اثر شرایط مختلف شستشو بر ترکیب شیمیایی و خواص تولید ژل سوریمی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis)

اثر دفعات (1، 2 و 3 دفعه) و زمانهای متفاوت شستشو (5، 10 و 15 دقیقه) با آب خالص و شستشوی قلیایی نمکی حاوی 15/0% نمک طعام و 2/0% بی کربنات سدیم بر ترکیب متشکله و خواص تولید ژل سوریمی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) برای تعیین بهترین روش تولید سوریمی، ارزیابی شد. شستشوی قلیایی نمکی با صرف دفعات کمتر و زمانهای کوتاهتر موجب افزایش بیشتر میزان پروتئین و کاهش چربی در وزن خشک و بهبود تنش برشی و قابلیت تا شدن ژل سوریمی گردید. ولی بهبود کرنش برشی ژل سوریمی های تولیدی توسط دو نوع شستشوی ذکر شده تفاوت معنی داری نداشت. در نظر گرفتن مجموع عوامل کیفی مشخص میکنند که 2 بار شستشو با نسبت آب به گوشت 1:5 و مدت زمان 15 دقیقه که مرحله اول آن توسط محلول قلیایی نمکی حاوی 2/0% بی کربنات سدیم و 15/0% نمک طعام انجام گیرد، موجب تولید سوریمی با خواص کاری مطلوبتری از میان 18 تیمار مختلف در نظر گرفته شده میگردد. مقایسه بین گوشت چرخ شده و سوریمی تولیدی به روش منتخب نشان داد که فرآیند تولید سوریمی موجب 9% افزایش در غلظت اسیدهای آمینه ضروری گردید.