اثر عصاره پوست انار بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در آب انار

بخش های خوراکی میوه انار می تواند به صورت تازه مصرف شده یا به جهت تولید آب میوه تازه، نوشیدنی های کنسرو شده، ژله، مربا و پوره و نیز به منظور افزایش طعم و رنگ برخی نوشیدنی های تولیدی به کار رود. در این مطالعه اثر عصاره پوست انار به عنوان منبع طبیعی آنتی اکسیدان، ترکیبات پلی فنلی و ویتامین بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در آب انار مورد مطالعه قرار گرفت.
گونه پروبیوتیک مورد استفاده ل. پلانتاروم و ل. دلبروکی بود. نتایج نشان داد بیشترین میزان زنده مانی ل.پلانتاروم و ل.دلبروکی را زمانی که باکتری در محیط MRS broth به مدت h 48 انکوبه شده و به محیط مغذی حاوی عصاره پوست انار 1/0% تلقیح و در شرایط بی هوازی در دمای C °37 به مدت h72 گرمخانه گذاری و در دمای محیط برای مدت 2 هفته نگهداری شد نسبت به بقیه تیمارها کسب نمود. طعم، عطر و پذیرش کلی آب انار پروبیوتیک حاوی بیشترین تعداد باکتری زنده از طریق مقیاس هدونیک 9 تایی با نمونه شاهد مقایسه شدند و نتایج توسط طرح کاملا تصادفی (CRD) و آزمون F بررسی شد. مقایسه میانگین ها به روش دانکن در سطح معنی دار 5% توسط نرم افزار SPSS11 انجام شد ().
بیشترین تعداد باکتری زنده برای ل.پلانتاروم و ل.دلبروکی به ترتیب (cfu.ml-1106×74/4) و (cfu.ml-1106×4) به دست آمد. نتایج نشان داد خواص حسی محصول پروبیوتیک با محصولات مشابه غیر پروبیوتیک تفاوت معنی داری نداشت و از نظر مصرف کننده قابل قبول بود (P>0.05).
آب انار عصاره غلات (مالت یا جودوسر) بر پایداری و زنده مانی L. plantarum در محصول، بیشتر از L. reuteri موثر بوده است. فیبر مالت (آرد مالت) در مورد هر دو باکتری تاثیر بهتری نسبت به فیبر جودوسر (آرد جودوسر) داشت. علت این تفاوت را می توان به میزان قند بالای مالت ربط داد.