ارزیابی خواص رئولوژیکی پوششهای خمیری مخصوص سرخ کردن تهیه شده با ترکیبهای مختلف
موادغذایی پوششدار شده، با توجه به ویژگیهای ظاهری، بافت ترد، رنگ، عطر و طعم دلپذیر بسیار موردتوجه میباشند. ویژگیهای کیفی این موادغذایی تحت تاثیر ویژگیهای رئولوژیکی مواد تشکیل دهندهی پوشش قرار دارد. در این پژوهش ویژگیهای رئولوژیکی شامل شاخص قوام سیال، شاخص قانون توان و ویسکوزیتهی ظاهری دو نوع پوشش (فرمول متداول و پوشش حاوی 2% متیل سلولز) حاوی سطوح مختلف آرد گندم، سویا و ذرت مورد مطالعه قرار گرفت. دادههای رفتار جریان بهخوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. تمامی نمونهها رفتار ضعیفشونده با برش را نشان دادند. شاخص رفتار جریان در فرمولاسیونهای مختلف بین 36/0 تا 62/0 بدست آمد. نتایج نشان داد که افزودن متیل سلولز باعث افزایش ثبات و رفتار ضعیفشوندگی با برش پوشش میشود. ویسکوزیتهی ظاهری نمونهها در شرایط آزمایش و در درجهی برش 200 (بر ثانیه) بین 68/0 تا 33/7 (پاسکالثانیه) تغییر کرد.در کلیه نمونهها، پوشش با 50% آرد سویا، بالاترین ویسکوزیته ظاهری را نشان داد
خواص رئولوژیکی ، پوشش خمیری ، آرد سویا ، آرد گندم ، آرد ذرت
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.