اثر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم چرب

اثر پروتئین ها و پلی ساکاریدهای مختلف در بهبود ویژگی های پنیر کم چرب توسط محققان متعددی مورد مطالعه قرار گرفته است. استفاده از ترکیبات بهبود دهنده بافت، رهایش ترکیبات مولد عطر و طعم را از بافت پنیر تحت تاثیر قرار می دهد. این مطالعه به بررسی اثر یک پلی ساکارید و یک ترکیب پروتئینی بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم چرب می پردازد.
زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده به میزان 01/0 درصد وزنی/وزنی به شیر کم چرب مورد استفاده برای پنیرسازی اضافه شد و سختی پنیرهای آب نمکی تولید شده با آزمون فشردگی دستگاه ارزیابی کننده بافت و ریزساختار با کمک میکروسکوپ الکترونی ارزیابی شد. برای اندازه گیری میزان رهاسازی ترکیبات آروماتیک، 1/0 درصد از استرهای اتیل استات، اتیل بوتیرات و اتیل هگزانوئات به شیر پنیرسازی پاستوریزه و خنک شده، اضافه شده و میزان رهایش این ترکیبات، در پایان 90 روز رسیدن، با روش SPME-GC-MS مورد بررسی قرار گرفت.
سختی بافت و فشردگی تجمع کازئینی پنیر کم چرب در حضور زانتان کاهش و در حضور پروتئین شیر تغلیظ شده افزایش می یابد. رهاسازی استرها از بافت پنیر کم چرب تحت تاثیر زانتان و پروتئین شیر تغلیظ شده اضافه شده به آن قرار می گیرد که می توان آن را به ماهیت اتصال پلی ساکارید و پرتئین ها به ترکیبات آروماتیک و نیز تغییرات سختی در بافت که در حضور آنان رخ می دهد، نسبت داد.
رهایش ترکیبات فرار از بافت پنیر کم چرب تحت تاثیر ترکیبات اصلاح کننده بافت اضافه شده به آنها قرار می گیرد، لذا این عامل نیز باید در انتخاب ترکیبات جایگزین کننده چربی مورد توجه قرار گیرد.