مختلف پخت اولیه بر کیفیت آن
نویسنده:
چکیده:
با توجه به فساد پذیری بالای میگو و سرانه مصرف پایین آن در کشور توجه به سایر روش های عرضه این فراورده ها از جمله کنسرو کردن میگوهای درجه 2 و3 ضروری می نماید. لذا در تحقیق حاضر، از روش های مختلف پخت اولیه شامل پخت در آب نمک (غلظت 0، 3 و 6 درصد)، پخت با بخار، سرخ کردن، کباب کردن و پخت در سس قلیه میگو جهت تهیه کنسرو قلیه میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) استفاده شد. پارامترهای اندازه گیری شده (مجموع بازهای نیتروژنی فرار TVB، تیوباربیتوریک اسید TBA و ارزیابی حسی) برای تیمارهای مختلف پخت اولیه همواره برای همه تیمارها در محدوده قابل قبول قرار داشت اگر چه در بین تیمارهای مختلف بعد از اتوکلاو کمترین میزان TBA برای روش های سرخ کردن و کباب کردن بدست آمد (05/0>p)، و کمترین میزان TVB-N هم مربوط به تیمارهای آب نمک 6% و بخار پز بود (05/0>p). چنین مطالعاتی با افزایش تنوع و تولید فراورده هایی با قیمت تمام شده پایین تر، میتواند باعث افزایش سرانه مصرف میگو و آبزیان گردد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
37
لینک کوتاه:
magiran.com/p1455911
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!