اثر آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی و پونه کوهی بر روی گوشت مرغ نگه داری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد

در این مطالعه، اثرات آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی و اسانس پونه کوهی در فیله چرخ شده گوشت مرغ در C° 4 مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در پنج تیمار کنترل (نمونه بدون اسانس)، پونه با غلظت 25/ 0 درصد، پونه با غلظت 1 درصد، آویشن شیرازی با غلظت 25/ 0 درصد و آویشن شیرازی با غلظت 5/ 0 درصد گروه بندی شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در روزهای 1، 4، 7 و10 با روش های تست حذف رادیکال آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل(DPPH)، تست قدرت احیا کنندگی، اندازه گیری مت میوگلوبین، ارزیابی میزان اکسیداسیون به روش تیوباربیتوریک اسید (TBA) مورد بررسی قرار گرفت. در آزمایش DPPH با افزایش غلظت هر دو نوع اسانس، فعالیت ضد رادیکالی نیز افزایش یافت، اما آویشن شیرازی در غلظت 5/ 0 درصد بالاترین فعالیت حذف رادیکال آزاد را نشان داد. از نظر قدرت احیا کنندگی، فقط آویشن شیرازی آن هم در غلظت 5/ 0 درصد اثر معنی داری داشت. طبق نتایج آزمایش مت میوگلوبین، غلظت های بالای هر دو اسانس بویژه اسانس آویشن شیرازی، تولید مت میوگلوبین را در نمونه های گوشت مهار نمود. در آزمایش TBA نیز تمامی تیمار ها به طورمعنی داری باعث کاهش اکسیداسیون لیپید ها شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از اسانس های آویشن شیرازی و پونه کوهی در گوشت مرغ می تواند موجب تاخیر در فرایند فساد شیمیایی شود.