روش های کاهش آمین های بیوژن در پنیر

در سال های اخیر تقاضای مصرف کنندگان برای ایمنی غذایی و محصولات سالم تر، بررسی روی غذاهای حاوی ترکیبات مضر را افزایش داده است. در میان این ترکیبات سمی، حضور آمین های بیوژن (BAs) در غذاهای تخمیری نظیر پنیر، به علت اثرات فیزیولوژیکی نامناسب در انسان، توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. بعد از ماهی، پنیر رایج ترین غذای مرتبط با مسمومیت هیستامینی است. هدف از این مطالعه، ارائه راهکارهایی برای کاهش آمین های بیوژن در پنیر می باشد. روش های کنترل برای به تاخیر انداختن تشکیل BAs در پنیر شامل بهبود کیفیت شیر خام، به کارگیری روش های تشخیص سریع آلودگی باکتریایی، پاستوریزاسیون شیر خام، فشار هیدروستاتیک بالا، استفاده از باکتریوسین ها یا استارترهای تولید کننده باکتریوسین، استارترهای پاساژ داده نشده، استارترهای آمین منفی، افزودنی ها، کنترل شرایط رسیدگی، پرتودهی، بسته بندی مناسب و آنزیم ها یا میکروارگانیسم های تجزیه کننده BAs می باشند. این روش ها، تشکیل BAs را در پنیر عمدتا از طریق بازداری فعالیت باکتری یا آنزیم دکربوکسیلازی تولید کننده BAs به تاخیر می اندازند. استفاده از باکتری ها یا آنزیم های اکسید کننده آمین نیز برای حذف BAs تشکیل شده بهترین گزینه می-باشند. کنترل موثر آمین های بیوژن ممکن است به ترکیبی از چند روش نیاز داشته باشد که اغلب تحت عنوان تکنولوژی هردل توصیف می شود. به نظر می رسد اگر مواد خام کیفیت خوبی داشته باشند، موثرترین عامل در کنترل BAs استارترها هستند.