آرشیو شنبه ۲۷ مرداد ۱۳۹۷، شماره ۵۱۸۱
سلامت
۱۴
سلامت و ایمنی غذا

سم پاتولین در فرآورده های سیب

دکتر بهادر حاجی محمدی

سم پاتولین عمدتا توسط کپک پنی سلیوم بویژه پنی سلیوم اکسپانسوم در داخل میوه ها تولید می شود. سیب مستعدترین میوه جهت رشد این کپک است. معمولا مصرف کنندگان از مصرف سیب کپک زده و فاسد اجتناب می کنند و بنابراین خطر اصلی متوجه فرآورده های سیب نظیر آب سیب است. حداکثر مجاز پاتولین در سیب 50 میکروگرم در کیلوگرم است. این سم موجب آسیب به دستگاه گوارش، نفخ معده، خونریزی روده، تضعیف سیستم ایمنی و ناباروری مردان می شود. همچنین به علت آسیب به ماده ژنتیکی، احتمال سرطان زایی وجود دارد.

پاتولین به حرارت مقاوم بوده و پاستوریزاسیون آب سیب، مربا و... قادر به نابودی آن نیست؛ لذا برای پیشگیری از رشد کپک، دمای انبارداری سیب باید کمتر از 10 درجه سانتی گراد باشد.

جلوگیری از آسیب فیزیکی سیب حین برداشت از درخت اهمیت دارد. احتمال آلودگی در سیب های درجه 2 و اصطلاحا سیب پادرختی بیشتر است. عدم نگهداری سیب های فاسد در مجاورت سایر محصول بسیار مهم است.

طبق تحقیقات در آبمیوه فروشی های شهرهای تهران، مشهد و اهواز به ترتیب 12، 10 و 13 درصد از نمونه های آب سیب آلوده به مقادیر غیرمجاز سم پاتولین بودند. گزارش دیگری نشان داد که 7 درصد از نمونه های آب سیب کارخانه ای در شهرکرد آلوده به این سم بودند. گفتنی است که احتمال آلودگی آب سیب در فصول گرم به مراتب بیشتر از فصول سرد است.

احتمال وجود سم در لواشک سیب به مراتب بیشتر از آب سیب است؛ زیرا در حین آبگیری از سیب، مقداری از سم پاتولین درون بافت گوشتی سیب باقی می ماند، اما در فرآیند تولید لواشک از کل بافت سیب استفاده می شود. در این راستا گزارش شد که حدود 91 درصد از نمونه های لواشک سیب در ایران آلوده به مقادیر بیش از حد مجاز سم پاتولین بودند. لذا احتیاط درخصوص مصرف لواشک سیب بویژه توسط کودکان بسیار ضروری است.