هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای و راه های کاهش در محصولات غذایی

هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک، با دو یا تعداد بیشتر حلقه های آروماتیک، گروه بزرگی از آلودگی های محیطی و فرآیندهای غذایی هستند. اساسا این ترکیبات در طی سوختن ناقص مواد آلی تشکیل می شوند. حدود 16 نوع از این ترکیبات خاصیت سرطان زایی ثابت شده دارند. در شرایط معمول، غذا یکی از منابع اصلی دریافت این ترکیبات است. بنابراین باید جذب آن ها از طریق غذا کاهش یابد. در این بررسی مروری، عوامل موثر در افزایش مقدار هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک در مواد غذایی و راه های کاهش آن ها مورد بررسی قرار گرفته است. این تحقیق به صورت بررسی الکترونیکی بود. مقالات، کتب و گزارشات از منابع الکترونیکی تهیه شدند و پس از مطالعه و تجزیه و تحلیل آن ها، بررسی مروری تهیه شد. محصولات دود داده شده، کبابی به سیخ کشیده، باربیکیو شده، تنوری شده، برشته شده، تفت داده شده، سرخ شده، غلات خشک شده و روغن های نباتی مهم ترین منابع دریافت هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک هستند. وجود هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک در غذا، اساسا به واسطه ی آلودگی محیطی، فرآیندهای غذایی نظیردود دادن، خشک کردن، کباب کردن، برشته کردن، سرخ کردن و تماس با روغن های معدنی با درجه غیرغذایی و بسته بندی آلوده است. در محصولات غذایی، تشکیل هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک می تواند از کربوهیدرات ها، اسیدهای چرب، اسیدهای آمینه، سیزکوترپن ها و مواد با ساختار مشابه با هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک (مانند ارگوسترول) در دمای بالا از طریق تجزیه حرارتی و تشکیل حرارتی انجام شود. کنترل دریافت هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک از غذاها می تواند از طریق دو راه: 1- انتخاب مواد اولیه خام با مقدار هیدروکربن های چند حلقه ای آروماتیک پایین و 2- انتخاب مناسب روش فرآیند غذا در دود دادن، خشک کردن، کباب کردن، برشته کردن و سرخ کردن. از دیدگاه تغذیه ای نیز کاهش مصرف محصولات غذایی دود داده شده، کباب شده و سرخ شده توصیه می شود.