فهرست مطالب
فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال دوم شماره 3 (پیاپی 6، پاییز 1386)
- 88 صفحه، بهای روی جلد: 10,000ريال
- تاریخ انتشار: 1386/11/25
- تعداد عناوین: 8
-
- مقالات پژوهشی
-
صفحه 1سابقه و هدفزنان یائسه مبتلا به سندرم متابولیک، در معرض خطر بالای استرس اکسیداتیو قرار دارند. با اینکه مطالعات مختلفی، مزایای مصرف سویا را نشان داده اند، اما تعداد کمی از مطالعات، این اثرات را روی شاخص های استرس اکسیداتیو در بیماران مبتلا به سندرم متابولیک بررسی کرده اند. هدف از این مطالعه، تعیین اثر جایگزینی دانه کامل سویا و پروتئین فراوری شده سویا در رژیم غذایی بر شاخص های استرس اکسیداتیو در زنان یائسه مبتلا به سندرم متابولیک بود.مواد و روش هااین مطالعه تجربی، تصادفی و متقاطع، روی 42 زن یائسه مبتلا به سندرم متابولیک انجام گرفت. سندرم متابولیک، طبق راهنمای ATP III تعریف شد. همه بیماران در سه دوره غذایی شرکت کردند: رژیم غذایی کنترل، رژیم غذایی پروتئین سویا و رژیم غذایی سویای بو داده. در هر سه دوره، رژیم غذایی راهکارهای غذایی برای توقف پرفشاری خون (DASH) استفاده شد. در دوره مصرف پروتئین سویا و سویای بو داده، پروتئین سویا و دانه کامل سویا جایگزین یک واحد گوشت قرمز شدند. هر یک از این دوره های مداخله 8 هفته و هر دوره پاک سازی 4 هفته طول کشید. به منظور مقایسه میانگین ها در انتهای سه دوره مداخله از آزمون آنالیز واریانس با اندازه گیری های تکراری (Repeated Measures Analysis of Variance) استفاده شد.یافته هابه دنبال دوره کنترل، دوره پروتئین فراوری شده و دوره دانه کامل سویا تفاوت های معنی داری در مقادیر انتهایی مالون دی آلدئید مشاهده شد (به ترتیب 0.64، 0.7 و 0.63 میکرومول در لیتر، P<0.01). مقادیر انتهایی ظرفیت تام آنتی اکسیدانی نیز، متعاقب دوره کنترل، دوره پروتئین فراوری شده، و دوره دانه کامل سویا متفاوت بود 2.03، 1.95 و 2.11 میکرومول در میلی لیتر، P<0.01). ظرفیت تام آنتی اکسیدانی در دوره دانه کامل سویا و دوره پروتئین فراوری شده در مقایسه با کنترل، به ترتیب 4.5 و 5.8 درصد افزایش یافت (نتیجه گیریمصرف کوتاه مدت دانه کامل سویا و پروتئین فراوری شده سویا، سبب کاهش میزان مالون دی آلدئید و افزایش میزان ظرفیت تام آنتی اکسیدانی سرم در زنان یائسه مبتلا به سندرم متابولیک شد.
کلیدواژگان: سویا، استرس اکسیداتیو، زنان یائسه، سندرم متابولیک، ظرفیت تام آنتی اکسیدانی (TAC)، مالون دی آلدیید (MDA) -
صفحه 13سابقه و هدفبا توجه به فقدان مرجع ملی برای قد، وزن و نمایه توده بدن کودکان ایرانی و استفاده گسترده از جداول مرجع مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها در ایالات متحده آمریکا CDC 2000)) در ایران، ارزیابی کفایت این مرجع، لازم به نظر می رسید. هدف از انجام این مطالعه، مقایسه شاخص های رشدی دختران 6 تا 15ساله بابلی با مرجع 2000CDC بود.مواد و روش ها609 دانش آموز دختر سالم 6 تا 15 ساله سالم بابلی به طور گذشته نگر، طی سال های 81-1374 بررسی شدند. نمونه گیری به روش غیراحتمالی آسان (convenience) انجام شد. جهت محاسبه صدک های قد، وزن و نمایه توده بدن (BMI) از روش LMS و نرم افزار LMS Light 1.28 استفاده شد. پس از تبدیل داده های رشدی به نمره انحراف معیار، بر اساس مرجع 2000 CDC، میانگین این نمرات در هر گروه سنی، به تفکیک و نیز در تمامی گروه های سنی با هم، با استفاده از آزمون آماری one sample T-test و نرم افزار SPSS 10.0.1 عدد صفر مقایسه شد. نتیجه معنی دار این آزمون، به مفهوم تفاوت معنی دار شاخص های رشدی جامعه مورد بررسی با مرجع 2000 CDC بود.یافته هامیانگین انحراف معیار برای قد، وزن و شاخص توده بدنی به ترتیب -0.3(SD=1.19)، -0.2(SD=1.00) و -0.3(SD=1.17) بود که با صفر، اختلاف معنی داری داشتند (000/0=p) این نمرات، بیانگر مقدار اختلاف با مرجع بودند. این اختلاف با افزایش سن، کاهش یافت و در سنین 6 تا 11 سالگی برجسته تر بود. در این سنین، مقادیر انحراف معیار قد، وزن و شاخص توده بدن، به ترتیب، -0.48(SD=1.10)، -0.24(SD=1.01) و -0.46(SD=1.15) بود که با صفر، اختلاف آماری معنی داری داشتند (000/0=p). منحنی های رشد رسم شدند.نتیجه گیریمقادیر قد، وزن و شاخص توده بدنی جامعه مورد مطالعه، همگی از مقادیر 2000 CDC کمتر بوده و کاربرد مرجع 2000CDC برای دختران شهر بابل مناسب نیست. با توجه به روش نمونه گیری غیراحتمالی، تعمیم پذیری نتایج باید با احتیاط صورت گیرد. این مطالعه، ایجاد یک مرجع محلی برای رشد و نمو را پیشنهاد می کند.
کلیدواژگان: قد، وزن، شاخص توده بدن، دختران، بابل -
صفحه 23سابقه و هدفافزایش شیوع بیماری های قلبی عروقی در سال های اخیر و تاثیر افزایش کلسترول خون در ابتلا به این بیماری ها، منجر به تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید فراورده های رژیمی و کم کلسترول شده است. هدف از انجام این پژوهش، کاهش کلسترول روغن کره به کمک بتاسیکلودکسترین (b-CD) و تعیین ماندگاری آن بود.مواد و روش هابعد از جداسازی روغن کره، برای تعیین بهترین درصد b-CD ابتدا فرایند کلسترول زدایی در 3 سطح 1، 3 و 5 درصد b-CD، نسبت 1:1 آب و چربی در دمای 35oC و هم زدن با سرعت 800 دور در دقیقه به مدت نیم ساعت در مقیاس آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه گیری میزان کلسترول این تیمارها با گاز کروماتوگرافی نشان داد که استفاده از 5 درصد b-CD بیشترین میزان کاهش کلسترول را سبب شده است. ویژگی های شیمیایی (اعداد اسیدی، پراکسید، یدی، صابونی، رایشر میسل، پولنسک و کرشنر) و فیزیکی (ضریب شکست و نقطه ذوب) و ترکیب اسیدهای چرب روغن کره کلسترول زدایی شده (با استفاده از 5 درصد b-CD) با روغن کره شاهد مقایسه شد. از این روغن برای تولید کره کم کلسترول همراه با آب، شیر خشک بدون چربی و طعم دهنده استفاده شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (نفوذ پذیری، درصد رطوبت، چربی و ماده جامد بدون چربی)، میکروبی (کپک و مخمر، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم و باکتری های سرما دوست) و حسی (پذیرش رنگ، بافت وعطر وطعم) کره کم کلسترول با کره شاهد مقایسه شد. به منظور تعیین ماندگاری کره کم کلسترول در دمای -20oC ویژگی های شیمیایی (اعداد اسیدی و پراکسید)، میکروبی (کپک و مخمر، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم و باکتری های سرما دوست) و حسی نمونه ها (رنگ، بافت و عطر و طعم به روش ترجیح) در زمان های 2، 3، 4 و 6 ماه پس از تولید، ارزیابی شد.یافته هابا استفاده از 5 درصد b-CD، میزان کلسترول روغن کره از 243 به 61.6 میلی گرم درصد رسید. یعنی 75 % کاهش یافت که بیشترین میزان کاهش بوده است. مقایسه ویژگی های شیمیایی و فیزیکی روغن کره کم کلسترول با روغن کره شاهد، تفاوت آماری معنی داری نشان نداد (P>0.05). به علاوه، ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره شاهد و کره کم کلسترول هم تفاوت آماری معنی داری نداشتند (P>0.05). نتایج آزمون های میکروبی در زمان تولید و دوره ماندگاری منفی بود. در ماه ششم، عدد پراکسید از حد مجاز فراتر رفت و ماندگاری محصول 5 ماه تعیین شد.نتیجه گیریبا توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از b-CD برای کلسترول زدایی از روغن کره مناسب است و می توان از آن در تولید کره کم کلسترول استفاده کرد. ادامه کار در مقیاس وسیع تر توصیه می شود.
کلیدواژگان: کاهش کلسترول، کره کم کلسترول، ماندگاری، بتاسیکلودکسترین، beta، CD -
صفحه 33سابقه و هدف
ناهنجاری های لیپیدی، بویژه بالا بودن غلظت Lp(a) سرم، یکی از علل اصلی بیماری های قلبی عروقی در بیماران تحت دیالیز صفاقی هستند. مطالعه حاضر به منظور بررسی اثرات مصرف سویا روی غلظت چربی ها و آپوپروتئین های سرم در بیماران تحت دیالیز صفاقی انجام شد.
مواد و روش هااین مطالعه، یک کارآزمایی بالینی تصادفی بود که در آن 40 بیمار تحت دیالیز صفاقی (20 زن و 20 مرد) به طور تصادفی به دو گروه تقسیم شدند: گروه دریافت کننده سویا و گروه شاهد. بیماران در گروه دریافت کننده سویا، روزانه 28 گرم آرد سویای بافت دار (حاوی 14 گرم پروتئین سویا) به مدت 8 هفته دریافت کردند، در حالی که رژیم معمول بیماران گروه شاهد، فاقد سویا بود. در آغاز مطالعه و پایان هفته هشتم، از هر بیمار 5 سی سی خون در حالت ناشتا گرفته شد و سپس غلظت تری گلیسرید، کلسترول تام، HDL-C، LDL-C، apo AI، apo B100،Lp(a)، TNF-a، آلبومین و فسفر سرم اندازه گیری شد.
یافته هاغلظت Lp(a) سرمی، در بیش از 86% بیماران تحت دیالیز صفاقی، بالاتر از محدوده طبیعی بود. میانگین غلظت Lp(a) سرم در گروه دریافت کننده سویا در پایان هفته هشتم مطالعه نسبت به زمان شروع مطالعه به میزان 41% کاهش یافت (P<0.01). این کاهش در مقایسه با گروه شاهد، معنی دار بود (P<0.05). در طول این مطالعه، میانگین غلظت Lp(a) سرم در گروه شاهد، تغییر معنی داری پیدا نکرد. هیچ تفاوت آماری معنی داری بین دو گروه از نظر میزان تغییرات غلظت تری گلیسرید، کلسترول تام، HDL-C، LDL-C، apo AI، apo B100، TNF-a، آلبومین و فسفر سرم مشاهده نشد.
نتیجه گیریمصرف سویا سبب کاهش قابل ملاحظه ای در غلظت Lp(a) سرم در بیماران تحت دیالیز صفاقی می شود و بنابراین، ممکن است در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی در این بیماران، موثر باشد.
کلیدواژگان: دیالیز صفاقی، چربی های سرم، آپوپروتئین ها، لیپوپروتئین (a)، سویا -
صفحه 45سابقه و هدفسوء تغذیه، یک اختلال بالینی و عامل خطر بسیار معمول در سالمندان است که بیشتر اوقات تشخیص داده نشده و درمان هم نمی شود. هدف از این مطالعه، تعیین شیوع سوء تغذیه در سالمندان ساکن در اجتماع و ارتباط وضعیت تغذیه ای با برخی از عوامل اجتماعی و اقتصادی بود.مواد و روش ها2000 نفر سالمند، 917 مرد و 1045 زن با متوسط سن 60 سال و بالاتر از میان سالمندان ساکن در اجتماع، با استفاده از روش نمونه گیری خوشه ایانتخاب شدند و با استفاده از روش Mini Nutritional Assessment (MNA) وضعیت تغذیه ای آنها بررسی و ارتباط آن با برخی عوامل اجتماعی و اقتصادی مشخص شد.یافته هاوضعیت تغذیه ای %42.7 نمونه ها مناسب بود، 12% آنها دچار سوء تغذیه و %45.3 در معرض خطر سوء تغذیه بودند. امتیاز MNA با برخی عوامل اجتماعی اقتصادی ارتباط داشت (P0.001) و درصد شیوع سوء تغذیه در زنان، بالاتر از مردان، در افراد روستایی بالاتر از افراد شهری، در بیسوادان بالاتر از افراد با سواد، در سالمندانی که تنها زندگی می کردند، بالاتر از سالمندانی که با خانواده زندگی می کردند و در بیکاران بالاتر از افراد شاغل بود. شیوع چاقی مرکزی در زنان و مردان به ترتیب 63.1 و 18.6 درصد بود.نتیجه گیریبا توجه به میزان سوء تغذیه که در این مطالعه به دست آمد، لازم است دولتمردان، پزشکان و کارشناسان تغذیه در مورد این مشکل و ابعاد مختلف آن آگاه شوند. وضعیت تغذیه ای با برخی عوامل اجتماعی و اقتصادی ارتباط داشت. پیشنهاد می شود که در جهت رفع عوامل خطری مانند تنهایی و فقر اقدامات لازم انجام گیرد.
کلیدواژگان: سالمندی، سالمندان ساکن در اجتماع، وضعیت تغذیه ای، سوء تغذیه، (Mini Nutritional Assessment (MNA، عوامل اجتماعی و اقتصادی -
صفحه 57سابقه و هدفاسید لاکتیک با یک اتم کربن نامتقارن، دارای دو فرم ایزومر نوری (+) L و (-) D است. اسید لاکتیک در صنایع غذایی، چرم، نساجی، کشاورزی و پزشکی کاربرد دارد. امروزه فرم ایزومر نوری (+)L آن در صنایع دارویی و ترکیبات حد واسط دارویی، پلیمرهای تجزیه شونده، جهت ساخت تجهیزات پزشکی کاربرد وسیعی یافته است. از میکروارگانیسم های فراوانی به عنوان تولید کننده اسید لاکتیک نام برده شده است، اما با توجه به اینکه لاکتوباسیل هاGRAS تشخیص داده شده اند، در این تحقیق با هدف جداسازی بهترین سویه تولیدکننده اسید لاکتیک نوع L (+) سویه های مختلف لاکتوباسیل بررسی شد.مواد و روش هاآمپول های لیوفیلیزه لاکتوباسیل ها از بخش کلکسیون میکروبی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران تهیه شد. این آمپول ها در شرایط کاملا استریل، روی محیط جامد شیب دار MRS کشت و سپس در محیط مایع MRS به عنوان پیش کشت تلقیح شدند. سپس 2.5 میلی لیتراز محیط پیش کشت حاوی 108 باکتری در میلی لیتر به فلاسک های250 میلی لیتری حاوی 50 میلی لیتر محیط تولید، تلقیح شد. و در دمای 30oC و 180 دور در دقیقه، گرماگذاری شدند. میزان تولید اسید لاکتیک، مصرف گلوکز و رشد هر یک از سویه ها حداقل با سه تکرار اندازه گیری شد.یافته هابر اساس نتایج به دست آمده، در محیط تولید دارای 100 گرم در لیتر گلوکز با حداقل هوادهی در ارلن های کاملا در بسته، سویه میکروبی Lactobacillus casei ssp. Casei PTCC 1608 با تولید 95 g/L لاکتات کلسیم و بهره دهی 0.98 گرم در لیتر ساعت با بازده واکنش 95% و همچنین سویه Lactobacillus rhamnosus PTCC 1637 با تولید 81.40 گرم در لیتر لاکتات کلسیم و بهره دهی 0.85 گرم در لیتر ساعت و بازده واکنش 63% به عنوان بهترین باکتری های همو فرمانتاتیو تولید کننده نوع ایزومر نوری (+) L اسید لاکتیک مشخص شدند.نتیجه گیریسویه های L. casei ssp. casei PTCC 1608 و L. rhamnosus PTCC 1637 با تولید مقادیر مناسب اسید لاکتیک نوع L (+) جهت تولید اسید لاکتیک مجاز برای استفاده در صنایع غذایی و دارویی و تدوین دانش فنی تولید در شرایط نیمه صنعتی به عنوان نگهدارنده غذایی، ارزشمند هستند.
کلیدواژگان: اسید لاکتیک، تولید، بهینه سازی شرایط کشت، غربالگری، لاکتوباسیل -
صفحه 65سابقه و هدفبررسی ها نشان می دهند که جنسیت در بروز بیماری های قلبی عروقی، نقش بسزایی دارد. به طوری که در بعضی مطالعات، پروفایل عوامل خطر در مردان، در مقایسه با زنان، متفاوت است؛ در حالی که برخی از محققان، اختلاف معنی داری در شیوع عوامل خطر بین مردان و زنان گزارش نکرده اند. این تحقیق به منظور تعیین پروفایل عوامل خطر متداول و شاخص های خونی – متابولیکی و تعیین خطر نسبی عوامل خطر در زنان نسبت به مردان بیمار مبتلا به سکته قلبی انجام شد.مواد و روش هادر این مطالعه مقطعی، اطلاعات مربوط به 594 بیمار مبتلا به سکته قلبی (70.2 درصد مرد و 29.8 درصد زن) از سال 1373 تا 1385 مورد تجزیه و تحلیل قرار قرار گرفت. بیماران بر اساس شاخص های خونی و عوامل خطر انتخابی در دو جنس، مورد تحلیل قرار گرفتند و نسبت مردان و خطر نسبی سکته قلبی تعیین شد.یافته هامیانگین سن، هموگلوبین، هماتوکریت، متوسط هموگلوبین گلبولی، متوسط غلظت هموگلوبین گلبولی، کلسترول تام و قند خون ناشتا بین زنان و مردان، اختلاف معنی داری داشت (p<0.05). میانگین هموگلوبین و هماتوکریت در مردان بیمار مبتلا به هیپرلیپیدمی و دارای تاریخچه خانوادگی سکته قلبی با میانگین این دو شاخص خونی در مردان فاقد این دو عامل خطر، اختلاف معنی داری داشت. خطر نسبی هیپرلیپیدمی، دیابت و فشار خون در تمام گروه های سنی برای زنان، بیش از مردان بود. خطر نسبی برای زنان دارای سه عامل خطر توام هیپرلیپیدمی، دیابت و پرفشاری خون 6.16 برابر مردان دارای این سه عامل خطر بود. شیوع هیپرلیپیدمی، دیابت و پرفشاری خون در زنان، بیش از مردان بود (p<0.001)، در حالی که شیوع تاریخچه خانوادگی در دو جنس، اختلاف معنی داری نداشت.نتیجه گیرینتایج این مطالعه، بیشتر بودن خطرات نسبی هیپرلیپیدمی، دیابت و پرفشاری خون را در رخداد سکته قلبی برای زنان در تمام گروه های سنی در مقایسه با مردان تایید می کند. بجز متوسط حجم گلبولی، سایر شاخص های خونی در مردان، بیش از زنان مبتلا به سکته قلبی بود، در حالی که شاخص های متابولیک در زنان، بیش از مردان بود.
کلیدواژگان: سکته قلبی، عوامل خطر، شاخص های خونی، متابولیکی، اختلاف جنس -
صفحه 73سابقه و هدفمطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تاثیر آن بر رشد موش های آزمایشگاهی انجام شد.مواد و روش هاآرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان های 3، 7 و 12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی قرار گرفت. چهل موش آزمایشگاهی به صورت تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند و با فرمول های متفاوت نان غنی شده با آرد سویا و نان تافتون به مدت 30 روز تغذیه شدند.یافته هامخلوط آرد گندم با مقادیر متفاوت آرد سویای بدون چربی (DSF)، ویژگی های حسی نان ها (شکل ظاهری، طعم و مزه، عطر و بو، تردی و کیفیت کلی) را تغییر داد. در اثر افزودن DSF، میزان پروتئین و مواد معدنی نان ها افزایش معنی داری یافت (P<0.05). ارزیابی حسی با هدف میزان پذیرش توسط 213 نفر ارزیاب آموزش ندیده نشان داد که بهترین فرمول غنی سازی ترکیب حاوی 3 تا 7 درصد DSF است. در ارزیابی بیولوژیکی، موش های تغذیه شده با نان شاهد، کمترین افزایش وزن را داشتند و نسبت کارایی غذای (FER) آنها در مقایسه با موش هایی که با نان حاوی 7 درصد DSF تغذیه شدند، تفاوت معنی داری داشت (P<0.05).نتیجه گیریبهترین فرمول برای تولید نان تافتون بر اساس ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی، نان غنی شده با 3 تا 7 درصد آرد سویای بدون چربی بود.
کلیدواژگان: آرد سویای بدون چربی، نان تافتون غنی شده، ویژگی های حسی، ارزیابی تغذیه ای
-
Page 1Background And ObjectivePostmenopausal women with the metabolic syndrome are at a high risk of oxidative stress. Several studies have suggested possible antioxidant properties of soy, but little evidence is available regarding the effect of soy on oxidative stress in postmenopausal women with the metabolic syndrome. The aim of this study was to determine the effects of consumption of soy and soy protein on the plasma total antioxidant capacity (TAC) and malondialdehyde (MDA) levels in postmenopausal women with the metabolic syndrome. Methods and materials: This randomized cross-over trial was conducted on 42 postmenopausal women with the metabolic syndrome as defined by ATP III. Participants were randomly assigned to consume a control diet, a soy-protein diet, or a roasted soy diet. Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) was used in all three intervention periods. Red meat (1 serving/day) was substituted by soy protein or roasted soy in the respective diets. Each intervention period was 8 weeks and each wash-out period 4 weeks. Means of the variables were calculated by the repeated measures analysis of variance.ResultsThere were significant differences among the control, soy-protein and roasted soy diets as regards the final MDA values (0.70, 0.64, and 0.63, µmol/L, respectively; global P<0.01). The final TAC values were also different among the 3 groups in the same order (1.95, 2.03, and 2.11µmol/ml, respectively; P<0.01). As compared to the control values, the final TAC values for TAC increased by +4.5% on the roasted soy diet (p<0.01) and by +5.8% on the soy-protein regimen (p<0.01), while MDA levels decreased (7.9% in the roasted soy group; p<0.01, and 9.4% in the soy protein group; p<0.01).ConclusionSoy consumption reduced plasma MDA and increased plasma TAC levels in postmenopausal women with the metabolic syndrome.
-
Page 13Background And ObjectivesSince there are no national references for height, weight and body mass index (BMI) or Iranian children, the United States Centers for Disease Control and Prevention (CDC) 2000 standards are widely used in Iran. An assessment of the suitability of these standards was thought essential. The aim of this study was to compare the growth indices of 6-15-year-old school girls in Babol, Northern Iran, with the CDC 2000 standards. Methods and materials: Six hundred and nine healthy 6-15-year-old Babol schoolgirls, selected by the convenience sampling method, were studied retrospectively between 1995 and 2002. The reference percentiles for height, weight and body mass index were calculated using the LMS method (the LMS Light 1.28 software). After converting the growth data into standard deviation scores (SDS) based on the CDC2000 reference, the mean SDS within and through the age groups was compared with zero using the one sample T-test and SPSS 10.0.1. Statistically significant differences would mean significant differences between the growth indices of the population studied and the CDC2000 reference standards.ResultsThe mean SDS for height, weight and BMI were –0.2 (SD = 1.00), -0.3 (SD =1.12) and –0.3 (SD =1.09), respectively, all significantly different from zero (p=0.000). These scores reflect the magnitudes of differences from the CDC2000 references. These differences decreased as age increased and were more prominent in the 6- to 11-year old girls. In these girls height, weight and BMI SDS were - 0.24 (SD =1.01), -0.48 (SD =1.10) and -0.46 (SD =1.15), respectively (p =0.000). Growth charts were drawn.ConclusionThe height, weight and BMI values for the population studied were all lower than the corresponding CDC2000 standards. Therefore, the CDC standards are not suitable for use for Babol girls. Considering the nonprobability sampling method used in this study, any generalization should be made with caution. This study supports the idea of developing appropriate local standards for practical use.
-
Page 23Background And ObjectiveIncreasing incidence of cardiovascular disease in recent years and the role of high blood cholesterol in its causation has prompted investigators to produce dietetic and low-cholesterol products. The objective of this study was to produce a low-cholesterol butter using β-cyclodexterin (β-CD) on the laboratory scale and determine its shelf-life.Materials And MethodsAfter separating the butter oil, in order to determine the optimum percentage of β-CD to be used, cholesterol removal was performed using a 1:1 ratio of butter oil: water at a stirring rate of 800 rpm at 35º C for 30 minutes. Results of determination of cholesterol with gas chromatography showed that a 5% β-CD preparation resulted in the highest cholesterol reduction. Chemical (acid, peroxide, Idine, saponification, Reichert-Meissl, Polenske, and Kirschner values) and physical (melting point and refractive index) characteristics, as well as the fatty acid composition of the low-cholesterol butter oil obtained and those of the control butter oil were compared. A low- cholesterol butter was produced using the low-cholesterol butter oil, water, skim milk powder, and flavoring agent. The physical and chemical (moisture, fat, non-fat solids, penetration), microbial (mold, yeast, coliform, Staphylococcus aureus, and psychrophils) and sensory (color, texture, aroma, and flavor) characteristics of the low-cholesterol butter were compared with those of the control butter. In order to determine the shelf-life of the low-cholesterol butter at -20 ºC, chemical (acid and peroxide values) and microbial (mold, yeast, coliform, Staphylococcus aureus and psychrophils) tests and sensory evaluation (color, texture and flavor) was performed after 2, 3, 4 and 6 months of storage.ResultsUsing a 5% β-CD preparation caused a reduction in the cholesterol content of butter oil from 243 to 61.6 mg/100g (75%, the highest reduction). There were no significant differences between the low-cholesterol butter oil and the control butter oil as regards chemical or physical characteristics (p>0.05). Neither were the chemical, physical, or sensory characteristics of the low-cholesterol butter and the control butter significantly different from each other (p>0.05). The results of the microbial tests at the production time and during storage were negative. After sixth months of storage the peroxide value exceeded the permitted level and, the shelf-life of the product was estimated to be 5 months.ConclusionThe application β-CD to remove cholesterol from butter oil at the laboratory scale is satisfactory. Therefore, it can potentially be used in producing low-cholesterol butter. Further research at a larger scale is recommended.
-
Page 33Background And Objectives
Lipid abnormalities, especially high serum Lp(a) concentration, is one of the major causes of cardiovascular diseases in peritoneal dialysis patients. The present study was designed to investigate the effects of soy consumption on serum lipid and apoprotein levels in peritoneal dialysis patients.
Materials And MethodsThe study was a randomized clinical trial in which 40 peritoneal dialysis patients (20 males and 20 females) were randomly assigned to either a soy or a control diet. The patients in the soy group received 28 g/d textured soy flour (containing 14 g soy protein) for 12 weeks, while the patients in the control group consumed their usual diet without any soy. At the baseline and at the end of the period, from each patient 5 ml blood were collected after a 12- to 14-hour fast and serum triglyceride, total cholesterol, HDL-C, LDL-C, apoAI, apoB100, Lp(a), TNF-α, albumin, and phosphorus measured.
ResultsThe serum Lp(a) concentration in more than 86% of the peritoneal dialysis patients was above the normal range. As compared to the baseline value, the mean serum Lp(a) concentration decreased significantly by 41% (P<0.01) in the soy group at the end of 8-week period, and the reduction was significant as compared to the control group (P<0.05). The mean serum Lp(a) concentration did not change significantly in the control group. There were no significant differences between the 2 groups with regard to mean changes in the serum triglyceride, total cholesterol, HDL-C, LDL-C, apoB100, apoAI, TNF-α, albumin or phosphorus levels.
ConclusionThe results of the present study indicate that soy consumption reduces serum Lp(a) concentration considerably in peritoneal dialysis patients. Therefore, it may be effective in preventing cardiovascular diseases in these patients.
-
Page 45Background And ObjectiveMalnutrition is a very common clinical disorder risk factor in elderly people, which is not diagnosed in most cases and, therefore, remains untreated. The objective of this study was to determine the prevalence of malnutrition in free-living elderly people and its relationship with socioeconomic factors (SEF) in the elderly subjects in Khorasan Razavi Province, Iran.MethodsTo assess the nutritional status of the free-living elderly people (n=2000 using cluster sampling, 917 male/1045 female, aged>60), the standard Mini Nutritional Assessment (MNA) was used. Socio-economic information was obtained through interviews.ResultsIn 42.7% of the subjects the nutritional status was satisfactory, 12.0% were malnourished, and the remaining 45..3% were at risk of malnutrition. The MNA score was associated with some of the SEF, and the proportions of malnourished subjects were higher in females, rural subjects, the illiterate, subjects living alone, and the unemployed. Prevalence of central obesity in females and males was 63.1% and 18.6%, respectively.ConclusionThe findings of this study are alarming. The government, physicians, and nutrition experts need to be aware of the problem and its dimenensions. Nutritional status was associated with some socio-economic factors. In particular, problems such as loneliness and poverty have to be addressed.
-
Page 57Background And ObjectiveLactic acid (2-hydroxypropionic acid, CH3CHOHCOOH) is a naturally occurring, chiral, alpha-hydroxy acid and has L(+) and D(-) optical isomers. It is used in food processing (as an acidulant and preservative), medicine, agriculture, and leather and textile industries. Due to its chiral properties, L-lactic acid is used in the pharmaceutical industry as an intermediate for the synthesis of chiral drugs. Polymers of lactic acid are biodegradable and have found use in manufacturing medical equipment. Although several strains of microorganisms are capable of producing lactic acid, some strains of Lactobacilli are generally recognized as safe (GRAS) in this regard. In the present study five lactobacillus strains were studied in order to determine the best L(+)lactic acid-producer strain.Materials And MethodsThe lactobacillus strains were obtained from the Persian Type Culture Collection (PTCC), Iranian Scientific and Industrial Research Organization. They were cultured, under sterile conditions, on the slants of de Man, Rogosa and Sharp (MRS) agar, followed by inoculation on MRS broth medium as a preculture. Then 2.5-ml samples of the preculture containing 108 cells/ml were inoculated in 250-ml Erlenmeyer flasks containing 50 ml of a production medium. Fermentation was carried out at 30°C and 180 rpm on a rotary shaker incubator, and glucose consumption, lactic acid production, and growth of the strains were measured in triplicates every 8 hours.ResultsL. casei subspp. casei produced 95 g/l calcium lactate. The yield and productivity of this strain on optimized media containing 100 g/l glucose were 95% and 0.98 g/lh, respectively. The other high-lactate producer was L. rhamnosus which produced 81.40 g/l calcium lactate, the yield and productivity being 63% and 0.85 g/lh, respectively.ConclusionL. casei subspp. casei PTCC: 1608 and L. rhamnosus PTCC:1637 are the best L(+) lactic acid-producers. They are, thus, the best bacterial strain candidates for pilot plant studies of lactic acid production.
-
Page 65Background And ObjectiveInvestigations show that gender may have an important role in cardiovascular disease. Some authors have reported differences in risk factor profiles between men and women, while others have been unable to reach such conclusions. The objective of this study was to determine and compare the profile of conventional risk factors and hematologic-metabolic parameters and relative risk between male and female patients with myocardial infarction (MI). Patients andMethodsThis cross-sectional study analyzed data between 1994 and 2006 on 594 MI patients (70.2% male and 29.8% female). The gender subgroups were compared with regard to selected blood parameters and risk factors. Male ratio and relative risk of MI were also determined.ResultsThe average age, hemoglobin (Hb), hematocrit (Hct), mean corpuscular hemoglobin (MCH), mean corpuscular hemoglobin concentration (MCHC), total cholesterol, and fasting blood glucose (FBG) were significantly different between males and females (p<0.05). The mean Hb and Hct in males with and without hyperlipidemia (HLP) and a family history of MI were significantly different (p<0.05). Relative risks of HLP, diabetes mellitus (DM), and hypertension (HTN) for females were higher than males in all age groups. The relative risk was 6.16 times higher for females with three factors─ HLP, DM, and HTN─ combined. Hyeprlipidemia, diabetes, and hypertension were more common among women (p<0.001)ConclusionsThe results of this study confirm that the relative risks of HLP, DM, and HTN in causation of MI in women were higher than men in all age groups. With the exception of MCV, the other hematological parameters in men were higher than in women with MI, while metabolic parameters in women were higher than in men.
-
Page 73Background And ObjectiveThe aim of this study was to produce Taftoon bread from wheat flour fortified with defatted soy flour and assess its chemical and organoleptic properties, as well as its growth-promoting effect in rats.Material And MethodsSamples of wheat flour with extraction rates of 82–84%, fortified with 3, 7 or 12 % defatted soy flour were used to bake Taftoon bread. Bread produced from these blends was compared with regular Taftoon bread and tested for chemical and organoleptic characteristics. Forty Sprague Dawley rats were randomly divide into groups to be fed, for 30 days, on one of the three defatted soy flour fortified bread blends, a group fed on ordinary Taftoon bread serving as controls. Chemical, biological, and organoleptic assessments were made on the bread samples.ResultsThe blending of wheat flour with defatted soy flour at different levels altered the organoleptic properties of breads. Addition of defatted soy flour significantly increased the protein and ash contents of the breads (P< 0.05). Organoleptic tests with 213 untrained panelists indicated that the best formulation is one containing 3 or 7% defatted soy flour. Rats fed on the control diet had the lowest weight gain and their feed efficiency ratio was significantly different (P < 0.05) from that of the group fed the 7% defatted soy flour formula.ConclusionBased on chemical, organoleptic, and biological evaluations, it is concluded that the best Taftoon bread formulation is one containing wheat flour fortified with 3-7% defatted soy flour.