بررسی تاثیر اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss) و نیسین بر کنترل کیفیت فیله های سبک شور ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

گیاه آویشن شیرازی از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده و بررسی اثرات ضد باکتریایی آن در زمینه مواد غذایی بر روی باکتری های بیماری زای مهمی که از عوامل مسمومیت های غذایی رایج هستند، لازم و ضروری به نظر می رسد. نیسین نیز نوعی باکتریوسین است که از فعالیت باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس استحصال می شود و امروزه به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در برخی مواد غذایی استفاده می شود.
این مطالعه به منظور ارزیابی اثرات نگهدارندگی اسانس آویشن شیرازی و نیسین بر فاکتورهای کنترل کیفی فیله های سبک شور شده ماهی کپور نقره ای می باشد.
اثرات اسانس آویشن شیرازی در غلظت های مختلف (صفر، 045/0، 135/0، 405/0 و 810/0درصد) و نیسین (صفر، 25/0 درصد) بر مدت زمان نگهداری فیله های سبک شور شده ماهی کپور نقره ای در شرایط یخچالی نامناسب (دمای 10 درجه سانتی گراد) از طریق سنجش میزان بار میکروبی، pH، TVN، TBARS و Peroxide value انجام گرفت.
نتایج نشان داد که در مقایسه با گروه کنترل، استفاده از غلظت های بالای اسانس آویشن (135/0، 405/0 و 810/0 درصد) و نیسین (25/0 درصد) دارای تاثیر معنی دار بر افزایش مدت زمان نگهداری فیله های ماهی سبک شور بوده است (05/0>p).
این مطالعه نشان می دهد که اسانس آویشن شیرازی و نیسین دارای اثرات بازدارندگی بر رشد میکروب ها و به عنوان نگهدارنده طبیعی در ماهی شور می تواند مورد توجه قرار گیرد. همچنین از فاکتورهای شیمیایی مورد بررسی، TVN بهترین فاکتور کنترل کیفیت در مطالعه حاضر می باشد.