بررسی میزان پر اکسید روغن های مصرفی در اغذیه فروشی های (ساندویچی و فلافلی) شهر ایلام

پر اکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها به وجود آمده و می تواند زمینه ساز بیماری های مختلفی از جمله تصلب شرایین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، اسکیمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد. هدف کلی این تحقیق بررسی میزان پر اکسید روغن های مصرفی در اغذیه فروشی های (ساندویچی و فلافلی) سطح شهر ایلام در سال 89-1388 می باشد.
این مطالعه از نوع توصیفی- تحلیلی است. نمونه گیری به طور روزانه از اغذیه فروشی ها بر اساس زمان کارکرد روغن بوده است که در سه مرحله ی صبح (10-8)، عصر (17-14) و شب (21-19) صورت گرفت که در مجموع تعداد 195 نمونه گرفته شد. روش نمونه برداری بر اساس استاندارد کشوری شماره ی 493 انجام گرفت و نمونه ها جهت تعیین میزان پر اکسید به آزمایشگاه مواد غذایی معاونت دارو و غذای دانشگاه علوم پزشکی ایلام ارسال گردید. روش تعیین میزان پر اکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره 4179 بوده است. نتایج بدست آمده با استفاده از نرم افزار SPSS و Excell تجزیه و تحلیل شد.
یافته های پژوهش: آنالیز واریانس داده ها نشان داد که بین نوع روغن از لحاظ جامد و مایع بودن با میزان پر اکسید و بین شرایط نگهداری آن با میزان پر اکسید تفاوت معنی داری وجود ندارد (05/0P >). نتایج این پژوهش همچنین نشان داد که بین تعداد دفعات استفاده از روغن با میزان پر اکسید و همچنین بین درجه حرارت روغن با میزان پر اکسید تفاوت معنی داری وجود دارد (05/0P <). با توجه به میزان بالای پر اکسید در اکثریت نمونه ها به دلیل بیشتر بودن تعداد دفعات استفاده از روغن و همچنین خطراتی که پر اکسید بر روی سلامتی دارد برنامه ریزی مداوم و ارائه راهکارهای کاربردی توسط سیاست گذاران و مسئولین بهداشتی (بهداشت محیط) شهرستان را طلب می کند.