مقایسه و ارزیابی روش های خندان کردن پسته از نظر خواص فیزیکوشیمیایی محصول طی مدت انبارمانی

در این تحقیق، دو روش خندان کردن پسته (یخ خندان، مکانیک خندان) و خندان طبیعی در دو دمای نگهداری (10 و 25 درجه سلسیوس) پس از شش ماه انبارمانی از نظر اندیس پراکسید، عدد اسیدی و خواص حسی پسته رقم اوحدی ارزیابی و با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج به دست آمده نشان داد که تغییرات اندیس پراکسید به مدت شش ماه نگهداری، بین 2 تا 3 میلی اکی والان بر کیلوگرم و تغییرات اسیدیته بین 51/0 تا 85/0 میلی گرم بر گرم و درصد رطوبت نمونه ها بین 36/4 درصد تا 23/6 درصد بر پایه خشک است، بیشترین مقدار اسیدیته (85/0 میلی گرم بر گرم) و اندیس پراکسید (1/3 میلی اکی والان بر کیلوگرم) در پسته خندان شده به روش یخ خندان و نگهداری در دمای 25 درجه سلسیوس مشاهده شد. کمترین مقدار اسیدیته (51/0 میلی گرم بر کیلوگرم) و اندیس پراکسید (2 میلی اکی والان بر کیلوگرم) نیز مربوط به پسته خندان شده به روش مکانیک خندان و نگهداری در دمای 10 درجه سلسیوس بود. با افزایش مدت نگهداری، اندیس پراکسید و اسیدیته افزایش نشان دادند، اما مقدار پراکسید در پایان انبارداری در همه تیمارها پایین تر از حد مجاز ایمن پیشنهاد شده (5 میلی اکی والان بر کیلوگرم) بود. با توجه به آزمایش ها، بیشترین میزان خندانی (92 درصد) و درجه خندانی (4/6 میلی متر) از نمونه های خندان شده با روش مکانیک خندان حاصل شد. درصد مغز شدن پسته هایی که با روش مکانیکی خندان شدند نسبت به دو روش دیگر به ترتیب 2 و 3 درصد بیشتر بود. از نظر داوران ارزیاب، روش مکانیک خندان با کسب میانگین 5/86 درصد امتیاز از دو تیمار دیگر مطلوبیت بیشتری داشت. با توجه به تاثیر چشمگیر ویژگی های ظاهری و خواص شیمایی بر مشتری پسندی محصولات و بر اساس نتایج این تحقیق، استنباط می شود روش مکانیک خندان روشی مناسب تر برای خندان کردن مصنوعی پسته باشد.