بررسی علل فساد زودرس کوسه ماهی منجمد

روح الله فرد وسی، عضو هیات علمی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور زهره محمد یان، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذاییکیاند خت قناتی، کارشناس کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتیچکید ه تفاوت بارزی از نظر خصوصیات بیوشیمیائی بین کوسه ماهی و ماهیان استخوانی وجود د ارد. میزان مواد ازته غیر پروتئینی کوسه ماهی حدود 8 برابر ماهیان استخوانی است که بخش عمد ه آن اوره می باشد. کوسه ماهی دارای سیستم دفع و باز جذب اوره است. بالا بود ن اوره خون و تری متیل آمین اکسید وسیله ای است که کوسه ماهی با تنظیم آن تعاد ل در برابر فشار اسمری را حفظ می کند و قاد ر است در سطوح مختلف و آبهای شور و شیرین زند گی کند. لذا خونگیری اساس صید کوسه ماهی است که د رمورد انواع بزرگ به طور کامل انجام نمی شود. باله کوسه ماهی و کوسه ماهیان 2- 10 کیلوگرمی از اقلام صاد راتی است. مبنای این پژوهش شکایت مرد م از بوی نامطبوع ماهی خرید اری شده به جای اوزون برون و بروز موارد حساسیت ناشی از مصرف آن بود هاست. در این بررسی که در فصل پائیز و زمستان انجام شد از سرد خانه های کوچک منطقه سرچشمه تعد اد 34 مورد (47%) کوسه ماهی و 38 مورد (53%) سایر ماهیان منطقه جنوب که همزمان به سرد خانه منتقل شده بودند نمونه برد اری و سریعا به آزمایشگاه ارسال شد. نتیجه آزمایش براساس آزمون TVN که روش تعیین کننده فساد ماهی است گزارش گردید. از 34 مورد کوسه ماهی 29 مورد (29/ 85%) به علت بالا بود ن اند یس TVN غیرقابل مصرف 5 مورد (71/ 14%) د رشرف فساد و مورد قابل مصرف ند اشت و از 38 مورد سایر ماهیان که 10 مورد آن به صورت فیله شده بود 8 مورد (21%) غیرقابل مصرف 10 مورد (4/ 26%) در شرف فساد و 20 مورد (6/ 52%) قابل مصرف که عمد تا" موارد غیرقابل مصرف و در شرف فساد اخیر در مورد ماهی فیله شده گزارش شده است. نتایج نمایانگر کوتاه تر بود ن ماند گاری کوسه ماهی منجمد است.