processing methods
در نشریات گروه صنایع غذایی-
Fish has been a potential food source for humans. Labeo bata is a commonly consumed fresh water fish species, particularly in South India. This study explored the effect of different cooking (boiling, steaming, microwaving, and frying) on structural, morphology, nutritional profile, and in-vitro antioxidant activity of Labeo bata. All these processing methods reduced the water content and improved the quantity of major nutrients. Foremost changes were obtained in the FT-IR spectra of processed fillets with respect to the intensity and shifting of major bands in specific regions. Amino acids, fatty acid profile and mineral content values were also varied significantly (P<0.05) upon processing. Physico-chemical characteristics including cooking loss, water activity, color, and pH of both raw and cooked Indian mackerel differed significantly (P<0.05). In-vitro antioxidant activity was analyzed using the QUENCHER procedure. The DPPH and ABTS scavenging capacity of cooked fillets ranged from 14.8 to 28.0 and from 19.3 to 34.5 mmol Trolox Eq./kg.fish dry basis, respectively.Keywords: Amino acids profile, Antioxidant Capacity, Fatty acids profile, Mineral, Processing Methods
-
هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه شرایط مختلف فرآوری بر میزان نیترات و نیتریت سیب زمینی بود. برای این منظور انواع روش-های فرآوری شامل آنزیم بری، آب پز کردن، بخارپز کردن، ترکیب فراصوت و آب پز کردن، مایکروویو و سرخ کردن (105 نمونه) روی سیب زمینی انجام شد و میزان نیترات و نیتریت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد در همه روش های فرآوری میزان نیتریت و نیترات به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد (نمونه خام) کاهش یافت (05/0 <p). نمونه های آنزیم بری شده، پخت با مایکروویو، بخارپز شده، آب پز شده، و فرآوری شده با فراصوت در ترکیب با فرآیند آب پز کردن به ترتیب دارای بیشترین تا کمترین میزان نیتریت و نیترات بودند؛ به طوریکه کاهش 85 درصدی نیتریت با فرآیند سرخ کردن و کاهش 57 درصدی نیترات با ترکیب آب پز کردن و فراصوت به دست آمد. همچنین مشاهده گردید که روش آب پز کردن و ترکیب آن با فراصوت بر میزان نیتریت و نیترات معنی دار نبود (05/0>P). در کل با توجه به نتایج به دست آمده به نظر می رسد روش آب پز کردن بدون هیچ گونه فرآوری ترکیبی، روشی موثر برای کاهش میزان این دو ماده مضر موجود در سبزیجاتی مانند سیب زمینی می باشد.
کلید واژگان: روش های فرآوری، سیب زمینی، نیتریت، نیترات، فراصوتThe aim of this study was to evaluate and compare the different processing methods on the amount of nitrate and nitrite in potato. For this purpose, a variety of processing methods including blanching, boiling, steaming, boiling incorporated with ultrasound, microwave and frying were performed on potatoes, and the nitrate and nitrite levels was measured. The results showed that nitrate and nitrate levels were significantly reduced in all processing methods compared to the control sample (raw sample) (P<0.05). The highest nitrite and nitrate levels were observed in the control sample. Blanched, microwaved, steamed, boiled, ultrasonically boiled samples had the lowest nitrite and nitrate levels, respectively, since reducing 85% nitrite by frying and 57% nitrate by boiling plus ultrasound was obtained. Also, the differences observed in the method of boiling and its combination with ultrasound was not significant on nitrite and nitrate contents (P>0.05). Overall according to the results, it seems that the boiling method without any combined or alternative process is an effective way to reduce considerably the amount of these harmful substances in vegetables such as potatoes.
Keywords: Processing Methods, Potato, Nitrite, Nitrate, Ultrasound -
فراوری ماهیان باعث نگهداری و حفظ کیفیت و ارزش غذایی آنها تا موقع مصرف می شود. هدف از این پژوهش تاثیر روش های پختن در آب، سرخ کردن و برشته کردن روی مقادیر ترکیبات مغذی (رطوبت، چربی، پروتئین،خاکستر، کربوهیدرات)، ارزش کالری و عناصر معدنی (کلسیم، فسفر، سدیم، منیزیم، آهن و پتاسیم) یکی از ماهیان دریایی جنوب ایران با نام علمیCarangoides ferdau طبق روش های توصیه شده استاندارد بود. نتایج نشان داد که شاخص های مقادیر ترکیبات مغذی، مواد معدنی و ارزش کالری با توجه به گونه ماهی و روش های فراوری، دارای تغییرات متفاوتی است. در ماهی برشته چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ارزش کالری و مواد معدنی، در ماهی آب پز شده چربی، پروتئین، خاکستر، کربوهیدرات، ارزش کالری و مواد معدنی و در ماهی سرخ شده رطوبت، خاکستر و مواد معدنی کاهش داشت. به طور کلی ترکیبات مغذی، مواد معدنی و ارزش کالری ماهی مورد مطالعه در روش سرخ کردن در مقایسه با دو روش دیگر از تغییرات کمتری برخوردار بود.کلید واژگان: ارزش غذایی، روش های فرآوری، ماهی Carangoides ferdauProcessing of fish lead to maintain the quality and nutritional value until they are consumed. The purpose of this study was to the effects of the cooking methods of boiling, frying, and roasting on changes of amounts of nutrients (moisture, fat, protein, ash, carbohydrates), the calorie value and minerals (calcium, phosphorus, sodium, magnesium, iron and potassium) of one of the selected marine fish (Carangoides ferdau) with recommended standard AOAC methods. Results showed that the amounts of nutrients, caloric value and minerals found different variations according to fish species and processing methods. The fat, ash, carbohydrates, calories and minerals values were reduced in roasted fish, and fat, protein, ash, carbohydrates, calories and minerals values were reduced in boiled fish, while moisture, ash and minerals contents were reduced in fried fish. In general, nutrients, minerals and caloric values of the studied fish were found less changes in frying method compared with other methods.Keywords: Nutritive value, Processing methods, Carangoides ferdau fish
- نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
- کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.