تحلیل برنامه غذایی یک غذاخوری دانشگاهی در ایران از منظر ابعاد رژیم های غذایی پایدار و پیشنهاد منوی غذایی پایدار

نظر به اهمیت محیط های غذایی عمومی در ترویج رژیم غذایی پایدار، مطالعه حاضر با هدف تحلیل برنامه غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی از منظر پایداری و ارایه منوی غذایی پایدار به عنوان یک مطالعه موردی انجام گرفت.

مواد و روش ها: 

اطلاعات طرز تهیه و مقدار سرانه مواد غذایی تشکیل دهنده منو، در 20 روز در نیمسال تحصیلی دوم 1397-1398، از مسیول تغذیه دانشکده گرفته شد. تعداد بار ارایه هر غذا تعیین و پسماندهای مرتبط با تهیه و مصرف غذا، توزین و ثبت گردید. میزان ردپای کربن، آب و خاک، قیمت تمام شده و نمایه مواد غذایی غنی از مغذی (NRF) در غذاهای ارایه شده به تفکیک دو منوی ارایه شده (منوی یک یا منوی اصلی، بر پایه برنج و منوی دو، منوی بر پایه غذاهای خوراک مانند و بدون برنج) محاسبه و سپس، منوی غذایی پایدار با هدف به حداقل رساندن ردپای آب، کربن، خاک، قمیت و حداکثر نمودن NRF با استفاده از روش برنامه ریزی آرمانی، طراحی شد.

یافته ها : 

میانگین ردپای آب کل (011/0 =P) کربن (001/0= P)، زمین (022/0=P) و قیمت (001/0= P) در منوی یک در مقایسه با منوی دو، در حد معنی داری بالاتر و نمایه NRF پایین تر بود (001/0 =P). میانگین پسماندهای غذایی غیرقابل کمپوست و قابل کمپوست و دور ریز غیر غذایی قابل بازیافت به ترتیب، 19660، 6320 و 9010 گرم در روز بود. جایگزینی منوی غذایی پایدار طراحی شده برای منوی یک، با منوی موجود، به ترتیب می تواند منجر به کاهش 10، 13، 22 و 6 درصدی در ردپای کربن، آب کل، زمین و قیمت و افزایش 8 درصدی نمایه NRF شود. همچنین، جایگزینی منوی غذایی پایدار برای منوی دو، با منوی جاری، به ترتیب منجر به کاهش 25، 23، 27 و 28 درصدی در ردپای کربن، آب کل، زمین و قیمت و افزایش 23 درصدی نمایه NRF می شود.

جایگزینی منوی غذایی موجود غذاخوری های دانشگاهی با منوی پایدار و کاهش پسماند برای کمک به نزدیک تر شدن به اهداف اقتصاد مقاومتی و ترویج تغذیه پایدار توصیه می گردد.