بررسی اثر کیتوزان و عصاره آویشن، به عنوان نگه دارنده های طبیعی بر ماندگاری میکروبی سس سالاد فرانسوی

امروزه، به طور عمده برای کنترل آلودگی میکروبی و کپک و مخمردر سس ها، از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این دو ماده جزء ترکیبات سرطان زا می باشند. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر کیتوزان (w/w % 0/06) و عصاره آویشن (w/w % 0/08 به صورت جداگانه و به صورت همزمان (کیتوزان % 0/03 به علاوه عصاره آویشن w/w % 0/04) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی سس سالاد فرانسوی و مقایسه با نمونه های شاهد (سس فرانسوی حاوی بنزوات سدیم به علاوه رسوربات پتاسیم و بدون نگهدارنده) بود. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و عصاره آویشن در مقایسه با نمونه شاهد اثر معنی داری بر تغییرات میزان pH، فعالیت آبی و تعلیق امولسیون طی دوره نگهداری نداشت (0.05<p). افزودن کیتوزان و عصاره آویشن سبب افزایش شاخص L* و کاهش شاخص a* نسبت به تیمار شاهد شد و اثر معنی داری بر میزان شاخص b* نداشت. نتایج آزمون های میکروبی حاکی از این بود که تیمار حاوی کیتوزان 0/03 %  به علاوه 0/04 % آویشن در هر دو غلظت MIC و MBC، اثر مهارکنندگی خوبی بر روی رشد باکتری های اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو ، اشرشیاکلی و کپک و مخمر داشت. به طوری که، در پایان زمان نگهداری هیچ رشدی قابل مشاهده نبود. نمونه حاوی کیتوزان % 0/03 % به علاوه 0/04 % آویشن بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کرد. نتایج این مطالعه نشان داد، با استفاده از نگهدارنده های طبیعی کیتوزان و عصاره آویشن می توان مصرف افزودنی های شیمیایی را به مقدار قابل توجهی کاهش داد و این امر گامی در بهبود سلامتی جامعه مصرف کنندگان است.