود (05/0 p>) و صرف نظر از نمونه شاهد (100:0)، نسبت شیر گاو به شیر سویا 75:25 از بیشترین قابلیت پذیرش برخوردار بود.

با توجه به مجموع شاخص های کیفی (قابلیت زیستی و خواص حسی) نسبت 50:50 در هر سه نوع کشت آغازگر تجاری به عنوان تیمارهای بهینه انتخاب شد.