تولید همبرگر سرخ شده کم چرب با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی

سرخ کردن مواد غذایی با روغن، روشی است که به طور وسیع برای تولید محصولاتی با ظاهری جذاب و خوش طعم استفاده می شود استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش دهی بر پایه صمغ زانتان و گوار بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی همبرگرهای سرخ شده بررسی شد. سطح همبرگرها با غلظت های 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، بافت و رنگ همبرگرها بررسی شد. همچنین اثر پوشش دهی بر خواص حسی همبرگرهای سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت صمغ های گوار و زانتان بر ویژگی همبرگر های سرخ شده مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن و روشن تر شدن رنگ، اثرگذار می باشد. پوشش دهی همبرگر میزان جذب روغن را تا 25 درصد کاهش داد. پوشش دهی باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن همبرگر ها، از نظر خواص حسی محصولی مشابه نمونه های همبرگرهای سرخ شده بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش های هیدروکلوئیدی باعث حفظ خواص حسی، بهبود ارزش تغذیه ای و شرایط بهداشتی محصولات سرخ شده می شود.