تاثیر نایسین بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس های امولسیونی بسته بندی شده تحت خلاء
نویسنده:
چکیده:
استفاده از نایسین به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی به همراه روش های نوین بسته بندی از راه های موثر در حفاظت محصولات گوشتی و افزایش ماندگاری آنها است. در تحقیق انجام شده اثر نایسین (30ppm) بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس های امولسیونی بسته بندی شده تحت خلاء بررسی شد. پس از تولید محصول از آن نمونه برداری شد و نمونه ها به مدت 42 روز در دمای 1±3 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و هر هفت روز یک بار مورد ارزیابی قرار گرفتند. در طول دوره نگهداری شمارش میکروبی، اندازه گیری pH، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین، رنگ محصول و ارزیابی حسی فرآورده مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که نایسین قادر است رشد باکتری های مزوفیل و سایکروتروف هوازی و باکتری های اسید لاکتیک را کاهش دهد، اما بر میزان pH، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین و رنگ محصول تآثیری نداشت. بنابراین افزودن نایسین به کالباس های امولسیونی می تواند به افزایش ماندگاری محصول کمک کند و به کارگیری نایسین با روش بسته بندی تحت خلا قابل توصیه می باشد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
انتشار در:
در صفحه:
17
لینک کوتاه:
magiran.com/p1087439
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!