غنی سازی آرد گندم با سبوس برنج هیدروترمال شده: بررسی ویژگی های رئولوژیک خمیر

سبوس برنج، منبع غذایی ارزشمند و اقتصادی، جهت غنی سازی طبیعی فرآورده های غلات محسوب می شود. از آنجایی که به کارگیری افزودنی های طبیعی جهت غنی سازی، خطر افت و تضعیف ویژگی های ریولوژیک و تکنولوژیک خمیر را به دنبال دارد، از این رو در این پژوهش اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگی های ریولوژیک خمیر با استفاده از آزمون های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون های ریولوژیکی نشان داد که با افزایش غلظت سبوس هیدروترمال شده در خمیر، میزان جذب آب به طور معنی داری افزایش یافت، ولی پایداری خمیر کاهش معنی داری را نشان داد. همچنین کاهش پایداری، افزایش زمان گسترش خمیر را به همراه داشت. تغییرات درجه سست شدن خمیر نیز با افزایش میزان سبوس به بیش از سه درصد، کاهش معنی داری را نشان داد. از طرف دیگر، افزایش غلظت سبوس در خمیر با افزایش مقاومت به کشش و انرژی خمیر و کاهش کشش خمیر همراه بود. به طورکلی، با توجه به نتایج این آزمایش، استفاده از سبوس برنج هیدروترمال شده به میزان سه درصد جهت غنی سازی نان گندم و افزایش ارزش تغذیه ای آن توصیه می شود.