اثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی

جایگزینی اسید های چرب اشباع شیر با روغن های گیاهی می تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت.
روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80 %) جایگزین چربی شیر شد. نمونه ها تحت آزمون های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، افزایش حجم، نقطه ذوب، بافت و ویسکوزیته) و ارزیابی حسی (رنگ، سختی، ویسکوزیته حسی، میزان ذوب، عطر و طعم و پذیرش کلی) قرار گرفتند.
نتایج نشان دادند که جایگزینی روغن هسته انگور در سطوح پایین بر pH و اسیدیته اثر ندارند ولی در سطح 80% بطور معنی داری باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته می گردد (05/ 0>p). افزایش حجم (overrun)، نقطه ذوب، سختی بافت، میزان رقیق شوندگی با برش و ضریب قوام با افزایش سطوح جایگزینی کاهش یافتند، ولی اندیس جریان افزایش یافت. روغن هسته انگور روی خواص حسی نظیر صافی، سختی و رنگ نمونه ها با شاهد (0%)، تفاوت قابل توجهی ایجاد نکرد ولی در سطح 80 % بر روی ویسکوزیته حسی، ذوب و پذیرش کلی با شاهد تفاوت معنی داری داشت (05/ 0>p). جایگزینی کمتر از 40 % روغن اثر قابل توجهی بر روی عطر و طعم بستنی نداشت (p>0.05).
اختلاط روغن هسته انگور می تواند بر روی خواص فیزیکوشیمیایی بستنی تاثیر بگذارد. با توجه به این که جایگزینی این روغن تا سطح 40 % بر کیفیت حسی بستنی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نمی کند در نتیجه وجود اسیدهای چرب ضروری و مواد آنتی اکسیدانی می تواند منجر به رضایت مصرف کنندگان شود.